宴会设计与管理
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形状（3）盛器规格符合菜点分量（4）盛器色调符合菜点色泽 （5）盛器品质符合菜肴档次 3、符合美学原理 4、符合管理程序
项目四 一、单选
1、（A）是我国独具特色的宴会厅形式。宴会厅房融合在亭台楼阁、 假山飞瀑之中，以幽雅清净为特征的宴会厅建筑风格。
A 园林式 B 宫殿式 C 乡村式 D 民族式 2、（C）属于暖色调，是餐厅传统光源，源于西餐餐台布置，体现宴会
项目二 一、单选 1、宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（ B ）。 A 20%~30% B 35%~50% C 40%~60% D15%~30% 2、根据工作要求可分为两班制、三班制以及间隔班等的排班是（C）。 A 单班制 B 倒班制 C 多班制 D 白班 3、客人举办宴会都有明确目的，围绕顾客宴饮需求，（A）是宴会设计
美感。 3、舒适愉悦，厅内装饰与陈设布局要整齐和谐、井然有序、清洁明亮、
格调高雅，使客人在身体感官上产生惬意、快感与舒坦等。 4、便捷合理，就餐环境方便、轻松与温馨，宴会厅空间既宽敞舒适又
经济实用。 5、统一协调，酒店的形象设计如名称、标志、标语、文字、标准色、
广告文案等必须规范统一，才可收到事半功倍的形象宣传及提升的 效果。 6、艺术雅致，从环境布置、色彩搭配、灯光配置、饰品摆设等方面营 造出一种自然天成、优雅别致的用餐环境，体现宴会文化的主题和 内涵，调动客人用餐的积极性，树立酒店经营形象。
项目三 一、单选 1、下列不属于布件管理制度的是（A） A 采购制度 B 收发制度 C 报废制度 D 盘点制度 2、椅的最佳搭配：椅子高度 400—430mm,桌子高度为（C） A 800mm B 600mm C 730—760mm D 1000mm 3、口布的作用有（D） A 卫生保洁用品 B 装饰美化席面 C 标示主宾席位 D ABC 4、宴会餐具以（B）最为普遍。 A 玻璃餐具 B 瓷器餐具 C 陶器餐具 D 木质餐具 5、古语“美食不如美器”来自清代袁枚的（A） A《随园食单》 B《醒园食单》 C 《食经》 D 《食珍录》 二、多选 1、资产管理制度包括（ABCD） A 验收制度 B 入账制度 C 登记制度 D 盘点制度 2、世界品牌餐具包括（AC）
的第一要求。 A 突出宴会主题风格 B 持续推介新品 C 氛围高雅愉悦 D 注重绿色环保 4、工作分析 6W1H 中不包括（C）。 A 工作目的 B 工作主体 C 工作准备 D 工作地点 5、组织机构设置要做到分级负责责权分明体现了组织机构设置原则的
（B）。 A 按需设岗，科学合理 B 统一指挥。责权相应 C 知人善任，只能相称 D 强化管理，精干高效 二、多选 1、爱在其中人本管理中包括（ABCD）。 A 尊重人 B 理解人 C 培育人 D 欣赏人 2、工作分析的内容包括（ABCD）。 A 工作目的 B 工作主体 C 工作内容 D 工作地点 三、名词解释
的（B）。 A 多样与统一 B 节奏与韵律 C 重复与渐次 D 对称与平衡 二、多选 1、宴会的文化特征包括（ABCD） A 精品追求 B 美轮美奂 C 情感交流 D 礼仪礼节 2、按菜式组成划分，宴会可以分为（ABC） A 中式宴会 B 西式宴会 C 中西合璧宴会 D 公务宴会 三、名词解释 宴会设计：根据客人要求和酒店物质条件、技术条件等多种因素，对宴
