第四章 肉的 低温贮藏

越长，一般以-1～1℃的冷藏为宜。
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冷却肉加工与流通过程中温度-时间值
胴体宰后 环境温度℃
快速冷却 冷却排酸 分割剔骨 包 装 冷 藏 运 输
-20
0～4
10～12
10～ 12
0～4
≤4
允许时间h 1.5～2 12～16
0.5
0.5 24 ～～
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动物性食品的冷藏条件和时间
品种 牛肉 羊肉 小牛肉 猪肉 鸡肉
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四、冷却肉加工关键控制点
1.生猪接收 2.热水冲洗 3.有机酸喷淋 4.金属检测 5.自动温度监控 6、冷却肉气调保藏
1.生猪接收：由猪源造成的危害，不能够由后道工序进
行完全弥补或替代。
由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行
逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
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2.热水冲洗：通过采用热水冲淋，可瞬时杀死猪
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并
出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。
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慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留 的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细 胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰 晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结 果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时 可逆性小，引起大量的肉汁流失，因此慢速冻结对 肉质影响较大 。
1.发粘和发霉： 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。微生
物污染越严重，温度越高，肉表面越易发粘、发霉。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。
从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5
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牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表
初始菌数(个/平方厘米) 100，000 10，000 1，000 100 10
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肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率
冻结温 -1.5 -2.5 -5 -7.5 -10 -17.5 -20 -25 -32.5 度℃
冻结率 %
30
63.5
75.6
80.5
83. 7
88.5 89.4 90.4
91.3
肉汁中冻结水分与总水分之比称为冻结率 冻结率=1～(肉的冰晶点/冻结肉的温度)
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温度(℃) 相对湿度
贮藏时间
0～1
85～90 成熟2～4周 最长5～7周
0～1 0～1 0～1 0～1
85～90 90～95 85～90 85～90
成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周
成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周
成熟1/2～1周 最长2～ 周
成熟4～6h 最长4～14d
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(三)冷藏过程中肉的变化
在0℃时发粘所需的天数 8 10 13 15 18
贮藏温度与牛肉发粘的关系
贮藏温度℃ 0 1 3 5 10 16
牛肉发粘所需天数
10
7
4
3
2
1
16
2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、 化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干 耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉 的干耗。
体表面大量细菌，且不会对肉质造成不良影响。 热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确 保能迅速降低体表微生物的关键限值。猪在屠宰 后胴体进行热水喷淋，可有效杀灭细菌。
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热水喷淋效果(90℃以上热水喷淋10～12s， 水压2.0～3.0 kg /cm2 单位Lgcfu/50cm2)
指标项目 控制值 试验值
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一、肉冻结前处理：
①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。
二、肉的冻结过程：
一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度 时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品，冻结 点不同。
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不同种类食品的冻结点
品种 牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
kg / cm2 直径≥2.0mm 温度：0～4℃
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6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰
氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超 过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓 度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则 会使霉菌活动停止。
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较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表 面上的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3 室温℃
制冷风温℃ 风速m/sec 冷却时间h 胴体温度℃
250 0～2 -10 2～4 12→20 7→4
重量损失% 1.5(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450 -6～-10
-20 1～2 1.5 指导参数 冷却工艺
冷却肉目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷 冻肉不可比拟的优点。
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2.冰鲜肉：冰鲜猪肉是对严格执行检疫制度屠
宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行 冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降 为0～4℃。其他同冷却肉，只是用于前期降温 速度快，品质和质量安全更有保证。
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二、肉的冷却方法
三 肉的冻结方法
(一)冻结条件：冻结条件依冻结间的装备而异。当
冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃所需时间约为48h。
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(二)冻结速度：
中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃，需 24 h以下为快速冻结;24～48 h为中速冻结;若超 过48 h则为慢速冻结。
第四章肉的低温贮藏与保鲜第一节肉的冷却贮藏与保鲜一冷却肉的种类和特点1欧美发达国家鲜销肉几乎100是冷却肉2近年又向着冰鲜肉发展3我国分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉2种二冷却肉的概念
第四章 肉的 低温贮藏
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
2
➢第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 ➢第二节
3
第一节 肉的冷却贮藏与保鲜
微生物间(h)
空气
20%CO2
7.1
8.5
Fluorescent
7.8
10.0
Psudomonas
A.putrefaciens
9.1
13.6
Acinetobacter
9.6
12.4
Enterobacter
10.8
10.8
Y.enterocolitica
