食品化学 碳水化合物 ppt课件
合集下载
第十二章 碳水化合物(共73张PPT)
② 硝酸氧化 （ 醛糖被氧化成糖二酸）
稀
根据氧化产物有无旋光性，可以推测醛糖的 结构 。
例如：某D-丁醛糖被稀硝酸氧化后产物有旋光 性，试推测出该D-丁醛糖的构型。
无旋光性
有旋光性
酮糖与强氧化剂作用，碳链断裂，生成小分子的羧酸 混合物。
（2）碱性介质中的氧化反应
常用的弱氧化剂：
土伦试剂 斐林试剂 本尼迪特试剂
β -D-葡萄糖
先将单糖分子中的半缩醛羟基通过成苷保护起来，然后再进行 成醚反应。糖苷在稀酸中可发生水解。
7．显色反应
糠醛及其衍生物可与酚类、蒽酮等缩合生成不同的有 色物质。
（1）莫力许(Molisቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)反应
糖类 + α-萘酚 + 浓硫酸
紫色
莫力许反应又称α-萘酚反应，是鉴别糖最常用的方法之 一。
D-葡萄糖平衡混合物中开链式含量仅占0.01%，因 此不能与饱和NaHSO3发生加成反应。
果糖
果糖在自然界的化合态中为五元环结构，而 在结晶中则为六元环结构，因此，果糖在水溶液中 能以五种形式存在。
呋喃
吡喃
单糖主要以五元、六元环存在。六元环糖与杂环化合
物中的吡喃(
)相当，具有这种结构的糖称为吡喃糖
2．天然糖苷
水杨苷
香兰素-β-D葡萄糖苷
苦杏仁苷
天然的糖苷一般为左旋。在酶或稀酸作用下，可水解 。
3．氨基糖
2-乙酰氨基-D-葡萄糖是甲壳质的组成单位 。甲壳质存在于虾、蟹和某些昆虫的甲壳中。
4．维生素C
维生素C为L-构型，比旋光度[α]=+21°。烯醇 式羟基上的氢较易离解，呈酸性。维生素C极易被氧 化为去氢抗坏血酸。去氢抗坏血酸还原时，又重新 变为抗坏血酸，所以维生素C在动物体内的生物氧化 过程中具有传递电子和氢的作用。
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
-食品化学碳水化合物1ppt课件
果糖
20℃ 78.9 374.8
30℃ 81.5 441.7
50℃ 86.9 665.6
蔗 糖 66.6 199.4 68.2 214.3 72.0 257.6
葡萄糖 46.7 87.7 54.6 120.5 70.9 243.8
资料来源：黄梅丽等，食品化学，1986
吸湿性和保湿性
吸湿性是从空气中吸收水分的性质。 保湿性是空气湿度低时保持水分的性质。 各种糖的吸湿性和保湿性比较：
末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分 子黑色素。
备注：HMF---羟甲基糠醛
A.初 期 阶 段 (1).羰 氨 缩 合
H
O
C
以葡萄糖为例
H
N
R
C
H
NH
R
C
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
HO
C
H
+R-NH2
HO
C
H
HO
C
H
O
-H2O
亲核加成
H
C
OH
亲核加成
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
CH2OH
0.6 果葡糖浆(90%) 1.2-1.6
麦芽糖 0.4-0.5 甘露糖醇
0.7 淀粉糖浆(30DE) 0.3-9-1.2 淀粉糖浆(42DE) 0.45-0.5
半乳糖
0.5
棉子糖
0.23 淀粉糖浆(54DE) 0.5-0.55
乳糖 0.2-0.4 转化糖
1.0 淀粉糖浆(62DE) 0.6-0.7
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
碳水化合物精品PPT课件
3.4.1 碳水化合物分类
2)糖原 糖原存在于动物组织中，又称“动物 淀粉”，是体内糖的贮存形式。糖原主要贮存在 肌肉和肝脏中，肌肉中糖原约占肌肉总重量的3.2 ％，肝脏中糖原占肝脏总量的6％～8％。
3)非淀粉多糖 非淀粉多糖是植物细胞壁的重 要组成成分，主要包括纤维素、半纤维素和3．解毒和保护肝脏 摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞 的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的 作用。 4．节约蛋白质 只有在碳水化合物供能不足，机体才动用蛋白质通 过糖异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的 碳水化合物具有节约蛋白质的作用。
3.4.2 生理功能
3.4.1 碳水化合物分类
糖醇类因不被人体口腔中产生龋齿的微生物所 利用，具有良好防龋齿效果。在小肠中因其分子结 构和糖的分子结构不同，所以吸收时间比葡萄糖慢， 有一定润肠作用。有一部分进入大肠，被细菌利用， 因产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻，有些 国家还将糖醇作缓泻剂使用。对含糖醇和低聚糖的 保健食品标签，日本要求注明“过多食用会导致腹 泻”。
3.4.1 碳水化合物分类
2)乳糖 它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩 合而成，只存在于哺乳动物乳汁中。乳糖的味微甜，人 乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳 中乳糖含量约为4％。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物 的主要来源。
3)麦芽糖 它由两个分子的葡萄糖脱水缩合而成。 麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖 可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜度仅为蔗糖的l/3。
3.4.1 碳水化合物分类
3)果糖 果糖是己醛糖，以游离状态存在于水果 和蜂蜜中。果糖是蔗糖的组成单位之一。果糖是自然 界中甜度最高的糖。
