2019年江苏食品安全管理员培训试题及答案

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单选题
考题题干
人体中氨基酸的种类有多少种？（B） (10 分)
用海藻可以治疗甲状腺肿大，是因为以下哪种微量元素，在海藻中含量较多？（C） (10 分 )
以下描述中，哪项不属于乳糖不耐受引起的病症？（ D 下列哪项不会造成食品的生物污染
） (10 分)
下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸？（B） (10 分)
多选题
考题题干
能量的消耗形式主要有哪些？（ABCD） (10 分 )
ABD 参照中国营养学会建议：成年人三大产能营养素提供的能量占膳食总能量有一定的百分比，以下描述中正确以下选项中，哪些属于现代食品卫生学研究的范畴？（ABCD） (10 分 )
判断题
考题题干
营养素的定义是指食物中可给人体提供能量、构成集体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

（√）(1
克山病是由缺铁引起的。

（×）(10 分 )
人体七大营养素中可以给人体提供能量的是碳水化合物、脂类、维生素。

（×）(10 分)
食品营养与卫生（第 2 讲）
单选题
考题题干
在面食加工中，下列哪种加工方式营养损失最少？（C）(10 分)
中国居民平衡膳食宝塔最底层是什么（ C ）。

(10 分)
大米经一般淘洗后，维生素B1 的损失率有多少？（ B ） (10 分 )
以下选项中，哪项是维生素B1 的主要食物来源？（ A ） (10 分 )
多选题
考题题干
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.
考题题干
下列哪些食物中含有碳水化合物？（ABCD ） (10 分 )
关于食物中蛋白质的分类，以下描述中，哪些是正确的？（ABC ） (10 分) 下列哪些属于完全蛋白质？（AB ） (10 分)
判断题
考题题干
植物性脂肪中不饱和脂肪含量高。

（√） (10 分)
现代的健康生活方式推荐“多食粗粮”，因为粗粮中含有丰富的维生素。

（×） (10 分)
为了从食物中获取优质蛋白，应多摄取完全蛋白质。

（注：完全蛋白质是指含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例
（√） (10 分)
根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮企业的食品、食品原料、食品添加剂
和食品相关产品的采购记录、票据的保存期限不得少于多长时间？（C）（ 10 分）
、2 年
2、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，对检验结论有异议的，异议人有权自收
到检验结果告知书几日内，可向当地食品药品监督管理部门提出书面复检申请？（）（ 10 分）
A、10日
3
、被吊销《食品经营许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年
内不得从事餐饮服务管理工作？（）（10 分）
D、5年
.
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4、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故，应
当在几个小时内，向当地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告？（）（ 10 分）
A、2小时
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
5、对于已取得《食品经营许可证》的企业，监管人员在什么情况下可以按照未取得《食品
经营许可证》进行查处？（）（10 分）
A、更该经营地址
B、更改许可类别
C、超期使用
D、涂改信息
6、餐饮服务提供者有以下哪些情形的，食品药品监督管理部门可根据《食品安全法》的规
定对其给予处罚？（）（ 10 分）
A、加工死因不明的肉制品
B、加工腐败变质的食品
C、加工过期食品
7、下列哪些选项是餐饮服务的基本要求？（）（10 分）
A、执行从业人员健康管理制度
B、组织从业人员参加食品安全培训，加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训
C、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度
D、食品添加剂妥善保管，并建立使用台账
判断题
.
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每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

（）（ 10
分）
A、对
9、餐饮企业应按照《食品安全法》第四十五条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，
建立从业人员档案。

从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（）（10 分）
A、对
10、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异
议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。

复检不得采用快速检测方法。

（）（ 10 分）
A、对
1、以下哪项原料不能应用在餐饮食物中？（）（10 分）
A、检测不合格的生活应用水
2、关于重大活动餐饮服务食品安全监督管理预防为主
的原则，描述正确的是？
（）（1
“”
分）
D、以上都是
3、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》中关于餐饮服务提供者职责，以下描述错误的是？（）（10 分）
A、餐饮服务提供者应当提供专门的品质管理人员进行品质管理
4、以下对重大活动餐饮服务食品留样的要求错误的是？（）（10 分）
D、留样柜要上锁，任何人员不得接触多选题
.
.
5、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范监管的基本原则是（ABCD ）。

（ 10 分）
6、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，要对以下哪些项
目进行检查？（ABCD ）（10 分）
7、当发生食物中毒或疑似食物中毒时，相关人员应当采取以下哪些措施？（ ABC ）（ 10 分）
判断题
8、餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，至少选派 1
名监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作。

