蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
蛋糕加工管理制度
蛋糕加工管理制度一、前言蛋糕作为一种受欢迎的甜点，市场需求量大，而蛋糕加工作为一种烘焙生产制造业，具有一定的技术含量，对于材料和工艺要求较高。
因此，建立蛋糕加工的管理制度对于蛋糕生产企业的发展具有重要意义。
本文将从蛋糕加工的前期准备、加工流程、品质控制、设备维护以及安全管理等方面进行介绍，以确保蛋糕生产过程的质量和安全。
二、蛋糕加工前期准备1. 原材料采购蛋糕加工的原材料主要包括面粉、鸡蛋、糖、黄油、奶油、水果等。
蛋糕加工企业应该建立原材料的供应商清单，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务，确保原材料的质量和安全。
2. 原材料检验进货的原材料需要进行检验，主要检查原材料是否符合国家标准和企业的质量要求。
对于一些易受污染或易腐烂的原材料，需进行更加严格的检验。
3. 原材料储存采购到的原材料需要进行储存。
建议将原材料分门别类进行存放，并定期清理和检查，防止发霉和变质。
对于易腐烂的水果等原材料，应放在防腐蚀的环境中，减少变质的可能性。
三、蛋糕加工流程1. 配方准备蛋糕的每一个品种都有不同的配方，企业应该制定标准的配方，并进行实践验证。
对于特殊配方的蛋糕，需要进行技术调研和实验，以确保配方的科学性和实用性。
2. 加工过程蛋糕的加工过程包括搅拌、烘焙、切片、组装等。
企业应该建立明确的加工流程，规范员工的操作，加强对关键工序的质量控制，确保蛋糕的营养和口感。
3. 清洁卫生在蛋糕加工过程中，保持工作环境的清洁卫生非常重要。
加工车间应该定期进行清洁消毒，确保工作环境的卫生和健康。
四、品质控制在蛋糕加工的每一个环节都应该进行质量检验。
对于原材料的检验，可以采用化学分析、感官评价等方式进行检测；对于加工过程的检验，可以采用工艺控制指标等方式进行抽检。
2. 质量追溯对于每一批次的蛋糕生产，应该建立相应的质量追溯系统，确保问题发生时能够及时查找原因，并采取相应的措施进行处理。
3. 产品抽检定期对生产出的蛋糕进行抽检，以评估蛋糕的质量和安全情况。
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书
引言：
糕点类企业是食品行业中的一种特殊类型，其经营范围主要涉及糕点
的制作和销售。
为了保证糕点的质量和安全，提高企业经营效益，并满足
顾客的需求，制定一套完整的糕点类企业标准和作业指导书是非常必要的。
本文档旨在提供一份1500字以上的完整文档，以满足上述要求。
一、糕点类企业标准
1.基本要求
2.原材料采购
3.生产过程
4.产品质量检验
5.包装和标识
1.糕点制作工艺流程
糕点制作工艺流程应包括原材料准备、配料、搅拌、加工、成型、烘
烤等环节。
每个环节都应有具体的操作规范和注意事项，以确保产品的质
量和安全。
2.原材料使用规范
3.设备操作指南
4.卫生要求
5.产品质量检验指引
6.事故应急处理
结论：
糕点类企业标准和作业指导书的制定是保证糕点质量和安全的重要措施。
通过制定合适的标准和指导书，可以规范糕点类企业的经营行为，保
证产品的质量和安全。
糕点类企业应根据具体情况制定相应的标准和指导书，确保其完整性和可操作性，以提高企业的经营效益并满足顾客的需求。
实验二 蛋糕的制作及质量检验
实验二蛋糕的制作及质量检验一、目的要求加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。
要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。
二、实验原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。
由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。
在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。
三、实验器具与材料设备与用具：打蛋机、烤箱、秤、温度计、筛子、烤盘、防油纸托、不锈钢勺等。
材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。
四、实验主要内容（一）蛋糕制作流程：添加剂面粉（二）操作要点1.按参考配方称取材料参考配方（以面粉重量为基准）材料名称低筋面粉白砂糖鸡蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精百分比（%）100 100 250 20 10 5 0.52.打蛋：将鸡蛋外壳洗净，全蛋打入搅拌桶，按配方加入白砂糖、蛋糕油、吉士粉、香精，亦可加入巧克力酱或果酱等（100克面粉约添加40克果酱）。
启动打蛋机搅拌，先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10分钟，直至蛋液泡沫稳定、泛白呈稀奶油状。
3.拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。
（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。
）4.注模：将烤盘铺垫防油纸托，并倒入搅拌后的蛋糊（装填量约为纸托的2/3）。
5.烘烤：送入烤箱，炉温180～220℃，上火小下火大，烘烤约15分钟，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。
6.成品出炉后冷却、即为成品。
7.将烤盘擦净，打蛋机搅拌桶清洗干净。
出品率=产出质量/投入材料质量六、质量评定与讨论1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。
蛋糕品质参考评分标准2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程蛋糕工艺规程1.原材料验收1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格(de)供应商1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生.1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS 标志,是否有详细(de)配料表、生产日期、保质期.1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”(de)原则分类摆放于相应(de)库房中.3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好(de)消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留.4.配料4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好(de)鸡蛋；4.3向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好(de)面团多次揉压,使面团有筋度.6.称量：按要求称量,制作面团7.开酥：把压好(de)(de)面团通过开酥机开酥8.成型8.1按要求制作成各式蛋糕8.2做有馅(de)产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方10.烘烤:放入180度(de)烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收12.1对照合格供应商目录检查供应商资质12.2检查包装是否完好12.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用(de)消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用(de)消毒柜内(de)包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上14.包装14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损(de)不能使用14.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装14.3将包装好(de)餐包放于消毒好(de)专用周转箱内,置于成品库中.月饼工艺流程图工艺规程说明1.原材料验收1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格(de)供应商1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生.1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS 标志,是否有详细(de)配料表、生产日期、保质期.1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”(de)原则分类摆放于相应(de)库房中.3. 