厨房管理工作手册sop

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）
发文时间：08.05.20 签 批 人：
xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document
标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F&B 4001—A (1)
2 部门概述………………………………………………… F ＆B 4002-A …………
3 3 组织机构图和岗位图
3。

1 厨房组织机构图 ……………………………… F ＆B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F ＆ B 4004—
A (5)
4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005—A (6)
5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)
6 岗位职责与入职要求 ....................................... F ＆B 4007—A (8)
7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ....................................... F&B 4201—A (9)
7.2 凉菜（沙拉）出品标准 .................. F ＆B 4202—A (10)
7.3 面点(点心）出品标准 ........................... F&B 4203-A ............11 7.4 烧腊出品标准 ....................................... F&B 4204—A (12)
7.5 粗加工间出品标准 ................................. F&B 4205-A ............13 7。

6 夜茶出品标准 .................................... F&B 4206—A (14)
7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................ F ＆B 4207—A (15)
7。

8 设备的使用及卫生标准2 ........................ F&B 4208-A (16)
8 中厨房菜品操作程序
8。

1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)
8。

2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F＆B 4302—A (18)
8.3 面点(点心）出品程序规范.....................F＆B 4303-A (19)
8。

4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)
8.5 粗加工间出品程序规范...........................F＆B 4305—A (21)
8。

6 夜茶出品程序规范.................................F＆B 4306—A (22)
9 中厨房菜品质量控制规范
9。

1 热菜出品控制规范.................................F＆B 4401-A (23)
9。

2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402—A (24)
9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)
9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404—A (26)
9。

5 粗加工间出品控制规范...........................F＆B 4405-A (27)
9。

6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406—A (28)
10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F＆B 4501—A (29)
10。

2 班前会、班后会制度..............................F＆B 4502-A (30)
10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)
10。

4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)
10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505—A (33)
10。

6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F＆B 4506-A (34)
10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F＆B 4507—A (35)
10。

8 热菜间卫生管理制度..............................F＆B 4508-A (36)
10。

9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F＆B 4509-A (37)
10.10厨房值班安全检查制度……………………F＆B 4510—A…………
38
10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511—A (39)
10。

12防止各种意外事故发生的管理制度............F＆B 4512—A (40)
10。

13厨房退菜处理制度..............................F＆B 4513—A (41)
10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F＆B 4514—A (43)
10.15厨房卫生检查制度………………………
F&B 4515-A (46)
10。

16新员工转正（定编)考核标准制度............F&B 4516-A (49)
11 厨房质量记录表格清单
2．部门概述
xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成.中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。

其菜品质量的优劣和菜品的创新,不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3 组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
3。

2中厨房组织机构图
3.3中厨房岗位图
3.4 西厨房岗位图
4
沟通与协调
4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调
厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人.客人
的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量,使产品更加完美。

厨房要及时通报缺售或售完菜式，
使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进,
以积极。

诚恳的态度搞好与餐厅的关系. 4.2 厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。

4。

3 厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。

因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量,并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。

4.4 厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格,数量，卫生符合出品要求。

厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。

4。

5 厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。

厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。

4。

6 餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神,在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。

及时填充各厨房菜品上的不足。

5 部门程序文件清单
无
6 岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
7 厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。

2 范围
本标准适用于热菜出品标准的控制。

3 编制人:厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师
4 职责
（打荷,砧板,灶头）厨师负责实施本操作标准.
7.2 凉菜(沙拉房）出品标准
1 目的
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准.
2 范围
本标准适用于凉菜(沙拉房)出品标准的控制。

3 编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉)厨师
4 职责
凉菜(沙拉）厨师负责实施本操作标准
7。

3 面点（点心）出品标准
1 目的
为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。

2 范围
本标准适用于面点（点心）出品标准的控制.
3 编制人:厨师长执行人：面点(点心)厨师
4 职责
面点(点心）厨师负责实施本操作标准
7。

4 烧腊间出品标准
1 目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

2 范围
本标准适用于烧腊间出品标准的控制。

3 编制人：厨师长执行人：烧腊厨师
4 职责
烧腊厨师负责实施本操作标准。

7.5 配菜中心出品标准
1 目的
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

2 范围
本标准适用于粗加工间出品标准的控制.
3 编制人:厨师长执行人：粗加工间厨师
4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作标准
7.6 夜茶出品标准
1 目的
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准.
2 范围
本标准适用于夜茶出品标准的控制。

