第四章 稻谷精深加工
稻谷精深加工汇总
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
稻谷精深加工
5 .缓苏
在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通 风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的内 应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、 逐步的降低烘干后稻谷的温度。
6 .砻谷与碾米
糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后, 稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。
蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮 的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食 味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流 失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环 境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。
殊的味道。
二、蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→
砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理
→蒸谷米
理分级
蒸谷米的清理工艺和普通白米生产的清理工艺大体
相同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、
病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过 厚的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。
免淘米的生产流程: 毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾
白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚 籼稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾 磨这道工序上,关键是需要一定的生产设备条件才 能生产。
免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这 一工序, 以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改 善产品的外观, 称为抛光, 大米抛光机的主要 作用是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表 面清洁光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以 提高成品大米的质量和商品价值, 还有利于大 米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食 用品质。
发展稻米精深加工产业,提高粮食附加值和竞争力
发展稻米精深加工产业，提高粮食附加值和竞争力发展稻米精深加工产业，提高粮食附加值和竞争力稻米作为我国主要的粮食作物之一，具有较高的产量和广泛的适应性，一直以来都是人们主要的主食之一。
然而，随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，粮食需求已不再满足于简单的稻米食品，对粮食的加工和利用提出了更高的要求。
因此，发展稻米精深加工产业，提高粮食的附加值和竞争力，是当前我国粮食产业发展的重要方向。
稻米精深加工是指对稻谷进行各种物理、化学、生物工艺加工，将其转化为多种高附加值的深加工产品的过程。
发展稻米精深加工产业，可以提高粮食的附加值和竞争力，促进粮食产业的升级和转型，为农民增加收入，推动农村经济的发展。
首先，发展稻米精深加工产业可以提高粮食的附加值。
传统的稻米加工主要是将稻谷去壳磨成大米，然后进行简单的分级、包装和销售。
这种加工方式的产品附加值较低，市场竞争力不强。
而精深加工可以将稻谷加工成各种高附加值的产品，如米粉、米酒、米糠油、稻米蛋白酶等，使稻米的使用范围更广，增加产品的附加值，提高市场竞争力。
其次，发展稻米精深加工产业可以提高农民的收入。
发展稻米精深加工产业，可以创造更多的就业机会，吸引农民就业，提高他们的收入水平。
同时，稻米精深加工产品的附加值较高，价格相对较高，因此可以使农民获得更高的经济收益。
这不仅有助于增加农民的收入，还可以增强农民的种植积极性，促进农业的可持续发展。
再次，发展稻米精深加工产业可以推动农村经济的发展。
稻米精深加工产业的发展，不仅可以提高农民的收入，还可以推动相关产业的发展。
例如，稻米精深加工需要消耗大量的机械设备和原材料，这就促进了机械设备制造业和农田耕作加工业的发展，同时也带动了相关行业的发展，形成了一个完整的产业链。
这对于推动农村的产业结构调整和经济发展是非常有益的。
最后，发展稻米精深加工产业可以提高我国粮食产业的竞争力。
当前，世界粮食市场竞争激烈，各国粮食产业都在不断提高产品和技术的附加值，以提高市场竞争力。
稻谷精深加工和综合利用
抛光过程 中 的 水 和 热 作 用 或 添 加 食 用 助 抛 剂 的 作 用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛 光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司 的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前， 已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场， 其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格 昂贵。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮 食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平 的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大 力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场 适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开 发利用的关键技术 大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
关键词 稻谷；加工；综合利用 中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36
稻谷加工工艺品质课件
04
稻谷加工品质的评价
稻谷加工品质的概念及评价指标
概念
稻谷加工品质是指稻谷在加工过程中所表现出来的特性，包括碾磨品质、外观 品质、蒸煮品质和营养品质等。
评价指标
碾磨品质主要包括出糙率、整精米率等；外观品质主要包括粒形、色泽、气味 等；蒸煮品质主要包括糊化温度、胶稠度等；营养品质主要包括蛋白质、脂肪 、维生素等。
碎米的利用
01
碎米是稻谷加工过程中产生的 副产品，含有较多的淀粉和蛋 白质等营养成分。
02
碎米可以作为饲料、食品原料 和生物柴油的原料，具有较高 的经济价值。
03
碎米可以加工成米粉、米糕等 食品，口感细腻、营养丰富， 受到消费者的欢迎。
04
碎米还可以用于酿造黄酒、酱 油等传统酿造食品的原料，具 有悠久的历史和文化背景。
02
科学施肥
根据土壤养分状况和稻谷生长 需求，科学合理地施用肥料， 提高稻谷的营养品质。
03
合理灌溉
根据稻谷生长需求和土壤湿度 状况，合理安排灌溉时间和水 量，保持适宜的土壤湿度。
04
加工工艺改进
通过改进加工工艺，如采用先 进的碾米设备和技术，提高稻 谷的加工品质。
05
稻谷加工副产品的利用
米糠的利用
03
稻谷的碾米与分级
稻谷的碾米
稻谷碾米是将稻谷去壳，得到糙米的过程。 碾米过程中，要尽量保留米的完整性，减少 碎米，提高出米率。
碾米工艺包括浸泡、糙磨、碾磨、筛分等步 骤。其中，碾磨是关键环节，需要控制碾磨 的力度和时间，以获得最佳的碾米效果。
碾米过程中，要控制温度和湿度，以保持米 的品质。同时，要使用合适的设备，提高碾 米效率。
稻谷加工工艺品质课件
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
稻谷精深加工技术
稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。
稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。
胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。
最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。
而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。
全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。
我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。
印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
加工时，碎米明显减少，出米率提高。
糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。
同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
2、营养价值提高。
胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。
稻米精深加工及副产品综合利用
稻米精深加工及副产品综合利用目前，我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1．3，大大低于国际先进水平1：4--5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：1、米糠制品。
