工艺学

食物：供人类食用的物质称：为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量

来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成、{成品或可食用的产品（食品）的过程

食品工艺：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法。

成熟：的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）

后熟：定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。大多数蔬菜不发生后熟过程

食品质量：食品好的程度，包括口感、外观、。营养价值等。可将食品质量看成是构成食品特征及可接受性的要素

变质：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降

食品科学：可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

杀菌：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。

商业杀菌法：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。

低酸性食品：任何上业生产的罐头食品中其最后甲衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。

平酸菌：导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌。

D值：D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下．某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

热力致死时间：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)。换句话说：Z 值为热力致死时间按照l／10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。

F值：通常用121℃（国外用250F。）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。

热力指数递减时间(TRT)：就是在任伺特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。

反压：为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

温度商数Q10：表示温度每升高10℃时反应速度所增加的信数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，

而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温

度一般为-2~15℃，而4～8C则为常用

的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称

为高温库。

空气冷却法：降温后的冷空气作为冷却

介质流经食品时吸取其热量，促使其降

温的方法称为空气冷却法。

冷水冷却：是通过低温水将需要冷却的

食品冷却到指定温度的方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜

的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温

度低于某一温度界限时，果、蔬的正常

生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷

害。

肉的成熟：刚屠宰的动物的体内继续进

行着的一系列生物化学变化和物理变

化使肉类变得柔软，并具有特殊的鲜香

风味。肉的这种变化过程称之为肉的成

熟。

油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的

油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合

等复杂的变化，同时使食品的风味变差，

味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现

象。这种变化进行得非常严重时，就被

人们称之为“油烧”。

糊化作用：β-淀粉在适当温度下，在

水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种

作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把

淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉

形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉

又称为α-淀粉。食品中的淀粉中以α-

淀粉的形式存在。

淀粉的老化：在接近O℃的低温范围中，

糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，

形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分

子，迅速出现了淀粉的β化，这就是淀

粉的老化。

寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速

冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使

经过成熟过程，肉质也不会十分软化，

这种现象叫寒冷收缩。

气调储藏：即是人工调节储藏坏境中氧

气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品

的生理作用及生化反应的速度，从而达

到延长货架期的目的。

食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将

食品冻结，而后再在能保持食品冻结状

态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮

藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适

用。

水分冻结量：指食品冻结时它的水分转

化成冰晶体的形成量，也就是一定温度

时形成的冰晶体重量与在同一温度时

食品内所含水分和冰晶体的总重量之

比（即冰晶体重量占食品中水分总含量

的比例）。

界面位移速度：就是食品内未冻结层和

冻结层间的分界面在单位时间内从物

体表面向中心位移的距离( m/h)。

冰晶体的形成速度：就是在物体任何单

位容积内或任意点上单位时间内的水

分冻结量( kg/kg-h)。

最高冰晶体形成阶段：大多数冰晶体都

是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称

为最高冰晶体形成阶段。

食品冻结的冷耗量：就是冻结过程中食

品在它降温范围内所放出的热量。冻结

过程中食品的放热量大致可以区分为

三个部分冻结前冷却时的放热量冻结

时形成冰晶体的放热量冻结食品降温

时的放热量

冰晶体成长：刚生产出来的冻结食品，

其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在

冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、

消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更

大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，

这种现象称为冰晶体成长。

冻制食品的解冻：就是使食品内冰晶体

状态的水分转化为液态，同时恢复食品

原有状态和特性的工艺过程。

食品的脱水加工：从食品中去除水分，

在该条件不导致或几乎不导致食品性

质的其它变化(除水分外),是一种用于

长期保藏食品的极其重要的食品加工

操作。

浓缩：产品是液体，最终水分含量较高。

干燥：产品是固体，最终水分含量低。

食品干燥保藏：指在自然条件或人工控

制条件下，使食品中的水分降低到足以

防止腐败变质的水平后并始终保持低

水分的保藏方法。

水分活度：我们把食品中水的逸度与纯

水的逸度之比称为水分活度。

水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水

分受热后首先由液态转化为气态，即水

分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周

围介质扩散，此时表面湿含量比物料中

心的湿含量低，出现水分含量的差异，

即存在水分梯度。

导湿性：水分扩散一般总是从高水分处

向低水分处扩散，亦即是从内部不断向

表面方向移动。这神水分迁移现象称为

导湿性。

温度梯度：食品在热空气中，食品表面

受热高于它的中心，因而在物料内部会

建立一定的温度差，即温度梯度。

导湿温性：在对流干燥中，物料表面受

热高于它的中心，因而在物料内部会建

立一定的温度梯度。温度梯度将促使水

分（不论液态或气态）从高温处向低温

处转移。这种现象称为导湿温性。

干制过程：就是水分的转移和热量的传

递，即湿热传递，对这一过程的影响因

素主要取决于条件（由干燥设备类型和

操作状况决定）以及干燥物料的性质。

干制品的复原性：就是干制品重新吸收

水分后在重量、大小和性状、质地、颜

色、风味、结构、成分以及可见因素（感

官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态

的程度

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重

新吸回水分的程度，一般用干制品吸水

增重的程度来表示

复水比R复：复水后沥干重G复和干

制品试样重G干的比值

复重系数K复：复水后沥干重G复和

同样干制品试样量在干制前的相应原

料重（G原）之比

自然干制：在自然环境条件下干制食品

的方法：晒干、风干、阴干

人工干制：在常压或减压环境重用人工

控制的工艺条件进行干制食品，有专用

的干燥设备

冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体

的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷

熏。

热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的

温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，

常用的烟熏温度在35-50C.因温度较高，

一般烟熏时间短，约12-48小时。