良好农业规范GAP良好生产规范GMP与食品安全

四、GMP主要内容 我国食品GMP框架： ①所有食品生产通用： 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994） 《出口食品生产企业卫生要求》 （2002） ②各种主要类别食品生产的一系列GMP。 中国《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、环境卫生要求； 2、食品生产车间卫生要求； 3、生产过程的卫生控制； 4、人员的卫生控制。
3、认为可以适度使用农兽药、化肥等农业化学 投入品。
因传统农业特别是有机农业模式不足以解决世界 农产品数量要求问题，难以协调数量与质量的矛盾， 即认为农产品质量与安全问题根源不在于农业化学品 投入本身，而在于其科学合理使用，从而体现GAP现 实主义理念。
4、符合质量安全要求的农产品是生产出来的， 而不是检测出来的。
④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的 水平。
对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监 督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监 督管理水平。
⑤促进食品企业公平竞争。 企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从 而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的 监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进 公物基础控制点与符合性规范 GB/T 20014.4 — 大田作物控制点与符合性规范 GB/T 20014.5 — 水果和蔬菜控制点与符合性规范 GB/T 20014.6 — 畜禽基础控制点与符合性规范 GB/T 20014.7 — 牛羊控制点与符合性规范 GB/T 20014.8 — 奶牛控制点与符合性规范 GB/T 20014.9 — 生猪控制点与符合性规范 GB/T 20014.10 — 家禽控制点与符合性规范 GB/T 20014.11 — 畜禽公路运输控制点与符合性规范 GB/T 20014.12 — 茶叶控制点与符合性规范 GB/T 20014.13 — 水产养殖基础控制点与符合性规范
GAP利用现有知识来处理农业生产过程和产后的 环境、经济和社会的可持续性。通过环境控制、病虫 害综合防治、养分综合管理及保护性农业等可持续性 农作方法来实施，从而获得健康、安全农产品食物。
GAP对食品安全、环境保护、产品可追溯性、工 人福利、动物福利等提出要求，在控制食品安全危害 的同时，兼顾可持续性发展要求，以及区域文化和法 律规范要求，并以第三方认证方式推广实施。
二、GAP主要内容简介 1、欧盟GAP（EUREPGAP） 1997年：欧盟农产品生产者与零售商联合工作组
（EUREP）提出； 2001年：EUREP首次将EUREPGAP标准对外公
开发布。 EUREPGAP是目前世界上最完整翔实、最严格具
体、最权威、最具可操作性，也是目前唯一开始国际 认证的GAP体系。
GAP主要内容： ①食品安全危害的管理要求。运用HACCP方法识 别、评价和控制食品安全危害，在种植业、养殖业的 生产过程中，针对不同生产特点提出了具体的要求。 ②农业可持续发展和环境保护的要求。要求生产 者遵守环境保护的法律法规和标准，营造农业生产过 程的良性生态环境，促进农业可持续发展。 ③员工的职业健康、安全和福利要求。 ④动物福利要求。
中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求： （1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。
第八章 良好农业规范（GAP） 、良好生产规范 （GMP）与食品安全
第一节 GAP与食品安全
＞＞
第二节 GMP与食品安全
＞＞
第三节 无公害食品、绿色食品及有机食品 ＞＞
第一节 良好农业规范（GAP）与食品安全 良好农业规范（good agricultural practice，
GAP）：为保证食品质量安全而制定的贯彻于农业生 产（种植、养殖）全过程的一系列方法、技术要求和 监控措施。强调生产过程和产后的良好行为规范。
②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提 高食品行业整体素质。
GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。 实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学 化质量管理系统，规范生产行为，为ISO 9000和 HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理 体系向更高层次发展。
③有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳， GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食 品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。
2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： ①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规 定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 ②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业 组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵 守原则。
据制定机构和适用范围分 ①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制 定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业 通用卫生规范》（GB 14881）、《出口食品生产企业 卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。 ②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业 共同参照自愿遵守的规范。 ③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部 管理规范。
2、坚持农产品外观与内质和卫生与安全有机统 一的前提下，重点解决农产品的卫生和安全。只有四 者有机统一，农产品才有市场价值。
文本内容虽只强调卫生与安全，没有外观、内质 的具体规定，实际上只要按照GAP要求操作，生产出 产品必然是四者有机统一的优质农产品。
说明两点： ①GAP不是农产品标准，而是达到农产品标准的 生产技术规范。 ②GAP不单纯是安全食品生产技术规程，而是按 照“外观、内质、卫生、安全”四位一体标准制定的。 与一般的“农产品生产技术规程”不同。