米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高．10--60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可做为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
2、稻壳。
稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20％以上，稻壳可燃物达70％以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅(约占稻谷的25％)，是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
稻谷的精深加工
米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油 米糠油主要是 油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可 由米糠制得。生产米糠的方法有压榨 法和浸出法两种。压榨法的工艺流程 ：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素 提取的 有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量 的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水 浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试 ，冷却，静置分层1小时，放出下层油相， 向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入 少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷 重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌 醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉 糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备 高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、 大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品 稻米中的主要成分 是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究 开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括 碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为 抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替 代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副 产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳 及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐 火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭 灰等 附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰
3、稻谷精深加工技术
切粉的生产工艺 原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉 →切条(连续生产)→割断→叠粉→折片切条 ↓ 卷粉(肠粉)
干切米粉多一道干燥工艺。
(1)原料输送
采用筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送人储米 罐待洗)、气力式(采用风力吸运或压送，经风管 把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提 升式(用翻斗连续提升物料)。
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品，分切粉和榨粉两大类。
湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、 虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝 肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。 干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、 茄汁切粉、北押切粉等。 湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。 干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块 米粉、波纹米粉。
4、造粒法
该法是由日本研制的一种强化米加工方法， 是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例 混合均匀，水分含量控制在30％~35％，采用双 螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨 胀，近似大米的形状，然后经风干（水分保持在 14％）、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作 的营养大米。
五、留胚米
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
↓
糠粉细粒
水磨米生产中碾白、擦米工序与普通大米相 同，特殊之处是渗水碾磨、冷却、分级等工序。
1、渗水碾磨：利用水分子在米粒与碾磨室工作构 件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于 碾磨光滑细腻，同时对米粒表面进行水洗，使黏 附在米粒表面的糠粉去净。
不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上， 增加白米抛光工序及部分设备进行的。
滴加上光剂
稻谷加工技术方案
稻谷加工技术方案中国素有“稻米王国”之称，稻谷年产量占世界稻谷年总产量的32%左右，居世界首位。
我国也是水稻种植历史最悠久的国家之一，稻谷的品种开发在世界上也处在领先水平。
在中国，凡有耕地的地方就有稻田，水稻的种植遍布每个角落。
大米作为中国人的传统主食已经有5000多年的历史，超过6亿人口把大米作为主食或经常食用，中国年均大米消费量更是在1.3亿吨以上，随着我国人口的持续增长，大米需求量也将逐年攀升。
本方案是以国内成熟技术为基础，采用我国东北地区优质稻谷为原料，经精深加工出国标一等绿色大米。
产品依托稀缺的黑土带资源和北纬45°亚寒带粳稻种植的阳光地带区位优势，使其具有绿色天然，口感细腻，营养丰富等特点，市场前景非常可观。
标签：稻谷；成熟技术；科学；天然1 生产规模与产品方案（1）生产规模。
年加工稻谷10万吨。
（2）产品方案。
本方案产品采用编织袋装，包装规格分别为5kg/袋、10kg/袋、25kg/袋。
2 工艺生产过程简述2.1 原粮接收、烘干与仓储本方案的生产原料为稻谷，对不同品种和不同水分的稻谷采用不同工艺进行烘干和仓储。
同品种同水分稻谷接收时双线同时生产，通过检斤、化验、初清、烘干、复清到储存仓，可同时到一个储存仓，也可分两仓储存。
同品种不同水分的稻谷（湿、干粮）进行接收时，经检斤化验后，分别进入两条接收线。
第一条路线：接收→初清→烘干→复清→仓储；第二条路线：接收→初清→复清→仓储。
不同品种相同水分或不同水分的稻谷分别采用两条接收线进行接收，分别采用不同的烘干排料量进行烘干、复清，然后输送到储仓进行储存。
2.2 稻谷清选清理稻谷中杂质的方法主要有风选、筛选、磁选等，实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。
从筒仓中放出的稻谷由输送设备送入车间后，分别经初清筛、磁力分选器及比重去石机处理，进一步清除其中的稗子、中、小、轻杂物及磁性金属杂质和并肩石。
经过计量秤称重后，由提升机送入砻谷工序。
第四章稻谷精深加工
• 常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后 随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向 稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水 泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后 稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，响蒸 谷米品质。
• 高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到8090℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略 低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完 全消除发酵带来的不利影响。
3. 出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高
，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右， 籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
4. 易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水
热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米 粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变 ，易于保存。
