营养保健养生

K：出血
胡萝卜素：
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矿物质食物来源
常量元素 钙：奶类、虾皮、豆制品、紫菜、海带、麻酱 磷：肉、蛋、奶、干果、粗粮 镁：肉类、奶、海产、豆制品、绿叶蔬菜 钾：杏、香蕉、枣、无花果、干果、糖蜜，大蒜、土豆 钠：盐、味精、腌制品、芹菜
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矿物质食物来源
微量元素
铜：内脏、坚壳、坚果
矿物质
膳食纤维
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碳水化合物食物来源
谷薯类——水稻、小麦、大麦、玉米、
燕麦、青稞、高粱、红薯等
蔬菜类——土豆、芋头等 水果类——甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、
葡萄等
奶 类——动物奶、奶制品等 糖 类——蔗糖、糖果、甜点等
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碳水化合物功能
与食物脂肪共同提供人体热能来源 ——高达占60%
是血中葡萄糖（简称血糖）的主要来源
血糖直接为身体细胞、脑、* 红细胞提供能量
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脂肪食物来源
动物脂肪—— 瘦肉、肥肉、蛋黄、奶油 植物脂肪—— 坚果、植物油
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脂肪功能
能量来源
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸——n-6系列亚油酸、n-3系列a-亚麻酸
人体不能合成必须食物供给（必需脂肪酸）
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《营养改善工作管理办法》9月1日实施
（卫生部门将监测居民膳食）
建立营养监测制度： 监测居民膳食状况 营养改善效果 营养相关疾病的监测 营养宣教应当科学、准确 接受专业部门的指导 严禁用虚假和不实营养信息误导和欺骗公众
卫生部2010.8.12正式出台
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其实：
食物及其营养素没有好与坏 但它们组成的不同膳食结构却分好与坏
近代研究显示：体重确与慢性疾病发生的危险性成正比
——高营血养压保健养生
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全球糖尿病流行 The global diabetes epidemic
Millions of people 250
200
150
100
50
0 1985
1990
1995
2000
营养保健养生
2005
2010
Source3: W0 HO 1995
餐 绿豆汤
香蕉、酸奶
营养食谱模式
周二
红小豆粥 馒头 糖包
牛奶 五香鹌鹑蛋 腊肠 炝拌青椒海带丝 蒜茸圆白菜 炒雪里蕻
米饭 花样面食 鲜玉米
红烧瘦肉胡萝卜 肉片炒白菜片 柿椒土豆片 香菇油菜
绿豆汤 梨、西红柿
米饭 花样面食
山药兔肉 牛肉丝炒洋葱 炒素什锦 蒜香菠菜粉
绿豆汤 葡萄、酸奶
周三
菊花粥 馒头 金银卷
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食物营养的历史
西医营养学
1898年提出营养一词，陆续研究出了热能营养素、维生素、矿物质 等营养素
中医营养学
晋朝《肘后方》（葛洪）肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗缺碘性甲状腺肿 《神农本草经》365种分上中下品，上品者大多为食药通用的日常食物
南北朝《素问》五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的 营养功能与平衡概念
绿豆汤 香蕉、酸奶
年月日
周日
薏苡仁粥 馒头 麻酱卷
牛奶 茶鸡蛋 酱肘花 炝拌三丝 蒜茸豆角 八宝菜
中国居民膳食平衡宝塔
07.9中国营养学会理事扩大会议通过
营养保健养生
08.1.15国家卫生部新闻发布 40
周一
早 玉米面粥 馒头 豆沙包
牛奶
茶鸡蛋
餐
五香鸡胗 炝拌莴笋丝
蒜末小葱豆腐
北京辣丝
米饭 花样面食
午 烤红薯
陈皮烧排骨 肉丝炒香菜 豉椒苦瓜
餐 炒三丝 绿豆汤 西瓜、西红柿
米饭 花样面食
晚 坛子肉 溜肉片胡萝卜木耳 素烧水萝卜 酱爆双丁
扁鹊脱口而出：“以我大哥医术最高，二哥其次，我最差。”
巍文王惊讶地问：“那为什么你名动天下，他们两个一点名
气都没有？”
Baidu Nhomakorabea
扁鹊说：“我大哥的医术之高，可以防患于未然，一个人病未
起之时，他一望气色便知，然后用药把他调理好，所以天下人都
以为他不会治病，他一点名气都没有。
我二哥的能耐，是能治病初起之时，防止别人酿成大病。病
互相调节 互相影响
没有哪一种单一的食物能称得上是人类的营养均衡食物
互相匹配的多种食物—才构成实际生活中的均衡膳食
在体内具有广泛的生理价值
均衡膳食是人类理想的膳食
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如果每天为1份食物的话，这份食物应包括…… 动态中平衡、动态中合理、保持健康的目的
US Food Pyramid 美国食物金字塔
白细胞（白细胞低下症）
酶（生化反应—新陈代谢）
激素（内分泌功能）
免疫系统（球蛋白）、抗体、补体细胞
组织的新陈代谢、修复 *
—— 如果人体能量来源得不到补充和满足
体内蛋白质就会当能量燃烧失去自身蛋白功能
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维生素食物来源
水溶性
B：肝脏、蛋、奶，谷类、蔬菜（绿叶、豆类较高） C：绿叶蔬菜、橘、柚、柠檬，肝肾脾等
Year
Source: State Statistical Bureau, China Statistical Yearbook, 1952-2000
我国正处于膳食结营养构保和健养营生 养状况变迁期——造就……27
亚健康群、代谢病群营养保、健养生肿瘤群、衰老群28
有钱难买老来瘦：古人总结的生存智慧
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二、营养现状
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随着生活水平的快速提高 人们开始步入了单纯追求味觉享受的误区 想吃什么就吃什么，爱吃什么就吃什么 形成了一种典型的不健康的饮食方式
与饮食相关疾病发病率、死亡率快速提升
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Consumption of Animal Foods (kg/capita/yr)动物性食物 （畜肉、禽肉、水产、蛋类）消费的变迁（公斤/人/年）
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20世纪90年代研究显示了
——生命科学中的重要进展
食物营养
不仅仅能用来治疗疾病 更是预防疾病促进、保持健康的重要物质
是通过营养素及其功能来体现
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营养素 ?