工作分析：又称职务分析、岗位分析，是指从酒店战略、经营目标以及 业务流程出发，对酒店各项工作岗位的设置目的、岗位职责、工作 内容、工作关系、工作环境等工作特征以及对岗位任职员工的素质、 知识、技能等任职条件进行全面系统的描述、分析和研究，并制订 人力资源管理文件的过程。
四、简答 如何严字当头、科学管理？ 答：1、严谨的计划：树立共同愿景。 2、严密的制度：建立质量标准。 3、严格的执行：没有任何借口。 4、严实的督导：加强现场检查。 五、论述 宴会经营管理的特点？ 答：1、满足顾客需求，突出主题风格。 2、消费标准很高，心理期望更高。 3、分为高雅愉悦，菜点丰富精美。 4、工作繁复多变，管理协同配合。 5、产品研发频繁，持续推介新品。 6、加强成本核算，注重绿色环保。
会场境、宴会物品、宴席台面、宴会台型，尤其是对宴会菜单、宴 会服务与宴会流程等方面进行精心设计、统筹规划，制定出具体实 施方案的管理活动过程。 四、简答 宴会设计的操作程序 答：1、获取信息 2、分析研究 3、起草方案 4、修改定稿 5、贯彻执行 6、总结提高 五、论述 宴会设计人员应具备的文化底蕴 答：（1）菜点酒水知识。掌握各类菜系的主要特点，了解名菜、名点烹 饪特点，掌握酒水知识，掌握本酒店的菜品格局，熟知每道菜的主 料、辅料及调味品的产地、特点与制作原理、烹调方法、味型特点、 营养成分、价格等，掌握不同菜点的组合以及搭配效果。 （2）成本核算知识。掌握每个菜点和一桌宴席的成本核算知识。根 据客人宴会价格标准，对菜点直接成本和宴会的间接成本做出精确
通过一定工序制成的食品，补充以（D）为主的营养素，辅助冷菜
和热菜，使宴会食品营养结构平衡。 A 蛋白质 B 氨基酸 C 热量 D 糖类 二、多选 1、宴会菜肴设计原则的创新发展原则中包括（ＡＢＣＤ）。 A 挖掘 B 继承 C 引进 D 改良 中式宴会常用酒有（ACD）。 A 白酒 B 香槟 C 啤酒 D 黄酒 三、名词解释 食品：是指含有一定的营养成分，人体消化吸收以后能产生热量，可以
核算，确保毛利率和盈利。 （3）营养安全知识。掌握食品营养卫生与安全知识，了解食品原料 的营养构成、烹调对各营养素的影响，菜肴各类营养素的合理搭配 和科学组合，各种身体状况和各营养素之间的关系等。 （4）心理民俗知识。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同职 业、不同人群的饮食风俗习惯知识，懂得顾客餐饮消费心理需求， 投其所好，避其所忌。 （5）美学文学知识。宴会的时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、 食品与器具、菜肴的色彩与装盘，菜名的命名、菜单的设计与制作、 菜肴的创新等方面，都需要有较强的审美观念和一定的文学修养。 （6）服务管理知识。宴会设计与实施是一个完整的管理过程，必须 有丰富的餐饮服务与管理的经验及技能。掌握宴会服务规律与流 程，懂得餐饮管理运行规律，熟悉本店内部管理程序和业务流程， 掌握领导艺术，严格管事、理人、安心。
储情况 项目六
一、单选 1、形式灵活，无拘无束，以饮为主以吃为辅，自由选食，站立进餐适
应面广，简便易行的就餐方式是（A） A 鸡尾酒会 B 冷餐酒会 C 茶话会 D 西式宴会 2、冷餐酒会以冷菜为主，其与热菜、点心的比例为（C）
