腐乳的制作1

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，“皮”对人体无害。
课后练习
腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加 盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚 一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。
香料为主酿制而成的腐乳，包括糟方、油方、醉方、辣方等。
青腐乳（青方）：俗称“臭豆腐”，在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐 本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色，绵软油滑，
异臭奇香。
酱乳（酱方）：在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。
1．控制好材料的用量
操作提示
（1）注意用盐量：豆腐块：盐=5：1。 （盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐 的浓度过高，会影响腐乳的口味。） （2）酒量控制：12%左右 （酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆腐腐败。） 2 ．防止杂菌污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒， 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。（加盐可以析出豆腐中的水 分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐变质。）
3． 配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤
汤是由酒和各种香辛料配制而成。一般卤汤中酒的含 量应控制在12％左右，（加酒可以抑制微生物生长， 同时能使腐乳有独特的香味）；香辛料种类丰富，如 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，（香辛料可
腐乳的制作
基础知识
• 原理：在豆腐的发酵过程中，多种微生物参与了豆腐的发 酵，如青霉、酵母、曲美、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂 肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风
味独特的腐乳。
毛霉
•1、丝状真菌（真核生物、多核） •2、菌丝 直立菌丝
•
匍匐菌丝
•3、代谢类型：异氧需氧型 •4、生殖方式：孢子生殖 •5、菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。
以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用）。
4． 密封腌制：一般要经过6个月的时间。
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以 制成近百种不同风味的腐乳。例如：
红腐乳（红方）：在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲呈深红色，味厚醇
香。 白腐乳（白方）：在后期发酵过程中不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长毛是怎么一 会事吗？ 豆腐上长得毛是毛霉的菌丝，严格的说是直立菌丝，在豆 腐中还有匍匐菌丝 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什么？
含水量70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳不易成型。
1．毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在
15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d 之后 菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛 坯。 2．加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚
二、实验流程
让豆腐 长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长，发酵的温 度为15-18℃，此温度不适于细菌、酵母菌、和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长5d后使白坯变成毛坯。 前期发酵的作用：1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌 制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生产腐乳的香气。
结果分析与评价
制作成功的腐乳特点： 色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味， 块行整齐，厚薄均匀，无杂质。