二、蒸谷米的生产
2、免淘米生产工艺要点
① 碾白
• 免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机 出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充 分利用提供了条件。
② 抛光
• 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形 成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉 ，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有 葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
• 高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的
设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高 (400-650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此 法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米 色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓 苏，时间不少于4h）。
• 低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空
碾磨中渗水的目的
稻谷加工课件
质量指标： 1 .加工精度 指大米背沟和粒面留皮程度。
大米加工精度是定等的基础项目，所谓加工精度是指糙米皮层被碾 去的程度或留皮程度。籽粒被磨去的皮层越多，精度越高，出米率 则越低，反之精度越低，出米率越高。
该项指标不仅是衡量米质的重要指标，而且还直接影响着粮食的使 用价值。因此加工精度不得任意降低或提高，必须在保证加工精度 的前提下提高出米率和纯度，达到既有利于人民身体健康、又节约 粮食的目的。 2 .不完善粒,包括不列尚有食用价值的颗粒。 (1)未熟粒 米粒不饱满,外观全部呈粉质的颗粒。 (2)虫蚀粒 被虫蛀蚀的颗粒。 (3)病斑粒 粒面有病斑的颗粒。
2、胚芽米：其科学标准名称应该叫“留胚米”， 是留胚率在百分之八十以上的大米。将糙米再碾 磨去一部分皮即为胚芽米，出米率80%左右，部 分糠皮和大部分胚芽被保存，保留了稻米75%左 右营养成分，米呈黄白色，做出的米饭营养价值 高，口感好，味道鲜香。营养学家建议将糙米、 胚芽米(称为“黄金米”），作为我国居民的健康 主食。糙米和胚芽米营养丰富，容易氧化，一次 不宜买得太多。
成品整理：确保成品大米的纯度和外观性能。
副产品的整理：通过一定的设备和手段回收其中的粮食， 以确保稻谷加工厂的产品出率和副产品的纯度，便于副产 品的有效利用，提高其综合利用价值。
下脚整理的目的：彻底回收所分离出去的杂质中的饱满粮 食；整理下脚中的次粮，使之得到充分利用。
成品及副产品整理
第四章 第四节 一、（一）
留胚米因保留胚芽较多，在温度、水分含量适宜的条件下 ，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气 （二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。
5.碎米 (1)大碎米 留存在直径2.0mm圆孔筛上,不足本批 正常整米三分之二的碎粒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
2、冷却
• 为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽进行 冷却。流化槽主要工作部件是冲孔底板。冲孔底板上的 孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米 由进料斗向出料斗移动的同时，按受自下而上的室温空 气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，不仅可降低水 磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中 的浮糠。 • 流化槽工作时，风量要掌握适当，以使水磨米在底板上 呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
• 低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空
气干燥，干燥条件比较缓和。同时，将蒸谷的干燥过程 分为两个阶段：在水分降到16％-18％以前为第一阶段 ，采用快速干燥脱水。当分降到16％-18 ％以下为第二 阶段，采用缓慢干燥或冷却。在进行第二阶段干燥之前 ，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率 ，而且还能降低碎米率。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
4、干燥
• 干燥的目的是使稻谷水分为34％-36％降到14％ 的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得 到最大限度的整米率。要注意尽量避免干燥过 程中稻谷子粒产生爆腰。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
• 高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的
设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高 (400-650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此 法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米 色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓 苏，时间不少于4h）。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
•
为了防止这种现象，应采取以下措施：
① 采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 ② 碾米机转速比加工普通大米时提高10％ ③ 宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一 道铁辊碾米机 ④ 碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机 内的摩擦热
• 四机出白：头道米机应配置砂辊碾米机，利用金刚砂 辊筒的锋利砂粒破坏糙米的光滑表面，起到"开糙"作 用，增加擦离、碾削效果。末道米机应配置铁辊筒喷 风碾米机，充分利用擦离碾白与喷风碾米的优点，使 碾制的白米表面光洁，精度均匀。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
1、免淘米生产工艺
• 目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普 通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序 及部分设备进行的。以标一米为原料生产不淘 洗米的工艺流程如图所示。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
2、免淘米生产工艺要点
① 碾白
• 免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机 出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充 分利用提供了条件。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
2、浸泡
• 浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。浸 泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化 创造必要条件。（淀粉全部糊化时，水分必须在30%
以上）
• 浸泡方法为常压浸泡和减压浸泡，常压浸泡分 为常温浸泡和高温浸泡。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
• 常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后 随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向 稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水 泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后 稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，影响蒸 谷米品质。 • 高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到8090℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略 低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完 全消除发酵带来的不利影响。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
1、渗水碾磨
• 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它 只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受 的作用力极为缓和。 碾磨中渗水的目的
• 主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒 与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同 磨刀时加水的作用一样。 • 渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗， 使黏附在米粒表面上的糠粉去净。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