A 5：5 B 4:6 C 6：4 D3：7 3、宴席菜点数量控制单份菜量，例如热炒的菜量一般为（ A）克。 A 300%~500% B 200%~300% C 200%~400% D 300%~600% 4、特色菜数量占菜单上菜肴总数的（B）。 A 10%~20% B 20%~25% C 30%~50% D 50%~60% 5、销售菜单的菜品按冷菜、热菜、（A）、点心等大类名称排列。 Ａ 汤 Ｂ水果 Ｃ主食 Ｄ特色菜 二、多选 1、掌握客人办宴席信息包括（ABCD）。 A 宴会主题 B 宴会价格 C 客人特征 D 饮食习俗和饮食禁忌 2、大型宴会的特点是（ABCD）。 A 宴会主题明 B 赴宴会人数多 C 接待规格高 D 准备工作繁 三、名词解释 宴会菜单：是按照宴席的结构和要求，将酒水、冷蝶、热炒大菜、饭点
促进肌体组织生长、修复或调节，供人们进食的一类物质出品。 四、简答 中式宴会的上菜程序。 答：1、冷菜 2、热菜 3、小吃席点与主食 4、水果 五、论述 宴会菜肴设计的原则 答：1、满足需求原则（1）办席目的（2）饮食习俗（3）价格预期
2、特色鲜明原则（1）突出主要菜系（2）突出地方名菜、名宴 （3）突出酒店特色菜、招牌菜（4）突出主厨拿手菜 3、原料广泛原则（1）地域特色（2）时令季节（3）搭配合理 （4）无毒无害 4、烹法考究原则（1）工艺多样性（2）风格统一性 5、外形美观原则（1）色泽和谐（2）香气诱人（3）形态艺术 （4）盛器匹配（5）声音悦耳 6、滋味醇正的原则（1）滋味可口（2）凉热恰当（3）质感适口 7、营养卫生原则（1）营养平衡（2）酸碱平衡 8、数量合理原则（1）控制菜点数量（2）控制品种比例 9、创新发展原则（1）挖掘（2）继承（3）引进（4）改良 10、条件相符原则（1）厨房设备配备（2）厨房技术能力（3）原料供
浪漫情调。 3、A 白炽光 B 荧光 C 烛光 D 自然光 4、在不同色彩的情感性与象征性及生理作用中（B）象征热情激昂愤怒
危险有兴奋亢扬鼓舞的效果。 A 红色 B 橙色 C 绿色 D 紫色 5、湿度过大或过小会影响顾客的心情，相对湿度控制在（C）左右能增
加宴会厅的适度程度，减缓顾客的流动。 A 40% B 50% C60% D 70% 二、多选 1、宴会场境构成要素（ ABCD ） A 周边环境 B 建筑风格 C 宴会场地 D 宴会气氛 2、宴会厅立面设计包括（ABCD） A 门面设计 B 天花设计 C 地面设计 D 墙面设计 三、名词解释
A 金属刀叉类餐具 B 骨牙餐具 C 玻璃器皿餐具 D 玉器餐具 三、名词解释 固定资产：宴会部举办宴会活动的重要物质条件和必备工具。 四、简答 家具配备原则。 答：（1）安全性（2）通用性（3）方便性 （4）舒适性（5）合理性（6）美观性 五、论述 餐具配备要求。 答：1、符合宴会要求（1）宴会主题（2）宴会规格（3）宴席风格 2、符合菜点性质（1）盛器样式符合菜点特点（2）盛器形态符合菜点
项目五 单选 冷菜价格占宴席菜点总价格的百分之（C）。 A 5 B 8 C 10 D 15 2、喜热食品温度在（C）之间，其味道最好，对人体较为适宜。 A 10℃ B 30℃—45℃ C 60℃—65℃ D 80℃ 3、西式正式宴会出品构成不包括（B）。 A 头盆 B 水果 C 汤 D 主菜 4、宴席的主题是（A）。 A 热菜 B 冷菜 C 汤 D 酒水 5、面点是以米、面、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果等做辅料，
宴会场境：是客人就餐时宴会厅房的外部四周环境和内部厅房场地的陈 设布置。
