食品安全风险监测工作手册范本

第一部分质量控制
为做好我市2015年食品安全风险监测工作，确保采样和检测工作质量，根据国家卫生计生委和国家食品安全风险评估中心有关要求，结合我市实际，制定如下质量控制方案。

一、质量控制要求
（一）总体要求
1.各食品安全风险监测技术机构应严格按照《2015年市食品安全风险监测方案》和工作手册的有关要求做好各项质量控制工作，确保数据准确可靠；
2.检测单位应取得食品检验机构资质认定证书，承担的检验项目原则上应当在证书附表围，不在围的应报市疾病预防控制中心确认；
3.应将监测工作质量管理纳入本机构质量管理体系，采样单位承担采样与样品运输的质量控制责任，检测单位承担检测质量控制责任；
4.各采样、检测单位应根据本手册，结合本单位承担的具体监测项目容，制定并实施本单位食品安全风险监测质量控制计划或方案；
5.选择部分定量检验项目开展测量不确定度评定，尤其对检测中发现的风险较大的项目。

（二）人员培训
市疾病预防控制中心负责全市食品安全风险监测技术机构的培训，各监测技术机构负责对本机构参与食品安全风险监测的相关人员进行培训，培训容包括食品安全相关法律法规、采样、检测、质量管
理、数据报送等。

应对培训效果进行评价，培训合格方可上岗。

（三）采样要求
1.采集的样品应具有代表性、典型性和适时性。

2.采样时，应避免污染；微生物检验项目的采样用具、容器必须无菌。

3.盛装检样的容器必须粘贴标签，标签信息应清晰、准确、完整。

4.严格按市疾控中心下发的采样单格式填写采样记录。

5.采集的样品应在规定的时间送到实验室，运输过程中应采取措施避免样品损坏、变质和污染。

6.样品交接时，采样单位必须与接样单位办理交接手续，做好交接记录。

（四）检验要求
1.检验工作的各个环节必须遵守实验室资质认定评审准则、食品检验机构资质认定评审准则、食品检验工作规和本单位质量管理体系文件的规定。

2.实验室设施与环境条件应满足检验方法和仪器设备的要求，实验室应做好环境条件监控记录。

3.承担本次检测任务的单位，凡属于首次开展的检测项目，均应做预试验，确认能正确使用所选方法后方可进行样品检测。

4.仪器设备应定期检定、校准、验证或功能检查，并在有效期；应做好仪器设备的日常维护和期间核查。

5.标准物质、试剂、耗材等消耗材料验收合格（即满足有关检测
方法或规要求）后方可投入使用，加强对培养基的质量控制。

6.食品安全风险监测工作应列入各单位质量监督的重点，发现问题与时采取纠正措施。

二、质量控制方法
（一）部质量控制
1.质量控制方法
检验方法中规定有质量控制方法的，检验人员应按规定进行质量控制；检验方法中未明确质量控制方法的，检验人员应根据检测项目选择以下一种或几种适当的质量控制方法进行监控。

（1）有证标准物质或质控样品的使用
根据检测样品和项目，使用基体一样或相近的有证标准物质或次级标准物质和样品同时进行测定，标准物质的测定值应位于证书给定的不确定度围。

原则上，只要有可获得的标准物质，检测人员就必须采用此方法监控检测结果。

如果检测人员不清楚是否能得到相应标准物质，可咨询市疾病预防控制中心理化所和微生物所。

（2）平行试验
单一样品的检验必须做平行试验，平行样的相对偏差值在小于方法允许限时取其平均值报告结果。

成批一样基体类型的样品，可取10％～20％的样品做平行测定。

一般同时检测10个以上样品可以称为一批，基体差别大的样品，不能合并计算为成批样品（下同）。

（3）加标回收试验
回收率试验是对系统因素影响检测结果质量的控制方法，对于基
体复杂的样品、未知干扰因素的样品应开展加标回收试验；成批同类型同基体样品可取10％～20％样品进行加标（分低、中、高三个浓度水平），回收率一般应控制在80％～110％围，否则应查明原因，重新检测。

