2019年《果蔬汁饮料》PPT课件

大多数果蔬汁中有0.２～0.５％果胶物质，有很强的 亲水性能，是果蔬汁中最重要的混浊物稳定剂，尤其是 可溶性果胶多以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面， 阻碍着果蔬汁的澄清。 果胶酶处理果蔬汁的反应条件： 酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁 反应温度 ５ ０～５ ５℃ 最适pH值3.5～5.5 酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热杀菌后 加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其鲜汁在空气中 存放时容易被氧化褐变，因此可将果蔬汁加热灭酶杀菌 并冷却后再进行酶处理
（3） 明胶单宁澄清
适用范围: 鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁 原理: 将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和 单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊 物（悬浮物）。
单宁用量在 ５～１５g/100L，明胶用量是单宁的２倍， 分别采用１％溶液加入到果蔬汁中，混合均匀，在 ８～１２ ℃ (静置 ６～１０ｈ)，令其发生反应生成 沉淀。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁
前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果
胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，提高出汁
率。
（四）★榨汁和浸提
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成 熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一 定意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加 工设备的压榨性能。
（2）明胶澄清法 原理
果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷， 酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸 引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多酚物质反应 生成络合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒 共沉淀，达到澄清的目的。 明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水中配成浓度为 ５～１０％的明胶溶液。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法
物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振 动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等 通常清洗设备把几种方法组合起来使用。
清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以
及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。 添加表面活性剂，可大大提高消洗效果。
残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用剂量、
果蔬汁主要的生产企业
二、果蔬汁饮料的营养价值
◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高
◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏对人体组织有利的化
学成分
◎果蔬原汁和果蔬汁含有相当少的不利于人体健康的化学 ◎水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
成分（在一些其他的食品所含有），甚至不含这些成分。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
计算公式
影响出汁率的因素
破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工（添加果胶酶） 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩 短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光 岩、人造纤维和木纤维等。
○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁 助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。
果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般在清洗 水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰酸钾溶液或 600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。
清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽可能选用与 清洗工艺相应的设备，使果蔬原料在充分浸泡和机械力 作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落，果蔬表面 各个侧面都能受到冲洗而达到作业的要求。 同时要注意绝不允许使果蔬原料产生机械损伤，特别 是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清 洗。
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
一、果蔬汁生产工艺流程
• 果蔬汁成套生产设备
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成 熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬 加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果 类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其 内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提 高。 不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降 低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶 和果胶酸，色泽风味大为改善。
▲李、葡萄、山楂等破碎后采用热处理，可使细胞中蛋白 质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质 水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有利于色素溶解 和风味物质的溶出，并能杀死大部分微生物 一般热处理条件——60～70℃、15～30min ▲但果浆加热时会提高果浆水溶性果胶含量，使果浆的排 汁通道产生不利的变化如堵塞或者变细，导致出汁率下 降 ▲因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰富的果蔬原料 时，一般不进行热处理
工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏 冷藏 气调贮藏
●简易贮藏保鲜
这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自 然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通 风库和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式 和 防腐保鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬 达到良好的保鲜效果 优点——简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐 藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果 缺点——水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短
★破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实 ⊙破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨 出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率 下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大
