中式面点师模拟练习题及答案

中式面点师模拟练习题及答案1炼乳是牛乳经（）而成。

A)浓缩、均质 ((正确答案)
B)浓缩、喷雾干燥 (
C)消毒、浓缩、均质 (
D)消毒、浓缩、喷雾干燥
2 "婴儿缺乏维生素 D 可引起（）。

A)佝偻病(正确答案)
B)骨质软化症
C)骨质疏松症
D)手足痉挛症"
3 "抻面的面坯是（）面坯。

A)冰水
B)温水
C)热水
D)冷水(正确答案)
4 "下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。

A)莜麦面(正确答案)
B)青稞面
C)荞麦面
D)玉米面"
5 "炼乳是牛乳经（）而成。

A)浓缩、均质
B)浓缩、喷雾干燥
C)消毒、浓缩、均质(正确答案)
D)消毒、浓缩、喷雾干燥"
6 "熟粉团是用
（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。

A)籼米粉
B)黄豆粉
C)绿豆粉
D)糯米粉"(正确答案)
7 "生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。

A)加热法
B)冷却法
C)浸润法
D)煮芡法"(正确答案)
8 "下列含糖类丰富的蔬菜是（）。

A)冬瓜
B)土豆(正确答案)
C)大白菜
D)胡萝卜"
9 "炼乳是牛乳经（）而成。

A)浓缩、均质
B)浓缩、喷雾干燥
C)消毒、浓缩、均质(正确答案)
D)消毒、浓缩、喷雾干燥"
10 "抻面的面坯是（）面坯。

A)冰水
B)温水
C)热水
D)冷水"(正确答案)
11 "重馅面点制品，馅料一般为（）为宜。

A)20 ~30 ％
B)30 ~40％
C)40 ~50 ％
D)60 ~80 ％"(正确答案)
12 "热油炸一般是指用（）以上的油温。

A)130 ℃
B)140 ℃
C)180 ℃(正确答案)
D)280 ℃"
13 "味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。

A)120 ℃(正确答案)
B)140 ℃
C)150 ℃
D)160 ℃"
14 "下列行为中（）属于不道德行为。

A)孝敬父母
B)殴打妻子(正确答案)
C)夫妻恩爱
D)尊老爱幼"
15 "营养素是能够维持生理功能，供给人体所需（）的物质。

A.生长
B.营养(正确答案)
C.热能
D.体能"
16 "人体所必需的有（）主要营养素。

A.八大(正确答案)
B.七大
C.六大
D.五大"
17 "人类生命活动中的物质基础是（）。

A.粮食
B.水果
C.维生素
D.营养素"(正确答案)
18 "直切的一般要求是:（）下刀准确、规格一致，刀要直上直下。

A) 不要歪斜 ((正确答案)
B)整齐划一 (
C) 刀口一致 (
D) 成形一致
19 "核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。

A)伊朗(正确答案)
B)泰国
C)美国
D)菲律宾"
20 "卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成
（）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。

A) 长形
B)方形
C) 心形
D) 如意形"(正确答案)
21 "制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。

A)剁
B)砍
C)批
D)斩（砸）"(正确答案)
22 "电热烤箱加热方法通常有（）和微波式。

A)常规式
B)对流式
C)旋转式
D)以上都是"(正确答案)
23 "玉米既可以制粉，也可以制（）。

A)糖
B)酒
C)米
D)油"(正确答案)
24 "叠要求每次折叠要（）。

A)清晰、平整(正确答案)
B)压实、擀紧
C)擀紧、按平
D)擀紧、压平"
25 "湿磨粉是指经淘洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。

A)泡涨
B)浸湿
C)泡发
D)浸润"(正确答案)
26 "脂肪是由三个分子脂肪酸和（）组成的有机化合物。

A. 一个分子甘油(正确答案)
B.二个分子甘油
C.三个分子甘油
D.多个分子甘油"
27 "（）易于制成荞麦米。

B)苦荞
C)翅荞
D)米荞"(正确答案)
28 "用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。

