食品卫生质量管理SSOPppt课件

SSOP的八大内容
♫ 水（冰）的安全
♫与食品接触的表面（设备、手套）的清洁
♫防止交叉污染
♫手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生
♫防止食品被污染物污染
♫有毒化学物质的标记、贮存和使用
♫雇员的健康与卫生
♫虫害的防治
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一、水（冰）的安全
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫 生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一 点就是保证水的安全。
☻ 纠偏措施
►发生交叉污染，采取步骤防止再发生 ►必要时停产，直到有改进 ►如有必要，评估产品的安全性 ►增加培训程序
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三、防止交叉污染（续）
☻ 记录
►员工培训记录 ►员工卫生检查记录 ►纠正措施记录
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四、手的清洗/消毒及卫生间设施
☻ 洗手消毒设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施
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一、水（冰）的安全（续）
☻ 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离 不开安全卫生的水。 ►水量充足和适当的水源 ►安全、卫生 符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》 水产品符合GB3097—97《海水水质标准》 软饮料符合GB1079—89- 《软饮料水质标准》 5
一、水（冰）的安全（续）
☻ 水的来源
1. 井水（自备水）：周围环境、井深、污水
2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染
3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放
☻ 水的贮存
1. 水塔：
清洗消毒（方法/次数/记录）
2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施
3. 储水灌： 安全问题
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一、水（冰）的安全（续）
污染手指的细菌严重有碍食品卫生 的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致 病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的 鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻 涕时，手指被污染。另外，金黄色 葡萄球菌在自然界广泛存在，手指 在任何情况下都有被污染的可能。
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手部细菌聚居区
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻手和手套（续）
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1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►安装和设计 ●设计安装及维护方便，便于卫生处理 ●制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 ●始终保持完好的维修状态 ●在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 ●设备距墙面、地面、屋顶的空间适当
/羧酸/二氧化氯/热水
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►清洗消毒方法 ●物理消毒法 1. 机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、
通风、过滤等 2. 热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、
红外线消毒等。 3. 辐射消毒：紫外线- 消毒和电离辐射消毒 15
二、食品接触表面的清洁（续）
►消毒剂量（消毒强度和时间）
●消毒强度
热力消毒指的是温度高低
化学消毒指的是消毒剂浓度
紫外线消毒指的是紫外线照射强度
●消毒时间
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
►清洗消毒步骤
●清扫——除去表面的食品颗粒和污物
●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒
●用清洁剂——除去表面污物
●再冲洗——除去清洗剂
●消毒——杀灭病原微生物
●最后冲洗——除去消毒剂和微生物
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
►CIP清洗
CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清
洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在
密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装
置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的
☻加工设备、工器具和台案（续）
►清洗消毒方法（续）
●化学消毒法
化学消毒剂的要求
有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在
较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、
无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格
低廉，对物品无腐蚀性。 -
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
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二、食品接触表面的清洁（续）
●六步洗手法
1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦
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二、食品接触表面的清洁（续）
●六步洗手法（续）
2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦
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二、食品接触表面的清洁（续）
●六步洗手法（续）
3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行
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二、食品接触表面的清洁（续）
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三、防止交叉污染（续）
☻生熟严格分开
►明确人流、物流、水流、气流方向 人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗 物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 水流—从高清洁区到低清洁区 气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气
人走门 物走传递口
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三、防止交叉污染（续）
☻加工人员的卫生控制
——造成交叉污染的主要来源
●六步洗手法（续） 4. 一手握另一手大拇指旋
转搓擦，交换进行 5. 弯曲各手指关节，在
另一手掌心旋转搓擦， 交换进行
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二、食品接触表面的清洁（续）
●六步洗手法（续） 6.搓洗手腕，交换进行
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二、食品接触表面的清洁（续）
手的细菌对照实验
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二、食品接触表面的清洁（续）
未洗的手
漂洗的手(只用清水)
●冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存
必须在良好的卫生条件下进行
防止与地面接触造成- 污染
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二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
加工设备
工器具和台案
加工人员的手或手套、工作服
包装材料
间接：
未经清洗消毒的冷库
卫生间的门把手
垃圾箱