（错）（ 10 分）
9、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。

检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安
全的餐饮服务提供者，帮助其进行改善。

（错）（10 分）
10、对餐饮服务食品安全风险进行全面评估，运用科学的评估手段和方式方法有
效控制和及时消除食品安全风险。

（对）（ 10 分）
1、根据《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，采购记录的保存期限不得少于多少年？（）（ 10 分）
B、2年
2、冷藏温度一般应在什么范围内？（）（ 10 分）
C、 0℃到 10℃
3、餐饮服务提供者不宜按什么顺序或类别整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录？（）（ 10 分）
C、产品价格
4、冷藏、冷冻食品装卸货期间食品温度升高幅度不应超过多少度？（）（10 分）
B、 3℃
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
.
.
5、食品相关产品包括哪些？（）（ 10 分）
A、用于食品的包装材料和容器
B、用于食品生产经营的工具、设备
C、用于食品的洗涤剂
D、用于食品的消毒剂
6、下列哪些食品很有可能导致食物中毒？（）（10 分）
A、发芽的土豆
C、鲜黄花菜
D、不明品种的野蘑菇
7、购物凭证应当包括哪些内容？（）（10 分）
A、供货方名称
B、产品名称
C、产品数量
D、送货或购买日期
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题] 8、只要保证对人体无害也可用非食品原料生产食品。

（）（ 10 分）
B、错
9、索证索票可以完全阻断不合格的食品流入消费环节，保障餐饮食品的质量安全。

（）（ 10 分）
B、错
.
10、负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录
的兼职人员可以不具备食品安全法律知识。

（）（10 分）
B、错
1、根据《无公害农产品管理办法》，无公害农产品产地认定证书有效期为 3 年。

期满需要继续使用的，应当在有效期满（）前按照本办法规定的无公害农产品产地认定程序，重新
办理。

（ 20 分）
A、90日
2、根据《无公害农产品管理办法》，无公害农产品产地应当树立标示牌，下列内容哪项是
无需标明的？（）（ 20 分）
D、生产日期
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 20 分共 1 题]
3 、根据《无公害农产品管理办法》，无公害农产品产地应当符合下列哪些条件？（）（ 20 分）
A、具备一定的生产规模
B、产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求
D、区域范围明确
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 20 分共 2 题]
4、根据《无公害农产品管理办法》，无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符
合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的
未经加工或者初加工的食用农产品。

（）（ 20 分）
A、对
.
5、根据《无公害农产品管理办法》，各级农业行政主管部门和质量监督检验检疫部门应当对无公害农产品的发展，无公害农产品新技术的研究，进行严格的管理，严格把关申办审批手续。

（）（ 20 分）
B、错
1、关于食品添加剂使用时应符合的基本要求，以下描述中，哪项不正确？（）（10 分）
C、在达到预期目的前提下尽可能增加在食品中的使用量
2、以下哪种食品添加剂的作用是防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动？（）（ 10 分）
C、抗结剂
3、 GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，对食品进行分类，将食品分成了多少大类？（）（ 10 分）
A、 16 大类
4、以下哪类物质不属于营养强化剂？（）（ 10 分）
B、山梨酸
多选题
每题有若干个正确答案 [每小题 10 分共 3 题 ]
5、关于食品中非法添加物，以下描述中，哪些是正确的？（）（10 分）
A、不属于卫生计生委公布的食药两用或作为普通食品管理物质
B、未列入我国食品添加剂、营养强化剂品种名单，及卫生计生委食品添加剂公告
C、我国法律法规允许使用物质之外的物质
D、不属于批准使用的新食品原料的
6、以下选项中，哪些属于食品用香料？（）（ 10 分）
A、丁香叶油
D、异丙醇
.
.
7、食品添加剂按照来源分类，以下选项，哪些正确？（）（10 分）
B、天然食品添加剂
C、人工合成食品添加剂
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、营养强化剂也属于食品添加剂的范围。

