食品感官评定

食品感官评定
绪论
1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者
对食品以下几方面的需要：
安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口
2.
对食品营养成分分析（一般成分的分析）
食品中污染物的分析
食品分析
食品辅助材料及添加剂的分析
感官评定
3.感官评定的定义
传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）
弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义
现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性
(2) 从物料来获知人的特性
4.食品感官评定的定义
通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
5.食品感官评定的发展简史
引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史
6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物
7.食品感官评定的意义
现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面
新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

产品评优领域
9.食品感官评定与理化分析
感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。

人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感
觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、xx。

理化分析方法无法代替感官评定的主要原因：
（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用
（2）一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度
（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了
（4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法
（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果
（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高
理化分析只能作为食品感官分析评定的辅助手段和有益补充
食品感官分析评定具有其他方法无法替代的重要作用和地位
复习思考题
（1）什么是食品感官评定？有什么特点？
（2）感官测试与感觉测试有什么区别
（3）你认为食品感官评定与仪器分析有什么关系？
第一章食品感官评定的基础
第一节感觉的特性及影响因素
1.食品感官评定：利用人体五官感知到的食品的特征性质进行反映、
测量、分析和解释的一门科学
2.感觉的定义
感觉（sensation）由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官
感觉（sensation）任何事物都是由许多属性组成的。

如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。

不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。

这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。

感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。

感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

人的某些感觉可以通过训练和强化获得特别的发展。

3.感觉的特征
对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

感官会产生疲劳适应现象
心理作用对感官识别刺激有影响。

不同感官在接受信息时，会相互影响。

4.感觉的分类
五种基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉
◆化学感觉：味觉和嗅觉则是由化学变化而产生
◆物理感觉：视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生
其它感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉
5.感觉阈值
外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度（intensity），刺激强度太大或太小均不能产生感觉。

感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。

可通过多次的试验得出。

敏感性（sensitivity）是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。

6.感觉阈值的分类
绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值。

低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。

阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。

例如，人眼只对波长为380-780 nm 光波产生感觉，而在xx去和xx区均不能引起视觉。

差别阈是指刚刚所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND)。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

xx改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。

7.感觉的基本规律
人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。

在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。

在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。

感官适应现象（sensory adaptation）
由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使感觉产生疲劳，敏感度降低（疲劳现象），相反微弱刺激的持续作用会使敏感度提高。

一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

对比效应（contrast effect）
当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象成为变调
效应。

例如，尝过氯化钠和奎宁后，即使饮用无味的清水也会感觉有甜味。

感觉两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

各种感觉都存在对比现象。

对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。

因此在进行感官评定时，应尽量避免对比现象的发生。

协同效应（synergism）和拮抗效应（antagonism）
协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

又称相乘效果。

例如，2%的味精和2%的核苷酸共存时，会使鲜味增强强度超过其单独存在的鲜味的加和—复合调味料
拮抗效应是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

又称阻碍作用。

xx的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉；匙羹藤酸阻碍苦味和甜味的感觉，但对xx、酸味无影响。

掩蔽效应（masking）
由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的
强度或使该刺激的感受发生改变。

例如，当两个强度相差较大的声音同时传到xx，我们只能感觉到其中的一个声音。

第二节味觉及食品的味觉评定
1.
味觉（taste）是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。

味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。

味觉在食品感官评定上占据重要地位。

基本味道：酸、甜、苦、xx
xx：酸、甜、苦、xx、鲜
xx：酸、甜、苦、xx、鲜；
酸、甜、苦、xx、辣
xx：酸、甜、苦、xx、金属味、碱味
它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各
种味道。

例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。

除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

2.味觉的生理特点
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产
生的反应。

从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。

通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。

在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。

味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的xx度有差别。

在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为xx，酸味在舌两侧感觉较易。

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

3.味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：
味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。

呈味物质应为可溶解状态。

能够刺激味感受体的物质种类繁多。

呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。

味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。

（1）x x德罗(Beidler)理论
xx德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。

这个过程非常快且可逆。

呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。

不同的化合物能达到不同的饱和水平。

在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。

因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

（2）酶理论
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。

呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。

不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。

酶理论的突出特点是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。

酶理论对一些问题无法给予合理解释。

如味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大。

酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。

（3）其它理论
xxxx(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。

按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。

所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。

除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。

如味电偶理论、分解反应理论等等。

这些理论都需要进一步证实和完善。

4.影响味觉的因素
（1）温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。

感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。

四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。

如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。

咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。

酸味在此温度范围内阈值变化不大。

有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。

味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

(2)介质的影响
味觉受呈味物质所处介质的影响。

是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。

辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。

呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。

在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在xx溶液中比在水溶液中更易感觉。

(3)身体状态的影响
a)疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是xx的变化。

在患某些疾病时，味觉会发生变化。

从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏xxA时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种xxA缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

b)饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。

饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。

c)年龄差别
年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。

老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。

感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对xx、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。

造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

5.各种味之间的相互作用
大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。

食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。

因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、xx，其中蔗糖甜度增高程度最小，xx甜度增高程度最大。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下： 咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响
咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。

咖啡因能明显增强酸味感。

味之间的相互作用受多种因素的影响。

呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官评定员去感受味相互作用的结果。

食品的味觉识别
四种基本味的识别
四种基本味的察觉阈试验
第三节嗅觉和食品的嗅觉识别
1.嗅觉与气味
嗅觉是人类的一种基本感觉。

它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

2.人类嗅觉的发展历程
人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。

人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。

随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。

尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。

3.人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M
最敏感的呈味物质：xx碱1.6X10-6 M（苦）
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍
4.嗅觉与食品的关系
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的
接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。

因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。

5.气味
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。

具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

6.气味物质的分类
目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。

xx(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。

而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

Amore氏分类法
Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。

Schutz氏分类法
Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、xx味、醚味、xx甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。

7.嗅觉过程
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。

嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

嗅觉神经纤维末梢
嗅细胞直接受体
三叉状神经末梢
嗅粘膜
支持细胞
基细胞
气味物质嗅粘膜嗅细胞大脑嗅觉
8.嗅觉特性
（1）极高的灵敏度
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mgxx酮或
5×10-6mgxx都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。

狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。

狗xx 的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。

狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。

（2）嗅觉疲劳
xx：“入芝兰之室，久而不xx；入鲍鱼之肆，久而不xx”
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。

嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。

●嗅觉疲劳产生的原因：
有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。

●疲劳时的变化
1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。

例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味
三甲胺：鱼味---氨味
原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的
2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。

例如，xx和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉
（3）嗅味的相互影响
混合物所含的成分可以清楚地确认出来。

混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。

这种现象又称中和作用。

与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。

混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。

其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。

9.嗅觉的衡量
（1）嗅味阈
嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。

嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越xx。

影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。

（2）香气值
有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。

它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。

嗅感物质浓度。