风味发酵乳中异味物质的控制和去除方法研究

风味发酵乳中异味物质的控制和去除方法研
究
引言：
风味发酵乳是一种广受欢迎的乳制品，它包含了优质乳源和经过发酵过程产生的丰富风味。

然而，有时候风味发酵乳中可能存在一些异味物质，这不仅会影响产品质量和口感，还可能对消费者的健康造成影响。

因此，控制和去除风味发酵乳中的异味物质成为一个重要的研究课题。

本文将探讨风味发酵乳中异味物质的来源和对产品的影响，以及目前已知的控制和去除方法。

一、异味物质的来源和对产品的影响：
1. 微生物代谢产物：
风味发酵乳中的异味物质可能来自于乳中的微生物代谢产物，如挥发性有机酸、酮醇、醛类物质等。

这些物质在一定的浓度下会赋予风味发酵乳特殊的风味，但过高的浓度则会产生异味，并影响产品的品质。

2. 微生物酶的活性：
发酵过程中，微生物酶可能引起一些化学反应，产生异味物质。

例如，乳酸菌的酶可能使脂肪酸产生气味，或者产生硫化物和胺类物质等。

3. 外源性污染物：
风味发酵乳中的异味物质有时也来自于外界的污染物，如存储容器、包装材料以及空气中的异味物质。

这些污染物的存在可能会给产品带来不良的气味，并降低产品的口感和风味。

二、控制异味物质的方法：
1. 优质原料的选择：
选择新鲜高质量的乳源是控制异味物质的重要一步。

新鲜的乳源能够减少微生物的污染和生长，从而降低异味物质的产生。

2. 发酵条件的控制：
控制好发酵的温度、pH值和时间等参数，有助于减少异味物质的产生。

合适的发酵条件可以促进乳酸菌的生长和代谢，减少不良的化学反应，从而降低异味物质的生成。

3. 加入掩盖剂：
有些食品添加剂可以有效掩盖异味物质的存在，例如添加香草香精、水果汁或其他调味品，能够改善风味发酵乳的口感和风味，减少异味的感知。

4. 技术改进：
运用现代科技手段对风味发酵乳的生产过程进行技术改进，例如采用微生物工程和分子生物学技术筛选和改良优质菌株，可有效减少异味物质的产生。

三、去除异味物质的方法：
1. 蒸馏和脱臭：
利用蒸馏和脱臭的方法可以去除风味发酵乳中的挥发性异味物质。

这些方法通过控制温度和压力，将异味物质分离出来，从而改善产品的风味。

2. 加热处理：
风味发酵乳可以通过加热处理去除异味物质。

高温可破坏异味物质的分子结构，降低其挥发性，从而改善产品的风味。

3. 吸附剂的应用：
使用合适的吸附剂可以有效地去除风味发酵乳中的异味物质。

吸附剂能吸附
异味物质，从而降低其浓度，使产品的风味得到改善。

4. 活性炭过滤：
活性炭过滤是一种常用的去除异味物质的方法。

活性炭有很强的吸附性能，
能够吸附并去除风味发酵乳中的异味物质，提高产品的质量和口感。

结论：
风味发酵乳中异味物质的产生和去除是一个复杂而重要的问题。

了解异味物质
的来源和对产品的影响可以帮助我们采取相应的控制和去除方法。

通过选择优质原料、控制发酵条件、加入掩盖剂和技术改进等方法，我们可以有效地控制风味发酵乳中的异味物质的产生。

同时，利用蒸馏、加热处理、吸附剂和活性炭过滤等方法，我们也可以有效地去除异味物质，提高产品的质量和口感。

在未来的研究中，我们需要进一步深入探讨异味物质的生成机制，并开发更有效的控制和去除方法，以满足消费者对优质食品的需求。