农产品质量安全培训课件
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外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性” 的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或 有动摇国本之嫌……
“毒豇豆、毒韭菜、毒生姜、毒青枣” 事件引起的深层思考
≤4.0
硝酸盐
≤600（瓜果类）
≤1 200（根茎 类）
≤3 000（叶 菜类）
注：表中数据来源于国家标准GB 18406．1-2001和农业行业标准NY5003－ 2001。
我国无公害蔬菜中农药允许残留限量标准
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
氧化乐果 ND
甲胺磷
≤0.05
甲拌磷
ND
杀螟硫磷 ≤0.2
以蔬菜产品质量为例
•外观商品质量 •营养品质 •安全卫生质量
（一）外观商品质量的内容
合格质量
商品在流通过程中消费者能接受的最低限 度，低于这一要求就不能作为商品上市。
外观质量 指颜色、大小、形状、整齐度及结构等外 观可见的质量属性。
洁净质量 包括农产品清洁程度和净菜百分率。
（二）营养品质
如蔬菜，营养功能主要是供给人 体所需的各种维生素、矿物质及纤维 素，还可补充供给一些植物蛋白、脂 肪及热量，并有维持人体内酸碱平衡 及帮助消化等功能。
一、农产品的定义和种类
定义：农产品是指动物、植物、微生物产品及其 直接加工品，包括食用和非食用两个方面。 种类：粮油、果蔬和花卉、林产品、畜禽产品、 水产品、其他农副产品。
二、农产品质量安全的涵义
一是指质量和安全的组合。质量是指农产品的外 观和内在品质，如营养成分、色香味和口感、加 工性能等；安全是指农产品的危害因素，如农药 残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和 环境存在的危害和潜在危害。 二是质量安全作为一个词组，是农产品安全、优 质、营养要素的综合。 三是狭义概念，指质量中的安全。
≤0.2（果菜类） 多菌灵 ≤0.5
≤0.5（叶菜类） 氯菊酯 ≤0.1
≤0.2（果菜类） 倍硫磷 ≤0.05
（四）食品质量的衡量
1. 感官检测和仪器检测 感官检测的主要是食品的商业品质，如：
气味、听声、观察颜色、品尝等； 仪器检测分析的主要是食品的内在质量，
如：理化指标、卫生指标等。 2. 食品标识
倍硫磷
≤0.05
敌敌畏
≤0.2
乐果
≤1.0
二氯苯醚菊酯 ≤1.0
乙酰甲胺 喹硫磷 地亚农 抗蚜威 溴氰菊酯 溴氰菊酯 氰戊菊酯 氰戊菊酯
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
≤0.2
百菌清 ≤1.0
≤0.2
敌百虫 ≤0.1
≤0.5
辛硫磷 ≤0.05
≤1.0
对硫磷 ND
≤0.5（叶菜类） 马拉硫磷 ND
目前，我国对食品开展了三项质量认证： 无公害食品、绿色食品、有机食品。
根据《食品标签通用标准》（GB7718）、 《特殊食品标签》（GB13432）等应有完整的 标识标明其产品质量指标。
Hale Waihona Puke Baidu
（四）食品质量的衡量
3. 质量认证 国家参照国际先进的产品标准和技术要
求，推行产品质量认证制度。 经认证合格的，由认证机构颁发产品质
量认证证书，准许企业在产品或包装上使用产 品质量认证标志。
转基因农作物
富含胡萝卜素的转基因“金 米”
转基因豆油
转基因豆油
食用油
增加产油量
减少饱和脂 肪酸的含量
使-6脂肪 酸的比例优化
再次引起人们对 农产品安全的思考？
转基因食品！
食品安全网络自嘲版
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶 牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿 素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个 增白剂加吊白块和硫磺馒头……
出来。
四是市场经济条件下，利益的驱使下，不良商贩道 德的缺失。核心价值观的问题。
转基因食品潜在的危害