A)浸泡
B)淹制
C)脱水(正确答案)
D)过水"
29 "劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起 ( A ) 日内向人民法院提起
诉讼。

A)15(正确答案)
B)20
C)21
D)22"
30 "蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。

A)色泽
B)质感
C)形状
D)气味"(正确答案)
31 "企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技
（），降低成本，提高产品和服务质量。

B)提高
C)效益
D)创新"(正确答案)
32 "用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。

A)韭菜(正确答案)
B)甘兰
C)白菜
D)萝卜"
33
"化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的( D )
面坯。

A)冷水(正确答案)
B)温水
C)热水
D)膨松"
34 "制作莜麦面饺子的面坯是用（）调制成的。

A)沸水
B)冷水
C)温水(正确答案)
D)凉水"
35 "膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( B )。

A)标志(正确答案)
C)标定
D)标注"
36 "切配好的面点原料要根据（）分类存放。

A)色泽
B)数量
C)形状
D)性质"(正确答案)
37 "捏的要求是:既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。

A)过小
B)过紧
C)过大(正确答案)
D)过多"
38
"《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。

A)一百五
B)二百
C)三百(正确答案)
D)四百"
39 "夏莜麦色淡白，（）播种，生长期为 130 天。

A)春分
B)小满(正确答案)
D)立秋"
40 "调制 500g 面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g 为宜。

A)30
B)20
C)10(正确答案)
D)3"
41 "成本毛利率是（）的百分比。

A) 毛利额与价格
B)毛利额与成本(正确答案)
C) 净料成本与毛料成本
D) 毛料成本与净料成本"
42 "3.患有（）病症的人，不得从事面点师职业。

A)心脏病
B)糖尿病
C)高血压
D)病毒性肝炎"(正确答案)
43 "职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在
（）和职业关系中的具体体现。

A)职业文化
B)职业素质
C)职业生活(正确答案)
D)职业技能"
44 "青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。

A)水调面坯(正确答案)
B)温水面坯
C)蛋和面坯
D)发酵面坯"
45 "米糕类面坯可分为（）。

A)松质粉团
B)粘质粉团
C)加工粉团
D)以上都是"(正确答案)
46 "膳食指南倡导（）合理营养。

A)平衡膳食(正确答案)
B)优良膳食
C)优质膳食
D)宝塔膳食"
47 "（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A)维生素 D(正确答案)
(A)维生素 D
E
(C)维生素 K
(D)维生素 A "
48 "下列属于单糖的是（）。

A)蔗糖
B)果糖(正确答案)
C)乳糖
D)麦芽糖"
49 "下列肉类中胆固醇含量最高的是（）。

A)猪脑(正确答案)
B)猪肉
C)牛肉
D)五花肉"
50 "莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。

A)马肉
B)猪肉
C)鸡肉
D)牛羊肉"(正确答案)
51 "烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。

A)厚、大的(正确答案)
B)圆形的
C)方形的
D)薄、小的"
52 "鲜蛋应在（）相对湿度 87~97% 的条件下贮藏效果最好。

A)1 ~5℃(正确答案)
B)8 ~ 10℃
C)10 ~15 ℃
D)15 ~20 ℃"
53 "北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。

A)糯米面(正确答案)
B)粳米面
C)黄米面
D)籼米面"
54 "小窝头成形似塔，底直径为 3cm ，高 4.5cm ，壁厚以（）cm 为宜。

A)0.25(正确答案)
B)0.5
C)0.6
D)0.7 "
55 "擀制烧麦皮应使用（）或小走槌。

A)单手杖
B)双手杖
C)大走槌
D)橄榄杖"(正确答案)
56 "驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟
( C )，故名驴打滚。

A)绿豆粉(正确答案)
B)粳米粉
C)黄豆粉
D)小米粉"
57 "烙主要适用于（）品种的制作。

A)包子类
B)饺子类
C)馅饼类(正确答案)
D)糕点类"
58 "调制 500 克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜。

