烹饪工艺学课件

第一章
第二章
第三章
烹饪工艺学课件
第四章
第五章
第六章
第七章
第八章
第九章
第十章
第十一章
第十二章
第十三章
第十四章
学习目的
通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容：
第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素
第一章绪论
第一节中国烹饪概述
一、中国烹饪技术体系的形成和发展。

二、中国烹饪的主要特点。

三、烹饪和烹调的定义及其区别。

第二节烹饪工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
中餐菜肴的加工程序大体如下：
1、原料的鉴别和选择。

首先要保证新鲜，确保卫生安全。

2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的
部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。

3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用
原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。

4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，
包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和
运用等等。

5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。

6、进行熟制处理。

7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，
进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。

8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造
型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技
巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全
标准，切不可以造成二次污染。

10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅
助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。

二、烹饪工艺的基本要素
1、原料
我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：
①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；
②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；
③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。

2、工具和能源
3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际
2、处理好继承与创新的关系。

3、练好基本功。

4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。

5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。

技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。

练习思考题
l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期？它的标志是什么？
2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？为什么？
3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天”应该如何体现？
4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大方面．你认为哪一方面更重要？为什么？
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第二章烹饪原料的鉴别与选择
学习目标
通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。

本章共讲述二节内容：
第一节烹饪原料的签别
第二节烹饪原料的选择
第一节烹饪原料的签别
一、烹饪原料签别的目的及意义
二、烹饪原料签别的方法
烹饪原料签别的方法主要有三种：
感官鉴定
理化鉴定
生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ：
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状
况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品
尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别
和评价。

根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜
判断原料的质量
检验原料的重量、弹性、硬度
触觉检验
根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度
判断原料内部结构的改变及品质
鉴别原料的振动声音
听觉检验
新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩
判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果
检验原料的滋味
味觉检验
核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味
判断原料的腐败变质
鉴别原料的气味
嗅觉检验
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老
判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变
原料的形态、色泽、清洁程度
视觉检验
鉴定实例
判断原料的品鉴质
鉴别内容
定?椒?
表2—1 食物原料感官鉴定表
三、烹饪原料感官鉴别的内容
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质
好坏进行判断。

3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物
进行毒理试验。

⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别;
⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别;
⑷名贵原料的鉴别;
⑸常见劣质原料的鉴别;
⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别;
⑺掺假原料的鉴别;
⑻有毒害性原料的鉴别;
⑼原料的真假鉴别;
⑽同类原料的品种鉴别.
四、烹饪原料感官鉴别方法
1、蓄肉类（见表2-2）
2、禽肉类（见表2-3）
3、水产类（见表2-4）
4、蔬果类（见表2-5）
腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

变质猪肉
在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

次鲜猪肉
具有鲜猪肉正常的气味。

新鲜猪肉
气
味
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。

变质猪肉
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗。

有黏性，肉汁混浊。

次鲜猪肉
表面有一层微干或微湿的外膜，程淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

新鲜猪肉
外
观
感官性状
新鲜度
鉴别内容
表2—2 猪肉感官鉴定表
肉汤极混浊，堂内标浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

变质猪肉
肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有现象的滋味，尝略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

次鲜猪肉
肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油质的气味和滋味鲜美。

新鲜猪肉
煮沸
后的
肉汤
脂肪表面污秽，有黏液，常霉变呈漆绿色，脂肪组织很软。

变质猪肉
脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

次鲜猪肉
脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

新鲜猪肉
脂
肪
组织失去原有的弹性，用指头按压后凹陷。

变质猪肉
肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

次鲜猪肉
新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

新鲜猪肉
弹
性
切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在鸡肉上会有少量暗红色血液渗出
死禽肉
且面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好
键禽肉
胸肌
腿肌
脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液
死禽肉
脂肪呈白色或淡黄色
键禽肉
脂肪
表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽
死禽肉
表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩
键禽肉
皮肤
切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色
切口不整齐，放血良好，切口周围组织又被血液沁润现象，呈鲜红色
键禽肉
放血
切口
感官性状
类别
鉴别内容
表2—3 禽肉感官鉴定表
个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象
劣质海参
个头均匀整齐，干度足（水分在22%以下）；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；泥沙均存留较少
次质海参
身体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽
良质海参
感官性状
海参类别
表 2—4 海参感官鉴定表
胀发性很强，肉质软而无力，弹性差（甚至无弹性），并可能有糟烂现象。