四、简答 选择和悬挂挂件类艺术品的要点？ 答：1、突出主题 2、风格协调 3、高雅精致 4、大小得体 5、高低适
宜 6、美观安全。 五、论述 宴会场境设计要求？ 1、风格鲜明。宴会场境气氛布置要根据客人的设宴意图、宴会主题展
开。如婚宴，要求佳偶天成、吉庆祥和热闹以红色为重点。 2、安全清洁。宴会厅房清洁卫生，一尘不染，使人产生身心安全感和
项目一 一、单选 1、宴会的人际特征是（D）。 A.聚餐式 B 规格化 C 社交性 D 礼仪性 2、下列（B）不属于宴会起源条件。 A 祭祀 B 节日 C 器具 D 礼俗 3、中国传统宴席一般以（C）人一桌为主。 A 6 B 8 C 10 D 12 4、下列（C）不是宴会设计在宴会经营管理中起到的作用。 A 计划作用 B 指挥作用 C 促进作用 D 保证作用 5、事物的运动具有某种周期性和变异性，这体现了形式美的基本法则
蜜果等四组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。 四、简答：国宴的特点？ 答：（1）主宾多为政要，接待规格极高。
（2）显示国家形象，体现国家尊严。 （3）环境高贵典雅，气氛热烈庄重。 （4）菜点精美极致，服务精心细微。 五、论述：火锅宴会的特点？ 答：（1）客人自烹自食。火锅是炉、饮、餐具三位一体的食具，客人根 据自己的饮食爱好，自行调味，自烹自食。 （2）原料运用广泛。凡能用于制作菜肴的原料几乎都能用做火锅原 料，有动物原料、同的口 味。 （4）蘸料多滋多味。调味蘸料是食用火锅菜品不可缺少的部分，也 是决定火锅菜品口味变化的关键，常见的调料有蒜泥味、酸醋味等。 （5）操作安全第一。火锅用液化气、煤气、汽油、酒精等易燃易爆的 燃料，有用木炭、煤炭等易燃污染环境的燃料，易危及人身安全。 （6）经营灵活多样。可以按每人消费标准、包餐自助餐会的形式食用， 也可设有套餐的宴会形式。
项目四 一、单选
1、（A）是我国独具特色的宴会厅形式。宴会厅房融合在亭台楼阁、 假山飞瀑之中，以幽雅清净为特征的宴会厅建筑风格。
A 园林式 B 宫殿式 C 乡村式 D 民族式 2、（C）属于暖色调，是餐厅传统光源，源于西餐餐台布置，体现宴会
项目二 一、单选 1、宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（ B ）。 A 20%~30% B 35%~50% C 40%~60% D15%~30% 2、根据工作要求可分为两班制、三班制以及间隔班等的排班是（C）。 A 单班制 B 倒班制 C 多班制 D 白班 3、客人举办宴会都有明确目的，围绕顾客宴饮需求，（A）是宴会设计
美感。 3、舒适愉悦，厅内装饰与陈设布局要整齐和谐、井然有序、清洁明亮、
格调高雅，使客人在身体感官上产生惬意、快感与舒坦等。 4、便捷合理，就餐环境方便、轻松与温馨，宴会厅空间既宽敞舒适又
经济实用。 5、统一协调，酒店的形象设计如名称、标志、标语、文字、标准色、
广告文案等必须规范统一，才可收到事半功倍的形象宣传及提升的 效果。 6、艺术雅致，从环境布置、色彩搭配、灯光配置、饰品摆设等方面营 造出一种自然天成、优雅别致的用餐环境，体现宴会文化的主题和 内涵，调动客人用餐的积极性，树立酒店经营形象。