需要注意：加标回收试验一定要包括样品处理（消化或提取）过程，应在称取的样品中加入标准，而不是在消化液或提取液中加入标准，否则不能反映样品处理阶段的可靠程度。

（4）根据检测项目特性和本单位实际开展人员比对、仪器比对或方法比对试验。

（5）存留样品再检测
对于比较稳定的理化指标，例如重金属、部分食品添加剂等，应选取一定比例的存留样品进行再检测。

（6）空白试验
空白试验应与样品测定同时进行，空白平行样的减差和平均值均应控制在较低的水平，如果空白值过高，应寻找原因，纠正后再进行检测。

（7）阴性对照、培养基质控、标准菌株检验等其他质量控制方法。

微生物检测项目主要采取此法。

2.数据分析
实验室应分析所采取的质量控制的数据，当发现质量控制数据超出预先确定的判定依据时，应采取有计划的措施纠正出现的问题，防止报告错误的结果。

（二）质控考核
1.国家级考核
国家食品安全风险评估中心组织的质控考核，相关单位必须参加，并按规定时间报送考核结果。

2.省级考核
市疾控中心拟组织开展理化、微生物质控考核工作，具体考核项目待定。

涉与到的检测单位必须参加，并按规定时间报送考核结果。

3.后续处理
如质控考核结果可疑或不满意，检测单位应分析原因，采取纠正措施。

必要时市疾控中心予以协助。

三、数据审核与报告
检验工作完成后，检测单位应仔细核对原始记录的完整性、真实性、原始性，划改是否规，责任人签字确认。

数据结果的修约应符合检测方法的要求，方法无要求的应符合《数字修约规则与极限数值的表示和判定》GB8170规定。

检验结果应使用法定计量单位。

四、督导检查
市卫生计生委将适时组织对各食品安全风险监测技术机构的采样和检测工作进行督导检查。

五、质控总结与相关数据填报
2015年11月20日前，各食品安全风险监测技术机构应撰写本年度食品安全风险监测质量控制总结,同时将附表1-5相关容（只填本机构涉与的容）填写完整，发送至市疾病预防控制中心科技信息处
（：421933557 .）。

市疾病预防控制中心汇总各单位质控总结和有关数据，撰写全市食品安全风险监测质量控制总结。

附表：1. 2015年监测采样点（采样地点）覆盖情况统计表
2. 2015年污染物和致病菌监测技术人员列表
3. 2015年异常症状和食源性疾病监测机构和人员列表
4. 2015年参加实验室间比对或质控考核列表
5. 2015年部组织的监测技术培训列表
附表1 2015年监测采样点（采样地点）覆盖情况统计表
附表2 2015年污染物和致病菌监测技术人员列表
附表3 区（县）2015年异常症状和食源性疾病监测机构和人员列表
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附表4 2015年参加实验室间比对或质控考核列表
（2）组织方式：指质控考核、能力验证、结果验证、实验室间比对（能力验证或质控考核之外的）等。

（3）参加时间：表达到月份即可。

（4）结果：指组织机构给出的结果评价，如满意、可疑、不满意等。

（5）结果后续处理：指对不满意结果实验室采取的进一步工作措施，如单位自我完善、技术指导、重新比对等。

（6）表头横线上填上食品安全风险监测技术机构名称。

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附表5 2015年部组织的监测技术培训列表
（2）组织方式：指集中理论培训、集中操作培训、一对一操作培训、边工作边培训、其它方式。

（3）组织时间：表达到月份即可。

（4）参加对象：指人员的专业领域，如采样、理化分析、微生物分析、质量管理、数据收集（哨点医院医生）、数据上报（哨点医院专管员、CDC数据管理）、数据审核（包括授权签字人）等人员。

（5）效果评价方式：指操作考核、理论考核、学员自我评价、监督评价、未评价等方式。

（6）表头横线上填上食品安全风险监测技术机构名称。

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WORD.
第二部分食品安全风险监测样品采集要求和任务量
一、采样基本要求
（一）采样过程
1、采样人员在采样前要与实验室人员沟通，双方确定采样任务，明确样品与相关物品的交接。

2、采样人员根据本地的采样计划确定采样场所，准备采样所需的材料、工具等。

3、采样人员到达采样场所后按计划采样，按照要求填写采样信息登记表，进行样品包装、标识、运输等。

4、如由于客观原因导致无法完成采样任务，要进行详细记录，并与采样、实验室等相关人员与时沟通。

5、采样完成后，在规定的时间将样品、采样信息登记表一并移交给指定的实验室人员，实验室人员按照要求保存样品。

（二）采样人员
1、采样人员要熟悉本地区的采样计划，在采样前应详细了解被采集样品的特性以与采样要求。

2、各监测单位应指定一名具有中级以上职称的专业人员作为本区域采样负责人，全面负责本区域的采样工作，制定本区域的采样计划，对本区域的采样人员进行备案，组织本区域的采样人员进行技术培训。