A)300
B)225(正确答案)
C)310
D)320"
59 "中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（）克为宜。

A)50
B)100
C)300
D)600"(正确答案)
60 "花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合（）原则。

A)等价交换(正确答案)
B)利益交换
C)公平合理
D)市场规律"
61 "青稞炒面是（）粉。

A)先泡后晾
B)先晒后磨
C)先磨后炒
D)先炒后磨"(正确答案)
62 "积极进取是指不懈不怠、（）、争取进步。

A)追求发展(正确答案)
B)更新知识
C)更新技术
D)更新观念"
63 "调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。

A)软硬适度(正确答案)
B)柔韧有劲
C)粗中有细
D)松发粘糯"
64 "干黄花菜 300 克，经涨发得 900 克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是 ( D )。

A)100%(正确答案)
B)200%
C)250%
D)300%"
65 "糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。

A)50 ％
B)60 ％~ 80 ％(正确答案)
C)20 ％~ 40％
D)30 ％~ 40％"
66 "蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。

A)调制面坯
B)制作生坯
C)沸水蒸制(正确答案)
D)检查水量"
67 "制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。

A)丝(正确答案)
B)泥
C)丁
D)块"
68 "面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。

A)1
B)2
C)3
D)4"(正确答案)
69 "（）不是由维生素 B1 引起的。

A)癞皮病(正确答案)
B)男士脚气病
C)女士脚气病
D)老年脚气病"
70 "炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。

A)热传递(正确答案)
B)热辐射
C)热对流
D)热传质"
71 "6.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种（）。

A.动物脂肪(正确答案)
B,橄榄油脂
C.黄油油脂
D.植物油脂"
72 "油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）。

A)只煎一面(正确答案)
B)煎两面
C)煎左面
D)煎右面"
73 "发酵米浆面坯是用（）发酵而成的。

A)糯米粉
B)籼米粉
C)山芋粉
D)粳米粉"(正确答案)
74 "为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的（）为宜。

A)12%
B)18%
C)19%
D)20% "(正确答案)
75 "擀要求工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。

A)一致
B)协调(正确答案)
C)一样
D)互相配合"
76 "生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。

A)1:2
B)1:3(正确答案)
C)1:4
D)1:5"
77 "( c )餐饮具不可重复使用。

A)玻璃(正确答案)
B)磁器
C)一次性
D)不锈钢"
78 "饴糖可增进面点成品的（），增加点心品种，使成品更具光泽。

A)口感
B)酥性
C)弹性
D)香甜气味"(正确答案)
79 "蛋清的（），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A)黏性
B)弹性
C)流散性
D)发泡性"(正确答案)
80 "大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。

A)速度快
B)效率高
C)适合大批量生产
D)以上都是"(正确答案)
81 "引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

A)酶的作用(正确答案)
B)糖的作用
C)脂肪的作用
D)蛋白质的作用"
82
"醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温( A ) 度下充分发酵膨胀。

A)湿(正确答案)
B)冷
C)热
D)适"
83 " 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A)5 ~10(正确答案)
B)10 ~15
C)15 ~20
D)20 ~25 "
84 "制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成 1~1.2cm 厚，8~10cm 的圆饼再（）15 分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

A)煮
B)蒸(正确答案)
C)炸
D)烤"
85 "米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。

A)油
B)糖
C)水(正确答案)
D)蛋"
86 "高粱面饼是用（）的方法制成的。

A)干烙(正确答案)
B)加水烙
C)油煎
D)刷油烙"
87 "调制羊肉馅以（）吃浆为宜。

A)水
B)皮冻
C)鲜汤
D)花椒水"(正确答案)
88 "细菌性食物中毒季节性强，多发生在（）。

A)春季
B)冬季
C)雨季
D)夏秋季"(正确答案)
89 "在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是（）事故。

A)单相触电
B)两相触电
C)接触电压触电(正确答案)
D)跨步电压触电"
90 "米粉面坯特性是: （）和可塑性，可包多卤的馅心。

A)无韧性(正确答案)
B)有弹性
C)无可塑性
D)有一定的韧性"
91 "大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。