配料3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；3.2向打面机中加入适量面粉,放入打好(de)鸡蛋；3.3向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力(de)浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好(de)面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同(de)馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁.7.烘烤蛋黄：将分出(de)蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等(de)份额,放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄(de)饼状,其大小以能包住馅(de)2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严.10.成型：将包好馅料(de)面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘.11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好(de)消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留.12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,一般要在220-230度,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清.13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次(de)月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽.14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在200度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉.15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻.16.包装材料验收：16.1对照合格供应商目录检查供应商资质16.2检查包装是否完好16.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.17.包装：17.1检查包装材料包装是否完好,包装破损(de)不能使用；17.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装；17.3将包装好(de)餐包放于消毒好(de)专用周转箱内,置于成品库中.。
蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
蛋糕生产标准工艺流程及检验规范1.原辅料验收1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；1.4 检查原辅料内包装完好与否；2.收货储存：按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；3.鸡蛋清洗消毒：3.1将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；3.2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；3.3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保无消毒剂残留；4.添加配料4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；4.3 将适量改良剂加入打面机中。
5.搅拌压面将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。
6.称量：按实际要求进行称量并制作面团。
7.面团开酥：通过开酥机对压好的的面团进行开酥。
8.蛋糕成型8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。
9.蛋糕装饰：按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。
10.蛋糕烘烤将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋糕表面不能发黑。
11.蛋糕冷却取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。
12.包材验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；12.2 检查包装完好与否；12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。
13.内包装消毒把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。
需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。
14.成品包装14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或
将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕 的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为 海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型， 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使 糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程
《蛋糕的生产工艺流程》
蛋糕是一种美味的甜点，它的制作过程需要精细的工艺和专业的技术。
下面是蛋糕的生产工艺流程：
1. 原料准备
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、凝固剂等。
在生产过程中，需要提前准备好这些原料，并严格按照配方比例进行混合。
2. 搅拌和混合
将面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料放入大型搅拌机中，搅拌均匀成面糊。
在此过程中需要注意控制搅拌时间和速度，确保面糊的质地均匀。
3. 烘烤
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
必须严格控制烘烤时间和温度，以确保蛋糕的口感和外观。
4. 制作装饰
蛋糕烘烤完成后，需要根据设计要求进行装饰。
比如涂抹奶油、加入水果和巧克力等，使蛋糕更加美观和味道更加丰富。
5. 包装
装饰完成后的蛋糕需要进行包装保鲜，以便于运输和售卖。
在包装过程中，需要注意卫生和美观，确保蛋糕的品质和食品安
全。
以上就是蛋糕的生产工艺流程，需要经过严格的操作和控制，确保蛋糕的口感、外观和品质。
希望通过这个流程介绍，大家对蛋糕的生产过程有了更深入的了解。
蛋糕生产流程及质量标准
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蛋糕生产的工艺流程
蛋糕生产的工艺流程
《蛋糕生产的工艺流程》
蛋糕是一种受到广泛喜爱的甜点，它的制作过程需要经过多个工艺步骤才能最终完成。
下面将介绍蛋糕生产的工艺流程。
首先，蛋糕的制作需要准备食材。
主要的食材包括面粉、糖、鸡蛋、奶油等。
这些食材需要经过严格的筛选和称量，确保质量和比例的准确性。
接下来，是混合食材。
面粉、糖和蛋需要搅拌均匀，同时加入奶油和其他调味料。
这个过程需要仔细控制搅拌的时间和速度，以保证蛋糕的口感和质地。
然后，是烘烤。
混合好的面糊需要倒入蛋糕模具中，并放入烤箱进行烘烤。
在烘烤的过程中，需要控制烤箱的温度和时间，以确保蛋糕可口、松软。
接着，是蛋糕的装饰。
烤好的蛋糕需要待凉后，根据不同的口味和风格进行装饰。
比如可以裱花、加上果酱或者奶油等。
最后，蛋糕的包装和贮存。
装饰好的蛋糕需要进行包装，以保持新鲜和美观。
同时，需要妥善贮存，以防止蛋糕变质。
通过以上工艺流程，蛋糕制作完成。
