豆腐乳生产_课件
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第三章 豆腐乳生产 CHAPTER 3 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE
▪ 豆腐乳
▪ 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质 更易吸收。
▪ 高钙。 ▪ 经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。
主要内容
一．概述 二．豆腐胚的制作 三．豆腐乳发酵原理 四．豆腐乳的生产工艺 五．名优豆腐乳的生产举例
但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。 生产豆腐常用的是生石膏。
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
红曲生产工艺流程
2、面曲
▪ 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲 是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而 成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的 酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆 腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源， 可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。 面曲用量随腐乳品种不同而异。
面曲生产工艺流程
各种辅料
总结
分类
特点
产品代表
腌制腐乳 霉菌型腐乳 细菌型腐乳
不需前发酵，直 绍兴腐乳、太原 接进入后发酵 腐乳
天然发霉或人工 桂林腐乳、北京 接种发霉，需前 王致和臭豆腐乳 期培菌 需前发酵，需烘 黑龙江克东腐乳 干
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母 菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐Байду номын сангаас
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
（一）大豆及其制品
（二）水
浸泡水质对豆腐质量的影响
水质
豆浆中含蛋白质（%） 豆浆制豆腐得率(%)
软水 纯水 井水 300mg钙/L硬水 300mg镁/L硬水
3.71 3.65 3.40 2.49 2.00
45.0 47.5 30.0 26.5 21.5
（三）凝固剂
1、盐卤
▪ 主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物， 为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。
（1）工艺流程
凝固剂
↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
（2）制作工艺及操作方法 1、浸泡 清选（干选、水选） 浸泡的作用：(1)使大豆蛋白质充分吸水，提高其周围的水化膜
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
水
米曲霉
↓
↓
面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制
曲→晾干→面曲成品
（七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油脂肪酸酯 （八）甜味剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 （九）防腐剂 仅能用脱氢乙酸；
（十）其它辅料
▪ 花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜 等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰 等。
§2 豆腐坯的制作
2、白酒
▪ 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3．甜酒娘
▪ 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、 酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%， 含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。
4、糟米
▪ 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方 法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后， 酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷 却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧 酒40～50kg。
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵 期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁
▪ 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。
▪ 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都 呈红褐色，酒香味不浓。
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味 辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、 咸鲜型等
1.3 豆腐乳生产的原辅材料
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
1.2 分类
生产工艺
腌制腐乳 发霉腐乳
霉菌型腐乳 细菌型腐乳
毛霉腐乳
根霉腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后 发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘 干→装坛→后发酵→成品
（六）曲类
1、红曲
▪ 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。
▪ 红曲霉红素(分子式：C22H24O5)和红曲霉黄 素(分子式：C17H22O4)，熔点为136℃，微溶 于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯 甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈 鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射， 能逐渐退色。
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟县人喜于夏秋间醢腐，令 变色生毛随拭之，俟稍干……”
§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一
类以霉菌为主要 菌种的大豆发酵 食品，是我国著 名的具有民族特 色的发酵调味品。
▪ 豆腐乳
▪ 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质 更易吸收。
▪ 高钙。 ▪ 经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。
主要内容
一．概述 二．豆腐胚的制作 三．豆腐乳发酵原理 四．豆腐乳的生产工艺 五．名优豆腐乳的生产举例
但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。 生产豆腐常用的是生石膏。
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
红曲生产工艺流程
2、面曲
▪ 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲 是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而 成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的 酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆 腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源， 可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。 面曲用量随腐乳品种不同而异。
面曲生产工艺流程
各种辅料
总结
分类
特点
产品代表
腌制腐乳 霉菌型腐乳 细菌型腐乳
不需前发酵，直 绍兴腐乳、太原 接进入后发酵 腐乳
天然发霉或人工 桂林腐乳、北京 接种发霉，需前 王致和臭豆腐乳 期培菌 需前发酵，需烘 黑龙江克东腐乳 干
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母 菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐Байду номын сангаас
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
（一）大豆及其制品
（二）水
浸泡水质对豆腐质量的影响
水质
豆浆中含蛋白质（%） 豆浆制豆腐得率(%)
软水 纯水 井水 300mg钙/L硬水 300mg镁/L硬水
3.71 3.65 3.40 2.49 2.00
45.0 47.5 30.0 26.5 21.5
（三）凝固剂
1、盐卤
▪ 主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物， 为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。
（1）工艺流程
凝固剂
↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
（2）制作工艺及操作方法 1、浸泡 清选（干选、水选） 浸泡的作用：(1)使大豆蛋白质充分吸水，提高其周围的水化膜
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
水
米曲霉
↓
↓
面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制
曲→晾干→面曲成品
（七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油脂肪酸酯 （八）甜味剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 （九）防腐剂 仅能用脱氢乙酸；
（十）其它辅料
▪ 花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜 等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰 等。
§2 豆腐坯的制作
2、白酒
▪ 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3．甜酒娘
▪ 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、 酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%， 含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。
4、糟米
▪ 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方 法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后， 酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷 却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧 酒40～50kg。
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵 期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁
▪ 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。
▪ 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都 呈红褐色，酒香味不浓。
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味 辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、 咸鲜型等
1.3 豆腐乳生产的原辅材料
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
1.2 分类
生产工艺
腌制腐乳 发霉腐乳
霉菌型腐乳 细菌型腐乳
毛霉腐乳
根霉腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后 发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘 干→装坛→后发酵→成品
（六）曲类
1、红曲
▪ 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。
▪ 红曲霉红素(分子式：C22H24O5)和红曲霉黄 素(分子式：C17H22O4)，熔点为136℃，微溶 于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯 甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈 鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射， 能逐渐退色。
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟县人喜于夏秋间醢腐，令 变色生毛随拭之，俟稍干……”
§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一
类以霉菌为主要 菌种的大豆发酵 食品，是我国著 名的具有民族特 色的发酵调味品。