3 编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师
4 职责
夜茶厨师负责实施本操作标准
7。

7 设备的使用程序及卫生标准1
1 目的
为了使其设备工作正常，特制定本标准。

2 范围
本标准适用厨房各厨师。

3 编制人：厨师长执行人：各档口厨师
4 职责
各档口厨师负责实施本标准。

5 内容
7。

8 设备的操作程序及卫生标准2
1 目的
为了使其设备工作正常,特制定本标准。

2 范围
本标准适用厨房各厨师。

3 编制人：厨师长执行人：各档口厨师
4 职责
各档口厨师负责实施本标准。

5 内容
8 厨房菜品操作程序
8。

1 菜出品程序
1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作程序。

2 范围
本程序适用于热菜出品程序的控制。

3 编制人：厨师长执行人:（打荷，砧板,灶头)厨师
4 职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。

5 内容
8.2
凉菜（沙拉房）出品程序 1 目的
为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作程序。

2 范围
本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制. 3 编制人：厨师长 执行人:凉菜（沙拉房）厨师 4 职责
凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序 5 内容
8。

3 面点（点心）出品程序
1 目的
为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2 范围本程序适用于面点（点心）出品程序的控制.
3 编制人：厨师长执行人：面点(点心）厨师
4 职责
面点（点心)厨师负责实施本操作程序
5 内容
8.4 烧腊出品程序
1 目的
为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序.
2 范围
本程序适用于烧腊出品程序的控制.
3 编制人:厨师长执行人：烧腊厨师
4 职责
烧腊厨师负责实施本操作程序
5 内容
8。

5 粗加工间出品程序
1 目的
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2 范围
本程序适用于粗加工间出品程序的控制。

3 编制人：厨师长执行人：配菜中心厨师
4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作程序
5内容
8。

6 夜茶出品程序 1 目的
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作程序。

2 范围
本程序适用于热菜出品程序的控制. 3 编制人：厨师长 执行人：夜茶厨师 4 职责
夜茶厨师负责实施本操作程序 5 内容
9 厨房出品质量控制规范
9。

1 热菜出品服务控制规范
1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作规范.
2 范围
本规范适用于热菜出品规范的控制。

3 编制人:厨师长执行人:主管（砧板，打荷，灶头)领班
4 职责
主管(砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范
5 内容
9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范 1
目的
为了确保凉菜(沙拉）出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作规范。

2 范围
本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的控制。

3 编制人:厨师长 执行人：主管凉菜(沙拉）领班 4 职责
主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范 5 内容
9.3 面点（点心）出品质量控制规范 1
目的
为了确保面点（点心)出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2 范围
本规范适用于面点（点心）出品规范的控制。

3 编制人：厨师长 执行人：主管面点（点心)领班 4 职责
主管面点(点心）领班负责实施本操作规范 5 内容
9.4 烧腊出品质量控制规范 1
目的
为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2 范围
本规范适用于烧腊出品规范的控制。

3 编制人：厨师长 执行人:主管烧腊领班 4 职责
主管烧腊领班负责实施本操作规范 5 内容
9。

5 粗加工间出品质量控制规范
1 目的
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作规范。

2 范围
本规范适用于粗加工间出品规范的控制。

3 编制人：厨师长执行人：主管，粗加工间领班
4 职责
主管粗加工间领班负责实施本操作规范
5 内容
9。

6 夜茶出品服务控制规范
1 目的
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2 范围
本规范适用于夜茶出品规范的控制。

3 编制人：厨师长执行人：主管面点领班
4 职责
主管夜茶领班负责实施本操作规范
5 内容
10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度
1 海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗,用语文明、礼貌待客。

2 开餐期间,非因公事严禁离开工作区域。

3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净.
4 工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情。