掺假木耳
浸泡后胀发性很强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。

正常木耳
泡发
舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则硌牙感。

掺假木耳
用手指捏木耳少许，用舌轻舔，没有异味。

正常木耳
口味
用手抓木耳放于掌心掂量，感到扎手且发沉，同一重量，掺假的比未掺假的数量明显减少。

掺假木耳
用手抓木耳放于掌心掂量，感到木耳体轻揉和。

正常木耳
手感
内外颜色灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。

掺假木耳
褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔软短毛。

组织纹理清晰，干品呈松散状。

正常木耳
外观
色泽
感官性状
鉴别内容
表2—5 木耳感官鉴定表
5、调辅料
调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。

其中气味和滋味鉴别尤为重要。

第二节烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进
行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对
原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑
选的过程。

一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：
一、能否作为烹饪原料
1、保证食用的安全；
2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；
4、必须具有营养价值；
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料
2、选料与烹饪方法相适应
3、形态必须完整，色彩鲜艳有光
4、原料一般以鲜活为佳
（三）依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择
2、根据不同的风情民俗进行选择
下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次
（见图）
鱼的选择
可烹饪的鱼类：
1、活鱼
2、新鲜死鱼
3、冰冻鱼
不可烹饪的鱼类：
有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、
死黄鳝、腐败变质的鱼等。

根据菜肴特色选择原料
清蒸鱼：选用活鱼；
红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；
炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、
冰冻死鱼等。

根据原料加工方法活鱼：
一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：
宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸
或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹
依照人体健康状况进行选择
肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金
枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食
无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、
淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。

根据不同的风情民俗进行选择：
蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖
醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼
法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉
伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。

三、常用烹饪原料选择的规律
1、肉及肉制品的选择
2、蛋及蛋制品的选择
3、乳及乳制品的选择
4、水产品的选择
5、蔬菜的选择
6、都制品的选择
7、果品的选择8、调味品和食用油脂的选择
练习思考题
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。

2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正
时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么?
3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件？
4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。

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第三章鲜活原料的初加工
学习目标
通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料出加工的各种方法，以及这些方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。

本章共讲述四节内容：
第一节植物原料的初加工
第二节畜类原料的初加工
第三节畜类原料的初加工
第四节水产原料的初加工
第一节植物原料的初加工
植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，
各种果品。

一、植物原料的初加工方法
植物性原料初加工方法（见表3-1）
二、植物原料的加工原则
1、摘剔加工
2、洗涤加工
3、去皮加工（见表3-2）
三、植物原料的保鲜原则
摘去明显的杂质，剪去老根、用水洗去泥沙，漂去杂质即可
鲜蘑菇、鲜苹菇、香菇、黑木耳等
食用菌
刮去锈斑，去掉老叶、老茎、洗净即可
花椰菜、青花菜、黄花菜等
华菜类蔬菜
瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。

茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净
丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等
果菜类蔬菜
一般采用刮和切的方法。

先用刮刀刮去、菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗净即可
白萝卜、胡罗卜、山药、番薯等
根菜类蔬菜
主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，在剜去腐败、有害的部位，洗净即可
莴苣、菜苔、藕、姜、慈姑、马蹄、洋葱、竹笋等
茎菜类蔬菜
一般采用摘和切的方法，先摘去老帮老叶、黄叶、烂叶、切去老根、然后洗净。

