酱香型白酒生产工艺

一、特征
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅 持久,入口柔绵醇厚,回味悠长.有“杯中香气经久不变,空 杯留香经久不散”的说法. 对于其主香物质说法不一,其主要有五种： (1)四-乙基愈疮木酚说. (2)吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:一氨基 酸的加热分解;二蛋白质热分解;三糖与蛋白质反应等七 种途径. (3)呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃 酮、吡喃酮类等二三 种. (4)一糖醛;二苯醛;三乙二甲基丁醛等一0 种特征成分说. (5)高沸点酸性物质说.
➢沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱； ➢下沙：第一次投料：占总料量的五0%,要求 整粒高粱与破碎粒之比为八:二；.高粱粉碎 的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时 有利于糊化及糖化发酵作用,利于后期轮次中 的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,
并有利于原料的灭菌作用.
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原料的粉碎
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可避免酒精从甑边上升过快,造成蒸馏时蒸汽钻边现 象,不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取.缓慢高 温馏酒,严格控制进汽在0.0五-0.0八MPa,馏酒温度三 五 -四0℃,馏酒速度一.五-二.0 kg/min,每甑酒头取 一-一.五 kg等关键工艺参数的控制.
取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感, 特别是口感.量质摘酒后进行分别存放,如发现有邪杂 味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底醅 或泼窖.俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质 量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性.
原料粉碎 酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第二 次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个 月左右,一个大周期约一0个月左右.由于原料要经过 反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之 比,下沙为八0％比二0％,糙沙为七0%比三0％,下沙和 糙沙的投料量分别占投料总量的五0％.为了保证酒质 的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其
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窖池的准备
酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘 土砌成,容积较大,约在一四立方米或二五立方米 左右.每年投产前必须用木柴烧窖,目的是杀灭窖 内杂菌,除去枯糟味和提高窖温.每个窖用木柴约 五0~l00kg之间.烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除 灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次.然后喷洒 次品酒约七.五kg,撒大曲粉一五kg左右,使窖底 含有的己酸菌得到营养,加以活化.经以上处理后, 方可投料使用.
酱香型白酒是中国特有的一种酒型.国内的酱 香型白酒品牌有：茅台,郎酒,武陵酒,永福酱酒,
珍酒等,其中尤以茅台为尊.
酱香型白酒的基本概况
背 景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒,是中国的老 三大香型白酒之一.
现 状：酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总量 的二 %左右.生产主要集中在南方,北方也有一些.
酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质,如乳酸乙酯聚集于酒尾 ,白酒中没有乳酸乙酯,就失去了白酒风味,但过多时则 呈青草味,酒味发涩.通过气相色谱法测定,酒尾中的油 状物不是高级醇,而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油 酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成.由于它们分子量大,不 溶和难溶于水,不溶于酒精和乙醚,这些高级脂肪酸乙 酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类,是呈口味的极好 物质,故正确地进行蒸馏过程,去头去尾操作十分重要. 如去尾过早,会使大量香味物质残存于酒糟中,从而损 失了大量的香味,但去尾长,酒度会低.近年来粮食酒的 酒尾已用来勾兑液态法白酒,以提高产品质量.
加新原料.发酵后取出蒸馏入库贮存,此酒叫
二次酒或叫,比一次酒香,醇和,略有涩味.
➢以后的几个轮次操作同二次酒操作一样, 仅在加曲量上有所不同.
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➢各轮次的加曲量：第一、二轮次多加,三、四、五轮 次适当多加,七、八轮次酌情减少.各轮次总加曲量与 总投料量之比约为一:一左右.具体来说就是生沙一一%, 糙沙一八%,三、四轮次一三%,五轮次一一%,六轮次七%, 七轮次六%,八轮次五%.
➢大回酒：第三、四、五次酒得香味浓,味醇厚,酒体 丰满,没有什么邪杂味,出酒率也高.
➢小回酒：第六次原酒：醇和,糊香好,味长.
➢丢糟酒：第七次原酒：醇和、有糊香,但微苦,糟味 较大.
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➢七次酒分别入库贮存.
➢茅台酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体 组成.