食物中能被机体消化、吸收、利用、代谢的有机、无机物质
三大营养素—— 碳水化合物
六
脂肪
类
蛋白质
三小营养素 —— 维生素
——膳食种类、量的多少决定
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摄入人体后全营养食物的不断代谢过程 是营养物质在体内处于一个动态平衡的内稳态的过程
特别是必需营养素 在人体的储存有些较多，有些则有限
这就是需要每日动态补充的意义
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各种营养素实现自己的生理价值 需要什么条件
6大类几十种营养素即各自有重要作用 又必须按一定比例地 互相配合
Consumption of Cereals and Vegetables (kg/capita/yr)
谷类和蔬菜消费的变迁（公斤/人/年）
300
vegetables_R
250
vegetables_U
cereals
200
kg/capita/yr
150
100
50
0 52 62 65 75 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 99
牛奶 茶鸡蛋 酱猪肝 炝拌绿豆芽 蒜茸菠菜粉丝 扬州酱菜
米饭 花样面食 烤红薯
豆豉平鱼 肉片炒红绿柿椒 什锦豆腐 酸辣圆白菜
绿豆汤 香蕉、西红柿
米饭 花样面食
黄芪炖小鸡 木樨肉 金勾豇豆 烧四宝
绿豆汤 苹果、酸奶
周四
大枣粥 馒头 紫米糕
牛奶 五香鹌鹑蛋 蒜茸肚丝 炝拌黄瓜条 蒜茸海带粉丝 炒榨菜
米饭 花样面食 鲜玉米
米饭 花样面食
大蒜烧膳段
青椒胡萝卜溜肝尖
番茄烧豆腐 清炒芥蓝
绿豆汤 梨、酸奶
制表日期
周六
红豆百合粥 馒头 肉龙
牛奶 五香鹌鹑蛋 红油耳丝 炝拌麻香腐竹 蒜茸苦瓜 炒酱芥
米饭 花样面食 鲜玉米
炖牛肉西柿圆白菜
肉丁双色菜花 海米小白菜 椒油绿豆芽
绿豆汤 葡萄、西红柿
米饭 花样面食 清炖排骨白萝卜 肉末豌豆鲜蘑 溜二样 姜汁油麦菜
与上皮系统（上皮细胞功能异常、湿疹氧皮炎、皮肤角化不
全、创伤愈合不凉、疾病抵抗力下降、心肌收缩力降低）
细胞膜、免疫系统、脑神经系统、视力、消化系统组成有关
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蛋白质食物来源
动物蛋白 肉 类—— 畜：（白蛋白、肌蛋白）猪、牛、羊、狗
禽：
鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、鸵鸟
水产： 鱼、虾、蟹、贝
蛋 类—— (卵白蛋白、卵黄磷蛋白)鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽蛋
人刚开始感冒咳嗽时，他就用药将人治好了。所以我二哥的名气
仅止于乡里，被人认为是治小病的医生。
我呢，就因为医术最差，所以一定要等到这个人病入膏肓，
然后下虎狼之药，起死回生 。全世界便都以为我是神医。”
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基因
食物营养 占60%
环境
寿命、疾病
生命表达
环境因素中 影响生命表达最重要的是食物营养，占到60%
病理性衰老的加快
先天身体遗传再好 长期饮食中具强抗氧化作用的必需营养素的缺乏
表现在皮肤、血管弹性功能减弱——加速了生理性衰老 由于强抗氧化作用的vitC、E、胡萝卜素、锌等必需营养素缺乏
人体抗氧自由基的活性和能力减弱 被自由基破坏的组织和细胞的再生、自身修复能力减弱造成
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亚健康连孩子也未能幸免
奶 类——（酪蛋白、乳白蛋白）牛、羊、马、骆驼奶
植物蛋白 豆 类——（大豆蛋白）大豆、青豆、黑豆 坚果类—— 瓜子、芝麻、核桃、杏仁、松子、花生 蔬菜类—— 各种叶、茎、根、花、果 谷薯类——（谷蛋白）各种淀粉类
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蛋白质功能
组成并维持生命的物质基础
肌肉（少肌症）
血红蛋白（携氧—头晕）
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中国亚健康状态的人相当于75% 且在逐年上升 并不断转化成典型疾病状态
整个过程其实很缓慢 但疾病的发生却常常非常的突然