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案
►材料要求
干燥和清洁
工作服用来保护产品，不是保护加工人员
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二、食品接触表面的清洁（续）
●工器具清洗消毒几点注意事项 ►固定的场所或区域 ►推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 ►要用流动的水 ►注意排水问题 ►注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻ 空气消毒 ►紫外线照射法
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►清洗消毒的频率 大型设备 每班加工前和结束之后 工器具 每2—4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻手和手套
食品从业人员的手与食品接触最多， 是食品污染的重要途径。手部皮肤 上存在的细菌无论从种类还是数量 上都较身体其他部位要多。并以皮 肤褶皱处及指尖为多。
第七章 SSOP
STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE
标准卫生操作规程
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本章内容
1.SSOP的八项内容（重点）
2.食品生产设备的清洗消毒（难点）
3.食品交叉污染的来源及控制（难点）
4.有毒有害化学物质的控制（难点）
5.员工的健康与卫生
6.虫害的控制（难点）
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手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌 等肠道致病菌
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三、防止交叉污染（续）
打 喷 嚏
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三、防止交叉污染（续）
☻交叉污染的监控
►在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 ►生产时连续监控 ►产品贮存区域（如冷库）每日检查
●人工清洁
选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式，以去除食品接 触表面的污物
●现场清洁（Clean In Place，CIP）
通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►清洗水的要求 ●无微生物、中性pH值、低矿物质 ●冷热水充足、压力大 ►清洗和消毒剂 中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂 酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧
必要时，设置流动消毒车
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四、手的清洗/消毒及卫生间设施
☻ 洗手消毒程序
清水洗手
↓ 用皂液或无菌皂洗手
↓
冲净皂液
↓
50ppm次氯酸钠浸泡30秒
↓
清水冲洗
↓
干手
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四、手的清洗/消毒及卫生间设施
☻ 洗手消毒频率
每次进入车间时 加工期间 每1--2小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后
☻ 检查和监测
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
►清洗和消毒 清洗：去掉设备、工器具表面污物 污物—微生物生长的营养物质 消毒：杀灭病原微生物
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质
注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►清洁方式
►影响消毒剂的因素
时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量
氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最 有效
最低溶液浓度 最低温度
最少接触时间
氯25ppm
49 ℃
10秒
氯50ppm
37.7 ℃
7秒
氯100ppm
12.7 - ℃
10秒
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。
►臭氧消毒法
一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。
►药物熏蒸法
用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车
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三、防止交叉污染
☻ 造成交叉污染的来源 ►工厂选址、设计、车间布局不合理 ►加工人员个人卫生不良 ►清洁消毒不当 ►卫生操作不当 ►生、熟产品未分开 ►原料和成品未隔离
►每天至少检查一次设施的清洁与完好 ►卫生监控人员巡徊监督 ►化验室定期做表面样品微生物检验 ►检测消毒液的浓度
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四、手的清洗/消毒及卫生间设施
☻ 厕所设施与卫生
●位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。 ●数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。 ●手纸和纸篓保持清洁卫生 ●设有洗手设施和消毒设施 ●有防蚊蝇设施 ●通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 ●进入厕所前要脱下工作服和换鞋 ●方便之后要进行洗手和消毒 ●包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所
方法。
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►CIP清洗优点
(1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续）
►CIP装置的分类
根据清洗液的使用方式可以分为以下gle-use CIP systems )
（2）清洗剂重复使用的CIP系统
(reuse CIP systems )
（3）清洗剂多次使用的CIP系统
(multi-use CIP sys-tems )
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻ 手套的清洗
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 6. 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、
☻ 水的指标
►GB5749—2006指标 106项 细菌总数：<100个/ml 37℃培养 总大肠菌群：不得检出 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm
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一、水（冰）的安全（续）
☻生产用冰
●直接与食品接触的冰
必须采用符合饮用水标准的水制造
●制冰设备和盛装冰块的器具
必须保持良好的清洁卫生状况
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二、食品接触表面的清洁（续）
清洗剂单次使用的CIP系统
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二、食品接触表面的清洁（续）
清洗剂重复使用的CIP系统
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二、食品接触表面的清洁（续）
清洗剂重复使用的CIP系统
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二、食品接触表面的清洁（续）
清洗剂多次使用的CIP系统
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二、食品接触表面的清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案（续） ►CIP清洗程序
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二、食品接触表面的清洁（续）
洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂)
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二、食品接触表面的清洁（续）
►对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业 人员，在以下情况时必须彻底洗手：
1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时