第三章 面包制作工艺

面包制作工艺
3．搅拌对面包品质的影响 （1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的 延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无 法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷， 内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性 质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至 光滑。 （2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致 面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌 时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面 团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面 包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞 大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
第五章
面包制作工艺
第一节
1.按风味分类
概述
一、面包的分类
(1)主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费 的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖 用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包 通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的 辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、 法式面包。
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（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止， 而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随 着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅 拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性， 且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。 （6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就 开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌 上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破 坏，不能再用于制作面包。
将整型好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1~1.5倍， 也就是形成面包的基本形状。这个过程叫成型或饧发。
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面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们 的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、 油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改 善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作 用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能 促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得 缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体 积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加 面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有 胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
第二节
面包制作工艺
一、搅拌
பைடு நூலகம்
1．搅拌的目的 （1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在 面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。 （2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时 间。 （3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改 善面团的加工性能。
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2．搅拌的过程 面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉 中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润，面团从胀润开始，可 以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大， 弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。 当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍水浸透的作用， 影响小麦粉的继续吸水。另外，在面团中的食盐、砂糖等， 也会对面团的形成造成阻力，这就要用搅拌的形式使它们 充分混合，经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面 团。 搅拌的过程可分为六个阶段：
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3．二次法 二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。 第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的 水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团 叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发 酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发 酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩 展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发15～20min即 可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以 节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密， 柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。
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2．酵母菌作用 酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母 菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使 面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包 的发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多， 面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内 面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持 气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需 要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4 ％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。另外，酵母 菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较 低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的 用量。
(3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一 次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。
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(4)丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由 于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂 肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包 特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。 产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓 郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
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工艺： （1）中种面团：将干性材料搅拌均匀后加入湿性材 料，慢速搅拌成面团即可，发酵 2 ～ 3h（搅拌后的面团 温度控制在26℃）。 （2）主面团：除油、盐外其余的原料与中种面团慢 速搅拌均匀后快速搅拌至面团扩展，加入油、盐慢速搅 拌均匀，改快速搅拌至面团完全展开（同上），松弛 15～20min、分割、搓圆、再松弛15min、成型、最后醒 发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、包装。
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（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料 混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时 面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹 性和延伸性。 （2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的 水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了 强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸， 这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性， 缺少弹性，而且易断裂。
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(2)花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表 面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它 的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量 作基数计算，糖用量 12％～15 ％，油脂用量 7 ％～ 10 ％，还 有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松 软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原 料的风味。
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3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用是：水 可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促 进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母菌生长繁殖。
4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性， 提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面 团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐 的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容 易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会 影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一 般是面粉用量的1％～2.2％。
三、面包的各种生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接 法）、二次法（中种法）、全种法，其中以一次法和二次 法为最基本的生产方法。 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置） →压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆 →中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却 →包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制 主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
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1．快速法 快速法是全部原料一次混合调料，一次发酵直至面团 成熟的方法，即面团搅拌后即分割成型的方法。由于面团 发酵的时间较短。所以采用此方法应加入适当氧化成份的 添加剂，来帮助面团氧化、发酵，口感缺乏传统发酵面包 的香味。 工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速 搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、 油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能 拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛 15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发 （温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、 包装。
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4．全种法 全种法是除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中，慢速 搅拌成表面粗糙而均匀的面团（温度控制在 25 ℃左右）， 在相对湿度75％，温度26℃的环境中发酵1.5～2h，面团拉 开带有发酵味即可。之后快速搅拌至扩展，再加入油、盐 搅拌至完全扩展即可。此方法的特点和做出的面包香味与 二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。 工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌 均匀成面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件 下发酵1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至 完全扩展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓 圆、松弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。
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2．一次法 使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、 动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包 具有正常的发酵香味。 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速 搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油 搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵 30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、 松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃， 烘烤、冷却、包装。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理，主要是由构成 面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特 性决定的。
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1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的， 在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和 麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形 成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中CO2气体的膨 胀而膨胀，并能阻止CO2气体的溢出，提高面团的保气能 力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉 中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所 含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进 而继续转化为葡萄糖供给酵菌发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母菌的生长具有重要作用。
2．按加工程度分类 (1)成品 散装面包、包装面包。 (2)半成品 急冻面包。
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4．按面包成品质量分类 ①脆皮面包。以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不 甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。
②软质面包。 “吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面 包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更 多一些。
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（3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面 已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性， 并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成， 柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又 会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在 缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶 的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。 用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块 很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进 行下道工序。
③松质面包。热量最高，也叫做“丹麦面包”。特点是要加入 20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面 包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因 为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的 “反式脂肪酸”。
④硬质面包。 面包内部组织结实。如法国面包、荷兰面包、维也 纳面包