酿酒工试题及答案（技师）

《酿酒工》2010年技师考试试卷 1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、名词解释（每小题5分，共15分） 1、 精馏： 2、 大曲： 3、 调味： 二、填空题（每空1分，共20分） 1、淀粉质原料生产酒精时粉碎方法主要有 和 两种，
在我省多采用 法。

2、酒精发酵过程从外观想象可分为： 、 和 三个阶段。

3、蒸馏时间回流比为单位时间的 和 之比。

姓名 考号 单位
4、把淀粉转变为可发酵性糖的过程，所用的催化剂称为。

5、固态法酿酒的五大基本材料是：、、、和、。

6、大曲酒的发酵温度管理原则是、和。

7、白酒常见的微生物有、和三类。

三、判断题：（对者打；错者打，每题1分，共9分）
1、发酵成熟经过粗馏以后，可以得到医用酒精。

（）
2、粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。

（）
3、浓香型大曲酒强调快火蒸馏。

（）
4、发酵周期越长出酒率越高。

（）
5、用曲量愈大，酒醅升温越快。

（）
6、中温曲糖化力避高温曲低。

（）
7、连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。

（）
8、尾级杂质又称高沸点杂质。

（）
9、酵母对糖分的作用噬菌体内进行的。

（）
四、选择题（每题1分，共11分）
1、发酵过程中，讲堂最快的时期是（）。

A、前发酵期
B、主发酵期
C、后发酵期
2、酒精生产过程中，甲醇主要来源于（）
A、蛋白质
B、脂肪、果胶
C、淀粉
3、糖化时，能从淀粉分子的非还原性末端依次将葡萄糖分子逐个切下的是：（）
A糖化酶 B、异淀粉酶 C、a-淀粉酶 D、β-淀粉酶
4、酒精发酵过程中，下列哪一种物质是由杂醇菌污染产生的。

（）
A、杂醇油
B、甘油
C、乳醇
D、甲醇
5、（）在蒸煮过程中不发生化学变化。

A、半纤维素
B、淀粉
C、糖
D、纤维素
6、麸曲是一种（）
A、糖化剂
B、发酵剂
C、糖化发酵剂
7、用曲量大时，原料中蛋白质含量高时，易使酒出现（）
A、甜味
B、涩味
C、苦味
D、辣味
8、清香型大曲酒典型代表是（）
A、西凤酒
B、汾酒
C、古井贡酒
D、泸州老窖
9、大曲是一种（）
A、糖化剂
B、发酵剂
C、糖化发酵剂
10、当入窖水分过大时，发酵升温幅度（）
A、大
B、小
C、正常
11、制曲时原料粉碎的要求是（）
A、越粗越好
B、越细越好
C、粗细适宜
五、简答题：（共45分）
1、连续蒸煮在与间歇蒸煮比较有哪些优点？（12分题）
2、连续糖化分那几个工序？（12分题）
3、底醅在白酒发酵中的作用有哪些？（12分题）
4、通过鼻子这一器官经验，如何判断发酵酒配的质量优劣？（9分题）
《酿酒工》技师考试参考答案
一、名词解释（每小题5分，共15分）
4、精馏、：出去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程。

5、大曲：是以小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎、加水、踩（压）制成曲坯，有人工控制一定的温度
和湿度等条件培养而成的砖形和培养物。

6、调味：是用少量的精华酒对基础酒进行精加工的一种技艺，以赋予基础酒的特殊风味，使其达到完
美的程度。

二、填空题（每空1分，共20分）
1、淀粉质原料生产酒精时粉碎方法主要有干法和湿法两种，在我省多采用干法法。

2、酒精发酵过程从外观想象可分为：前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。

3、蒸馏时间回流比为单位时间的回流量和产品量之比。

4、把淀粉转变为可发酵性糖的过程，所用的催化剂称为糖化剂。

5、固态法酿酒的五大基本材料是：粮粉、辅料、曲和酒母、和量水、底赔。

6、大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、中挺和后缓落。

7、白酒常见的微生物有酵母菌、霉菌和细菌三类。

三、判断题：（对者打√；错者打×，每题1分，共9分）
1、发酵成熟经过粗馏以后，可以得到医用酒精。

（×）
2、粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。

（×）
3、浓香型大曲酒强调快火蒸馏。

（×）
4、发酵周期越长出酒率越高。

（×）
5、用曲量愈大，酒醅升温越快。

（√）
6、中温曲糖化力避高温曲低。

（×）
7、连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。

（√）
8、尾级杂质又称高沸点杂质。

（√）
9、酵母对糖分的作用噬菌体内进行的。

（√）
四、选择题（每题1分，共11分）
1、B
2、C
3、A
4、C
5、D
6、A
7、BC、8、B 9、C 10、A11、C
五、简答题：（共45分）
1、连续蒸煮在与间歇蒸煮比较有哪些优点？（12分题）
答：1.淀粉利用率高（3分）
2.设备利用率高（3分）
3.热能利用率高（3分）
4.劳动生产率高（3分）
2、连续糖化分那几个工序？（12分题）
1）.将蒸煮醪冷至糖化温度（3分）
2）.冷却好的蒸煮醪于糖化醪剂混合，并进行蒸煮醪的糖化（6分）3）.糖化醪冷却到发酵温度（3分）
3、底醅在白酒发酵中的作用有哪些？（12分题）
答：1.香味物质前体的连续积累作用（2分）
2.合理调整酒赔的入池酸度（2分）
3.控制酒赔的发酵升温和生酸（2分）
4.疏散酒赔的淀粉浓度（2分）
5.调整酒赔的入池水分，保持化验水分稳定（2分）
6.疏散发酵材料，增加发酵好蒸馏界面（2分）
4、通过鼻子这一器官经验，如何判断发酵酒配的质量优劣？（9分题）答：
发酵好的酒醇，酒精味浓且长，酸味较小；（3分）
酒精味淡说明酒赔受冷；（3分）
刺鼻带酸，说明酒赔受热。

（3分）。