4)糖醇 糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有山 梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。木糖醇的代谢 不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用 食品及药品中，麦芽糖醇可作为甜味剂用于心血管和 糖尿病人的保健食品中。
14碳水化合物ppt课件(全)
２．果糖的结构
果糖的分子式为C6H12O6，是重要的己酮 糖，也是最甜的一个糖，主要存在于蜂蜜和
水果中。己酮糖分子中有三个手性碳原子， 因此有２3＝８个异构体。D-(-)-果糖是其中
之一。
C H 2O H CO
D-(-)-果糖 C H 2O H
返回
D-(-)果糖也具有开链式和氧环式结构。 具有δ-氧环式结构的果糖称为D-(-)吡喃果 糖,具有γ-氧环式结构的果糖称为D-(-)呋喃 果糖。开链式和氧环式D-(-)果糖在水溶液 中处于动态平衡，因此也有变旋光现象。
三、二糖
常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 等。二糖是两个单糖分子间失水生成的产 物。根据失水方式的不同，可将二糖分为 两大类:
１.还原性二糖 2.非还原性二糖
１．还原性二糖
一个单糖的苷羟基与另一个单糖的醇羟 基间失水而生成的二糖为还原性二糖。
产物分子中还存在一个苷羟基，因此也 存在着氧环式和开链式的平衡。在开链式 中，由于羰基的存在，可与托伦和菲林试 剂反应而有还原性，可以成脎，也存在变 旋光现象，所以称这样的二糖为还原性二 糖。
⑵纤维二糖
由纤维素水解而成,自然界中没有游离的 纤维二糖存在。
也是由两个葡萄糖分子组成,但联结两个 葡萄糖分子靠的是β-1.4-苷键。
CH2OH
HH O HO OH H
CH2OH
H
O
H
O
CH OH
OH H
H OH
H OH
-1,4-苷键 -D-葡萄糖 D-葡萄糖（-或-型）
2.非还原性二糖
两个分子单糖的两个苷羟基间失去一分 子水,•而生成的二糖为非还原性二糖。
己醛糖的十六个旋光异构体:
CHO CHO CHO CHO
食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
食品化学第三章碳水化合物课件课件
具有扩张冠状血管，改善血液循环。甜菊苷是一种强甜味剂。
在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的
硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。
4、糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏
仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必
须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。
软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以
作为糖果包衣。
木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一
种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不
含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。
第二十二页，本课件共有93页
第二十三页，本课件共有93页
第二十四页，本课件共有93页
（三）酯化与醚化
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
D- 鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
一、结构
1、链式结构
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连
接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不
同排列（构型）呈镜面对称。
第八页，本课件共有93页
• 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手
性构型有差别的糖都称为差向异构体）
第九页，本课件共有93页
酮糖
C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D糖，在左边称为L-糖）
第十页，本课件共有93页
在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的
硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。
4、糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏
仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必
须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。
软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以
作为糖果包衣。
木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一
种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不
含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。
第二十二页，本课件共有93页
第二十三页，本课件共有93页
第二十四页，本课件共有93页
（三）酯化与醚化
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
D- 鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
一、结构
1、链式结构
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连