常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等 其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎 法等 ⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆 的粒度在 3～9 mm ⊙葡萄只要压破果皮即可，桔子、番茄则可用打浆机破碎。 加工带果肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操作 ⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁 的褐变和营养物质的损失
（三）★挑选
挑选的目的——
剔除霉烂的、带有病虫害的 、破损的和未成熟果蔬以及 混杂干果蔬中的异物 一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选 装置以除去带铁的杂物， 以免损坏破碎机。
（四）★榨汁和浸提（重点）
制汁是果蔬汁生产的关键环节。 绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法 获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工 序。
★制汁时形成的果蔬组织碎块
★酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热 时形成凝胶夹带杂质颗粒 ★蛋白质
★果胶类物质
★金属离子等
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法
利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀 粉等，从而达到澄清目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要酶制剂： 果胶酶 淀粉酶
★榨汁前预处理
○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强， 同时果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果浆易产生各种氧 化反应 ○微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质
因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含 有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量，同时， 提高果浆的出汁率。 常用方法——加热和酶法处理
未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁淀粉进 入到果蔬汁中，果蔬经热处理后，淀粉糊化冷却 后发生老化或形成凝胶，以悬浮态存在于果蔬汁 中而难以除去，且装罐后会和单宁形成络合物导 致果蔬汁混浊。 使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混浊。 反应条件： 温度 ３０～３５℃ p Ｈ值 ４.５～５.５ 常用的淀粉酶制剂为a-淀粉酶
第三章 果蔬汁饮料
• 第一节 概 述 • 第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程 • 第三节 果蔬汁的质量问题
第一节 概 述
果蔬汁分类
• GB 10789-2007 饮料通则
我国软饮料主要产品市场份额
• 茶饮料迅速崛起扩大， 07年2月份到08年11月 提高了10%； • 果汁类饮料增速较高， 市场份额稍上涨1%； • 碳酸饮料份额有所下 降，同比下降2.82%
２．过滤和离心分离
（1）压滤法。果蔬汁压滤可采用过滤层过滤和硅藻土过 滤，常用设备为板框式过滤机。 过滤层过滤是用石棉和纤维等过滤介质与粘接剂混合、 干燥后制成一次性使用的过滤层，把过滤层固定在滤框 上，然后让果蔬汁一次性通过过滤层过滤。 硅藻土过滤则是用硅藻土作为过滤介质。先把硅藻 土加入到果蔬汁中，经过一段时间，待硅藻土在滤板上 的沉积厚度达到 ２～３mm，可进行连续过滤。
●冷藏保鲜
目前果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地 （或原料基地）,或加工厂建造一栋一定规模的机械冷 藏库（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人
工制冷（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温
度迅速降至适宜适宜贮温下。 优点——效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存 缺点——一次性投资较大
膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨润 土—硅胶—明胶或硅胶—明胶—膨润土，以后一种为佳。 添加量硅胶３０％溶液。
（6）其他澄清方法
蜂蜜澄清法
蜂蜜可作为果蔬汁的澄清剂，不但有澄清作用，还抑 制果蔬汁的褐变及去除褐色杂质。 添加量为1～4％，澄清时可保留果蔬汁中原有的果胶 而使混浊物沉淀。 蜂蜜还可和明胶、果胶酶等结合起来使用。
冷冻澄清法——利用冷冻和解冻的交替作用，破坏悬浮物、 胶体的稳定性，从而使混浊物沉淀。 苹果、葡萄、草莓、柑桔汁等澄清效果较好 热凝聚澄清法——利用加热和冷却交替作用，使胶体凝聚 及蛋白质变性而沉淀下来。 处理时先在８０～９０s内把果蔬汁 加热至 ８ ０～８ ５ ℃ ，然后在同样的时间内迅 速冷去到室温。 由于温度的剧变，使得果蔬汁中的胶体、蛋白质变性 而沉淀析出。该方法可结合巴氏杀菌同时进行加热处理。
○压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高出汁率6～ 20%。
○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减 轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。
（五）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清
生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或机 械方法除去果蔬汁中的混浊物质或易于引起混浊的各种 物质
果蔬汁中的混浊物主要来源
（2）真空过滤法
在过滤滚筒内产生真空，利用压力差使果蔬对渗透过 助滤剂，得到澄清果蔬汁。过滤前，在真空过滤器的过 滤筛外表面涂上一层助滤剂，过滤筛一下半部分浸没在 果蔬汁中。
（3）超滤法
利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，在压力驱 动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质 与溶剂和小分子溶质分开。 使用这一技术不但可澄清果蔬汁，同时，因在处理过 程中无需加热，无相变现象，设备密闭，减少了 空气 中氧的影响，对保留维生素Ｃ及一些热敏性物质是很有 利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物等。
（4）离心分离法
离心分离主要有两种：
一种是利用旋转的转鼓所形成的外加重力场来完成固 液分离的，全过程分为滤饼形成、滤饼压紧、滤饼中果 蔬汁排出三个阶段。 另一种是利用待离心的液体中固体颗粒与液体介质的 密度差，施加离心力来完成固液分离的。
●气调贮藏
气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。
它是在机械冷藏的某础上，再辅以气调调节，如人工
气体调节（CA），及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降
但在果蔬汁加工中很少应用。
低环境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法 (MA)。
（二）★清洗
果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的 污染，表面存在着： 大量的微生物 残留的农药 粘附的泥土 夹杂的树叶等 通过清洗，清除这些污染物。
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明 胶效果不好时 使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶溶液，添加量为明 胶溶液的１０～１５ %甚至更高，然后添加明胶溶液， 反应温度控制在 ２２～５５℃
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。 根据所吸附离子的不同分为: 钙基膨润土 钠基膨润土 膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。 在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。 最佳反应温度 ３５ ℃ ，添加量 ３０～１５０ ｇ/100L。 由于膨润土容易沉淀，操作时至少要充分搅拌30min。