（）（ 10 分）
A、对
9、滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为。

（）（ 10 分）
A、对
10、食品添加剂的使用目的、使用范围、使用量有限制，一旦经过一次评估确定后，其使用范围、使用量就会一直保持不变。

（）（ 10 分）
B、错
1、关于复配食品添加剂的描述，以下哪个不正确？（）（10 分）
B、复配食品添加剂是单一品种的食品添加剂
2、以下选项中，哪些属于食品用香料？（）（ 10 分）
D、精油
3、根据 GB 29924-2013 《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》规定，以下哪项不属于
提供给生产经营者的食品添加剂标识上必须标明的事项？（）（10 分）
D、所有事项的英文翻译
4、关于使用营养强化剂的要求，以下描述中哪项不正确？（）（10 分）
C、不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生任何改变，哪怕是及其轻微也不行
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题] .
.
5、以下选项中，哪些属于不得添加食用香料、香精的食品？（）（10 分）
A、巴氏杀菌乳
B、小麦粉
C、蜂蜜
D、饮用纯净水
6、以下选项中，哪些属于《食品安全法》中，禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）（10 分）
B、病死的鱼类
C、无标签的预包装食品
D、用超过保质期的原料生产的食品
7、以下选项中，哪些属于食品添加剂违法使用行为的主要表现形式？（）（10 分）
A、食品中超量、超范围使用
C、使用不符合标准的食品添加剂
D、食品标签配料表中食品添加剂标注不规范
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、我国对食品添加剂生产实行许可制度，生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。

（）（10 分）
A、对
9、具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应只考虑其作为食品用香料的使用量。

（）（ 10 分）
B、错
.
.
10 、同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1 。

（）（ 10 分）
A、对
1、《预包装食品标签通则》（ GB7718 ）属于食品安全（）。

（ 10 分）
B、国家标准
2、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2 时，强制标示内容的文字、符
号、数字的高度不得小于( ）。

（ 10 分）
D、 1.8mm
3、食品标签可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、
国外经销者的名称和地址、网址除外）。

所有外文应 ( ）相应的汉字 (商标除外 )。

（ 10 分）
C、不得大于
4、《预包装食品标签通则》（ GB7718 ）相关规定、规范性文件规定的相应内容与该标准不
一致的，应当( ）执行。

（ 10 分）
C、按照该标准
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
5、下列属于散装食品的有( ）。

（ 10 分）
A、无预包装的食品
B、食品原料及加工半成品
6、以下可能导致过敏反应食品及其制品有( ）。

如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的
名称，或在配料表邻近位置加以提示。

（10 分）
A、鱼类及其制品
B、蛋类及其制品
C、花生及其制品
.
.
7、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明( ）。

（ 10 分）
A、食品名称
B、生产日期
C、保质期
D、生产经营者名称
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、标签只能压印在食品的包装盒、袋或其他包装容器上，不能单独印制纸签等其它印制品签，粘贴在食品包装容器上。

( ）（10 分）
B、错
9、食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号但不包括吊牌、附签或商标等说明物。

( ）（10 分）
B、错
10 、《预包装食品标签通则》适用于预包装食品和散装食品。

( ）（10 分）
B、错
1、下列豁免强制标示营养标签的预包装食品有（）。

（ 10 分）
B、肉馅
2、下列不属于“钙”的声称用语的是（）。

（ 10 分）
D、是骨骼发育的重要成分
3、营养标签标准属于（）执行的标准。

（ 10 分）
B、强制
4、某食品净含量100g ，每份（ 50g ）中含脂肪0.3g ，在产品营养成分表中脂肪含量应标示为（）。

（ 10 分）
B、 0.3g/ 份
.
.
多选题
每题有若干个正确答案 [每小题 10 分共 3 题]
5 、《预包装食品营养标签通则》中属于能量及宏量成分的有（）。

（ 10
分）
A 、 蛋白质 C 、 胆固醇
D 、 脂肪
6 、描述食品中能量或营养成分含量水平的声称用语包括（） 。

（ 10 分）
A 、 含有
B 、 高
C 、 低
D 、 无
7、根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是（）的 摄入较高，是引发慢性病的主要因素。

（10 分）
A 、 脂肪
B 、 钠（食用盐） 判断题
每题只有一个正确答案 [每小题 10 分共 3 题]
8、食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营 养组分、特征的有效方式。

（）（ 10 分）
A 、 对
9、营养成分表应以一个 “方框表 ”的形式表示（特殊情况除外） ，方框为统一尺寸，并与包
装的基线垂直，标题为 “营养成分表 ”。

（）（ 10 分）
B 、 错
.
.
10 、《预包装食品营养标签通则》 （ GB 28050-2011 ）标准适用于保健食品及预包装特殊膳
食用食品的营养标签标示。

（）（ 10 分）
B 、 错
1、食品标签上，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超 过（）的配料可以不按递减顺序排列。

（10 分）
B 、 0.02
2、销售下列哪些农产品可以免于包装？（） （ 10 分）
C 、 鲜活水产品
3、当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中 的（），或等效的名称。

（ 10 分）
C 、 一个
4、当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于（）时，可以只标示产品名称、净
含量、生产者（或经销商）的名称和地址。