2. 营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增
加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷 米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4 倍，尼克酸高8倍。
3. 出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高
，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右， 籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
粮油加工工艺
第二节 免淘米生产工艺
• 免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗 、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。
• 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表 面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米 含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、 断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的 黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎 米。
4. 易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水
热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米 粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变 ，易于保存。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
二、蒸谷米的生产
• 蒸谷米生产工艺流程如图所示，除稻谷清理后 经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外， 其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。
螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与 普通大米混合煮食。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
一、浸吸法
• 浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强 化范围较广，可添加一种强化剂，也可添加多 种强化剂，其工艺流程如图 。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
5、冷却
• 冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交换 过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用 空气与谷粒之间进行热交换，达到降温。只有 当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃 状组织时才能碾制。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
6、砻谷
• 稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易 脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊 间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳 后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米 送入碾米机碾白。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
第一节
•
蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再 蒸，待干燥后碾米成白米。
一、蒸谷米的特点
1. 稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米 明显减少，出米率提高。糙出白大致上可提高1％-2％ ，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。同时，蒸谷米 的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构 变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
华中农业大化米是在普通大米中添加某些缺少的营 养素或特需的营养素制成的成品米。
强化剂种类：
• 维生素强化剂主要是维生素B1， • 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸， • 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
7、碾米
• 蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相 同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的 3-4倍。蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层 与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪 含量高。碾白时，分离下来的米糠．由于机械 摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒 碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
8、擦米分级
• 碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠 粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程 中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸 谷米质量。此外，还需按成品含碎要求，采用 筛选设备进行分级。国外还采用色选机清除带 色米粒，以提高蒸谷米商品价值
华中农业大学楚天学院
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
3、汽蒸
• 稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水 分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况 下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。 • 汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗 入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品 质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时 间和蒸汽的温度或压力参数。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
•
免淘洗米的特点
① 提高大米的营养价值。研究表明，米粒在水中淘洗时 ，随水流失米糠及淀粉2%左右。营养成分损失也很大 ，其中损失无氮浸出物1.1％-1.9％，蛋白质5.5％6.1％，钙18.1％-23.3％，铁17.7％。 ② 节水节时。这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物 质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序 、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米用水。 ③ 防止淘米水污染环境。
原粮 清理 浸泡 汽蒸 干燥 冷却
蒸谷米
色选
碾米
砻谷
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
1、清理分级
• 采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛 所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面。为此， 水洗时把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡 ，以保证清理效果。
• 分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢 丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同， 采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。
华中农业大学楚天学院
粮油加工工艺
营养强化方法
• 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营
养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强 化米。
• 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进
去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型 强化法等。
• 造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双