5 验收员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。

6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题,应立即与采购交涉更换或退货。

7 从海鲜到货后,养殖员注意保持水的咸度、温度,确保海鲜的成活率在9 5％，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡,达不到既定成活率,对海鲜养殖员处以成本价50％的罚款。

8 鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班.后厨取走的海鲜及送入
厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可,单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向.
9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人予以处罚.
10殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖员承担其费用.
11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关，
10.2 班前会、班后会制度
1。

厨房各岗位在每餐营业开始前及每天的营业结束后,规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会.
2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。

3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神,通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的情况，布置餐前工作及任务。

班前会内容必须简短、明确、讲究实效。

4。

班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题,反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中发生的情况，对员工工作提出指导性意见，对员工反映的情况应认真做好记录。

5.将每日的情况做好书面总结,以备与有关部门沟通使用。

10。

3 厨房食品成本控制管理制度
1 各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料。

2 对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。

3 食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。

4 所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料)，并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。

5 要注意节约调味料和其他辅料。

6 严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》的有关规定进行处理。

7 厨房各班组实行日盘点,核对日成本，确定成本率。

8 成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。

10。

4 食品卫生管理制度
1 厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关.
2 验收时应把好质量关,做好食物的检查工作，然后入库。

3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。

4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作,
6 所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求,并保持良好的卫生习惯.
10。

5 个人卫生、仪容仪表管理制度
1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。

2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。

4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。

5 员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正,衬衫干净，保持领口、袖口清洁。

6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。

7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。

8 女员工要化淡妆,使用颜色适中的口红。

9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起,使用统一的头花。

10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵,不用手摸头发、揉眼睛.
11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品.
12必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。

13上厕所后，必须洗手,并擦拭干净。

10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度
1 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒.
4 凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

5 凉菜（沙拉）专用刀用后要洗净、消毒.
6 凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。

8 存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换一次.
9 生吃食品(蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入凉菜间冰箱。

10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。

11凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备.
12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒.
14非工作人员不得进入厨房。

15不得将个人物品带入厨房。

16严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10。

7 粗加工间卫生管理制度
1 各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷库。

2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到,用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序.
3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。

4 备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂.
5 蔬菜要随到随加工，洗净后几使分类送冷库保存。

6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放入专用容器内,不积压不暴露。

7 非工作人员不得进入操作间.
8 个人物品不得带入厨房。

9 严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10.8 热菜间卫生管理制度
1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2 认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做;不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。

3 在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐,坚决不放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器，并保持清洁。

5 加工时要做到四隔离：生熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离；事物与药物杂物隔离。

6 认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜坚决不出。

7 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8 保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。

9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

10不允许非工作人员进入工作间。

11不得将个人物品带入厨房.
12严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10.9 面点（点心）间卫生管理制度
1 工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放好。

2 严格检查所用原料,严格过滤,不符合标准的严禁使用。

3 操作人员要严格执行吸收消毒规定，洗净后用75％的酒精棉球擦拭。

4 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要急时清理出操作间。

5 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，并用布盖好.
6 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。

7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放并消毒，如有异味不得使用。

8 面点、点心等熟食品要待凉透后方可存入专柜保存。

9 剩余的米饭、花卷应存放在2—6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用.
10制作面点、点心所用的蛋类，需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用.
11使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

12分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

13每日洗刷、消毒盛放糕点的用具、容器。

14非工作人员不得进入工作间。

15不得将个人物品带入厨房。

16严格执行酒店关于个人卫生的规定.
10.10厨房值班安全检查制度
1 厨师长为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员。

值班日9：00到岗，对照上日值班《安全检查记录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向工程部维修人员申请维修。

2 午晚正常工作结束后,分别检查与关闭燃气总阀,天然气增压阀，液化气阀，煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况,当即向工程部维修人员汇报抢修。

若情况严重须向值班经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。

3 每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天9:00向下日值班厨师长及成员交接.
4 每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象,若有险情，先开窗户、门排气,待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作.
5 当日安全检查员对工作要高度负责,如因玩忽职守而导致严重后果,则依照店规处罚或负相应的刑事责任。

