木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究

2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 004
木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究
徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1
(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)
摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。

结果表明：木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。

加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。

添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。

关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能
中图分类号:TS231 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04
芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非 常流行的甜点。

制作芋圆的原料主要有香芋、红 薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美 味。

芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维 生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散 结等功效[1]。

番薯是一种营养齐全的天然滋补食 材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫 功能等作用[2]。

人们通常用多种天然食材搭配在 一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又味。

在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口 感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。

未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响 较大。

变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变 性方式多样且变性程度可控制。

变性淀粉能够有 效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明 性、冻融稳定性、凝胶力等理化特性[3]，因此被广泛 地应用于食品加工领域。

变性淀粉的结构决定了 其具有较好的吸水和持水能力，在室温、冷藏或冰 冻过程中抗老化、不易回生。

本文主要探讨木薯原淀粉（以下简称“木薯原 粉+)、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸 酯双淀粉的添加量对芋圆的口感、保水性及冷藏性能的影响，以期为进一步改善芋圆的品质提供参考。

1材料与方法
1- 1材料与试剂
芋头、红薯、白砂糖:市售;木薯原粉、木薯醋酸 酯淀粉（HS-AA-301 )、木薯羟丙基淀粉（HS-TGE- 100)、木薯磷酸酯双淀粉（HS-SP-102):河南恒瑞淀 粉科技股份有限公司提供。

1.2仪器与设备
Brabender Viscograph-E:德国Brabendei•公司；TU-1901型双束紫外可见分光光度计:北京普新通 用仪器有限责任公司；凯特离心机:盐城凯特实验 仪器有限公司；电热恒温水浴锅：北京市永光明医 疗仪器有限公司；电子天平：江苏常熟市双杰测试 仪器厂;冰箱:河南新飞电器有限公司。

1.3淀粉的性质测定
1. 3. 1淀粉Brabendei•枯度测定
称取一定质量的样品，加人蒸馏水，配成6%的淀粉乳460 g(干基计算，精确至0. 01 g)，搅拌均匀 后，将淀粉乳倒人Brabendei•粘度杯（测定条件:转 子转速为75 r/min、扭矩为700 cm •g)。

从初始温 度30 B、1. 5 B/m in升至95 B后恒温30 min，再以 -1. 5 °C/min冷却至50 °C后恒温30 min，输人样品
收稿日期：2020 -03 -23
作者简介:徐慧敏（1995—），女，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司助理工程师。

!通信作者:胡荣柳（1987—），女，漯河职业技术学院食品学院教师。

—11 —
名称、分、质量后开 ，即可得到相关数据，
品的糊化曲线[4]。

1. 3. 2 淀粉糊液透明性测定
取各类样品，
， 量分数
为1>的 ，于 锅 热搅拌
，
冷却至25 B 备用。

为
，搅
人1 cm 比色皿，在620 nm 波长下
的透光率[5]。

1.3.3 淀粉糊液冻融稳定性测定
量分数为6>的
在100 B
加
热
，再冷却 。

取一定量 料，盖于冰箱中，在-18 B ?-20 B 条件
下冷却24 h ，取
在
下自然解冻，之后进行离
心，3000 r/min 离心20 min 。

倒去上清液(若无水析
反复 析水），取沉
量，计析
[5]。

量，每组做4次平行，按照下面公式计算芋圆的失。

表1
芋圆感官评分细则
项目评定细则
得分组织形态表面光滑细腻，软硬适中25-30(满分30分）
表面光滑细腻，硬度稍软15-24表面粗糙，不够细腻，无弹性
0-14口感口感爽滑，有弹性，不粘牙35?40( 满 分 40 分 $
口感略粗糙，弹性较差，略粘牙
20?34口感粗糙，弹性差，粘牙
0-19色泽"色泽均：、色浓，光泽度高2530( 满 分 30 分$
色率较均勾，光率度略差1524不均匀、淡，
度差
14
失水率> =
宇圆冻融H U 质量(g )-宇圆冻融后质量（g) k 00>
量(g)
析水率=繼
i
(g
重f f g g S i
(g ) k100>
1.4芋圆的制作工艺与品质分析1.4.1 芋圆制作流程
的制作工艺流程如下：挑选新鲜的芋头、
红薯一去皮切块一上锅 20 m in — 一趁热分多次 和糖 光滑一成
为1.5 cm 的 、切 2 cm 长块一夕卜裹一层淀粉一煮制并冷水浸泡
食
包装冷冻。