青菜、水芹、豆苗、草头、韭菜等
叶菜类蔬菜
初加工方法
品种
类别
表3-1
植物性原料初加工
表3—2 蔬果去皮方法
花生、核桃仁、松仁等
原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮
油炸去皮
莲子、芡实及大量的土豆、胡罗卜的去皮
原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮
碱液去皮
桃、番茄、枇杷、核桃仁等
原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制、冷却去皮
沸烫去皮
梨子、苹果、萝卜
利用旋转刀片手工旋转进行去皮
机械去皮
一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等
用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮
人工去皮
适用原料
加工措施
去皮方法
第二节蓄类原料的初加工
一、蓄肉的修整及洗涤
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
2、胃（肚）的整理与清洗
3、肠的整理与清洗
4、肺的整理与清洗
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
7、舌的整理与清洗
8、猪蹄及其他部位的整理
三、畜肉的分割与剔骨处理
1、猪的取料部位及用途（见表3-3）
2、牛的取料部位和用途（见表3-4）
表3—3 猪的取料部位及用途
宜于炒、爆、熘、煎、汆、涮等
位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩梅条肉
适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等烹调方法
连全部夹层肌肉取下的为肋排，即小排
肋骨
可以烧、焖
通脊肉和椎骨相连取下
大排
宜于炒、熘、炸、煎、汆、涮等烹调方法
俗称“扁担肉”肌纤维长，色淡，接缔组织与脂肪少，质嫩通脊
躯干部分
可用烧、卤、酱等烹调方法
皮厚，筋多
脚圈
适用于炖、焖、煨等方法
皮厚，腱膜组织丰富
前蹄
适用于制肉糜
结缔组织多，肉质紧，吸水量大
夹心肉
适用于熘、炒、汆涮等
肌纤维较长，结缔组织少，质嫩
上脑
常用作馅料
肉间夹杂脂肪与结缔组织，质老
颈肉
前
肢
部
分
用途
特点
部位与名称
宜于烧、烤、扒、清蒸、粉蒸红焖等
既（硬五花肉），在肋骨下，脂肪与肌肉相夹成五层
硬肋
躯干部分
副产品
后
肢
部
分
软肋
用途
特点
部位与名称
适宜多种烹调方法
组织结构独特，食用价值高
内脏
宜于扒、烧、卤、酱等
胶脂含量丰富
猪头、猪尾、猪爪
用法同前蹄
较前蹄小
后蹄
用法同上
长方形，质较嫩
臀板肉
宜于炒、熘、爆、炸、煎、汆等
外缘由筋膜包裹、剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩
弹子肉
黄瓜条
抹档肉
烹饪用途狭窄、宜于炼油
脂肪与结缔组织多，质量最差
奶脯
宜于制肉糜、制馅等
即（下五花肉），无肋骨，组织疏松，脂肪多、肌层薄
（接前表）
表3—4 牛的取料部位和用途
宜加工成块，片等，适宜红烧、滑炒等
位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛肉
胸肉
宜于红烧、煨、煮、卤、酱及制馅等
位于短脑、上脑的下部属三级牛肉剔除筋膜后可作一级牛肉使用前腿
宜加工成片、四、粒等，用于爆、炒熘、烤、煎等
位于脊背的前部，靠近后脑与短相连。

其肉质肥嫩，属一级牛肉
上脑
用途同颈肉
位于颈脖上方
短脑
宜于煮、酱、卤、炖、烧等更宜做馅
瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵质量交属三级牛肉
颈肉
前
肢
部
分
用途
特点
部位与名称
宜于切丝、片、丁、适于炒、烹、煎、烤、爆等
肉质嫩，属一级牛肉
榔头肉
宜于煎、炸、扒、炒等
即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特级牛肉的
里脊
宜加工成丝、片、条等，适于炒、熘、煎、扒、爆等
位于上脑后、米龙前的条形肉，为一级牛肉。

其肉质松而嫩，肌纤维长外胥
最宜于烧、炖、焖等
在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条，韧性大
腹脯
宜于加工成块、条等，适于红烧、红焖、煨汤、清炖等
位于胸口肉后上方。

肥瘦间杂，结缔组织丰富，属三级牛肉
肋条
躯
干
部
分
用途
特点
部位与名称
（接前表）
（接前表）
副
产
品
适宜多种烹调方法
牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等
内脏
宜于卤、酱、拌、煮、是制作冷菜的好材料
后腱子肉较嫩，属二级牛肉
腱子肉
用法与榔头肉相同
相当于猪臀尖肉，属二级牛肉肉质嫩，表面有脂肪
米龙
宜于煨、煮、炖、烩、红烧
结缔组织多，骨多
牛尾蹄
宜于卤、酱、白煮、制作冷菜等
皮多、骨多、肉少、脂肪少、以脸颊肉为最嫩
牛头
宜于加工成丁、丝、片、块，适于煎、炒、熘、炸、烤等
位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。

其肉质嫩，肌纤维长仔盖
用法与榔头肉相同
与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同
黄瓜肉
用法与榔头肉相同
即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位可视为一级牛肉使用底板
后
肢
部
分
用途
特点
部位与名称
第三节禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
1、宰杀
2、煺毛
3、开膛
4、内脏整理
二、禽类原料的分档取料
1.鸡的分档取料
（1）鸡腿肉
（2）鸡脯肉
（3）鸡翅
（4）背脊
2、鸡的各部位用途
三、禽类原料的整料去骨
1、整鸡去骨
（1）划开颈皮，斩断胫骨。