接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不
同排列（构型）呈镜面对称。
第八页，本课件共有93页
• 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手
性构型有差别的糖都称为差向异构体）
第九页，本课件共有93页
酮糖
C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D糖，在左边称为L-糖）
第十页，本课件共有93页
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
多糖复合物
单糖的数量 单糖的种类 多糖的来源 体内的功能 多糖衍生物
食品化学 碳水化合物
4
碳水化合物(Carbohydrate)
碳水化合物在食品中的作用
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
谷类食品
淀粉
主食
富含碳水化合物
绿豆粉 粉条和凉粉 淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒 食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
改善质 稳定剂 地和脆食品化学 碳水化合物 度
凝胶和 稳定剂
稳定、调 节粘度
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂 功能性食品
低聚糖
糖醇
水苏糖、棉子糖
不被人体消 化酶分解
不被龋齿菌 分解利用
促进肠道有
益菌活化和 增殖
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
定义
碳水化合物是由 多羟基醛、酮或 者多羟基醛酮的 缩合物或衍生物 所构成的一类有 机化合物，又称 为糖类
单糖 糖苷、糖酸、 糖醇等
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
食品化学 碳水化合物
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
食品化学 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
变老
食品化学 碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
②形成一定色泽和风味。
③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
强力粉
70.2
0.3
中力粉
73.4
0.3
薄力粉
74.3
0.3
黑麦全粉
68.5
1.9
黑麦粉
75.0
0.7
全粒大麦
69.4
1.4
大麦片
73.5
0.7
全粒燕麦
54.7
10.6
燕麦片
66.5
1.1
谷物名称 碳水化合物(g)
全粒稻谷
71.8
糙米
73.9
☜
食品化学 碳水化合物
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
食品化学 碳水化合物
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄 桃子 梨子 樱桃 草莓
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝
胡萝卜 黄瓜
D-葡萄糖
D-果糖
6.86
7.84
0.91
1.18
0.95
6.77
6.49
7.38
2.09
2.40
0.18
0.16
0.73
0.67
0.85
0.85
0.86
0.86
食品化学 碳水化合物
蔗糖
2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
6.11 0.42 4.24 0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
食品
糖的百分含量（%）
蛋糕（干）
36
番茄酱
29
果冻（干）
83
上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。
食品化学 碳水化合物
9
食品化学 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
返回
食品化学 碳水化合物
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
藕粉
山药粉
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
糖果 颗粒饮料 果酱、果胨 冰淇淋
增加粘 着性和 持水性
稀释面 筋浓度
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
monosaccharideoligosaccharide
分类
根据水解情况
disaccharide
glycoside
单糖
低聚糖
2~20个
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其
基醛、酮的缩
衍生物的糖 合物，称为低 类，称为单糖 聚糖（寡糖）
决定果蔬食品的 决定面包的品 口感粗糙溶
质地变化
质
解性差
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
影响食品的 色泽和风味
单糖和双糖
小糖类
发生褐变反应 产生风味物质
第三章 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
食品化学 碳水化合物
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
食品化学 碳水化合物
精白米
75.5
全粒玉米
68.6
玉米碴
75.9
玉米粗粉
71.1
玉米细粉
75.3
精小米
72.4
精黄米
71.7
高粱米
69.5
纤维素(g)
1.0 0.6 0.3 2.0 0.5 1.4 0.7 0.5 0.8 1.7
食品化学 碳水化合物
普通食品中的糖含量
食品 可口可乐 脆点心 冰淇淋
糖的百分含量（%）
