食品一般成分的检验

一、食品生产经营卫生规范
标准
• （二）食品经营过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 – 2．采购 – 3．运输 – 4．验收 – 5．贮存 – 6．销售 – 7．产品追溯和召回 – 8．卫生管理 – 9．培训 – 10．管理制度和人员 – 11．记录和文件管理
• 适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项 卫生规范，应当以GB 14881作为基础
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 1．术语和定义
– （1）污染：
• 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程
– （2）虫害：
• 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等） 造成的不良影响
（1）原理
（2）样品的制备、测定及结果计算
① 固态样品。必须磨碎经20～40目过筛，混匀。
(H 2 O)
m1 m1
m2 m3
100%
式中 (H2O)——水分含量，％；
m1——干燥前样品与称量瓶质量，g； m2——干燥后样品与称量瓶质量，g； m3——称量瓶质量，g。
第五章 食品一般成分的检验
水分在14％以上的样品常用二步干燥法测定。
• （一）食品生产通用卫生规范
• GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规 范
– 是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染， 生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标 准
– 范围：
• 食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的 场所、设施、人员的基本要求和管理准则
水产品流通管理技术规范 14 SB/T 10889-2012
仁果类果品流通规范 15 SB/T 10967-2013
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （二）食品经营过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规 范
– 1．范围
• GB 31621规定了食品采购、运输、验收、贮存、分 装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适 用于各种类型的食品经营活动
• 但不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的 食品经营活动
– （9）工作服：
• 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而 配备的专用服装
一、食品生产经营卫生规范
标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 2．标准的主要内容
– （1）厂房和车间的设计布局 – （2）设施与设备 – （3）食品生产企业的卫生管理 – （4）控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全 – （5）生产过程的食品安全控制 – （6）检验验证产品的安全 – （7）食品的贮存和运输 – （8）产品召回管理措施 – （9）岗位培训 – （10）记录和文件管理 – （11）食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度
第五章 食品一般成分的检验
第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 食品中酸类物质的测定 第四节 脂类的测定 第五节 碳水化合物的测定 第六节 蛋白质和氨基酸的测定 第七节 维生素的测定
第五章 食品一般成分的检验
第一节 水分的测定
• 一、 概述
食品中水分可分为结合水分和非结合水分。前者一般指 结晶水和吸附水，此类水分较难从物料中逸出，后者包括润 湿水分、渗透水分和毛细管水，这类水分易与物料分离。
4
GB/T 248612010
5
SB/T 111002014
6
SB/T 110992014
7
SB/T 110312013
标准名称 食品良好流通规范
序 号
标准编号
11 SB/T 11026-2013
食用菌干制品流通规范 12 SB/T 11025-2013
食用菌速冻品流通规范 13 SB/T 10828-2012
二、食品流通标准
• （一）食品流通规范标准
– 《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）规定了食品良好流通规范的 通用要求，适用于食品链中采购、流通加工、贮存、运输、销售等流通环 节中的任何组织
序 号
标准编号
1
GB/T 233462009
2
GB/T 343182017
3
GB/T 343172017
表5-1 各种食品中水分含量的范围
种类
鲜果
鲜菜
鱼类
鲜蛋
乳类
猪肉
面粉
饼干
面包
水分含 70
80
67
67
87
43
12
2.5
28
量/%
～93
～97
～8l
～74
～89
～59
～14
～4.5
～30
第五章 食品一般成分的检验
• 二、重量法
• 1．常压烘箱干燥法
适用于在95～105℃范围内不含或含有极微量挥发性成分， 而且对热稳定的各种食品。
m1 m2 m2
(H2O)
m1
m3 m4 m3 m5
100%
式中 (H2O) ——水分含量，％； m1——原样品总质量，g；
m2——风干后样品总质量，g；
m3——干燥前适量样品与称量瓶质量，g；
m4——干燥后适量样品与称量瓶质量，g；
m5——称量瓶质量，g。
一、食品生产经营卫生规范 标准
– （6）分隔：
• 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （所：
• 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建 筑物、场地和周围环境等
– （8）监控：
• 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受 控状态
– （3）食品加工人员：
• 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作 人员
– （4）接触表面：
• 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 1．术语和定义
– （5）分离：
• 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （二）食品经营过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规 范
– 是我国首次设立的涉及食品经营过程中的采购、运输、 验收、贮存和销售等环节的卫生规范
– 对保障食品经营过程的食品安全至关重要，可全面推 进食品经营链条的无缝衔接管理，促进我国食品流通 企业食品安全水平的整体保障能力的提高