食品中的供体基因编码产生的直接后果（如营 养、毒性或致敏性作用） 在基因修饰过程中导入或修饰基因编码改变受 体基因产物水平所产生的直接后果 供体基因的产物或受体基因水平改变后影响亲 本生物的代谢造成的间接后果 亲本生物在遗传修饰过程中引起的突变产生新 的食物成分或改变原有成分的水平的后果 从摄入的遗传修饰生物（GMO）以及由此生产的 食品或食物成分中基因向肠道菌转移的后果 与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害
（三）安全卫生质量
重金属及有害物质限量 农药最大残留限量
重金属及有害物质限量
项 目 指 标/（mg/kg）
铬（以Gr 计）
镉（以Cd 计）
汞（以Hg 计）
砷（以As 计）
≤0.5 ≤0.05 ≤0.01 ≤0.5
铅（以Pb计）
≤0.2
项目
指 标/ （mg/kg）
氟（以F计）
≤0.5
亚硝酸盐 （NaNO2）
农产品质量安全
朱昌锋 农艺师
武隆县农业委员会
案例引入
概述
“毒豇豆”事件
“毒韭菜”事件
硫磺熏制生姜
2010年陕西西安又爆出了使用硫磺熏 制生姜的“潜规则”。 “硫磺姜”估 计占西安市场60%左右 。
熏制现场弥漫着一股浓浓的硫磺味
“苏丹红”鸭蛋
2006 年11 月12 日, 由河北某禽蛋加工厂生 产的一些“红心咸鸭蛋” 在北京被查出含有苏丹 红Ⅳ号。大连等地也陆 续发现含苏丹红的红心 咸鸭蛋。国际癌症研究 机构将苏丹红Ⅳ号列为 三类致癌物, 其初级代 谢产物邻氨基偶氮甲苯 和邻甲基苯胺均列为二 类致癌物, 对人可能致 癌。
一是由于农民不懂施药技术，误用了农药品种。
二是农业基层植保机构疏于施药指导和监管。按照 规定，蔬菜禁止施用水胺硫磷、甲拌磷等高毒农药 品种，这一点植保机构应向农民和农药商店讲清楚。
三是缺乏严格的农产品检测程序。农产品进入市场 需要做农药残留的监测，因此即使在前面的环节有 违规施药，监管部门最后应该也能将高毒农药检测
孔雀石绿污染事件
2005年6月8日，河南商报收到举报，称郑州市上的鱼很多都 是使用 孔雀石绿处理过，并于29日对此事进行了公开报道。
早在2002年4月农业部193号公告中就把孔雀石绿列为禁药， 严禁在所有食品动物中使用；2005年药物残留监控计划已将孔 雀石绿列为监控范围。
孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，具有高毒素、 高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性” 的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或 有动摇国本之嫌……
“毒豇豆、毒韭菜、毒生姜、毒青枣” 事件引起的深层思考
≤4.0
硝酸盐
≤600（瓜果类）
≤1 200（根茎 类）
≤3 000（叶 菜类）
注：表中数据来源于国家标准GB 18406．1-2001和农业行业标准NY5003－ 2001。
我国无公害蔬菜中农药允许残留限量标准
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
氧化乐果 ND
甲胺磷
≤0.05
甲拌磷
ND
杀螟硫磷 ≤0.2
以蔬菜产品质量为例
•外观商品质量 •营养品质 •安全卫生质量
（一）外观商品质量的内容
合格质量
商品在流通过程中消费者能接受的最低限 度，低于这一要求就不能作为商品上市。
外观质量 指颜色、大小、形状、整齐度及结构等外 观可见的质量属性。
洁净质量 包括农产品清洁程度和净菜百分率。
（二）营养品质
如蔬菜，营养功能主要是供给人 体所需的各种维生素、矿物质及纤维 素，还可补充供给一些植物蛋白、脂 肪及热量，并有维持人体内酸碱平衡 及帮助消化等功能。
一、农产品的定义和种类
定义：农产品是指动物、植物、微生物产品及其 直接加工品，包括食用和非食用两个方面。 种类：粮油、果蔬和花卉、林产品、畜禽产品、 水产品、其他农副产品。
二、农产品质量安全的涵义
一是指质量和安全的组合。质量是指农产品的外 观和内在品质，如营养成分、色香味和口感、加 工性能等；安全是指农产品的危害因素，如农药 残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和 环境存在的危害和潜在危害。 二是质量安全作为一个词组，是农产品安全、优 质、营养要素的综合。 三是狭义概念，指质量中的安全。
≤0.2（果菜类） 多菌灵 ≤0.5
≤0.5（叶菜类） 氯菊酯 ≤0.1
≤0.2（果菜类） 倍硫磷 ≤0.05
（四）食品质量的衡量
