中国酒的种类和命名

1、历届国家评酒会议
第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。
第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。
第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家 名酒。
第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。
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1、白酒的别名
白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒 ，是因为其酒无色；称高粱酒，是因为其主 要原料为高粱；称白干酒，是因为不掺水； 称烧酒，是因为制酒过程要将被发酵的原料 入甑加热蒸馏而出。新中国成立后，用白酒 这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“ 高梁酒”等名称。
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1、中国酒的习惯分类方法
酿造方法和酒的 特性、酒度、原 材料、产地、名 胜、名人、典故 、色泽、用曲、
添加剂等。
中国酒由于生产历史悠久，生产原料多样 ，生产技术繁杂等多种因素，酒的种类众 多，分类方法各色各样。
在大的类别上，中国酒除了传统上占统治
地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类
王朝牌
产品名称
类型
届次
红葡萄酒
甜
①②③④
金奖白兰地
①②③
味美思
①②③④
白葡萄酒
甜
②
中国红葡萄酒
②③④
特制白兰地
②
沙城白葡萄酒 干
③④
民权白葡萄酒 干
③
半干白葡萄酒
④
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历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花花汾酒厂 园林青酒厂
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
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二、中国酒的命名和雅号
1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号
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1、中国酒的习惯命名法
产地命名
如新丰酒、兰陵美酒 、剑南春、建章酒、 金华酒、绍兴酒、西 凤酒、茅台酒、泸州 大曲、汾酒、京口酒 等；
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4、白酒的定义
按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒。
中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利 用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒 、小曲酒、麸曲酒等。
其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水 果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（ 含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加 、金酒、老姆酒等。
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二、中国白酒的分类方法
中国白酒的种类划分方法很多，现代常常按所用酒曲和 主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合 法白酒和液态法白酒三类。同时，根据习惯，也采用其 它的一些分类方式。
1、根据生产原材料的分类 2、根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类
飞天牌、贵州牌
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌
泸州曲酒厂
泸州牌
西凤酒厂
西凤牌
五粮液酒厂
五粮液牌
毫州古井酒厂
成都全兴酒厂
遵义董酒厂
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古井牌 全兴牌 董牌
产品名称
香型
届次
茅台酒
酱香 ①②③④⑤
汾酒
清香 ①②③④⑤
泸州老窖
浓香 ①②③④⑤
西凤酒
其它香 ①② ④⑤
五粮液酒
浓香
②③④⑤
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3、白酒的分类地位
中国白酒属于蒸馏酒类，是世界著名的六大 蒸馏酒之一。由于中国白酒在工艺上比其它 几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金 酒、老姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂，而 且酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色 ，酒的香气特征各有千秋，故白酒种类很多 。
黄娇 出于宋人诗“加餐宜白粲，取醉喜黄娇”。与黄流相联系而更隐 晦，娇是取其媚人之意。
欢伯 唐人诗中常见，武瓘“隔巷闻欢伯、不招客自来”。汉代焦延寿 《易林·坎说》 “酒为欢伯，除忧来乐”。宋代苏轼称酒为“扫愁帚”、“ 钓诗钩” 。
蚁、蛆 古代酿酒，没有榨煮过程，过滤不净，便有米粒、碎渣浮在 酒面，如蚁和蛆。
串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有 ：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香 醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与 液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的 白酒。
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液态发酵法白酒
“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精生产，但在 工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为 淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
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1、根据生产原料对白酒的分类
1）粮谷酒 高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；类 马奶酒、羊奶酒等
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2、根据生产工艺对白酒的分类
1）固态法白酒 2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒
曲秀才、曲道士、曲居士 因唐代《开天传信录》及 《集异录》中的 神话故事，诗人黄庭坚 “万事尽还曲居士”，陆游 “孤寂惟寻曲道士” 等诗句，历代吟咏不绝。
般若汤 出于《释天会要》。据《东坡志林》载 “僧谓酒为‘般若汤’、 鱼为‘水栓花’，鸡为‘钻篱菜’。”
圣人、贤人 源自《三国志·魏书·徐邈传》和《异苑》故事。 嗜酒的 人把清酒叫做‘圣人’，浊酒叫做‘贤人’。
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发酵酒 蒸馏酒 配制酒
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发酵酒
发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接 发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经 储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度 数相对较低，一般为3-18%左右。
酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有 机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。
酿造方法和贮器命名 牌号命名
如梨花春、郫筒酒 、加饭酒、女儿红 、状元红等；
如杜康、文君、麻姑 、董酒、张裕金奖白 兰地、古井酒、玉液
春等。
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2、中国酒的别名及雅号
黄流 出于《诗·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓒，黄流在中” ，指杯中物， 与民间骂人 “灌黄汤”同样。