EUREPGAP标准体系： （1）“必须做的”（required）农业操作规范：重 点是最高农药残留限量（MRL）的控制和生产档案。 （2）“鼓励做的”（encoureged）农业操作规范 ：重点是一些有利于提高农产品质量安全的措施，如 有机肥使用等。
2、美国的GAP 1998年10月26日美国FDA、USDA联合发布《关 于降低新鲜水果蔬菜微生物危害的企业指南》，其中 提出GAP概念。 主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消 费者或加工企业的大多数果蔬产品的种植、采收、清 洗、摆放、包装、运输过程常见微生物的危害控制。 自愿，但FDA、USDA强烈建议新鲜水果、蔬菜 生产者采用。
4、中国的GAP 中国的GAP标准是国家推荐性标准（GB/T），但 它不是农产品标准，而是以标准形式颁布的农产品生 产技术规范。 《良好农业规范》为GB/T 20014系列标准。
包括：GB/T 20014.1 ~ GB/T 20014.13 计13 个部分内容。
GB/T 20014.1 — 术语 GB/T 20014.2 — 农场基础控制点与符合性规范
GAP实施从农场到餐桌（from farm to table） 全过程质量安全控制体系，生产安全食品。
一、GAP基本原则 1、坚持把人（生产者、消费者）、动植物和环 境作为一个有机整体，体现了完整的可持续发展观。 要求：
①产地环境符合卫生要求； ②生产过程不污染食品和环境； ③农兽药使用者必须采用适当防护措施； ④动物饮用水必须干净等。
，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全 而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术 要求和监控措施。
GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮 藏、运输和销售的卫生规范。
GMP要求食品企业必须具备：
①良好的生产设备；
②科学合理的生产工艺（生产过程）；
③完善先进的检测手段；
④高水平的人员素质；
三、实施GMP基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健 全自主性质量保证体系。
（2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的 储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技 术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统 是确保每件终产品合格的有效途径。
GAP实施要点： ①生产用水与农业用水的良好规范； ②肥料使用的良好规范； ③农药使用的良好规范； ④作物和饲料生产的良好规范； ⑤收获、加工及储存的良好规范； ⑥员工健康的良好规范； ⑦卫生设施的良好规范； ⑧溯源的良好规范；
GAP的目标
动物福利
员工福利
环境保护
食品安全
第二节 良好生产规范（GMP）与食品安全 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice
3、FAO的GAP 2001年FAO在总结各国GAP基础上，形成FAO的 GAP指南。 涉及三个方面：
①农业环境； ②人与动物的健康、福利； ③农产品质量。
FAO的GAP内容包括： 土壤、水、作物和饲料生产、植物保护、动物生 产、动物健康、动物福利、收获、初加工与贮藏、能 源与废弃物的管理、生产者福利、健康和安全、野生 动物和景观等。 FAO的GAP只是为各国制定和实施GAP时提供参 考，不具可操作性。
检测固然重要，但只是一种验证手段。必须建立 健全从农场到餐桌的、以农产品生产过程质量控制体 系为核心的质量保证体系，从源头上保障农产品的基 本质量安全。
5、必须坚持科学性与可行性统一。即农产品质 量安全指标的制定既要科学严格，又要对农业生产切 实可行，是通过努力可以达到，而不是高不可攀的。
6、坚持农产品质量的可追溯性制度。 一般要求生产者建立至少连续两年的完整的生产 档案。 ①以此证明始终一贯地实行质量控制。 ②同时也便于在出现问题时，能追溯根源，寻找 对策。 可追溯制度是GAP的重大创新，是GAP核心理念 和本质特征。 GAP已成为农产品流通尤其是国际贸易中的安全 质量诚信制度。
美国的GAP原理： （1）防范优于纠偏。 （2）种植者、包装者、运输者都应在他们的各自 控制范围内采用GAP。 （3）新鲜农产品在沿着农场到餐桌的食品链中任 何一点，都可能受到微生物污染，主要的污染源是人 类活动或动物粪便。
（4）应减少水的微生物污染，尤其是与农产品 接触的水。
（5）生产中使用的农家肥应认真处理。 （6）工人的个人卫生和操作卫生。 （7）GAP的建立应遵守法律法规或相应的操作 标准。 （8）各层农业机构必须配备有资格的人员和有 效的监控措施。
⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）；
②原料（material）；
③设备（machine）； ④方法（method）。
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000 余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起 。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚 、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年 WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又 将GMP引用到食品生产规范中。
②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。
（3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面 的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、 管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生 和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标； 水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐 败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品 品质相关的指标。
二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重 点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操 作和管理行为提出规范性要求；
②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提 出量化指标要求。
（2）侧重点：① GMP侧重点在成品出厂前整个 生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；