1. 感官检测和仪器检测 感官检测的主要是食品的商业品质，如：
气味、听声、观察颜色、品尝等； 仪器检测分析的主要是食品的内在质量，
如：理化指标、卫生指标等。 2. 食品标识
倍硫磷
≤0.05
敌敌畏
≤0.2
乐果
≤1.0
二氯苯醚菊酯 ≤1.0
乙酰甲胺 喹硫磷 地亚农 抗蚜威 溴氰菊酯 溴氰菊酯 氰戊菊酯 氰戊菊酯
允许残留量 (mg/kg)
农药名称
允许残留量 (mg/kg)
≤0.2
百菌清 ≤1.0
≤0.2
敌百虫 ≤0.1
≤0.5
辛硫磷 ≤0.05
≤1.0
对硫磷 ND
≤0.5（叶菜类） 马拉硫磷 ND
目前，我国对食品开展了三项质量认证： 无公害食品、绿色食品、有机食品。
根据《食品标签通用标准》（GB7718）、 《特殊食品标签》（GB13432）等应有完整的 标识标明其产品质量指标。
Hale Waihona Puke Baidu
（四）食品质量的衡量
3. 质量认证 国家参照国际先进的产品标准和技术要
求，推行产品质量认证制度。 经认证合格的，由认证机构颁发产品质
量认证证书，准许企业在产品或包装上使用产 品质量认证标志。
转基因农作物
富含胡萝卜素的转基因“金 米”
转基因豆油
转基因豆油
食用油
增加产油量
减少饱和脂 肪酸的含量
使-6脂肪 酸的比例优化
再次引起人们对 农产品安全的思考？
转基因食品！
食品安全网络自嘲版
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶 牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿 素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个 增白剂加吊白块和硫磺馒头……
出来。
四是市场经济条件下，利益的驱使下，不良商贩道 德的缺失。核心价值观的问题。
转基因食品潜在的危害
食品中的供体基因编码产生的直接后果（如营 养、毒性或致敏性作用） 在基因修饰过程中导入或修饰基因编码改变受 体基因产物水平所产生的直接后果 供体基因的产物或受体基因水平改变后影响亲 本生物的代谢造成的间接后果 亲本生物在遗传修饰过程中引起的突变产生新 的食物成分或改变原有成分的水平的后果 从摄入的遗传修饰生物（GMO）以及由此生产的 食品或食物成分中基因向肠道菌转移的后果 与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害
（三）安全卫生质量
重金属及有害物质限量 农药最大残留限量
重金属及有害物质限量
项 目 指 标/（mg/kg）
铬（以Gr 计）
镉（以Cd 计）
汞（以Hg 计）
砷（以As 计）
≤0.5 ≤0.05 ≤0.01 ≤0.5
铅（以Pb计）
≤0.2
项目
指 标/ （mg/kg）
氟（以F计）
≤0.5
亚硝酸盐 （NaNO2）
农产品质量安全
朱昌锋 农艺师
武隆县农业委员会
案例引入
概述
“毒豇豆”事件
“毒韭菜”事件
硫磺熏制生姜
2010年陕西西安又爆出了使用硫磺熏 制生姜的“潜规则”。 “硫磺姜”估 计占西安市场60%左右 。
熏制现场弥漫着一股浓浓的硫磺味
“苏丹红”鸭蛋
2006 年11 月12 日, 由河北某禽蛋加工厂生 产的一些“红心咸鸭蛋” 在北京被查出含有苏丹 红Ⅳ号。大连等地也陆 续发现含苏丹红的红心 咸鸭蛋。国际癌症研究 机构将苏丹红Ⅳ号列为 三类致癌物, 其初级代 谢产物邻氨基偶氮甲苯 和邻甲基苯胺均列为二 类致癌物, 对人可能致 癌。
一是由于农民不懂施药技术，误用了农药品种。
二是农业基层植保机构疏于施药指导和监管。按照 规定，蔬菜禁止施用水胺硫磷、甲拌磷等高毒农药 品种，这一点植保机构应向农民和农药商店讲清楚。
三是缺乏严格的农产品检测程序。农产品进入市场 需要做农药残留的监测，因此即使在前面的环节有 违规施药，监管部门最后应该也能将高毒农药检测
孔雀石绿污染事件
2005年6月8日，河南商报收到举报，称郑州市上的鱼很多都 是使用 孔雀石绿处理过，并于29日对此事进行了公开报道。
早在2002年4月农业部193号公告中就把孔雀石绿列为禁药， 严禁在所有食品动物中使用；2005年药物残留监控计划已将孔 雀石绿列为监控范围。
孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，具有高毒素、 高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。