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快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰 晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的 速度大于水蒸汽扩散的速度，在过冷状态停留 的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推 移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻 结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影 响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
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肉类冷却的温度和湿度的要求
冷却过程
温度℃
进货前 进货时(不高于)
进货后
牛肉
-3 +3 -1
肉的种类 羊肉
-3 +2 -1
猪肉
-3 +3 -2
相对湿 度(%)
进货后 10h后(不高于)
95～98 95～98 95～98 90～92 90～92 90～92
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(三)空气流动速度
冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用 0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库容积。 一段冷却：0～2℃/20h，冷却工艺结束时胴体后腿 中心温度7℃以下。 两段冷却:目前多采用此方法。 超急速冷却: 工艺降温快，胴体失重少，有利于抑制 微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质，是猪胴体冷 却工艺的发展方向。
在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉， 贮藏期可延长1.5～2.0倍。
CO2法的缺点是当浓度过高时，会造成肉的颜色变暗。 另外由于CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往会造成包 装袋塌陷，因此常用N2作为CO2气调贮藏的平衡气体。
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20%CO2对贮存于3℃条件下DFD肉中腐败菌世代时间的影响
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
如温度过低有引起冻结的可能，温度高 则会延缓冷却速度。
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(二)空气相对湿度的选择
➢冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 ➢后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
冻结点(℃)
-0.6～-1.7 -2.8
-0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5
-1～-1.8
含水量(%)
71.6 60 70～85 89 49.5 88.6 15
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（1）完成过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不 结冰,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,称作过 冷状态。这种状态很不稳定，一旦破坏(温度降低 到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向 冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降 温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最 低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为零下4～5℃。
运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记 录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。
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五个关键控制点的关键限值
关键控制点 生猪接收 热水冲洗
有机酸喷淋 金属检测 自动温度监控
关键限值 检设证明、合同证明书 90℃以上热水，连续冲淋10～12s，水压
2.0～3.0 kg / cm2 1.5～2.0%的乳酸液，连续冲淋，水压3～5
一、冷却肉的种类和特点
目前，欧美发达国家鲜销肉几乎100%是 冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。
我国目前分割肉主要包括冷却肉和冰鲜 肉2种。
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1、冷却肉：指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴
体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 ➢ 低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉 的安全卫生。 ➢ 经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美。
英国
熏制香肠
75%CO2＋25%N2
德国及北欧四国
香肠及熟肉(4～8周)
75%CO2＋25%N2
德国及北欧四国
家禽(6～14d)
50%O2＋25%CO2＋25%N2 德国及北欧四国
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第二节 肉的冻结贮藏与解冻
肉的冻结贮藏：原料肉如要长期贮藏，需要在24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以 下后，在-18℃以下温度贮藏，这种方法称为 肉的冻结贮藏。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
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4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针
头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装 前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm的金属危害。
5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：在屠宰生产线上采用新的肉品消毒措施，
包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重 1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴 体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、 灭菌效果。
11.5
14.7
B.thermosphacta
12.1
12.1
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气调包装肉及肉制品所用气体比例
肉的品种
混合比例
国家
新鲜肉(5～12d)
70%O2＋20%CO2＋10%N2 或75%O2＋25%CO2
欧洲
鲜碎肉制品和香肠 33.3% O2＋33.3%CO2＋ 33.3%N2
瑞士
新鲜斩拌肉陷
70%O2＋30%CO2
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（2）结冰：肉处在过冷温度时水分析出形成稳定 的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。冻结时 肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。 其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分 冻结，冰点下降，温度降至零下5-10℃时，组织中 的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这以前 的温度称作冰结晶的最大生成区(Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。温度继续降低， 冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水 分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。
110
600
0～2 -25～-30
-10
-40
0.2～0.5
3
8～16
1.5
7
7
～～～
0.8
～
50 0～4
-5 -8～16 7 0.8
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三、冷却肉的贮藏
(一)冷却链的建立 胴体经过快速冷却后温度下降到0～4℃后，在后
续的分割、剔骨、包装，直至流通过程中，要求保 持温度在0～4℃，不要超过7℃。
(二)冷却肉的冷藏条件和期限 冷却肉的贮藏温度越接近肉的冰点，贮藏时间就
3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、 变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生 物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。
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4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在 宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈 收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能 充分软化。 研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃ 以下时容易出现冷收缩现象。