3、采样应由2名与以上采样人员同时完成。

4、采样人员应为县级与以上监测单位从事食品卫生工作的专业
技术人员，具有相应的专业技术工作经验。

5、采样人员应经过专门培训后方可开展采样工作，各单位采样人员应相对固定，上报各省级地区的样品采集负责人备案，更换采样人时，提前以书面形式通知本区域的采样负责人并征得其同意，应由原采样人对新更换的采样人进行培训，并陪同采样至少1次，方可执行正常采样任务。

（三）采样信息记录
采样过程中要对每份样品进行采样信息记录，填写样品信息记录表。

如果条件允许，尽可能在采样现场完成登记，如果不能，则必须在样品标签上填写登记表要求的全部容，采样当天完成采样信息登记表。

采样信息登记表随样品一起移交至实验室。

（四）采样量
采样量受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足实验室检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。

一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列规定。

1、散装产品根据水分含量和可食部的比例确定采样量，一般每份样品500克~1000克。

2、定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为1份样品，每份样品的采样量不少于500克，单个包装重量250克以上的，每份样品采集3~4个包装，单个包装在250克以下的，每份样品采集5~8个包装。

3、采集样品时，一般每份样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品，按照样品保存的相关要求妥善保存。

（五）样品包装、运输、储存
1、散装样品包装
1.1 采样过程中接触的采样工具、包装容器不能影响分析结果；
1.2 固体样品可用出售场所提供的未使用过的塑料袋盛装，液体样品可用出售场所提供的未使用过的瓶、盒等盛装，如果出售场所提供的容器可能影响分析结果，则需要采样人员配备专门的容器。

1.3 每一份散装样品应单独装入容器，不得多份样品共用容器。

1.4 样品装入容器后应适当封装，防止样品发生外漏、混杂等。

2、样品包装容器上应贴上标签以便识别样品，标签容应包括编号、样品名称、采样地点、采样时间、采样人等。

3、样品运输中，避免挤压破损，可以用再生纸等对样品进行再包装，但不能使用报纸。

4、对于需要冷冻（藏）保存的样品，应放置在隔热的容器中，在运送中必须保持适当的低温，通过放置冰袋等方式保持低温状态，但不可直接用散冰块；冷冻（藏）样品采集后需在3小时运送至实验室按要求存放。

生鲜样品应在采样当天运送至实验室，水分含量低或常温保存的定型包装样品可在两天运送至实验室。

（六）微生物与其致病因子样品采集的特殊要求
1、采样过程应无菌操作，防止样品污染，在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中
固有微生物的数量和生长能力发生变化。

2、根据相应的检测方法确定检测需要的样品量，用无菌采样器采集检测所需样品量5倍以上的样品，放入无菌采样容器，采样量应满足微生物指标检验的要求。

3、样品采集后，在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验；非冷冻样品采集后，应尽可能与时检验，若不能与时检验，应置7℃~10℃冰箱保存，在24h检验；冷冻样品应在45℃以下不超过15min或在2℃~5℃不超过18h解冻，若不能与时检验，应放于-15℃左右保存，在24h检验；一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。

（七）其他采样要求
1、采样时应采集感官正常的产品，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害，定型包装产品应注意挑选无明显凹痕、裂缝与其他明显损坏的产品；
2、采集定型包装食品时应注意产品的有效期，不能采集超过有效期的产品；
3、采集散装产品时，对粮食类、茶叶等小颗粒、粉末状、液体类产品，预先对容器食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品；对个体较大的产品如蔬菜、虾、食用菌等，采集大小、形态、颜色等特征不同的部分，组成一份样品；
4、在整个采样过程中要使样品处于良好状态，使用的所有材料不能对样品的分析结果产生明显影响。

（八）采样信息记录
采样过程中要对每份样品进行采样信息记录，填写采样信息登记表（见下表）。

如果条件允许，尽可能在采样现场完成登记，如果条件不允许，则必须在样品标签上填写登记表要求的全部容，采样当天完成采样信息登记表。

采样信息登记表随样品一起移交至实验室。

采样信息登记表
二、化学污染物与有害因素监测样品采集要求
根据《国家食品安全风险监测计划》和《国家食品污染和有害因素监测工作手册》要求，2015年食品安全风险监测计划的监测项目分为常规监测项目、专项监测项目。

本节主要规定“食品中化学污染物与有害因素监测”的要求，“食品微生物与其致病因子监测”见第四部分：食品微生物与致病因子监测。

（一）监测点的确定
指根据我市行政的区划，在食品污染与食品中有害因素监测工作中采集监测样品的区县（自治县）。

根据《国家食品污染和有害因素监测工作手册》要求，结合我
市实际情况，我市2015年食品中化学污染物与有害因素检测实行全覆盖，所有区县均纳入监测点围。

（二）样品采集具体要求
1、样品量分配
根据国家监测计划下达的样品量，我市各监测点的监测样品量详见本节第六项：监测任务量分配。

2、采样场所的确定
主要在零售、餐饮环节采样，某些食品还包括网购环节。

在监测点采集样品的具体场所即为采样场所，如某个超市、农贸市场等，对于网购，一个卖家作为一个采样场所，可以是一个电子商城，如红孩子、京东商城，也可以是一个淘宝店铺。

