酒店分菜服务流程规范

酒店分菜服务流程规范
分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

一、分菜工具的使用
1.种类
（1）中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。

（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材质为主。

（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.使用方法
（1）中餐分菜工具的使用方法。

①服务叉、勺的使用方法。

服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时。

主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和人把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用匀和公用筷的用法。

服务员站在与主要位置成9 0°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人的餐碟中。

③长把汤勺的用法。

分汤菜或汤中有菜时需用公用筷配合操作。

（2）俄式分菜工具的使用方法。

一般是匙在下，叉在上。

右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。

这是俄式服务最基本的技巧。

（3）法式切分工具的使用方法。

①分让主料。

将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。

分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁。

用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

二、分菜前的准备工作
1.分菜餐具的准备
分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴前，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。

2.分菜工具的准备
应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、餐巾等。

3.菜肴展示
在为顾客提供分菜服务前，将菜肴端至客人面前（或放在餐桌上或端托在手上）为客人作菜肴展示，同时应向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。

应将菜肴的观赏面朝向客人，利用转盘的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐桌一一周，如用托盘端托展示时，应用左手端托，
右手扶托，将菜托至与餐桌平行的高度，服务员应站立在第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要兼顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。

当客人观赏完毕后，方可进行分菜服务。

三、分菜的方法
分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。

1.餐台分菜
餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。

（1）分让式。

服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

（2）二人合作式。

将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，
2.分菜台分菜
先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜
分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。

四、特殊情况的分菜方法
特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类。

1.特殊宴会的分菜方法
（1）客人只顾谈话而冷淡菜肴。

遇到这种情况服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

（2）主要客人带有少年儿童赴宴。

此时分菜先给儿童，然后按常规顺序分菜。

（3）老年人多的宴会。

采取快分慢撤的方法进行服务。

分菜步骤可分为两步，即先分少份再添份。

（4）外事会晤宴会。

应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部分分给他们。

2.特殊菜肴的分让方法
（1）造型菜肴的分让。

先将造型的菜肴均匀地分给每位客人。

如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分后再分其余的一半。

也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

（2）卷食类菜肴的分让。

一般情况是由顾客自己取拿卷食。

如有老人或儿童多的情况，而需要分菜服务，则由服务员将吃碟摆放在菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放在铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人的面前。

（3）拔丝类菜肴的分让。

由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人。

五、分菜技巧
1.基本分菜技巧
（1）首先准备分菜服务所需的餐具：1个骨盘与服务叉匙。

（2）上菜前或上菜同时，将骨盘与服务叉匙摆放在餐桌上或转盘上。

并确认客人面前的骨盘是干净的，上菜后先从主客处开始分菜。

（3）右手持服务叉匙，左手持骨盘，以盘就叉匙服务；善用手指及手腕，将服务叉匙轻巧准确的翻弄夹取菜肴，将盘中的各式菜肴适量均匀的分配到客人面前的骨盘中。

（4）在分配过程中，运用左手的骨盘，在右手底下承接，避免夹取分送时掉落或滴溅汤汁，弄脏桌面或客人衣物。

（5）分菜时，开始先不要分派太多分量，以免到最后不够分。

2.分鱼技巧
（1）准备分鱼服务所需的餐具：2个骨盘、餐刀、服务
叉匙，摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来摆鱼骨头，另1个骨盘放着餐刀、服务叉匙，并确认客人面前的骨盘是干净的。