➢一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生,窖 底香三种典型体组成.
高粱、高 温大曲
大米、白 小曲
高粱、中 温大曲
固态发酵 清蒸清烧
固态发酵 混蒸混烧 清蒸堆积 反复发酵 原料清蒸 半固态发酵 混蒸混烧 固态发酵
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的 特殊香味
第一节 酱香型白酒特征及其典型代表
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下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入. 影响糊化的因素
一、原料的粉碎度
二、出窖酒醅的水分的比例
五、上甑速度和疏松程度
六、蒸汽的气压
七、蒸煮时间的长短
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摊凉拌曲
出甑后,把粮醅摊晾到凉堂上,自然冷却,当粮 醅降温至聘问二四-三0℃时,将粮醅收成条埂,均 匀撒上二%左右的尾酒翻拌均匀,再撒上曲粉进行 翻拌,家去量控制在原料量的一0%左右.
➢窖底香型酒：由窖底产生；
➢醇甜型酒：由中部酒醅产生.
➢各型酒又分为一、二、三三个等级.各次原 酒分型、分等贮存三年以上,进行勾兑调配,
然后再贮存一年.
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各轮次酒的酒度和风味特点
酒头与酒尾
在酒头中存在一些比酒精更容易挥发[即沸点比酒 精低]的物质,如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等. 另外高级醇[杂醇油]也存在于酒头,为什么高沸点的高 级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶 设备条件所致.高级醇中的戊醇,在酒精浓度五五度[容 量]时K＝0.九八,当酒精浓度低时,K值大于一[即在该 情况时,戊醇比酒精更容易挥发]；反之则小于一.在用 甑桶蒸酒时,因为初期酒精度不高,高级醇的K值便大于 一,这样高级醇会先被蒸到酒醅上层,气化后立即进入 了过气管,冷凝后流出,这就造成了在酒头中的高级醇 含量高.所以馏出来的新酒头邪味很大,但经长期贮存 后香气大增,可用来勾酒.
疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节.
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润粮
▪ 高粱粉碎后润粮操作要细致：先用九五℃以 上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即 进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,不 冒水,润粮到位,无干粒；间隔四～五ｈ后,进 行第二次润粮操作,每日润粮后的粮堆需堆积 一六ｈ以上,到第二天进行蒸煮.润粮后粮堆 要求无流水现象,粮堆呈圆锥形,粮堆温度≥四 二℃.
酱香型白酒生产工艺
主要内容
第一节 特征及其典型代表 第二节 制酒工艺 第三节 贮存、勾兑 第四节 酱香型白酒的相关知识
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
白酒的分类
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
按香型分类
主要材料 工艺特征
典型香味
高粱、中 温大曲
高粱、中 高温大曲
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入窖发酵
发酵是将糖转化成酒精,然后生香的过程.因此,入 窖发酵操作应要求十分严谨.首先,严格控制入窖温度, 当堆子品温达到顶温时迅速入窖,这样有利于嗜热微 生物的生长繁殖代谢,保证发酵的正常进行,使产香物 质得到加强;其次,下窖时在窖底、窖壁、酒醅内浇洒 尾酒,一方而调节糟醅的水分,更主要的是尾酒可促进 窖内再次发酵增香,抑制部分有害微生物的生长繁殖, 供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物生长的碳 源及香味物质的前驱物质;再其次,窖内高温发酵,为 酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的 环境,高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进 行,促进酱香物质的大量生成.
发展趋势：又有上升发展趋势,除成品销售外,其基酒还 应用于调味酒用.
水 母糟 尾酒
尾酒
二、制酒工艺
下沙 高粱破碎 润粮 蒸粮
糙沙 高粱破碎
水
润粮
蒸粮
堆晾拌曲
堆晾拌曲
堆积发酵 入窖发酵 出窖酒醅
堆积发酵
尾酒
入窖发酵 开窖取酒
轮次酒 蒸馏
七轮次后 丢糟
下沙
➢“伏天踩曲,重阳下沙”：这是因为重阳以 后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒 的质量好.另外这个时期是当地的少雨季节, 赤水河水非常清澈,给下沙、糙沙这两个需要 大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间.