A)VA
B)VB
C)VC(正确答案)
D)VE "
92 "切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。

A)成品(正确答案)
B)数量
C)要求
D)质量"
93 "下列为淀粉类坚果的是（）。

A)瓜子
B)松子
C)腰果
D)花生"(正确答案)
94 "生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。

A)盐
B)鲜汤(正确答案)
C)葱姜
D)香油"
95 "鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸 20 分钟，才能保证制品的质感。

A)小火
B)中火
C)慢火
D)旺火"(正确答案)
96 "《中华人民共和国劳动法》共有（）章 107 条。

A)11
B)13(正确答案)
C)15
D)17"
97 " 烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。

A)烙制
B)受热
C)色泽(正确答案)
D)成熟"
98 "菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的（）。

A)总和
B)多少
C)大小
D)乘积"(正确答案)
99 "在社会主义时期，各行各业必须有适应本行的职业道德（）。

A)规范(正确答案)
B)规定
C)规矩
D)规格"
100 "营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体 ( A ) 需要的生物学过程。

A)生理(正确答案)
B)生活
C)生产
D)生化"
101 "碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。

A)酸性
B)强酸
C)碱性(正确答案)
D)弱碱"
102 "用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素 B1 和（）受到破坏。

A)矿物质
B)蛋白质
C)无机盐
D)维生素 B2"(正确答案)
103 "“干一行，爱一行”这是职业（）最起码的要求。

A)素质
B)水平
C)技能
D)道德"(正确答案)
104"单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、 ( A )
成本和调料成本之和。

A)配料(正确答案)
B)净料
C)毛料
D)用料"
105 "干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。

A)色泽(正确答案)
B)质地
C)质量
D)质感"
106 "面点原料贮存应生与（）分别存放。

A)熟(正确答案)
B)面粉
C)大米
D)白糖"
107 "餐饮销售价格的基础值是（）。

A)利润
B)毛利
C)费用
D)成本"(正确答案)
108 "馅心是形成面点（）的重要条件。

A)特色
B)形态(正确答案)
C)色泽
D)质地"
109 "熟粉团是先（）后成形的粉团。

A) 炒制
B)成熟(正确答案)
C) 煮制
D) 焖制"
110 "（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A)冷水
B)温水
C)热水
D)沸水"(正确答案)
111 "镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。

A.间接镶嵌(正确答案)
B.重复镶嵌
C.内外镶嵌
D.上下镶嵌"
112 "捏的方法一股用拇指和食指操作 ,（）。

A. 方法简单 ,动作多样
B. 方法灵活多变 ,动作也多种多样(正确答案)
C. 简单易学
D. 造形简单"
113 "镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。

A.重复镶嵌
B.间接镶嵌(正确答案)
C.内外镶嵌
D.上下镶"
114 "上屉蒸制一般应在（）再将笼屉置于蒸锅上。

A.冷水加足后
B.温水将开时
C.水烧沸产生蒸汽后(正确答案)
D.火点着后"
115 "正确运用烤制的火力 ,可以保证烤制品的（）公峰
A.外观(正确答案)
B.质量
C.卫生
D.营养"
116 "在烤制工艺中 ,当成品要求表面色白时 ,一般使用（）的方式。

A.面火小、底火稍大(正确答案)
B.面火大、底火稍大
C.面火大、底火大
D.面火小、底火稍小"
117 "在烤制工艺中 ,熟制品种质感不同、体积大小不同 ,则烤制的（）。

A.底火、面火也不同
B.面火也不同
D.口味也不同
C.时间也不同"(正确答案)
118 "加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法 ,是在（）焖熟。

A.干烙前洒水
B.干烙时洒水
C.油烙前洒水
D.干烙后洒水"(正确答案)
119 "环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。

A.充实美
B.整体美
C.和谐美
D.旋转美"(正确答案)
120 "（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心(正确答案)
B、面点
C、小吃
D、主食
121 "生物污染是指（）污染。

