中式面点师考试试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点师试题含答案
中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。
A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。
A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。
A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。
A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。
A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。
A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
中式面点师题库与答案
中式面点师题库与答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于多糖的是 ( )。
A、半纤维素B、纤维素C、淀粉D、半乳糖正确答案：D2.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。
A、加盐B、成形C、饧面D、晾制正确答案：C3.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、形态美观D、重量一致正确答案：C4.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、微量B、少量C、小星D、大量正确答案：D5.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、冷冻D、通风正确答案：C6.蒸制成品的特点是:形态完美,( )鲜嫩,口感松软,易消化吸收。
A、口味B、成品C、质地D、馅心正确答案：D7.热水面坯品种成品特点是( )色泽较暗。
A、口感软糯B、口感香甜C、口感软嫩D、口感软柔正确答案：A8.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。
A、上B、外C、下D、里正确答案：B9.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：A10.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( ).A、长米面B、荞麦面C、莜麦面D、青稞面正确答案：B11.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略辣B、子实略酸C、子实略苦D、子实略甜正确答案：C12.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、柔性B、嫩性C、软性D、韧性正确答案：D13.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案：A14.制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。
A、校对B、核对C、相对D、比对正确答案：A15.饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。
A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正确答案：D16.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之( )的工资报酬。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师试题含参考答案
中式面点师试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.食物中毒的特征之一是潜伏期( )。
A、短B、2个月C、1个月D、长正确答案：A3.下列为脂肪功能的是( )A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D4.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、4成熟C、3成熟D、6成熟正确答案：D5.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。
A、颗粒B、形象C、形态D、形状正确答案：A6.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以( )为佳。
A、天然气B、燃煤C、管道煤气D、沼气正确答案：A7.女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。
A、工作服干净B、耳朵严净C、脸干净D、头发干净正确答案：A8.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。
A、准备步骤B、重要步骤C、初始步骤D、关键步骤正确答案：A9.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、干磨粉B、湿磨粉C、小米粉D、水磨粉正确答案：D10.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米面煎饼C、小米干饭D、小米面饼子正确答案：C11.下列食物中淀粉含量最高的是( )。
A、肉类B、奶类C、谷类D、豆类正确答案：C12.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、多根杖擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、走槌擀正确答案：D13.包制水饺时要包紧包严,包成( )饺子生坯。
A、椭圆形B、开口形C、半月形D、圆形正确答案：C14.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、猪外脊B、后腿肉C、夹心肉D、五花肉正确答案：C15.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品正确答案：B16.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
A、100gB、500gC、200gD、450g正确答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。
A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障正确答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10 minC、25minD、60 min正确答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表正确答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃正确答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。
A、土埋B、密封C、通风D、沙埋正确答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。
A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。
A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃正确答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。
A、糖类B、香油C、食盐D、醋正确答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、不同B、调和C、统一D、区别正确答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正确答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
中式面点师复习题(附参考答案)
中式面点师复习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点师不得随意处理突发的( )事故,以免事故的发生。
A、排风B、断电C、下水D、停水正确答案：B2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、筋道B、独特C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D3.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：A4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正确答案：D5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D6.加工粉粉团是( )常用的一种。
A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D7.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正确答案：C8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D9.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A10. 青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B11.平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、内容B、方法C、目的D、条件正确答案：C12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。
A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。
A、225B、320C、300D、310正确答案：A14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有( )和多次叠折法两种。
A、卷折叠B、对折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B15.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。
A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D16.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
中式面点师初级测试题与参考答案
中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。
A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。
A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。
A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
中式面点师题库及参考答案
中式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、米粒上有裂纹的米是（）。
A、次米B、爆腰米C、碎米D、糙米正确答案：B2、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。
A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A3、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、物理稳定性B、添加剂残留量C、美观D、化学稳定性正确答案：D4、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄正确答案：A5、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：B6、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
B、电弧C、电压D、电泳正确答案：A7、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫正确答案：D8、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。
A、吊扇B、换气扇C、抽油烟机D、排风扇正确答案：C9、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A11、枧水的化学性质与（）相似。
A、泡打粉B、纯碱C、臭粉正确答案：B12、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。
A、3：1B、8：1C、5：1D、10：1正确答案：D13、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B14、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、煮B、炒C、烤D、蒸正确答案：C15、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、谷氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B16、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。
中式面点师测试题与参考答案
中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.传统炸油条使用的是( )。
A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾.碱,盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C2.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、不可经常转动锅体B、随时转动锅C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A3.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、铁B、钾C、磷D、钙正确答案：A4.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、200B、50C、100D、150正确答案：C5.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
A、混和拌B、糖水拌C、混水拌D、糖浆拌正确答案：D6.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、断开电源B、关上柜门C、贴上封条D、打开柜门正确答案：A7.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、右手杖擀B、走槌擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：B8.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、继续操作B、进行维修C、上报D、断电正确答案：D9.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A、水沸B、水凉C、成品D、温水正确答案：A10.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。
A、形状B、多少C、大小D、数量正确答案：A11.成本毛利率是( )的百分比A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：B12.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D13.下列属于单糖的是( )。
A、蔗糖B、水苏糖C、果糖D、乳糖正确答案：C14.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
A、量B、味C、质D、形正确答案：D15.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )A、小火B、微火C、旺火D、中火正确答案：C16.( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
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中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题4分。
）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
2. 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，
其中以（）时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳
化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪
B、饱和脂肪酸
C、磷脂
D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法
B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法
D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。
A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
A、成品易裂口
B、面坯粘手
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性
B、质爽滑
C、有弹性
D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
( )
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
( )
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
( )
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
( )
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
( )
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
( )
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
( )
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
( )
10.干油酥不能单独制作点心。
( )
答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、×√××√√√××√。