（2）将整盘全鱼摆上桌时，鱼头朝左、鱼腹朝下，准备先做去骨的服务。

（3）左手持叉，右手持餐刀，以叉辅助，稍微固定鱼身，之后以餐刀切断鱼头及鱼尾。

（4）以餐刀从鱼头处到鱼尾处横剖切开，再沿鱼身的中心线从头到尾切开，须深切到鱼骨。

（5）以餐刀及服务叉匙将鱼背到鱼身中心线的鱼骨肉部分向上翻开，以餐刀及服务叉将鱼腹到鱼身中心线的鱼腹肉部分向下翻开。

（6）以服务叉轻压鱼尾处的鱼骨，再以餐刀插入鱼骨与鱼肉交接处，之后沿鱼骨朝鱼头方向横切过去。

（7）以服务叉及餐刀一起将整条鱼骨取出，放在一旁空骨盘上；换成右手持服务叉服务匙，将盘上汤汁淋在鱼肉上，再将鱼背肉及鱼腹肉翻回原位，回复成全鱼。

（8）将鱼转至主宾位置，从主宾右侧开始分鱼，最后才分给主人。

（9）右手持服务叉、服务匙、夹取适量鱼肉及其他调味作料葱、姜、蒜，放在客人面前干净骨盘上，再以服务匙淋上汤汁。

（10）适时询问是否有想吃鱼头的客人，将鱼头分配给他。

（11）若是鱼肉未全分完，可先将盛装服务叉匙及鱼骨头的骨盘取走；若是鱼肉已全分完，且鱼头没人要吃，则可征求客人同意，先将鱼盘端走，再以托盘拿走盛装服务叉匙及鱼骨头的骨盘；若有客人想吃鱼头，则取一干净骨盘，将鱼头分到骨盘上，再端走鱼盘。

（12）注意去骨时，不要将鱼肉弄碎；同时在分鱼时，注意不要将汤汁滴到桌面；要善加利用服务巾来协助服务分鱼。

（13）分鱼时需要平均分配，不要一开始分太多，而造成到最后不够分。

3.分汤技巧
中式菜肴内必定会有一道炖汤炖盅类，内含丰富食材，在为客人分汤时，要如何做到汤料兼顾? 那就必须熟悉分汤技巧。

（1）准备分汤服务所需餐具：2个骨盘、分汤匙、服务叉匙及口汤碗，摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来放分汤匙、服务叉匙，另1个骨盘用来协助分汤用，并将口汤碗分别摆放在炖汤的四周。

（2）站在主人右手边，准备分汤：以右手持服务叉匙，左手持骨盘，将汤内主菜及配菜夹起，以盘就匙，平均分到
口汤碗上；再以右手持分汤匙，左手持骨盘，将汤舀起，以盘就匙，放入口汤碗内，以八分满为宜；以主客开始依序将分好的口汤碗送到客人面前，最后才分给主人。

（3）分完之后，以托盘将骨盘及服务叉匙收走，留下分汤匙供客人使用。

4.分羹技巧
分羹的方式与分汤的方式类似，但是羹类的汤汁较为浓稠，且多半会搭配高贵的食材为主要内容，例如鱼翅。

因此分羹的技工巧，主要加强注意高贵食材的平均分配。

其步骤如下：
（1）准备分羹服务所需的餐具：2个骨盘、分汤匙、服务叉匙、口汤碗及镇江醋，摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来放分汤匙、服务叉匙，另1个骨盘用来协助分羹用，并将口汤碗分别摆放在羹的四周。

（2）站在主人右手边，准备分羹：以右手持服务叉匙，左手持骨盘，将羹内垫底配菜夹起，以盘就叉匙，适量的分到口汤碗上；再夹取部分的高贵主菜，以盘就叉匙，铺放在碗内的垫底配菜上面；再以右手持分汤匙，左手持骨盘，将部分汤汁舀起，以盘就匙，放入口汤碗内，以八分满为宜；将分汤匙放回骨盘上；以主客开始，依次将分好的口汤碗送到客人面前，最后才分给主人。

（3）分送时可询问客人是否需要加醋；分完之后，以
托盘将骨盘及服务叉匙收走，留下分汤匙供客人使用。

5.分饭（面）技巧
在中式餐厅里常会遇到客人点炒饭炒面，服务人员在上菜之后，必须为客人分派，如此一来可免除客人在夹取盛装时的不便与麻烦。

其步骤如下：
（1）准备分饭（面）服务所需的餐具：骨盘、服务叉匙与汤碗。

（2）上菜前或上菜同时，将骨盘、服务叉匙与汤碗摆在餐桌上或转盘上；上菜后，先从主客处开始分饭（面）：右手持服务叉匙，左手持汤碗；以服务叉匙轻巧准确的夹取饭（面），将适量的饭（面）均匀放入汤碗内；将装着八分满的饭（面）端放在客人面前。

（3）在分配过程中，要避免饭（面）碰到持汤碗的左手，以确保安全卫生。

（4）夹取盛装时，若发生掉落或滴溅汤汁，须在分完之后，以干净口布立即擦拭清洁，以免弄脏桌面或客人衣物。

（5）分饭（面）时，开始先不要分派太多分量，以免到最后不够分。