对特定食品品种选择采样场所时，首先对采样环节包括的场所进行全面调查，了解各场所的消费人群、数量、规模、位置等信息，选择代表大多数人消费的场所进行采样。

监测中选择的监测点位于区县级行政区域，区针对城市地区，县针对农村地区，事实上县级行政区域中县城和乡村差别明显，县城更接近于城市，可参看城市选择采样场所，在县级监测点采样时，基本按照当地人口的比例，合理分布采样场所，分配样本量。

3、各种食品的具体采集要求
（1）常规监测
新鲜蔬菜：新鲜蔬菜要求监测铅、镉、镍、铬、总汞、总砷和农药残留，共240份，分2015年6月20日和2015年12月20日两阶段上报。

采样环节限种植环节、超市/食品店和农贸市场三类，总体比例为
1:1:1。

由于新鲜蔬菜的季节供应特点明显，因此采样时要兼顾季节因素，各季度样品数量分配均衡。

采集的样品以主要生产消费品种为主，农药残留监测的主要品种包括韭菜、生、豇豆、洋葱、大葱、芹菜、山药、油麦菜等。

水果与其制品：由于新鲜水果的季节供应特点明显，因此采样时要兼顾各个季节，各季度样品数量基本平均分配。

采样环节限种植环节、超市/食品店和农贸市场三类，比例为1:2:2。

采集样品以各地消费的主要品种为主，参考下述类别和比例。

柑橘类20%，主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）类20%，以苹果、梨为主，少量采集山楂、沙果；核果类20%，主要采集桃、油桃、樱桃，少量采集杏、子；浆果与其他小粒水果10%，主要采集葡萄、草莓；瓜果类20%，主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；热带与亚热带水果10%，采集香蕉、芒果、菠萝、猕猴桃、荔枝、火龙果。

注：圣女果、千禧果归类至茄果类蔬菜中，不要以水果进行采集。

谷物与其制品（不包括焙烤食品）
稻谷：在主产区采样，采集当年生产的稻谷样品，一年种植一季者，在当季收获后采集；一年种植多季者，需在各季平衡分配。

稻谷采集带壳样品，样品测定前需脱掉稻谷外壳，样品以糙米的形式进行测定，勿采集碾压加工后的大米（精米）样品。

（本次由粮食部门送样，卫生部门不进行采集）
大米和小米：在超市/食品店和农贸市场采样，比例为1:1。

发酵面制品（馒头、花卷、发面饼等）、自发粉和油条：从超市/
食品店、农贸市场和餐饮环节（不包括街头摊点）采集，比例为2:2:1。

油条、麻花和方便面：从超市/食品店、农贸市场和餐饮环节采集，不包括街头摊点。

比例为1:1:1。

焙烤食品：从超市/食品店、农贸市场和餐饮环节采集，比例为1:1:1。

不包括街头摊点。

淀粉类制品（粉丝、粉条）：从超市/食品店、农贸市场采集，比例为2:1。

乳与乳制品：在超市/食品店和农贸市场采样，比例为4:1。

注：乳酸菌饮料、乳饮料等不属于发酵乳，样品采集时请注意区分。

畜禽肉类：要求采集本地产的样品，其中猪、牛、羊、鸡肉的样品比例为3:2:1:2，样品的食品类别应对应“肉与肉制品_肉类（生鲜、冷却、冷冻肉等）_畜禽肉”下的细类。

在超市/食品店和农贸市场采样，比例为2:1。

皮蛋：要求在超市/食品店和农贸市场采样，比例为1:1，采样时要尽可能采集当地产品。

食用植物油：监测点市售的产品，按照大豆油、花生油各占30%，调和油占20%，茶油和橄榄油等其他植物油占20%的样品比例采集。

计划要求在超市/食品店和农贸市场采样，比例为2:1。

调味品
酿造酱油：以采集当地生产的产品为主。

食品类别限制为调味品-酱油-酿造酱油，采样地点超市/食品店、农贸市场和网店三类，比例为2:2:1。

同一监测点采集的样品需兼顾多种品牌。

监测酿造酱油中的黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），可在超市/食品店和农贸市场采样，比例为3:2。