（2）去前翅骨。

（3）去躯干骨。

（4）出后腿肉。

（5）翻转及肉。

2、去骨整禽的烹饪应用
第四节水产原料的初加工
（一）体表及内脏的清理加工
1、褪鳞加工
2、去鳃加工
3、开膛加工
4、内脏清理
5、无鳞鱼的黏液去除法
（二）鱼的分割与剔骨加工
1、鱼的骨骼结构
2、鱼的肌肉结构
3、鱼的分割部位及应用
4、躯干的去骨加工
5、鳝鱼的去骨加工
（三）整鱼出骨
（1）鳃内出骨法
(2)鳃下出骨法
二、其他水产品的初加工
（一）吓的初加工
（二）蟹的初加工
（三）软体动物的加工
一、鱼类及内脏的清理加工
1、鲍鱼的加工
（1）宰杀
（2）浸泡
（3）刷洗
（4）定形
（5）煲制
2、蜗牛的加工
3、田螺的加工
三、两栖、爬行类原料的加工
（1）饿养
（2）挑选
（3）焯水
（4）除液
4、河蚌加工
5、蛏、蛤蜊的加工
6、乌贼的加工
1、蛙类的加工
2、蛇类的加工
3、龟鳖类的加工
练习思考题
1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是在扩大？为什么？
2、整禽去骨适用于那些原料？去骨后如何烹饪应用？
3、简述不同部位的猪肉及其?墒秤媚谠嗟奶氐?
4、牛肉各部位的名称较多，有商品名，行业名，地区名
等，怎样统一这些名称？
5、蓄类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初
加工大多在厨房内，为什么?
6、整鱼去骨适用于那些鱼类？去骨的方法及要求是什么？
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第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
学习目标
通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹
调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在
干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工
的基本原理。

本章共讲述四节内容：
第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原料及实例第三节热膨胀涨发工艺原料及实例第四节其他加工制品的处理
第一节烹饪原料的干制及涨发概述
一、烹饪原料干制的目的及原理
二、干制原料的特点与复水性
（1）物理变化的影响
（2）化学变化的影响
三、常见干制原料的种类
1、植物性干制品
2、动物性干制品
四、干制原料的涨发方法
表4—1 干料涨发
热膨化发
干热空气介质
盐发
盐介质
砂发
砂介质
油发
油介质
热
膨
胀
涨
发
蒸发
泡发
焖发
煮发
热水涨发
水
油
发
碱液浸发
自然水浸发
冷（温）水浸发
冷（温）水浸发
水
渗
透
涨
发
第二节水渗透涨发工艺原理及实例
一、水渗透涨发工艺原理
1、毛细血管的吸附作用
2、渗透作用
3、亲水性物质的吸附作用
二、影响水渗透涨发工艺的因素
1、干料的性质与结构
2、溶液的温度
3、涨发时间
4、体积与水发
5、溶液的PH值与水发
三、水渗透涨发工艺操作关键
１、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温；
２、干制原料的预发加工不可忽视；
３、凡是不适用煮发、焖发或煮焖后仍不能发透的干料，
可以采用蒸发。

４、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原
料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却
仍未发透的现象。

５、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回
软，质地坚硬的干料。

６、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的
整理。

７、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨
发就可发透，而有些体质坚硬、老厚带筋、夹沙或腥躁气味
较重的原料就要反复涨发才能发透 .
四、水渗透涨发工艺实例
（一）鱼翅的涨发
１、操作流程如下：
（1）沸水煮焖；（2）褪沙；（3）冷水浸发后去翅骨；
（4）鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，就成半成品，保持0-5度待用。

２、涨发鱼翅的注意事项：
浸发鱼翅时，要使鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖的时间（见表4-2）；
表4-2 鱼翅的涨发
用40度左右的温水浸发即可
鱼翅体小沙薄
小型鲨鱼
恩爱神油翅
煮30分钟
沙粒黄而粗，翅身不大，翅针粗肉膜不太厚
热带鲨鱼
珍珠群翅
煮1小时
胶质重，翅针粗，肉膜不太厚
大型鲨鱼
黄胶翅
煮20分钟
翅深厚，翅真粗壮，肉膜薄
犁头鳐的鳍
群翅
煮5分钟
皮肉嫩，不耐火，翅针爆开后，翅沙会藏于肉膜中影响品质鲸鲨的鳍
天九翅
煮焖的时间
特点
来源
品种
（二）燕窝的涨发
1、先把燕窝放入冷水内浸数小时，
（三）海参的涨发
1、先炙皮后水发
2、直接连皮法
（四）鲍鱼的涨发
1、清水涨发
2、沸水涨发
（五）鱿鱼、墨鱼的碱发
1、鱿鱼或墨鱼的火碱溶液涨发
2、鱿鱼和墨鱼熟碱水涨发
3、鱿鱼碱面焖发
（六）油水交替涨发蹄筋(俗称“油水发”)
1、低温焐油
2、小火水煮
3、碱液浸泡
4、冷水漂涤
第三节热膨胀涨发工艺原理及实例
一、热膨胀涨发工艺原理
其作用机理如下：。