A)昆虫
B)微生物
C)寄生虫及虫卵
D)以上均是(正确答案)
122 "膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于（）。

A)脂肪的消化吸收
B)必需脂肪酸的含量
C)脂溶性维生素的含量
D)以上均是"(正确答案)
123 "《食品安全法》规定，超过保质期的食品（）。

A)可继续销售
B)可降价销售
C)不能销售(正确答案)
D)可作处理食品销售"
124 "食品污染的途径不包括（）。

A)烹调加工过程
B)本身所含的毒素(正确答案)
C)运输、储存过程
D)通过食物链吸收富集"
125 "烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。

A)5
B)6
C)7
D)12"(正确答案)
126 "面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。

A)鱼
B)肉
C)蛋
D)原料"(正确答案)
127 "使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。

A)铅(正确答案)
B)锌
C)钾
D)钙"
128 "烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要（）的火力。

A)掌握相同
B)底火和面火
C)旺火和小火
D)分出不同节段"(正确答案)
129 "红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A)沫状
B)粉状
C)细小结晶状
D)颗粒状或块状"(正确答案)
130 "下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）。

A)下班时关闭照明设备
B)不随意处理突发断电事故
C)下班时关闭排气扇、电烤箱
D)以上都是"(正确答案)
131 "米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状
B.口味
C.原料
D.性质"(正确答案)
132 "黏质糕的特性为 :（）, 成品多为甜味。

A.多孔无弹性
B.体积稍大 ,有细小的蜂窝
C.黏、韧、软、糯(正确答案)
D.口感松软"
133 "米粉类面坯有一定的（）, 可包多卤的馅心 ,吃口润滑、黏糯 ,
A 弹性和可塑性
B.韧性柯 ? 塑性(正确答案)
C.啤性和韧性
D.劲性和弹性"
134 "米浆类面坯的特性为 :（）。

A.体积稍大 ,有细小的蜂窝 ,口感黏软适口 ,抄拌(正确答案)
B.黏、韧、软、糯
C.有一定的韧软和可塑性
D.可包多卤的馅心 ,吃口润滑"
135 "用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形 ,能瑁加筋力韧性 ,有少许(B )。

A.松酥感和软糯感(正确答案)
B.黏润感和软糯感
C.黏润感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感"
136 "使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。

A)铅(正确答案)
B)锌
C)钾
D)钙"
137 "抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是（）。

A)胸部按压法
B)仰卧压胸法
C)俯卧压背法(正确答案)
D)口对口吹气法"
138 "《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A)免费抽检
B)随意抽取
C)仅收取检验费
D)购买抽取的样品"(正确答案)
139 "鲜牛乳的特征是（）。

A)无凝块和沉淀
B)为均匀的白色混悬体
C)略有甜味和特有的芳香味
D)以上都是"(正确答案)
140 "制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。

A)水油皮层酥(正确答案)
B)擘酥皮层酥
C)蛋水皮层酥
D)酵面类层酥"
141 " 我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过（）。

A.0.03g/kg
B.0.05g/kg(正确答案)
C.0.15g/kg
D.0.5g/kg"
142 "我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%
B.0.2%
C.0.05%
D.0.03%"(正确答案)
143 "盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃"(正确答案)
144 "营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A.水(正确答案)
B.热
c.光
D.氧"
145 "1g 蛋白质在体内生理氧化可产生（）的热量。

A.12.6kJ
B.16.2kJ
C.16.7kJ(正确答案)
D.17.6kJ"
146 "下列关于维生素 C 的生理功能的叙述中不正确的是（）。

A.是活性很强的还原物质(正确答案)
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.可促进糖类的代谢"
147 "下列关于维生素 A 的生理功能的叙述中不正确的是（）。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案)
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成 ,维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成 ,加速生长发育"
148 "下列选项中属于常量元素的是（）。

