发酵食品制作的原理

发酵的基本原理是什么？
发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。

代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。

这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。

代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。

这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。

发酵食品对身体好处
1、解毒作用
营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2、利于消化吸收
适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。

因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化
功能较弱的人，更适合吃这类食物。

同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

3、发酵后热量会变低
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。

肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。