猪屠宰加工工培训 20.致昏刺杀

致昏、刺杀
第一节活猪致昏
一、学习目标
通过本节的学习，能了解麻电器的工作原理，并能调整麻电器电压，正确使用麻电器。

二、相关知识
1 .麻电器的工作原理
电麻法是目前广泛用于生猪屠宰的一种致昏法。

电麻时电流通过生猪脑部，造成癫痫状态，心跳加剧，全身肌肉高度痉挛，获得良好的放血效果。

其致昏效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用部位和时间有很大关系。

2 .电麻致昏的优缺点
(1)优点。

符合动物福利提倡的关爱动物、无痛苦屠宰的要求，体现了文明生产，善待生命的理念；工艺安全可靠，操作简便，技术参数规范，适用于大规模流水线生产。

(2)缺点。

常因毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血，或因心脏麻痹而导致放血不全。

主要因血液中儿茶酚胺的积累，促使血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，引起胴体特别是腿部和腰部肌肉中产生许多淤血区；电击引起猪血压升高，也会产生淤血斑。

电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象；当电压过高或时间过长时，出血不畅，肉中出现淤血，甚至导致骨折等酮体损伤。

国外有的采用低电压、高频率电击方法，可以缩短从击晕到放血的时间(不超过30s),减少儿茶酚胺的作用，降低淤血斑的发生频率。

三、工作技能
1.麻电器操作规程
启动前检查麻电器电气组件是否完好无损，是否有机械故障影响设备正常运转等，确认一切正常后方可试机；合上主电源开关、击晕电源开关，打开频率转换器，进行绝缘自测并检查各指示灯状态是否正常。

生产过程中必须在一个麻电
工作循环结束后，才能停止麻电器工作状态，以免造成猪只损伤、设备损坏；操作人员要避免接触设备可移动部位，并远离安全笼，以保证人机安全；密切注意击晕机各部分动作情况，如果发现动作不协调，应立即通知维修人员；赶猪人员应合理安排待宰猪群的大小，不得使猪只在待宰通道中相互拥挤，保证猪只有序进入击晕机，避免出现猪只窜出麻电机或卡猪现象。

生产结束后，先停止输送机，把开关打到维修位置，然后断开击晕机电源，关闭频率转换器。

2.工艺限值
不论哪种麻电器，均应根据生猪的品种和个体大小、屠宰季节，调整电流的强弱、电压的大小、频率的高低及作用时间的长短。

使用人工手动麻电器电麻生猪时，电压70~90V∖电流0.5~10A,触电1~3s,盐水浓度5%;使用自动电麻器时，要求电压不超过90V,电流不大于15A,触电时间1~2s。

采用双位电击（心脑三点低压电麻）使猪致昏时，头部击昏电流
2.4~2.8A,击昏时间2.2s,心脏击晕电压75~100V,时间1.5s
o
四、注意事项
1出现卡猪现象时应立即停止机器，待故障排除，有关人员撤到安全地带后方可重新开启击晕机。

3.未经批准，严禁私自修改击晕机运行参数。

4.生产过程中应及时对击晕机及放血平台的血污进行擦拭和冲洗。

第二节刺杀放血
一、学习目标
通过本节的学习，能了解真空采血设备的工作原理，并能使用真空采血设备采血。

二、相关知识
刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。

须在生猪致昏后立即进行，不得超过30s。

常用放血方式有倒挂放血与卧式放血两种。

从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，利于随后的加工，但会产生肌肉收缩，且该过程会消耗能量并加速厌氧的糖酵解，促进PSE肉发生。

卧式放血操作简便，减少了从电击晕到刺杀放血的时间，同时缩短了屠体内的激素和酶作用时间，对肉的质量有明显的改善作用，缺点是需增加一个链式输送机，因工艺和占地引起成本增加。

1 .放血方法
(1)切颈法。

此法即伊斯兰教屠宰法，多用于屠宰牛、羊，适用于信仰伊斯兰教的少数民族。

方法是在屠畜头颈交界处的腹侧面作横向切开，切断颈静
脉、颈动脉、气管、食管和部分软组织，使血液从切面流出。

具有放血较快、
屠畜很快死亡等优点。

缺点是：同时切断了食管和气管，胃内容物常经食道流出，污染切口，甚至被吸入肺脏。

(2)切断颈部血管法。

为保持产品的完整性，生产中广泛采用在屠备咽喉正中偏左0.5~1cm处刺断颈动脉血管的方法。

其优点是：杀口小可减少烫毛池水
的污染，不伤及心脏，心脏保持收缩功能，有利于充分放血，操作简便安全。

缺点是：杀口较小，如放血时间过短，容易造成放血不全，因此，放血轨道和
接血池应具有足够的长度，以保证充分放血。

(3)心脏刺杀放血法。

该法损伤心脏，影响心脏收缩功能，导致放血不全，我国农业行业标准《畜禽屠宰卫生检疫规范》(NY467-2001)明确禁止在畜禽屠
宰加工中使用此法。

2 .放血程度的判定
放血程度是肉品质量的重要指标。

放血完全的洞体，肉质鲜嫩，色泽鲜
亮，含水量少，保存期长。

放血不完全的洞体，色泽深暗，含水量高，易造成
微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质，不耐久藏。