A.钙、磷、铁、锌(正确答案)
B.钙、铁、碘、锡
C.钙、钾、钠、镁
D.氯、磷、硫、钙"
149 "淀粉、双糖的消化主要在（）中。

A 十二指肠
B.小肠(正确答案)
C.大肠
D.胃"
150 "谷类的糊粉层中含（）较多。

A.纤维素(正确答案)
B.脂肪
C.水
D.淀粉"
151 "食用菌营养丰富 ,是膳食中（）的良好来源。

A.维生素 A
B.维生素 PP(正确答案)
C.维生素 c
D.维生素 D"
152 "“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类
B.奶类(正确答案)
C.鱼类
D.禽类"
153 "牛肉的吸水力强 ,调馅时应（）。

A.不加水
B.少加水
C.多加些水(正确答案)
D.多加些油"
154 "制作干菜馅时 ,木耳选用（）者较好。

A.肉厚
B.肉厚、有光泽
C.肉厚、有光泽、无皮壳(正确答案)
D.无皮壳、肉厚"
155 "榄仁是制作（）的原料之一。

A.北方伍仁馅
B.南方伍仁馅(正确答案)
C.麻蓉馅
156 "用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有（）的特点。

A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润"(正确答案)
157 "包馅品种在用按的方法时 ,应注意动作要（）, 防止馅心外露。

A.轻重适度(正确答案)
B.尽量用力
C.尽量不用力
D.尽量按扁"
158 "剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法 ,常配合（）等手法。

A.抻、切
B.切、包
C.包、捏(正确答案)
D.叠、摊"
159 "捏的方法一股用拇指和食指操作 ,（）。

A. 方法简单 ,动作多样
B. 方法灵活多变 ,动作也多种多样(正确答案)
C. 简单易学
D. 造形简单"
160 "滚粘时 ,其他辅料一般应呈（）。

B.大粒状
C.小颗粒状且颗粒大小一致(正确答案)
D.小颗粒状且颗粒大小有别"
161 "品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。

A. 质地柔软(正确答案)
B.质地硬
C. 质地细
D. 质地光滑"
162 "蔗糖能改善点心自（）,美化点心的外观。

A.色泽
B.质感(正确答案)
C.形状
D.气味"
163 "盐可使血坯组织结构（）, 使主坯显得洁白。

A.细密(正确答案)
B.松散
C.大
D.小"
164 "植物油有植物本身特有的气味 ,凝固点一般（）。

A.很高
B.较高
C.较低(正确答案)
165 "牛乳可增加成品的（）, 使其风味清雅。

A.硬度
B.甜味
C.奶香味(正确答案)
D.酥脆感"
166 "油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀 ,并有抗老化作用。

A.润滑性
B.弹性
C.乳化性(正确答案)
D.可塑性"
167 "为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求 ,在操作过程中 ,要注意 (C ) 恰到好处。

A.外形(正确答案)
B.口味
C.火候
D.色泽"
168 "制作甜馅过程中 ,对枣进行初加工时 ,要去掉（）。

A.核
B.皮
C.皮、核(正确答案)
D.蒂"
169 "鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体 ,显（）。

A.碱性(正确答案)
B.酸性
C.弱酸性
D.中性"
170 "麻蓉馅中的面粉应是（）。

A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉(正确答案)
D.糯米粉"
171 "拌制五仁甜肉馅时 ,（）, 太多则馅软 ,成品不易成形。

A.水量适当(正确答案)
B.汾酒适量
C.糖玫瑰适量
D.肥膘适量"
172 "制作奶黄馅时 ,把鸡蛋在桶内打匀 ,加入鲜奶、白糖 ,待（）加入面粉。

A.搅散后
B.溶化后(正确答案)
C.成熟后
D.打发后"
173 "生化膨松面坯是酵母菌在适当的 ( D )等外界条件和自身淀粉酶的作用下 , 发生生物化学反应 ,制成面坯的。