10。

11防火安全管理制度
引起火灾的因素是:大量易燃的油和油脂、磨损的电线、未熄灭的烟蒂、未关的煤气炉、继续点燃的蜡烛等.防火的要点是
1 使用木炭，会带有烟灰只能倒在指定的金属容器内.
2 发现电线磨损、接头松开或发生故障的设备等，应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使用电线。

3 贮存易燃物时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。

4 点燃或开启气、电设备时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。

5 不准让液化气自己燃尽.
6 各种电器在不使用或使用完毕后应关闭电路。

7 每天倒空锅中的油脂，将锅洗净。

8 绝不能用火去烧掉溢出的食物。

9 每天清洗炉罩等,每周清洗一次过滤油烟的设备.
10绝不使煮锅或炸锅超过最大容量及温度。

11不使食物烤时着火。

12消防器材要在固定位置存放，餐饮部门的工作人员必须学会使用灭火器材.
13下班前，各岗位都应有专人仔细检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火种，电路开关、液化气开关是否关闭。

10。

12防止意外事故的管理制度
1 各岗位负责人应随时检查厨房内各项设备设施的使用情况，预防为主,发现隐患要及时处理.
2 发生意外后，要保持冷静，首先引导同事疏散.
3 对于受伤的同事须及时给予周到的照顾.
4 搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全.
5 擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意力度，注意安全.
6 厨师在厨房内不允许急走，更不允许奔跑。

7 进出门时，推门要慢，以免碰撞到同事。

8 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里.
9 避免在别人身后整理东西。

10使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

10。

13中厨房退菜处理制度
食品卫生防疫质量控制措施分为四个处罚等级
1 一级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次提出警告,第二次处以10元
的过失罚款，第三次处以50元的过失罚款.
2 二级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次处以20元的过失罚款，第
二次处以80元的过失罚款，第三次处以150元的过失罚款并实行留岗查看一周。

3 三级过失:违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50元的过失罚款，第二
次处以100元的过失罚款并实行留岗查看一周，第三次实行立即停岗。

4 四级过失：违反规定属四级过失的，对责任人实行立即停岗，承担相应的法律责任.
10。

15厨房卫生检查制度
1.厨房设备
1。

1 炉灶：无油污、积灰.
1.2 水笼头：无油灰残留。

1。

3 灶台柜：内无私人物品干净整齐。

1。

4 烟囟：无积灰、油污。

1.5 水槽：外干净、无油迹、灰尘、内干净、无任何残留。

1。

6 油桶：内外干净，内无残留。

1。

7 排、进风：表面及风口干净无油灰。

1。

8 多眼灶：干净无油灰。

1.9 灶台灯：干净无油灰。

1。

10水台：排水通畅且有过滤装置.
1。

11料橱：表面无油灰、杂物，内摆放整齐且无过期调料。

2 厨房用具
2.1 菜刀:光亮无油迹锈迹.
2.2 菜墩：上下及侧面干净、无任何残留。

2。

3 漏勺：完整干净、无油迹.
2.4 面板、擀面杖及附属用具：表面干净卫生且无积物残存。

2。

5 料盒:内外干净用料齐全.
2。

6 备餐用具、夹子:清洁、每周六消毒一次且字迹清晰。

3 电器设备
3.1 冰箱、冰柜:表面干净内原料摆放整齐且生熟分开并定期除霜。

3.2 豆浆机：设备完好、无残留。

3.3 展示柜：外面干净、帘面清洁、菜品摆放整齐、菜牌明显无污迹.
3.4 蒸车:表面干净、内无积水、积油及杂物。

3。

5 发酵箱:表面无油污、内干净卫生、水清。

3。

6 烤箱：表面干净、内无杂物.
3。

7 电煎炉：表面干净、无油渣残留。

3。

8 压面机：表面整洁、内无剩余面粉.
3.9 绞肉机：表面干净、内不生锈且无残留.
3。

10 打蛋机:表面整洁卫生、内无剩物。

3.11 电蒸车：表面无油污、内水质无异味。