②③④ ④
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中国名酒大观
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第二节 中国白酒
一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分类方法
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一、中国白酒的基本概念
白酒的
1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义
青州从事，平原督邮 出于《世说新语》，好酒称为“青州从事”，劣
酒称为“平原督邮”。宋代苏轼贬官惠州时，有诗云：“岂意青州六从
学习改变命运,知 事，化为乌有一先生。”
识创造未来
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三、现代中国酒的国家名酒
1、历届国家评酒会议 2、历届国家名酒
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2、白酒的制法原理
传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生 的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原 材料的吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受 抑制，液体中的酒精浓度一般不会超过20%。
酒精成分由于具有挥发性，可以采用蒸馏器集中 回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同 ，酒精（乙醇）是易挥发成分容易被蒸馏出来， 蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝， 收集，就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。
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历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称
注册商标
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
青岛葡萄酒厂
葵花牌
北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 夜光杯牌
北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 夜光杯牌
河北沙城酒厂
长城牌
民权葡萄酒厂
长城牌
天津中法葡萄酒公司
学习改变命运,知
识创造未来
调香白酒：是以食用酒精为酒基，用食用香精及特 制的调香白酒经调配而成。
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3、根据曲药发酵剂的分类
1）大曲酒 2）小曲酒
？ ？
3）麸曲酒
第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒 。其它酒类未评。
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2、历届国家名酒
中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒
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历届国家名酒表（白酒）
企业名称
注册商标
贵州茅台酒厂
古井贡酒
浓香
②③④⑤
全兴大曲酒
浓香
② ④⑤
董酒
其它香
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②③④⑤
历届国家名酒续表（白酒）
绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 沱牌
剑南春酒
中国酒的种类和命名
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2024年2月8日星期四
第一节 中国酒的类别划分及国家名酒
一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号 三、现代中国酒的国家名酒
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一、中国酒的分类
1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
学习改变命运,知 识创造未来
发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄 酒类、果酒类等，产量占酒类总量的70%。
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蒸馏酒
蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发 酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后 所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为 62%左右，低度白酒为28-38%。
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配制酒
配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为 基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂， 或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸 馏等方式制得的饮料酒。
酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味 、营养、疗效强化的酒类。
配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、 饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等。
浓香
洋河大曲
浓香
双沟大曲、特液 浓香
黄鹤楼酒
浓香
郎酒
酱香
武陵酒
酱香
宝丰酒
清香
宋河粮液
浓香
沱牌曲酒
浓香
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•中国酒的种类和命名
③④⑤ ③④⑤
④⑤ ④⑤ ④⑤
⑤ ⑤ ⑤ ⑤
历届国家名酒（黄酒）
企业名称
绍兴酿酒公司 福建龙岩酒厂
注册商标
鉴湖牌 新罗泉牌
产品名称
鉴湖长春酒，加饭酒 龙岩沉缸酒
酒中除酒精之外，其它成分均为易挥发的醇、醛 、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需 的营养成分。
蒸馏酒包括中国白酒的全部类别，如大曲酒类、 小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类，以及中国洋 酒，如白兰地类、威士忌类、伏特加类等。
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•中国酒的种类和命名
中国的蒸馏酒
学习改变命运,知 识创造未来
届次
①②③④ ②③④
学习改变命运,知 识创造未来
•中国酒的种类和命名
黄酒
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•中国酒的种类和命名
历届国家名酒（啤酒）
企业名称 青岛啤酒厂 北京啤酒厂
注册商标
产品名称
栈桥牌、青岛牌 青岛啤酒
丰收牌
北京特制啤酒
上海啤酒厂
天鹅牌
上海特制啤酒
届次 ②③④
④ ④
学习改变命运,知 识创造未来
？ ? ？
学习改变命运,知 识创造未来
•中国酒的种类和命名
固态法白酒
这种酒是以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸 曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发 酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、 高粱小曲酒、麸曲酒等。
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•中国酒的种类和命名
固液结合法白酒
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典 型代表是桂林三花酒。
型的其它传统酒类。
果酒类、药酒类、乳酒 类以及近代受国外影响 发展起来的葡萄酒类、 啤酒类和洋酒类等。
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•中国酒的种类和命名
2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 中国酒根据学术界大多数人的认同，与世界其它国
家的酒类情况同样，可按照酿造方法和酒的特性 进行基本的分类，一般可划分为发酵酒、蒸馏酒 、配制酒三大类别。