食物中毒及其预防ppt课件

2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
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(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
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(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症 死亡率3-5%
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2. 感染型中毒
大肠杆菌
(1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
(2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛
食物中毒及其预防
Food poisoning and prevention
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第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病：（foodborne disease） (一)概念:
通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具 有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素：
食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
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五. 大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒
(一) 病原学特点
1. 性质：在自然界生活能力强 有鞭毛、菌毛 有的产生肠毒素
2. 致病性大肠埃希氏菌
(1) 肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素(耐热、不耐热) (2) 肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜 (3) 肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜 (4) 肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素
1. 流行病学调查资料
2. 临床表现：潜伏期和特有的中毒表现
3. 实验室诊断资料
中毒食品或有关物品或病人的样品
细菌学检查 血清学检查 动物实验(检测细菌毒素)
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(六) 鉴别诊断 非细菌性食物中毒
潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显 病死率较高
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二. 沙门菌(salmonella)食物中毒
醉谷病减少病麦粒比重分离法稀释法碾磨去皮发酵64二霉变甘蔗中毒病原甘蔗节菱孢霉中毒机制及临床表现3硝基丙酸神经毒性消化道症状神经系统症状轻者头晕头痛复视重者抽搐四肢强直屈曲内旋严重呼吸衰竭67一河豚鱼pufferfish中毒有毒成分河豚毒素tetrodotoxinttx卵巢肝脏皮肤血液鱼头等含有毒素第四节有毒动植物中毒中毒机制及症状阻断神经肌肉传导末梢神经和中枢神经麻痹手指口唇舌麻痹感觉神经四肢肌肉麻痹运动神经呼吸麻痹呼吸中枢循环衰竭血管运动中枢70二鱼类引起的组胺中毒有毒成分组胺histamine组氨酸中毒机制及症状毛细血管扩张全身皮肤潮红血压心跳71三麻痹性贝类中毒paralyticshellfishpoisoning有毒成分石房蛤毒素saxitoxin中毒机制及症状阻断神经肌肉传导手指口唇舌麻痹感觉神经四肢肌肉麻痹运动神经呼吸麻痹72四毒蕈中毒mushroompoisoning蕈类mushroom胃肠型剧烈腹泻水样便腹痛溶血型黄疸肝脾肿大脏器损害
2. 临床表现 急性胃肠炎症状、发热
3. 实验室诊断
(1) 细菌分离培养：鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高
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(五) 预防
1. 防止食品污染
(1) 宰前检验 (2) 宰后检验
控制感染病畜肉类流入市场
(3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
(2) 食物中毒发病与食物有关 (3) 所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹
痛、腹泻等胃肠道症状为主 (4) 一般无人与人之间的直接传染
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(二) 食物中毒的流行病学特点
1.季节性
细菌性食物中毒集中在5～10月份
2.地区性
肉毒梭菌
西北
副溶血性弧菌
沿海
霉变甘蔗
北方Baidu Nhomakorabea
3.中毒食品种类分布
动物性食物：畜禽肉>水产品>其他
特别是熟肉制品
2. 控制繁殖
(1) 低温贮存 (2) 短时储存
加工冷荤熟肉要生熟分开
3. 食前彻底加热
肉块深部温度≥80℃，12min
肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
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三. 副溶血性弧菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌 (1) 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 (2) 不耐热 56℃，5分钟死亡 (3)不耐酸： 1%食醋，5分钟死亡
2. 临床表现 3. 实验室诊断
(1) 细菌学检查 (2) 血清学鉴定：比较血清凝集效价
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(六) 预防
1. 防止污染，尤其是熟食品 2. 控制繁殖
大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这 类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的 社会、经济负担。在1997年的美国，单单是由主要病 原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达 350亿美元。
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病原物:
1. 生物性 2. 化学性
污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
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(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油
工业酒精
3. 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs
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1. 生物性病原物
细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
(1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病
人畜共患病
(2) 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒
沿海地区多发， 夏秋季多发(30～37℃)
2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
3. 进入食品的途径
(1) 近海海水污染海产品
加食 热前
(2) 带菌者直接污染食品
不未
(3) 生熟不分间接污染
彻加 底热
或
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(三) 发病机制
1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 粘膜充血、出血，肠液潴留 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用
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(二) 范畴
食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）
肠道传染病(伤寒、甲肝)
食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）
食源性变态反应性疾病
慢性退行性疾病
营养不平衡
慢性中毒性疾病
食物中有害污染物
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美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病 资料报道最多、最完整的国家,其监测数据表明,美国 每年估计有7600万人患食源性疾病,其中3215万人因此 住院,5000人因此死亡,约1400万病例由已知的病原体 引起,6200个病例病原不明。
食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)