（10 分）
A 、 10cm2
多选题
每题有若干个正确答案 [每小题 10 分共 3 题 ]
5 、绿色标志使用人在证书有效期内可（）使用绿色食品标志。

（10 分） A 、 在获证产品及其包装上 B 、 在获证产品及其标签上 C 、 在获证产品及其说明书上
D 、 在获证产品的广告宣传中
6 、 GB5408 《灭菌乳》规定，产品标签按 GB7718 的规定标识，还应标明
（）。

（ 10
分） A 、 产品的种类
B 、 蛋白质的含量
.
.
C、脂肪的含量
D、非脂乳固体的含量
7、绿色食品标识的颜色为绿色，象征着（）。

（ 10 分）
A、生命
B、农业
C、环保
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、特殊膳食用食品标签不应涉及疾病治疗功能，但可涉及疾病预防功能。

（）（ 10 分）
B、错
9、GB 13432-2013 《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签通则》不要求强制标示反式脂肪酸的含量，企业可以自愿选择是否标示。

（）（ 10 分）
A、对
10、特殊膳食用食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品
有显著不同。

（）（ 10 分）
A、对
1、下列哪项不会造成食品的生物污染？（）（ 10 分）
D、植物生长促进剂
2、以下描述中，哪项是食源性疾病的基本要素？（）（10 分）
A、由食物带入人体
3、按致病因素，将食物中毒进行分类，除了有毒动植物食物中毒外，食物中毒的因素还有几类？（）（ 10 分）
B、三类
.
.
4 、每年上报的食物中毒中，除意外事故外，大部分是由下列哪项引起的？（） （10
分）
A 、 致病微生物
多选题
每题有若干个正确答案 [每小题 10 分共 3 题 ] 5 、以下描述中，哪些属于食品安全事故？（） （10 分） A 、 食源性疾病 B 、 食物中毒
C 、 感染性腹泻
6、以下选项，哪些含在食物中毒的范畴内？（）
（10 分）
A 、 细菌性食物中毒
B 、 真菌及真菌毒素食物中毒
C 、 动物性食物中毒
D 、 化学性食物中毒
7、食品安全事故有哪些特征？（） （ 10 分）
A 、 范围广泛
B 、 原因复杂
C 、 表现多样 判断题
每题只有一个正确答案 [每小题 10 分共 3 题]
8、食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性 质的一类疾病。

（）（ 10 分）
A 、 对
.
.
9、按照传染病防治法规定，霍乱、痢疾、伤寒属于感染性腹泻。

（）（ 10 分）
B、错
10、食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（）（ 10 分）
A、对
1、下列哪种植物性毒素是造成发芽土豆中毒的原因？（）（10 分）
B、茄碱（龙葵素）
2、以下哪项是细菌性食物中毒的多发季节？（）（10 分）
B、夏季
3、细菌性食物中毒原因很多，以下哪项表述最全面、正确？（）（10 分）
D、以上都正确
4、化学性食品中毒主要来源于下列哪项？（）（10 分）
A、食品加工
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
5、细菌性食物中毒包括哪几类？（）（10 分）
A、典型的感染性细菌性食物中毒
B、典型的毒素型细菌性食物中毒
C、混合型细菌性食物中毒
6、食物中毒的特点是（）。

（ 10 分）
A、潜伏期短
B、发病急剧
C、病程亦较短
.
.
D 、 一般无人与人之间直接传染
7、化学性食物中毒的诊断依据是（） 。

（ 10 分）
A 、 流行病学调查资料
B 、 病人的潜伏期和特有的中毒表现
C 、 实验室诊断资料
D 、 病人的临床检验或辅助特殊的检查资料 判断题
每题只有一个正确答案 [每小题 10 分共 3 题 ]
8 、细菌性食物中毒是食入被细菌或细菌毒素污染的食物，而引起的中毒。