1.4.2 最佳变性淀粉添加量、加水量的确定 1. 4.
2. 1变性淀粉添加量的确定
制作 时，水的添加量为12>，分添加40>、50>、60>、70%、80>的不同变性淀粉与等量
的木 作为 比。

1.4. 2. 2
加水量的确定
作
时，变 的添加量为60>，分
添加5>、10>、15>、20>的水与等量的木：粉
作为
比。

1.4.3芋圆感官评价
采 法，由8位经验丰富的人员采用分
分法
的色泽、 状态、
行
评分，结取平均值。

标准如表1所示。

1.4.4 芋圆失水率测定
失 来 的冷藏特性[6]。

选取30个芋圆，用保鲜袋装好，在-18 B 的冰箱中冷冻 12 h ， 1 h 解冻，如此反复冷冻、解 3次。

天平分别称量 、 3次的质2结果与分析
2.1不同淀粉的性能比较2. 1. 1
淀粉B/Wendei•枯度曲线分析
由图1 ，木 基、木薯醋酸酯淀粉发生醚化反应和醋酸酐酯化反应时引人亲水 基，结
部氢键
弱，使其易于膨胀、糊
，因此比木 的 低、BU 峰值 :。

交联变性引人新的化学键， [7]，且 平均分子量明显 ，颗粒结合更紧密[8]。

所以，木薯磷酸酯双 、热：性好，但冷 显提高， 。

^~木著原粉木暮鱗酸醋双淀粉 +木薯醋酸酯淀粉+ 木薯羟丙基淀粉
图1 Brabender 粘度曲线
2. 1. 2木薯淀粉的透明度和冻融稳定性分析光 反映
在水里的膨胀溶解 [=]，
跟
分
与支
比例、磷量
、变
式有关[10]。

的光 大， 。

由图2 ，在 ，木 基淀粉性能尤佳，木 酸酯 次之，木磷酸酯双淀粉
最差。

在 分 引 基、醋酸酯等.团一 12
一
阻碍分子间氢键结合，颗粒的亲 和膨胀率，其受热 时 颗粒的溶胀和分散快，提，所 沉性弱、透明
[11]。

木磷酸酯双淀粉交联后分子紧密，透光
，故 最差。

的评价 析 。

淀粉糊的析 低 。

由 2 ，不的序如下:木 <木薯磷酸酯双双 <3酸酯 <3基 。

的化学 和修饰方法 地影响
的，因为 的与淀的分子结构、分量大小等密切相关[12]。

木薯原粉木薯磷酸酯木薯醋酸酯木薯羟丙基
双淀粉淀粉淀粉
□透光率/%□析水率/%
图2淀粉的透光率和冻融稳定性对比图
2*芋圆品质分析
2.2.1 不同种类淀粉及加水量对芋圆品质的影响
由图3 ，量为15>时，添木i 丙基 的失 最低。

添 外两种变性的的失 最低时的 量为10%。

可，身 会影响 冷藏的 。

量超一定值后，的失 随’水量的 显提高，这因为在水分含量时进行，全部形成玻璃态[13]，会形成较
大冰晶，导致解冻时失 。

加水量/%
图$加水量对芋圆失水率的影响
由表2可知，量增加时，状态较均，的泽、和腻度也有所，感官;但加水量 会 软，芋
缺乏弹性。

木薯羟丙基淀粉添加10>的水量制成的分最高，在光泽、色泽、韧和上显优于添加其 的。

整体上来
，木 磷酸酯双 的如 木
基 和木 酸酯 的。

分 量一 上会影响 的外观、，由于 丨淀
的，木 基淀粉的 和透
最佳，外观 腻、、色泽更。

木 添加10>水量时的 观
最 ，但由 于木 最 ，量添会 软，成型 。

表2加水量对芋圆品质的影响
淀粉种类感官评价/分
加水量/%5101520
木薯原粉70767268
木薯嶙酸醋双淀粉74828378
木薯醋酸酯淀粉75888779
木薯羟丙基淀粉78929084
2.2.2 不同种类淀粉添加量对芋圆品质的影响
由图4 ，当加水量一定、变 添加量为60%左右时，的失 最低，冷 良好。

一般来说，添变，的冷藏_。

添 的的冷 由低 列，依次是木 基 、木 酸酯、木磷酸酯双、木 ，体现
的亲 和 在 。

添 变
超过60%时，的失 反增。

添量 导致 分分布不均，结 紧密，影响失 。

〇1------1------1-----1------1-------1
35 45 55 65 75 85
淀粉添加量/〇/〇
图4淀粉添加量对芋圆失水率的影响
由表3 ，当变 添加量 时，面团保，手 硬，的弹 显变 ，光 和 腻 也 所提 。

