酒店餐饮服务礼仪培训

杯花插入杯中要恰当掌握 深度，以及杯内口布的整 齐程度；客人点了冷菜应 尽快送上，点菜10分钟时 要上热菜，一般要在30分 钟内上完。
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第五部分
上菜流程
上菜流程
上菜报菜名，有佐料先上佐料
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译 陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜 再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习 惯于先汤后菜。
餐饮服务培训
酒店餐饮服务礼仪培训
目录
01 餐 饮 托 盘 02 斟 倒 酒 水 03 餐 饮 摆 台
04 餐 巾 折 花 05 上 菜 流 程 06 分 菜 规 则
01
第一部分
餐饮托盘
餐饮托盘
标准：托盘有木刺、金属， 如银、铝、不锈钢等
以及胶木制品。根据用途 又分为大、中、小三种规 格的圆形托与长方形托
走时步履轻快；重托 盘底不搁肩
02
第二部分
斟倒酒水
斟倒酒水
准备 工作
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斟酒量
1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
斟倒酒水
宾主位置的划分
餐饮摆台
转盘：多用于大圆 台上，盘底以压在 台布“十字”折边
正中为宜
烟灰盅：方台放于 花瓶侧，注意摆放 位置统一，大台成 “品”字形摆放
在主人右上方一个， 陪同与第四宾之间； 翻译与次宾之间各
一个
鲜花摆放：花瓶插 花或单枝插花一般 放于小方台正中， 盆栽花或多枝插花 一般放于转台的中
心上。
其他物品摆放
注意事项：物件与物件之 间的距离为0.5cm—1cm 重心靠近身体，有商标的 物件需将商标方向朝外。
餐饮托盘
餐饮托盘的托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活， 切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底 不搁肩，前不近嘴，后不靠发
右手自然摆动式扶住托盘前内角，托盘不 越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重 心的变化，手指作出相应的移动。
大、中长方形托盘一般用 于运送菜点、酒水和盘碟
等较重物品
大、中、小形盘盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜、
分菜等
尤以小圆盘最为常用而 15cm×10cm的小长方形
盘则用于递送帐单
餐饮托盘
标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌 心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用 托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另 一位从副宾开始，按顺时针方向进行。身微前倾 右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴 靠宾客。
餐饮摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与 桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧与 桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在
茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤 匙：汤碗在骨碟上方偏
左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右
餐碟（或称骨碟）：按各种台形 摆放，距桌边约1.5厘米（或一个 食指位）
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相 距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
04
第四部分
餐巾折花
餐巾折花
01
推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰
02
将折好的口布花主花摆放在主人位
03
口布花则摆 插在其他宾客席上
04
高低均匀，错落有致，动植搭配
05
将观赏面朝向宾客席位
口布花可分为叠
餐巾折花
注意 事项
做好折花准备； 讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬） 正确选择花型（尽量用盘花）
掌握要领一次折成
斟倒酒水
斟酒姿势
注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人 瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八 分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地 抬起瓶身，而应稍停一下，
控制斟倒速度
旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布 在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速 度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤 酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
平托于胸前
平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手 扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托 住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上 转动手腕，将托盘称托于肩上。
餐饮托盘
标准：根据用途合理选 择托盘并擦拭干净盘底 与盘面
最好使用胶垫，以防滑 动。一般装盘是重物、 高物在里档
轻物、低物在外档，先上 桌的物品在上、在前，后 上桌的物品在下、在后
演示完毕感谢您的观看
颜色搭配巧妙；所有冷菜的 点缀花垂直冲向转盘边缘
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第六部分
分菜规则
分菜规则
桌上分计式：服 务员手持服务勺
站于宾客右侧进行 分派
面对面的关系,亲密 无间的关系
并从主宾位开始顺 时针方向进行
二人合作式：一个 服务员站于陪同之
间分菜，
依次从宾客右侧将 菜肴送到每位宾客
面前。
分菜规则
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下 以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 心中有数并分均匀。头、尾不给宾客。勺不要在盘上 刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一 以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
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第三部分
餐饮摆台
餐饮摆台
一般定位是使用上星期边定位
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称 八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中 左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。服务员 站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝 朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均 匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉 法；另一种是渔翁撒网法。
遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置 上，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上 煲窝类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗 手水。
上菜流程
1
上菜应按照顺序进行，冷菜 → 例汤→热菜→汤→面点
→水果
（要先冷后热，先高档 后一般，先咸后甜）
2
3
宴会在开餐前8分钟上齐冷 盘，上冷盘的要求：荤素搭 配，盘与盘之间间距相等