（）
（ 10
分）
A 、 对
9 、海产品中常见细菌性食物中毒是由肉毒毒素引起的。

（）（ 10 分）
B 、 错
10 、为了预防四季豆中毒一定要将四季豆烧熟煮透。

（）
（ 10 分）
A 、 对
1 、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授， 2018 版《餐饮服务食品安全操作
规 范》对客用卫生间的要求描述不正确的是？（） （ 10
分）
B 、 可以设置在食品处理区内
2 、 2018 版《餐饮服务食品安全操作规范》中，食品留样，每个品种留样量不少于
（） （ 10 分）
C 、 125g
3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授， （）管理是目前中餐企业管理的薄弱 环节？（ 10 分）
C 、 卫生间
.
.
4、 2018 版《餐饮服务食品安全操作规范》中，鼓励明示原料信息，餐食数量或重量，开
展 三减 行为，以下不属于规范中 三减 行为的是？（） （ 10 分）
“ ” “ ”
D 、 减辣
多选题
每题有若干个正确答案 [每小题 10 分共 3 题 ]
5 、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，以下哪些是在 2018 版《餐饮服务食
品安全操作规范》中对就餐区新增加的内容？（） （10 分） A 、 食品处理区的洗手设施 B 、 空气质量 C 、 照明通风的方法
D 、 食品处理区的灭蝇方法
6 、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，以下哪些内容是在 2018 版《餐饮服 务食品安全操作规范》中对管理原则和要求进行了新的明确？（） （10 分）
A 、 不得将食物与有毒物品混装配送
B 、 使用密闭容器和车辆配送
C 、 对烹饪中的油炸、烧烤、火锅、糕点、自制饮品明确了要求。

D 、 配送食品温度和配送时间符合安全要求。

7、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，对营养健康理念新增内容的描述正确 的是？（）（ 10 分）
A 、 鼓励科学营养饮食与营养知识宣传
B 、 明厨亮灶公开加工过程
C 、 食谱公示食品原料及来源，添加剂使用情况
D 、 鼓励对成品口味进行差异化标示
.
. 判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，就餐区不能使用地毯。

（）（ 10 分）
B、错
9、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，虫害防制是企业的主体责
任。

（）
（ 10
分）
A、对
10 、 2018 版《餐饮服务食品安全操作规范》于 2018 年 10 月 01 日起正式执行。

（）（ 10 分）
A、对
1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，原料、半成品、成品的冷冻温度范围
宜（）？（ 10 分）
B、低于 -12 °C
2、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，选址时不得选择易受到污染的区域，
应距离污染源（）以上？（10 分）
C、 25m
3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，原料、半成品、成品的冷藏环境的温
度范围是（）°C ？（ 10 分）
B、 0-8
4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，加工制作用水的水质标准应符合（）
规定？（ 10 分）
A、 GB 5749
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
.
.
5、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，以下属于特定餐饮服务提供者的是？（）（ 10 分）
A、学校食堂
B、中央厨房
C、医疗机构食堂
D、连锁餐饮企业
6、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，下列哪些食品应在专间内操作？（）（10 分）
A、生食类食品
B、裱花蛋糕
D、冷食类食品
7、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，关于餐饮企业可采用的食品解冻或冷
却方法的描述，以下正确的是（）？（10 分）
A、宜使用冷藏解冻方法进行解冻
B、宜使用冷水解冻方法进行解冻
C、可采用搅拌来加速冷却
D、可采用冷水浴加速冷却
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，现榨果蔬汁和果蔬拼盘的加工制作既可以在专间也可以在专用操作区进行。

（）（ 10 分）
A、对
.
.
9、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度称为中心温度。

（）（ 10 分）
A、对
10、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，通过设置物理阻断的方式
进行隔离称为分离。

（）（10 分）
B、错
1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后多长时间？（）（10 分）
D、6个月
2、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，鼠类防治条款中规定排水道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm ？（ 10 分）
A、 10
3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，有关餐饮服务企业食品安全培训考核
的描述，以下哪项不正确（）？（10 分）
C、培训应采用现场操作方式
4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，有关餐饮企业对食品安全制度的适用
性的自查频次的描述，以下正确的是（）？（10 分）
A、每年至少一次
多选题
每题有若干个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
5、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，关于餐饮企业食品安全自查的描述，以下正确的是（）？（10 分）
A、餐饮食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查
B、特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查
.
.
D、其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查
6、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，餐饮企业应至少建立以下哪些食品安全管理制度？（）（ 10 分）
A、人员健康管理制度
B、食品安全自查制度
C、食品进货查验记录制度
D、过程控制要求
7、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，以下关于餐厨废弃物管理的描述，正确的是（）？（10 分）
A、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入和不良气味溢出
B、餐厨废弃物存放容器应及时清洁，必要时进行消毒
C、餐厨废弃物应分类放置、及时清理
D、餐厨废弃物处置应建立台账，记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息
判断题
每题只有一个正确答案[每小题 10 分共 3 题]
8、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，餐饮服务企业应配备专职或兼职的食
品安全管理员，并应设立食品安全管理机构。

（）（ 10 分）
B、错
9、根据《餐饮服务食品安全操作规范》解读的讲授，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

（）（ 10 分）
A、对。