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开窖取酒
蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序,是分离提取成 熟糟醅中酒精分和其他挥发性成分的重要手段.如果 装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃, 造成丰产不丰收,直接影响酒质和产量.因此,必须严 格蒸馏操作,确保取酒质量. 每一次开窖取醅蒸馏,因为窖容量大,需多次蒸馏才 能把窖内酒醅全部蒸完,为了减少酒分和香味物质的 挥发损失,必须随起随蒸,分层蒸馏,上甑操作必须细 致,上甑时做到疏松、均匀、不压汽、不跑汽,甑内 酒醅要中间低,甑边略高,一般四周比中间略高二-四 cm.
撒曲时应尽量降低撒曲高度,以免曲粉飞扬.拌曲 的要求是：均匀、无大团.随后立即收堆,堆积于 晾堂上.堆积方式为圆锥形状,高度约为一.五m.冬 季要求堆得较高,夏季堆得较矮.
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堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖, 并且网罗空气中的酿酒微生物,是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程[其中空气和 晾堂是酵母的主要来源,成品大曲中酵母菌较少], 使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖,逐步进行 糖化发酵,为入窖继续发酵作好准备,此工艺是形 成酱香必不可少的工艺环节,使大曲带入糟醅中 的酱香物质得到补充并增加.因此,该工艺环节直 接影响到酒的产质量.堆积时间为四-五d,待品温 上升到五0-五二℃时,用手插入堆内能试到很高 的温度,取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发 酵.
摘酒的判断可依据酒花的大小,“大花、小花、莲
花2、1 沫沫花”作为摘酒的一一不一 同时期.
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➢糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存, 此酒称一次酒,味好,但味冲,生涩味和酸味
重.
➢回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵.
➢回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾,加大曲 粉,拌匀堆积,再入窖发酵一个月,从此不再
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发酵过程中物质的变化
一、淀粉的糖化 二、糖的酸化 三、酸的酒精化
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糙沙和糙沙的蒸粮
糙沙即为第二次投粮.加料量为剩下的五0%,要求整 粒与碎粒之比为七:三.
糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作,是将生沙酒醅与糙沙 红粮翻拌均匀装甑混蒸.本次蒸得的酒称为生沙酒, 出酒率很低.此酒生涩味重,生沙酒经稀释后泼回糙 沙的酒醅,重新参与发酵,这一操作称为以酒养窖或 以酒养酒[很少的一部分生沙酒交酒库,以便酒库勾 兑用],混蒸时间需达二h,保证糊化.
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下沙蒸粮
下沙蒸粮前先加入一0%的母糟与高粮拌匀,母糟要求是上年第六 轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅,要求淀粉含量在一一%-一四 %,糖分为0.七%-二.六%,酸度为三-三.五 g/L,酒度为四.八 %vol-七%vol.而后在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料, 以四0 min内完成上甑任务,蒸汽压≤0.一二 MPa,上甑按“见汽 压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作.原料上满后 [与甑口平],将甑盖盖好,安装好过汽管,在甑盖与过汽管、过汽 管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封,检查汽压显示 值是否符合蒸馏要求,蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压,上完甑、 通气后蒸料一.五-二 h,约七0%的原料蒸熟,带有三成硬壳或白 心即可出甑.出甑后再泼上八五℃以上的热水[称为量水],量水 为原料的四%,发粮水和量水的总用量为投料量的五五%左右.出 甑的生沙含水量为四四%一四五%,淀粉含量为三八 %-三九%,酸 度为0.三四-0.三六 g/L.
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糟醅入窖后控制温度为三五℃左右,水分四二%四三%,酸度0.九 g/L ,淀粉浓度为三二%-三三 %, 酒精含量一.六 %vol-一.七 %vol,糟醅在窖池内 自然沉降二四 h再用泥封窖,厚约四 cm,窖内发 酵三0-三三d,此期间派专人负责封窖后的管理工 作,定时检查,及时补好因发酵后窖池周池边出现 的裂缝,避免因不及时修补裂缝而影响酒质和产 量.