A.时间(正确答案)
B.水分
C.阳光量
D.温度、湿度"
174 "酵母发酵的理想温度是（）。

A.10~15'C
B.15~20'C
C.25~35C(正确答案)
D.38~42'C"
175 "在制作刀切馒头时 ,使用面肥发酵法的原料有 :面粉 1000g 面肥 150g 、食用碱（）清水 300g.
A.10g(正确答案)
B.20g
C.25g
D.30g"
176 "制作鲜肉包时 ,如用 35g 的剂子 ,应包入馅心（）。

A.15g
B.20g(正确答案)
C.30g
D.50g"
177 "制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透 ,稍醒片刻。

A.鸡蛋
B.溶化后的碱水(正确答案)
C.温水
D.泡打粉"
178 "制作豆沙包的原料有 :面粉 500g 、面肥 200g, 食用碱 ( B )清水 250g 、豆沙馅 750g。

A.2g(正确答案)
B.5g
C.10g
D.15g"
179 "家常包的风味特点是 :色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

A.皮厚馅嫩 ,口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩 ,口味甜香
C.皮薄鲜嫩 ,口味鲜咸香(正确答案)
D.皮薄馅硬 ,口味鲜咸香"
180 "苹果包的着色应在（）, 喷在苹果包的一侧。

A.成形时
B.熟制后(正确答案)
C.食用时
D.熟制前"
181 "椰蓉盏的工艺流程是 :和面一下剂一（）一上馅一成熟。

A.制皮(正确答案)
B.压皮
C.成形
D.擀皮"
182 "酵面层酥是以发酵面坯为皮 ,（）为心的酵面类层酥。

B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥"
183 "层酥皮面中蛋水面的配料是面粉 650g 、鸡蛋 150g, 水约（）
A.150g
B.200g
C.300g(正确答案)
D.500g "
184 "油酥面主要用于水油面的酥心 ,有分层起酥的作用 ,由于它 ( B ), 因而不能
单独使用。

A.有韧性、弹性 ,无延伸性(正确答案)
B.既无韧性、弹性 ,又无延伸性
C.无韧性、弹性 ,但有延伸性
D.有韧性、弹性 ,又有延伸性"
185 "大包酥的开酥是将干油酥包入（）内 ,边缘提起 ,捏严收口。

A.水油酥(正确答案)
B.炸酥
C.黄油酥
D.擘酥"
186 "4. 制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150 g,售价4. 5元;面粉500 g,售价3元;猪油350 g,售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是（）元。

A. 12
C. 14
D. 15.5
"
187 "烤制黄桥烧饼的炉温应为（）。

A.150C
B.160C
C.220'C(正确答案)
D.180'C"
188 "制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成的。

A.色拉油
B.豆油
C.麻油(正确答案)
D.黄油"
189 "通过高速搅打的物理运动 ,使面坯膨松而制成的面坯 ,行业中也称为（）。

A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯(正确答案)
D.生化膨松面坯"
190 "调制物理膨松面坯的方法之一是 :面粉过箩倒入蛋泡糊（）, 即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀(正确答案)
B.调和均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀"
191 "调制物理膨松面坯的方法之一是 :将一定比例的 ( )放入打蛋桶内拌匀 ,再加入（）拌匀 ,开动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油 ;蛋液
B.面粉、白糖、蛋液 ;蛋糕乳化油
C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油 ;面粉(正确答案)
D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油 ;面粉"
192 "调制物理膨松面坯时 ,抽打蛋液必须始终 ( ) 地进行 ,直至蛋液呈 ( C ) 、
浓稠的细泡沫状 ,以能立住筷子为准。

A.一个方向不停 ;金黄色(正确答案)
B.反复间断 ;乳白色
C.一个方向不停 ;乳白色
D.多方向不停 ;乳白色"
193 "调制物理膨松面坯时 ,抽打好的蛋液放人血粉后 ,只能使用抄拌的方法 ,
不能搅拌 ,抄拌时间（）。

A.越长越好
B.不宜过长(正确答案)
C.不宜过短
D.越短越好"
194 "制作100个豆沙包，用豆沙馅1. 5 kg,豆沙馅进价每千克8.
00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为（）元。

A. 8
B. 10。