食品工厂卫生培训教程(ppt 44页)
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危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。
关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。
HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低。
④危害分析及关键控制点（HACCP）
HACCP的基本概念
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。
1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前
（4）产品质量标准。
①良好操作规程
② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准
这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。
(一)食品工厂卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》由中华人民 共和国第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次会议于２００９年２月２８日 通过，自２００９年６月１日起施行。实 施之日起已经实施14年的《中华人民共和 国食品卫生法》同时废止 .
（二）食品工厂卫生标准
食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定
人造蜂蜜 、口水油、苏丹红 2005年：孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化
硫黄花菜
第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广
泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。
我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设 计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产 经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良 好生产工艺（good manufacturing practice） 简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行
后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。
④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章
节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。
第七章 食品工厂卫生
食品工业是道德工业！
近年来的食品卫生安全事故
2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿） 2009年：发光肉、毒豆角 2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子 2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、
大白兔糖、丙烯酰胺。 2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 ；
（一）食品工厂卫生管理
其他内容： 1．工厂设计的卫生管理；（各厂卫生制度流程） 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理；（采购标准） 4．生产过程的卫生管理。（生产管理） 5．成品的卫生检验；（成品检验） 6．企业员工个人卫生的管理；（健康管理，卫生习惯） 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；（环境要求） 8．虫害和鼠害的控制。 （防止虫鼠害，实例说明）
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。
概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式
国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号
5增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6降低 产品的回收率。7提高员工的组织纪律性。
（一）食品工厂卫生管理
我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食 品卫生法》
食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本 厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食 品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的 执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修 订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传 教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业 人员的健康检查，并做好善后处理工作。
卫生学审查的标准依据。
（一）食品工厂卫生管理
我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品 卫生法》
目的：为保障全社会食品 消费者的食用安全。
意义：1延长产品储藏期……2改善产品形象…… 3改善企业与顾客的关系，4减少公众健康的危险。
关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。
HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低。
④危害分析及关键控制点（HACCP）
HACCP的基本概念
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。
1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前
（4）产品质量标准。
①良好操作规程
② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准
这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。
(一)食品工厂卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》由中华人民 共和国第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次会议于２００９年２月２８日 通过，自２００９年６月１日起施行。实 施之日起已经实施14年的《中华人民共和 国食品卫生法》同时废止 .
（二）食品工厂卫生标准
食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定
人造蜂蜜 、口水油、苏丹红 2005年：孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化
硫黄花菜
第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广
泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。
我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设 计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产 经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良 好生产工艺（good manufacturing practice） 简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行
后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。
④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章
节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。
第七章 食品工厂卫生
食品工业是道德工业！
近年来的食品卫生安全事故
2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿） 2009年：发光肉、毒豆角 2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子 2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、
大白兔糖、丙烯酰胺。 2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 ；
（一）食品工厂卫生管理
其他内容： 1．工厂设计的卫生管理；（各厂卫生制度流程） 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理；（采购标准） 4．生产过程的卫生管理。（生产管理） 5．成品的卫生检验；（成品检验） 6．企业员工个人卫生的管理；（健康管理，卫生习惯） 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；（环境要求） 8．虫害和鼠害的控制。 （防止虫鼠害，实例说明）
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。
概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式
国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号
5增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6降低 产品的回收率。7提高员工的组织纪律性。
（一）食品工厂卫生管理
我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食 品卫生法》
食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本 厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食 品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的 执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修 订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传 教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业 人员的健康检查，并做好善后处理工作。
卫生学审查的标准依据。
（一）食品工厂卫生管理
我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品 卫生法》
目的：为保障全社会食品 消费者的食用安全。
意义：1延长产品储藏期……2改善产品形象…… 3改善企业与顾客的关系，4减少公众健康的危险。