但 添 量时，偏硬有嚼劲，但 软弹、色泽和香味变淡，腻度也会下降。

因此，变性淀粉添加
一13
—
量为60%时的感官效果最好，同时添加木薯羟丙基 淀粉的芋圆感官评分较高，其冷藏性能也较好。

表3淀粉添加量对芋圆品质的影响
淀粉种类 感官评价/分
添加量/%4050607080
木薯原粉7578767472
木薯嶙酸醋双淀粉7981838080
木薯醋酸酯淀粉8284888583
木薯羟丙基淀粉8587928987
3结论
木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉较木薯原粉 在透明度、冻融稳定性上有明显改善，其中木薯羟 丙基淀粉明显优于其他两种变性淀粉。

在芋圆的 制作过程中，加人适量的木薯羟丙基淀粉和木薯醋 酸酯淀粉，特别是木薯羟丙基淀粉，可以有效增强 芋圆的冷冻稳定性、抗老化性和保水性，显著改善 芋圆的口感和外观，还能延长货架期，具有重要的 经济价值。

提高芋圆感官和贮藏品质的最佳条件 如下:加水量为10% ~ 15%，使用木薯羟丙基淀粉，变性淀粉的添加量为60>左右。

参考文献：
-1]李莎，王敬涵，戴瑞，等.芋头淀粉及其提取工艺的研究
进展[J].食品工程，2019(3):6-9.
[2] 吴广辉，毕韬韬.红薯营养价值及综合开发利用研究进
展[J].食品研究与开发，2015(20):189-192.
[3] 赵立然，王明珠，王鑫，等.变性淀粉的制备及应用研究
进展[J].应用化工，2017(4):780-783.
[4] 凌家煜.快速黏度分析仪及其应用[J].粮油食品科技，
2002(3) ：35-38.
[5 ]张艳萍.变性淀粉制造与应用[M].北京:化学工业出版
社，2007.
[6] 王韵，张燕萍.变性淀粉对速冻水饺质量的影响[J].食
品与发酵工业，2009(3):105-108.
[7] 张德峰.轻度交联羧甲基化复合变性淀粉的研究[J].高
分子材料科学与工程，2000(6):154456.
[8] 孙慧敏，马晓军.木薯淀粉及木薯变性淀粉性质比较研
究[J].食品工业科技，2008(6):82-84.
[9]杜双奎，周丽卿，于修烛，等.山药淀粉加工特性研究
[J].中国粮油学报，2010(3):3449.
[10]杜先锋，许时婴，王璋.淀粉糊的透明度及其影响因素
的研究[J].农业工程学报，2002(1): 129-132.
[11]王潇.食用交联木薯淀粉醋酸酯的制备及应用['].呼
和浩特:内蒙古工业大学，2010.
[12]安飞.木薯淀粉凝胶特性改良研究[D].郑州:河南工业
大学，2017.
[13 ]祝美云，王艳萍，曹发昊，等.速冻水饺冻裂问题及其影
响因素[J].粮食与油脂，2007(2):13-15.
[责任编辑：王东霞]
Study on the Application of Different Tapioca Modified Starch in Taro
XU Hui-min1，HURong-liu2,ZHANGShu-fen1，WANGZhen-hua1，
HUANG Ya-ming1，W UZong-shuai1，YUEShuang1
(1. Henan Hengrui Starch Technology Co.，Ltd.，Luohe462000，Henan，China；
2.School og Food Science，Luohe Vocational Technology C olleg^e，Luoge462000，Henan，China)
Abstract:In th is paper，taro round w as prepared by cassava starch，cassava acetate starch starch，and cassava phosphate double starch.These strach which w as added in different proportions explore its effects
on taro round of quality and refrigeration perform ance. At the sam e time，the gelatinization characteristics，transparency and freeze-thaw stability of several starches w ere analyzed. The results show starch h as good w ater retention，transparency and freeze-thaw stability. W hen the am ount of w ater to be added is 10% 〜15%，and the modified starch to be added is about 60%，th e ta ro round h as the best refrigeration stability. Am ong them，the addition of cassava h yd roxyjD rop yl starch can not only im prove the w ater loss ra te of taro round，bu t also h as the m ost obvious effect on im proving the transparency，gloss and color of ta ro round.
Key words:modified starch ；taro round quality ；refrigeration perform ance
一14 一。