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如同火山爆发
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有专家说：
“防病不好的地区患代谢病就高”
2010全球糖尿病2.85亿
“科学饮食是预防、治疗代谢病的必经之路”
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脂溶性
A：肉、内脏、蛋、奶、鱼（肝脏为最高） D：含脂肪多的海鱼及其肝脏、在皮肤经阳光照射合成 E：植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生、葵花籽 K：绿叶蔬菜、菜花、燕麦、大豆、益生菌 胡萝卜素：红黄绿蔬果等
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维生素功能
维生素在食物中含量很少、既不能在体内合成、又不能充分贮存
健康、 生长、 繁殖必需
锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、镍、硅、矾
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膳食纤维食物来源
可溶性膳食纤维
——果胶、B葡聚糖、各类胶质
不可溶性膳食纤维
——植物类木质素
青稞
燕麦 荞麦
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膳食纤维功能
植物中不能直接被人体消化、吸收、利用的多糖类碳水化合物
溶水性具持水作用使粪便变软预防便秘*
清洁肠道预防大肠癌—减少致癌物质的停留时间、减少肠道的吸附吸收 与胆酸的结合力，排出降低胆固醇、防治胆石症 粘性减少肠道酶与食物接触—减少营养物质消化吸收，防DM、肥胖 肠道益生菌的营养素，生成维生素K、中链脂肪酸
* 水溶性
维生素 B：口腔生殖器综合症（与其它B族、烟酸等缺乏同时存在） C：出血、皮粘愈缓、骨折，抑癌
（抑制透明质酸酶活性、抑制磷酸二脂酶，从而抑制组织内C-AMP增加诱发癌的发育）
维生素 A：夜盲、干眼症、角膜软化症、皮肤病、生殖、肿瘤
脂溶性
D：影响钙磷吸收、使甲旁素↑促钙磷出骨而疏松 E：高血压、动脉粥样硬化、免疫下降、衰老、肿瘤
kg/capita/yr
40
meat 35
poultry
30
fish
25
eggs
animal
20
15
10
5
0 52 62 65 75 77 79 81 83 85 87 89 91
Year
Source: State Statistical Bure营au养,保C健h养i生na Statistical Yearbook, 1952-226000
孜然羊肉 肉片莴笋 干煸豆角
虾皮炒红白萝卜丝
绿豆汤 香瓜、西红柿
米饭 花样面食
烹大虾 鸡丝豆腐 白扁豆炖胡萝卜 蒜茸苋菜
绿豆汤 西瓜、酸奶
周五
山药粥 馒头 葱花卷
牛奶 茶鸡蛋 豆豉鱼 炝拌红白萝卜丝 蒜茸茄泥 锦州小菜
米饭 花样面食 烤红薯
汆丸子白菜粉丝 西红柿炒鸡蛋 鱼香茄丝 青椒笋丝
绿豆汤 香蕉、西红柿
铁：绿叶蔬菜、肝、蛋、海带、鲢鱼
锌：肉、肝、蚝、坚果
锰：坚果、茶叶、整谷
碘：海产品
氟：-
钴：-
铬：肝、蛋、海产、全麦
硒：瘦肉、海产品、整谷
钼：整谷、干豆
镍：-
硅：-
矾：-
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矿物质功能
血液、骨骼形成 神经、肌肉功能调节 参与辅酶代谢 能量产生 维生素、其他营养素的利用
* 常量元素 ( 5种): 钙（磷、 D、胶原蛋白、C）、磷、镁、钾、钠 * 微量元素 (14种): 铜、铁、锌（维A代谢所需含锌视黄醇脱氢酶）
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一、营养 二、营养疾病 三、营养养生
营养保健养生
2
一、营 养
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3
生命表达
—— 寿命
健康 亚健康 疾病
营养保健养生
4
从临床医生—— 到营养医生想到的……
心绞痛…… 心肌梗塞 ……死亡
预防 ………………….长寿
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扁鹊哥仨
一次巍文王问扁鹊，“你们家弟兄三个人谁的医术最高？”