餐饮企业如何搭建单店盈利模型成就1-100家店规模

餐饮如何搭建自己盈利模型该文为揭晓
2023年，随着客流量的逐步，一方面随着餐饮市场也逐步复苏，市场不确定性加大，另一方面明年的餐饮行业竞争也将越来越激烈，餐厅经营压力日渐加大，消费需求也将回归加理性。

餐厅单店盈利是餐饮企业发展的基石，没有餐厅单店的盈利，后续企业一切的发展必是枉然。

，搭建一个锋利的单店模型可以加速门店的复制，从而进一步加速品牌扩张的脚步。

投资视角下的单店UE模型
搭建单店模型可以对照模型中的核心数据评估门店的经营状况，各项指标是否达到预期，可以精准锁定门店经营的问题所在，基于竞争对门店模型进行调整，通过推演盈利模型决定是否调整以及怎么调。

投资人在投资过程中，最看重的就是单店盈利模型中的核心数据指标，一个健康优质的单店模型更能吸引投资人的关注，受到资本青睐。

什么是单店UE模型？
单店UE模型是投资视角下的单店模型，UE为Unit Economics的缩写，中文译为单体经济模型，在商业模型中，体现收入与成本关系的最小运作单元，UE通常衡量的是收入和成本的关系（变动成本、固定成本）。

在投资视角下，单店UE模型核心关注的数据有投资数据、成本数据、利润数据、回报数据和效率数据。

通过研究UE或单体经济模型，可以排除很多干扰因素，清晰和容易地看清企业的经营情况，找出关键问题点。

其中，单店UE模型中餐饮老板需要关注的核心指标是EBITDA利润率和投资回报周期；
什么是EBITDA？
EBITDA是“息税折旧摊销前利润”，测算EBITDA的意义在于，当营运资金净需求不变的情况下，经营性现金净流入也就等于EBITDA，它可以衡量出企业日常经营的获利能力。

而投资回报期直接决定了多长时间可以收回一家店的投资。

经过大量数据研究，目前市场上较优质的单店模型是符合“151模型”的，单店盈利模型课程导师James提到的“151模型“中，总投资1倍（100 万），当年净营收为投资额5倍（500 万）， 1年回本（100 万）。

EBITDA主要用于衡量企业主营业务产生现金流的能力，门店的经营性现金流能力影响了门店的回本周期。

门店经营性现金流能力强，门店的回本周期越短。

以下为核心指标的计算公式：
净利润=收入➖食材成本➖折旧摊销➖租金➖员工工资➖水电、物料、其他费用
现金利润=净利润➕折旧摊销
EBITDA=净利润+税+利息+折旧+摊销
EBITDA%= （净销售额-食材成本-人力成本-能耗-租金-营运费用-广告费）/净销售额
平均现金流回本周期=总投资额/现金利润
综合毛利率=（净收入–食材成本）/ 净收入* 100%
单店模型中的核心指标
单店盈利模型的结构设计是品牌活着的底层逻辑设计，所以想要保证企业的经营性现金流，单店模型中的数据指标则要满足以下条件，门店才可以保证现金流充裕并尽快回本。

数据一：食材成本< 35%
数据二：租金占比< 15%（目前市场大部分数据是三四线城市7%-8%，一二线城市12%）
数据三：人力成本占比< 20% （直营品牌人工成本会略高）
数据四：折旧摊销< 5%
数据五：EBITDA利润率≥20%
以上数据是单店模型的成本结构中可衡量的行业指标线，各品类之间的数据占比各有不同，所以是可以超出范围上下浮动的，但建议租金+人力成本控制在35%以内，食材成本控制在35%，水电燃及促销费用在10%以内，优化上述成本结构让EBITDA率在20%及以上，门店经营性现金流能力强，回本周期越短，单店模型会健康。

所以，对于餐饮老板来说可以通过细拆门店经营的数据指标发现门店经营中的问题所在，挑出核心重点的数据并进行排序，然后对应在运营上作出管理动作的调整。

在细拆数据之后，需要提出假设时，可以从人均消费、单方造价、月坪租金、食材成本、人工成本、台位数和翻台率等提出增加或者减少的数据假设。

如何通过经营数据优化管理动作？
在提出假设后，我们就可以对每个指标进行运营管理动作上的调整。

第一，翻台率（平均每日每张餐桌翻桌的次数）。

翻台率的影响因素有知名度（排队）、商圈客流、商圈类型、经营类型、顾客用餐时间等等。

找到了上述的影响因素，我们需要有针对性地在管理动作上进行优化。

比如，提升全天24小时的利用率，开拓新的营业时间段；在餐厅空间动线的设计上要更合理，提升传菜、上菜的效率；再通过细分会员体系，有针对地提升会员的复购等等。

第二，人均消费（平均每位顾客每次消费的金额）。

人均的影响因素有菜品价格、菜品数量、菜品结构、折扣、优惠等等。

比如，拆解菜品的基础价格、点购率、菜品成本及销售占比数据，罗列出数据后推演各个因素如何影响人均。

在对应运营管理动手上，我们可以调整菜品的点购率，通过在点单话术中引导“带多一道菜，中杯升大杯”或者设置套餐等策略增加菜品的点购率，从而增加人均消费。

第三，食材成本。

影响食材成本的因素有菜品价格、原材料成本、菜品结构、折扣和损耗等。

菜品价格和菜品结构同时影响着食材成本和人均，应该结合一起来看，这就需要通过运营动作去优化人均和食材成本。

食材成本的管理首先要确定是应该降成本还是调结构，接下来通过数据去支撑菜单优化，用数据去助力营运管控。

第四，人力成本（薪酬福利）。

人力成本影响的主要因素有薪酬标准、人效、用工结构和福利。

在预估人力成本时，有两种用户模式和三种人效指标，核心在于人效的管理，通过灵活排班和月
薪+时薪的灵活用工形式优化系统，定指标，灵活用工的形式来进行人力成本的管理。

第五，单方造价（每平米的新店投资）。

门店的投资总额等设施投入费、设备投入费、开办费用总额（在不考虑押金和定金的情况下），新店的投资应该被拆开来分析，在设施投入方面，需要考量单位平米的硬装、空调及弱电等费用；设备投入方面，需要考量厨房设备、消防及单位平米的家具费用，还需要考量开办费和设计费用。

通过数据的分析与罗列就可以很清楚地看出在门店投资方面需要做哪些优化，新店营建效率的核心是流程管理，营建的核心在于设计与施工环节，设计决定了造价。

首先，在设计与施工上，要避免多余的设计和非展示的昂贵材料投入，需要更关注餐位数、动线通道、空间利用和工艺，要求老板要深度参与门店设计与施工的过程。

其次，新店的筹备效率时间越长，前期开办费浪费越大。

所以需要通过对从签约到开业的流程进行管理，提高营建效率。