项目三 一、单选 1、下列不属于布件管理制度的是（A） A 采购制度 B 收发制度 C 报废制度 D 盘点制度 2、椅的最佳搭配：椅子高度 400—430mm,桌子高度为（C） A 800mm B 600mm C 730—760mm D 1000mm 3、口布的作用有（D） A 卫生保洁用品 B 装饰美化席面 C 标示主宾席位 D ABC 4、宴会餐具以（B）最为普遍。 A 玻璃餐具 B 瓷器餐具 C 陶器餐具 D 木质餐具 5、古语“美食不如美器”来自清代袁枚的（A） A《随园食单》 B《醒园食单》 C 《食经》 D 《食珍录》 二、多选 1、资产管理制度包括（ABCD） A 验收制度 B 入账制度 C 登记制度 D 盘点制度 2、世界品牌餐具包括（AC）
的第一要求。 A 突出宴会主题风格 B 持续推介新品 C 氛围高雅愉悦 D 注重绿色环保 4、工作分析 6W1H 中不包括（C）。 A 工作目的 B 工作主体 C 工作准备 D 工作地点 5、组织机构设置要做到分级负责责权分明体现了组织机构设置原则的
（B）。 A 按需设岗，科学合理 B 统一指挥。责权相应 C 知人善任，只能相称 D 强化管理，精干高效 二、多选 1、爱在其中人本管理中包括（ABCD）。 A 尊重人 B 理解人 C 培育人 D 欣赏人 2、工作分析的内容包括（ABCD）。 A 工作目的 B 工作主体 C 工作内容 D 工作地点 三、名词解释
的（B）。 A 多样与统一 B 节奏与韵律 C 重复与渐次 D 对称与平衡 二、多选 1、宴会的文化特征包括（ABCD） A 精品追求 B 美轮美奂 C 情感交流 D 礼仪礼节 2、按菜式组成划分，宴会可以分为（ABC） A 中式宴会 B 西式宴会 C 中西合璧宴会 D 公务宴会 三、名词解释 宴会设计：根据客人要求和酒店物质条件、技术条件等多种因素，对宴
工作分析：又称职务分析、岗位分析，是指从酒店战略、经营目标以及 业务流程出发，对酒店各项工作岗位的设置目的、岗位职责、工作 内容、工作关系、工作环境等工作特征以及对岗位任职员工的素质、 知识、技能等任职条件进行全面系统的描述、分析和研究，并制订 人力资源管理文件的过程。
四、简答 如何严字当头、科学管理？ 答：1、严谨的计划：树立共同愿景。 2、严密的制度：建立质量标准。 3、严格的执行：没有任何借口。 4、严实的督导：加强现场检查。 五、论述 宴会经营管理的特点？ 答：1、满足顾客需求，突出主题风格。 2、消费标准很高，心理期望更高。 3、分为高雅愉悦，菜点丰富精美。 4、工作繁复多变，管理协同配合。 5、产品研发频繁，持续推介新品。 6、加强成本核算，注重绿色环保。
会场境、宴会物品、宴席台面、宴会台型，尤其是对宴会菜单、宴 会服务与宴会流程等方面进行精心设计、统筹规划，制定出具体实 施方案的管理活动过程。 四、简答 宴会设计的操作程序 答：1、获取信息 2、分析研究 3、起草方案 4、修改定稿 5、贯彻执行 6、总结提高 五、论述 宴会设计人员应具备的文化底蕴 答：（1）菜点酒水知识。掌握各类菜系的主要特点，了解名菜、名点烹 饪特点，掌握酒水知识，掌握本酒店的菜品格局，熟知每道菜的主 料、辅料及调味品的产地、特点与制作原理、烹调方法、味型特点、 营养成分、价格等，掌握不同菜点的组合以及搭配效果。 （2）成本核算知识。掌握每个菜点和一桌宴席的成本核算知识。根 据客人宴会价格标准，对菜点直接成本和宴会的间接成本做出精确
通过一定工序制成的食品，补充以（D）为主的营养素，辅助冷菜
和热菜，使宴会食品营养结构平衡。 A 蛋白质 B 氨基酸 C 热量 D 糖类 二、多选 1、宴会菜肴设计原则的创新发展原则中包括（ＡＢＣＤ）。 A 挖掘 B 继承 C 引进 D 改良 中式宴会常用酒有（ACD）。 A 白酒 B 香槟 C 啤酒 D 黄酒 三、名词解释 食品：是指含有一定的营养成分，人体消化吸收以后能产生热量，可以