9 12 18
如双食歧品杆化学菌碳水化合物
用作低热量 甜味剂
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬中果胶
多糖
面粉中淀粉
高纤维素食品
粗纤维含量是 制约一些生物 材料在食品中 应用的关键因 素
单糖的数量 单糖的种类 多糖的来源 体内的功能 多糖衍生物
食品化学 碳水化合物
4
碳水化合物(Carbohydrate)
碳水化合物在食品中的作用
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
谷类食品
淀粉
主食
富含碳水化合物
绿豆粉 粉条和凉粉 淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒 食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
改善质 稳定剂 地和脆食品化学 碳水化合物 度
凝胶和 稳定剂
稳定、调 节粘度
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂 功能性食品
低聚糖
糖醇
水苏糖、棉子糖
不被人体消 化酶分解
不被龋齿菌 分解利用
促进肠道有
益菌活化和 增殖
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
定义
碳水化合物是由 多羟基醛、酮或 者多羟基醛酮的 缩合物或衍生物 所构成的一类有 机化合物，又称 为糖类
单糖 糖苷、糖酸、 糖醇等
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
食品化学 碳水化合物
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
食品化学 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
变老
食品化学 碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
②形成一定色泽和风味。
③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
强力粉
70.2
0.3
中力粉
73.4
0.3
薄力粉
74.3
0.3
黑麦全粉
68.5
1.9
黑麦粉
75.0
0.7
全粒大麦
69.4
1.4
大麦片
73.5
0.7
全粒燕麦
54.7
10.6
燕麦片
66.5
1.1
谷物名称 碳水化合物(g)
全粒稻谷
71.8
糙米
73.9
☜
食品化学 碳水化合物
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
食品化学 碳水化合物
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄 桃子 梨子 樱桃 草莓
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝
胡萝卜 黄瓜
D-葡萄糖
D-果糖
6.86
7.84
0.91
1.18
0.95
6.77
6.49
7.38
2.09
2.40
0.18
0.16
0.73
0.67
0.85
0.85
0.86
0.86
食品化学 碳水化合物
蔗糖
2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
6.11 0.42 4.24 0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
食品
糖的百分含量（%）
蛋糕（干）
36
番茄酱
29
果冻（干）
83
上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。
食品化学 碳水化合物
9
食品化学 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
返回
食品化学 碳水化合物
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
藕粉
山药粉
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
糖果 颗粒饮料 果酱、果胨 冰淇淋
增加粘 着性和 持水性
稀释面 筋浓度
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
monosaccharideoligosaccharide
分类
根据水解情况
disaccharide
glycoside
单糖
低聚糖
2~20个
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其
基醛、酮的缩
衍生物的糖 合物，称为低 类，称为单糖 聚糖（寡糖）
决定果蔬食品的 决定面包的品 口感粗糙溶
质地变化
质
解性差
食品化学 碳水化合物
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
影响食品的 色泽和风味
单糖和双糖
小糖类
发生褐变反应 产生风味物质
第三章 碳水化合物
食品化学 碳水化合物
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
食品化学 碳水化合物
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
食品化学 碳水化合物
精白米
75.5
全粒玉米
68.6
玉米碴
75.9
玉米粗粉
71.1
玉米细粉
75.3
精小米
72.4
精黄米
71.7
高粱米
69.5
纤维素(g)
1.0 0.6 0.3 2.0 0.5 1.4 0.7 0.5 0.8 1.7
食品化学 碳水化合物
普通食品中的糖含量
食品 可口可乐 脆点心 冰淇淋
糖的百分含量（%）
9 12 18
如双食歧品杆化学菌碳水化合物
用作低热量 甜味剂
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬中果胶
多糖
面粉中淀粉
高纤维素食品
粗纤维含量是 制约一些生物 材料在食品中 应用的关键因 素