以采集当地生产的产品为主。

注：按照GB 18186-2000 的规定，酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油的区分以食品标签标注为准。

黄豆酱、甜面酱等酿造酱：与酿造酱油一样，监测黄豆酱、甜面酱等酿造酱中的铅、镉、总汞、总砷、镍、铬，以采集当地生产的产品为主。

食品类别限制为“调味品-酱与酱制品-酿造酱”下的所有子类，采样地点超市/食品店、农贸市场和网店三类，比例为2:2:1。

同一监测点采集的样品需兼顾多种品牌。

主要品种有黄豆酱、蚕豆酱、面酱、味增（日式面酱）以与以豆酱、面酱为基料添加其他辅料混合而成的复合酱类。

采集样品以豆酱和面酱为主，辅以其他酱类。

黄豆酱、甜面酱等酿造酱中的黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），可在超市/食品店和农贸市场采样，比例为3;2。

以采集当地生产的产品为主。

香辛料与粉：该项目主要采集当地生产的市售样品。

食品类别限制为“调味品-香辛料类-香辛料与粉”下的所有子类，采样地点限超市/食品店、农贸市场和网店三类，比例为2:2:1。

主要品种有干制辣椒（粉）、花椒（粉）、茴香（粉）、八角、桂皮、五香粉等。

上报样品名称请注意区分具体香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一监测点采集的样品需兼顾散装和定型包装，定型包装样品应兼顾多种品牌。

花椒、花椒粉、干辣椒、辣椒粉中的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2检测，可在超市/食品店和农贸市场采样，比例为3:2，辣椒与粉与花椒与粉的比例为7:3，以散装为主。

水产品与其制品
淡水鱼：主要采集当地养殖或捕捞的草鱼、鲤鱼、鲢鱼、胖头鱼（花鲢）、鲈鱼（淡水）、鲫鱼等品种，各品种样品数量基本平均分配，可根据当地消费量适当调整。

采样地点限养殖/捕捞环节、超市/食品店和农贸市场，比例为1:2:2。

淡水甲壳类：主要采集当地养殖或捕捞的河虾、湖虾、淡水小龙虾和淡水蟹等品种，各品种样品数量基本平均分配，可根据当地消费量适当调整。

采样地点限养殖/捕捞环节、超市/食品店和农贸市场，比例为1:2:2。

冷冻鱼糜或鱼丸：在超市/食品店和农贸市场采样，比例2:1。

主要采集鱼丸、鱼糜，比例为7:3，以散装为主。

即食海蜇：在超市/食品店和农贸市场采样，比例为2:1。

坚果与籽类：花生米中的黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）开展监测，在超市/食品店和农贸市场采样，比例为1:1；采集定型包装产品和散装产品，比例约为1:1。

茶叶：由于茶叶的供应具有一定的季节特点，所以样品采集时间为6 月-10 月。

在超市/食品店和农贸市场采样，比例为3:1。

采集的样品以主要生产或消费品种为主，且采集当地市售产品，主要包括绿茶、红茶、青茶、黑茶等，不要采集袋泡茶以与菊花茶、大麦茶等
非茶叶产品。

巧克力与制品、可可与制品：在超市/食品店采样，采集可可脂制品，不包括代可可脂制品，以纯巧克力为主，尽量不要采集含有果仁或其他夹心类的产品，覆盖当地的主要消费品牌，定型包装和散装（需称重）产品比例3:1。

酒类
葡萄酒：在超市/食品店和农贸市场采样，比例为3:1，可根据实际情况调整。

采集市售的进口和国产样品，其进口样品不低于1/3。

啤酒：在超市/食品店、农贸市场和餐饮环节采样，比例为5:2:3。

监测点市售产品，以本地品牌为主。

其他类食品
蜂蜜：在超市/食品店和农贸市场采集样品，比例为3:1。

污染物限元素-铝（非食品添加剂），食品类别限“其他类食品-蜂蜜与花粉-蜂蜜”。

膨化食品：在超市/食品店和农贸市场采集样品，比例为2:1。

主要采监测点市售的爆米花、雪饼、米饼、虾条、锅巴等产品。

采集定型包装产品时，建议采集明确标明产品类型属于膨化食品的产品。

注：薯片薯条不好界定，不在监测围。

分类交叉食品（根据实际采集的食品品种进行归类）
油炸食品、煎炸油：在超市/食品店、农贸市场和餐饮环节采集样品，比例为1:1:1。

主要采集油炸肉类、油炸鱼类和煎炸油等，包括定型包装和散装的各种即食/非即食的油炸肉类、油炸鱼类。

如定。