每一个环节都需要经过专业的技术和经验来掌握，以确保每一块蛋糕都能够被客户满意地享用。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程蛋糕工艺规程1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上14.包装检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。
月饼工艺流程图工艺规程说明1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第三节 油蛋糕类
1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油 脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅 拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状， 此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材 料允分混合均匀）。
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。 并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最 后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需 再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
二、糖油搅拌法 又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类
蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖 及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被 使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大， 其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥 、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖 油搅拌法。
4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材 料均匀混合。
5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的 原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加 入以帮助吸收）。
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微
突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的 籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋 润，甜味适口，风味良好。
第六章 蛋糕的生产工艺
第二节 清蛋糕类
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高， 妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
蛋糕生产作业指导规范最新
卫生规定
1.清洗，消毒前保证各槽卫生清洁度。
2.生产结束将槽内残渣清理，并清洗洁净。
3.注意消毒水旳澄清度，每2小时更换一次。
4车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭洁净，无脏物无积垢；
5班中保洁， 班后卫生清洁完毕后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并启动紫外
灯一小时；
口保持两个盘子为宜。
3.确认纸杯/蛋筒跟生产旳品种相对应，并将其装于纸杯机上。
4.启动纸杯机，当注浆机料斗浆料注满3/4时候，开始摆纸杯，纸杯机漏摆旳
位置要进行人工弥补，烤盘孔内不得多放、漏放并且摆放整洁；
5.生产结束时，清理烤盘孔/盘面上旳蛋糕屑并将烤盘整洁排列于塑料垫板或烤盘车上（冰淇淋盘面朝上，5个一层，叠放高度1.5米，最上面一种烤盘倒扣放置；其他盘子一正一反，保证底层正放，最上层反放，防止异物掉
5.沥干以无持续滴水为宜。
6.生产轻油蛋糕时，鸡蛋应提前放入冷却池中冷却，冷却水温0-5℃,冷却后蛋
液温度15-18℃（保证浆料温度在20-25℃)。
打蛋操作规程
操作方式
1.检查鸡蛋专用桶或盆，容器内与否有异物或积水，过滤网有无破裂，确认
合格后方可进入下步工序；
2.左右手各拿一粒蛋用合适旳力度敲打蛋液盆边缘，逐一打蛋，注意蛋壳不
入，放置时离墙10公分）
6.生产结束后，纸杯需统一归类放置，以备退回仓库/纸杯消毒间。
质量规定
1.烤盘必须清洁，不能有异物和其他粘附物；
2.纸杯洁净，无异物，无破损，无变形等；
3.纸杯/蛋筒摆放整洁且到位，过注浆机前保证无漏孔；
4.撕纸杯包装外膜时应用一垛撕一垛，严禁超量撕开，长时暴露。
卫生规定
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蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
1.原辅料验收
1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；
1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；
1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；
1.4 检查原辅料内包装完好与否；
2.收货储存：
按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；
3.鸡蛋清洗消毒：
3.1将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；
3.2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；
3.3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保无消毒剂残留；
4.添加配料
4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；
4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；
4.3 将适量改良剂加入打面机中。
5.搅拌压面
将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。
6.称量：
按实际要求进行称量并制作面团。
7.面团开酥：
通过开酥机对压好的的面团进行开酥。
8.蛋糕成型
8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；
8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。
9.蛋糕装饰：
按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。
10.蛋糕烘烤
将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋糕表面不能发黑。
11.蛋糕冷却
取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。
12.包材验收
12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；
12.2 检查包装完好与否；
12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。
13.内包装消毒
把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。
需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。
14.成品包装
14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；
14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；
14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。