核算，确保毛利率和盈利。 （3）营养安全知识。掌握食品营养卫生与安全知识，了解食品原料 的营养构成、烹调对各营养素的影响，菜肴各类营养素的合理搭配 和科学组合，各种身体状况和各营养素之间的关系等。 （4）心理民俗知识。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同职 业、不同人群的饮食风俗习惯知识，懂得顾客餐饮消费心理需求， 投其所好，避其所忌。 （5）美学文学知识。宴会的时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、 食品与器具、菜肴的色彩与装盘，菜名的命名、菜单的设计与制作、 菜肴的创新等方面，都需要有较强的审美观念和一定的文学修养。 （6）服务管理知识。宴会设计与实施是一个完整的管理过程，必须 有丰富的餐饮服务与管理的经验及技能。掌握宴会服务规律与流 程，懂得餐饮管理运行规律，熟悉本店内部管理程序和业务流程， 掌握领导艺术，严格管事、理人、安心。
储情况 项目六
一、单选 1、形式灵活，无拘无束，以饮为主以吃为辅，自由选食，站立进餐适
应面广，简便易行的就餐方式是（A） A 鸡尾酒会 B 冷餐酒会 C 茶话会 D 西式宴会 2、冷餐酒会以冷菜为主，其与热菜、点心的比例为（C）
A 5：5 B 4:6 C 6：4 D3：7 3、宴席菜点数量控制单份菜量，例如热炒的菜量一般为（ A）克。 A 300%~500% B 200%~300% C 200%~400% D 300%~600% 4、特色菜数量占菜单上菜肴总数的（B）。 A 10%~20% B 20%~25% C 30%~50% D 50%~60% 5、销售菜单的菜品按冷菜、热菜、（A）、点心等大类名称排列。 Ａ 汤 Ｂ水果 Ｃ主食 Ｄ特色菜 二、多选 1、掌握客人办宴席信息包括（ABCD）。 A 宴会主题 B 宴会价格 C 客人特征 D 饮食习俗和饮食禁忌 2、大型宴会的特点是（ABCD）。 A 宴会主题明 B 赴宴会人数多 C 接待规格高 D 准备工作繁 三、名词解释 宴会菜单：是按照宴席的结构和要求，将酒水、冷蝶、热炒大菜、饭点
促进肌体组织生长、修复或调节，供人们进食的一类物质出品。 四、简答 中式宴会的上菜程序。 答：1、冷菜 2、热菜 3、小吃席点与主食 4、水果 五、论述 宴会菜肴设计的原则 答：1、满足需求原则（1）办席目的（2）饮食习俗（3）价格预期
2、特色鲜明原则（1）突出主要菜系（2）突出地方名菜、名宴 （3）突出酒店特色菜、招牌菜（4）突出主厨拿手菜 3、原料广泛原则（1）地域特色（2）时令季节（3）搭配合理 （4）无毒无害 4、烹法考究原则（1）工艺多样性（2）风格统一性 5、外形美观原则（1）色泽和谐（2）香气诱人（3）形态艺术 （4）盛器匹配（5）声音悦耳 6、滋味醇正的原则（1）滋味可口（2）凉热恰当（3）质感适口 7、营养卫生原则（1）营养平衡（2）酸碱平衡 8、数量合理原则（1）控制菜点数量（2）控制品种比例 9、创新发展原则（1）挖掘（2）继承（3）引进（4）改良 10、条件相符原则（1）厨房设备配备（2）厨房技术能力（3）原料供
浪漫情调。 3、A 白炽光 B 荧光 C 烛光 D 自然光 4、在不同色彩的情感性与象征性及生理作用中（B）象征热情激昂愤怒