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四、李斯特菌食物中毒
(一) 病原
单核细胞增生李斯特菌 a.有侵袭性 b. 产生毒素 c. 产生李斯特菌溶血素
性质： ① 耐低温：5℃也可生长 ② 不耐热：58～59 ℃ 10分钟死亡 ③ 不耐酸
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(二) 流行病学特点
1. 季节性： 夏秋季多发
2. 中毒食品： 动物性食品：奶、肉、水产 品 植物性食品：蔬菜、水果
(四) 临床表现
1. 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2. 腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便 3. 很少有里急后重 4. 体温升高(37.7～39.5℃) 5. 回盲部明显压痛
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(五) 诊断及治疗
1. 流行病学特点：中毒食品 季节 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验
(六) 预防措施
1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天） 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。
区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病
食源性肠道传染病
慢性中毒性疾病
有毒有害污染物
食源性寄生虫病
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2. 中毒食品
(1) 细菌性 (2) 真菌性 (3) 动物性 (4) 植物性 (5) 化学性
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3. 发病特点：
(1) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2. 临床表现（特有） 侵袭型：潜伏期长，死亡率高 2－6周 腹泻型：潜伏期短 8－24小时
3. 实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价
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(六) 预防和治疗
治疗：对症治疗 支持治疗 抗生素：氨苄西林
预防：1. 防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品 2. 食前的彻底加热，煮透也能吃
3. 进入食品的途径 (1) 生前感染和宰后污染 (2) 生熟不分，交叉污染
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(三) 中毒机制
感染型：侵袭肠粘膜
(四) 临床表现
恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛) 腹泻(水样便) 发热(37.8～40 ℃)
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(五) 诊断与治疗
1. 流行病学特点 中毒食品 发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）
3. 进入食品的途径 污染源：粪便
消毒牛奶：污染率为21％左右 肉及肉制品：污染率为30％
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(三) 中毒机制
感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关
(四) 临床机制
1. 侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎
孕妇、新生儿、免疫缺陷易感
2. 腹泻型：胃肠炎症状
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(五) 诊断及治疗
1. 流行病学特点 中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏)
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(二) 流行病学
1. 流行季节： 夏秋季多发
2. 中毒食品： 主要是动物性食品 熟肉、蛋类
3. 进入食品的途径： 粪便→水源、土壤、手→食物
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(三) 中毒机制及临床表现
1. 毒素型中毒
(1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热38～40℃
1. 季节性：多见于夏秋季
2. 中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品
生前感染和宰后污染 3. 进入食物途径 乳类污染
蛋类污染 熟制食品污染 4. 发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响
2×105
热食 不前 彻未 底加
热 或 加
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(三) 发病机制
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
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(三) 发病机制(pathogenesis)
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒
病原菌侵袭肠粘膜
急性胃肠炎
释放内毒素
发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素：
腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)
(一) 病原学特点
1. 分类
A～F 9组，少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌
人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门 菌
2. 特性
(1) 不耐热 100℃立即死亡，70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化
(3) 有菌毛
(4) 产生内毒素、肠毒素
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(二) 流行病特点
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(四) 诊断及治疗
1. 流行病学特点： 主要是动物性食品
2. 临床表现： (1) 急性胃肠炎型 (2) 急性痢疾型 (3) 出血性肠炎
3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2) 豚鼠角膜试验，肠毒性测定
4. 判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果
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植物性食物：果蔬类
4.原因分布
97～98年 微生物>化学性>动植物性
2001年
化学性>微生物>动植物性
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(三) 食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒
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第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
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(二)中毒原因
(4)溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性 与致病力平行
大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血， 使血琼脂培养基上出现β -溶血带
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2. 耐热型直接溶血素和相关溶血素 耐热：100 ℃ 10分钟 不破坏
(1) 溶血 (2) 肠毒素作用 (3) 心脏毒性
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(二) 流行病学特点
1. 流行地区和季节分布：
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
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二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎
3. 混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用
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(四) 临床表现(clinical symptom) 感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
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(五) 诊断(diagnosis)