为了使放血良好，刺杀、
放血应由指定的熟练操作工来完成。

3 .真空采血设备的工作原理
我国一些大型肉联厂曾用进口真空放血设备，进行血液深加工综合利用。

所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。

放血时，将刀插人事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第1对肋骨中间直向右心插入，血液即通过刀刃孔隙、
刀柄腔道沿橡皮管流入容器中。

用真空刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。

真空刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，放血仍然良好。

4 .食用血液卫生标准
按照-《肉与肉制品卫生管理办法》（卫生部1990年∏月20日发布）第六
条规定，“生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。

必须采取防止毛、
粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。

变
质、有异味的血不准供食用”。

三、操作步骤
1 .刺杀
猪从麻电致昏到刺杀，时间不得超过30s,刺杀时操作人员一手抓住猪前
脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，刀刃与猪体成15°~20。

角，在颈部
第一肋骨咽喉正中偏右0∙5~1cm处向心脏方向刺入。

杀口以3~4cm为宜，不得
超过5cm（以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准）。

放血时间不低于
5min
o
刺杀刀应该消毒后轮换使用。

2 .真空采血工艺流程
（1）收集。

收集血液时，接血桶内应按规定比例先放入配制好的抗凝剂
溶液，然后对检验合格的猪只进行血液收集；边收集边往血液收集槽中人工
（或通过喷淋管道）添加抗凝剂溶液。

收集过程中，如发现接血容器内有结块
现象，此部分血液要单独放置，查清原因，不得混入血液储存容器，影响分离
效果。

对储存血液、血浆的容器要进行分组编号标志，随时隔离不可利用的血液、血浆。

（2）分离。

收集的血液要及时进行分离，在容器内停留时间不得超过
分离猪血时，最初1~2min操作人员依据色泽对分离出的血浆进行判断，45min
o
当血浆颜色呈浅黄色或稍泛浅红色时，方可进行收集；血液加入量可用调节阀
进行控制，把血流量调整到最佳位置，不得随意转动调节阀。

（3）预冷。

分离出的血浆要及时入库冷却，血浆在分离间停留的时间，
夏天不得超过30min,冬天不超过1h。

储藏库温要保持在0~4℃。

也可采用先预
冷后分离的加工工艺进行猪血分离。

3 .血液分离机操作规程
开机前先检查分离机的安装、固定情况有无异常，机体内外是否清洗干净，润滑是否正常，并通入清水，以免设备垫圈磨损；确认一切正常时方可启动分离机，打开排气孔，当液体流出后关闭排气孔，离心筒速达到最高时，停止通入清水，开启抽血泵开始供血，并用调节阀把血流量调整到最佳位置，正常分离血浆后不得随意转动调节阀，生产结束向分离机继续供给清水，以保证垫圈不被磨损，待机器停止运转后，停止供水。

彻底打扫卫生，机器拆洗消毒。

4 .抗凝剂溶液的配制
配制方法：将抗凝剂按照一定的比例边搅拌边加入35~40°C的温水中，使之充分溶解后方可使用。

抗凝剂溶液的配制量要依据屠宰量而定，不宜配制过多，亦不得放置时间太长，抗凝剂溶液配好后要在12h之内用完。

5 .卫生消毒
分离机、采血设备在使用前后要用150~200mo1∕1.次氯酸钠溶液进行清洗消毒。

盛放血液、分离血浆的容器每使用一次，用热水冲洗干净后，用150^200mo1∕1次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。

四、注意事项
1、血液分离机开机前必须通入清水，以免设备垫圈磨损。

2.清洗设备时应断开电源开关，拆卸机器，对叠片及设备内部进行清洗、
消毒；清洗完毕，再装配好设备。

3•病、残猪的血液不得收集加工，必须按《畜禽病害肉尸及其产品无害化
处理规程》(GB16548-1996)、《畜禽产品消毒规范》(GB/T16569-1996)规定做
无害化处理。