危险有兴奋亢扬鼓舞的效果。 A 红色 B 橙色 C 绿色 D 紫色 5、湿度过大或过小会影响顾客的心情，相对湿度控制在（C）左右能增
加宴会厅的适度程度，减缓顾客的流动。 A 40% B 50% C60% D 70% 二、多选 1、宴会场境构成要素（ ABCD ） A 周边环境 B 建筑风格 C 宴会场地 D 宴会气氛 2、宴会厅立面设计包括（ABCD） A 门面设计 B 天花设计 C 地面设计 D 墙面设计 三、名词解释
A 金属刀叉类餐具 B 骨牙餐具 C 玻璃器皿餐具 D 玉器餐具 三、名词解释 固定资产：宴会部举办宴会活动的重要物质条件和必备工具。 四、简答 家具配备原则。 答：（1）安全性（2）通用性（3）方便性 （4）舒适性（5）合理性（6）美观性 五、论述 餐具配备要求。 答：1、符合宴会要求（1）宴会主题（2）宴会规格（3）宴席风格 2、符合菜点性质（1）盛器样式符合菜点特点（2）盛器形态符合菜点
项目五 单选 冷菜价格占宴席菜点总价格的百分之（C）。 A 5 B 8 C 10 D 15 2、喜热食品温度在（C）之间，其味道最好，对人体较为适宜。 A 10℃ B 30℃—45℃ C 60℃—65℃ D 80℃ 3、西式正式宴会出品构成不包括（B）。 A 头盆 B 水果 C 汤 D 主菜 4、宴席的主题是（A）。 A 热菜 B 冷菜 C 汤 D 酒水 5、面点是以米、面、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果等做辅料，
宴会场境：是客人就餐时宴会厅房的外部四周环境和内部厅房场地的陈 设布置。
四、简答 选择和悬挂挂件类艺术品的要点？ 答：1、突出主题 2、风格协调 3、高雅精致 4、大小得体 5、高低适
宜 6、美观安全。 五、论述 宴会场境设计要求？ 1、风格鲜明。宴会场境气氛布置要根据客人的设宴意图、宴会主题展
开。如婚宴，要求佳偶天成、吉庆祥和热闹以红色为重点。 2、安全清洁。宴会厅房清洁卫生，一尘不染，使人产生身心安全感和
项目一 一、单选 1、宴会的人际特征是（D）。 A.聚餐式 B 规格化 C 社交性 D 礼仪性 2、下列（B）不属于宴会起源条件。 A 祭祀 B 节日 C 器具 D 礼俗 3、中国传统宴席一般以（C）人一桌为主。 A 6 B 8 C 10 D 12 4、下列（C）不是宴会设计在宴会经营管理中起到的作用。 A 计划作用 B 指挥作用 C 促进作用 D 保证作用 5、事物的运动具有某种周期性和变异性，这体现了形式美的基本法则
蜜果等四组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。 四、简答：国宴的特点？ 答：（1）主宾多为政要，接待规格极高。
（2）显示国家形象，体现国家尊严。 （3）环境高贵典雅，气氛热烈庄重。 （4）菜点精美极致，服务精心细微。 五、论述：火锅宴会的特点？ 答：（1）客人自烹自食。火锅是炉、饮、餐具三位一体的食具，客人根 据自己的饮食爱好，自行调味，自烹自食。 （2）原料运用广泛。凡能用于制作菜肴的原料几乎都能用做火锅原 料，有动物原料、同的口 味。 （4）蘸料多滋多味。调味蘸料是食用火锅菜品不可缺少的部分，也 是决定火锅菜品口味变化的关键，常见的调料有蒜泥味、酸醋味等。 （5）操作安全第一。火锅用液化气、煤气、汽油、酒精等易燃易爆的 燃料，有用木炭、煤炭等易燃污染环境的燃料，易危及人身安全。 （6）经营灵活多样。可以按每人消费标准、包餐自助餐会的形式食用， 也可设有套餐的宴会形式。