饮料与调酒试题

饮料与调酒
__________年__________班座号____________________
总分
一、单选题 (298题每题0分共0分)
（）1.下列饮料之中英文名称，何者正确？(A)浓缩果汁：fresh juice(B)苏打水：cider(C)优酪乳：yogurt(D)奶昔：milk shake
【100年历届试题.
】
果汁浓缩：concentrated fruit juice;新鲜果汁：fresh juice。

打水：soda water;西打：cider。

优格(凝态发酵乳):yogurt;优酪乳(浓稠发酵乳):drinking yogurt。

广义上，yogurt包含凝态发酵乳、浓稠发酵乳和稀释发酵乳；狭义上，
指的是凝态发酵乳，一般译为drinking yogurt。

（）2.下列何者属于软性饮料？(A)啤酒(B)葡萄酒(C)果汁饮料(D)爱尔兰咖啡
【课本练习题.】
（）3.下列哪一种罐装饮料打开后隔夜仍可使用(A)姜汁汽水(B)番茄汁(C)可乐D宁水
【检定题
.】
（）4.有关茶的说明，下列叙述何者错误？(A)绿茶的制作过程，不经萎凋、直接杀菁(B)在一年四个采茶季节中，以春茶的品质最佳(C发酵程度不同，可分为生茶与熟茶)冻顶乌龙茶与铁观音为部分
发酵茶
【101年历届试题.
】
(A)正确。

绿茶是不发酵茶，其制作过程没有经过萎凋和杀青等步骤。

这是因为在萎凋过程中，茶叶已经开始发酵
了。

(B)正确。

对于大部分茶种来说，春茶的品质最佳。

(C)错误。

生茶与熟茶的区别在于烘焙程度，而不是发酵程度。

（）5.下列何者不属于冻饮？(A)冰沙(B)雪泥(C)凤梨可乐达D拿铁咖啡
【课本练习题.
】（）6.有「形美、色绿、香浓、味醇」四绝之称的是(A)乌龙茶(B)包种茶(C)龙井茶(D)红茶
【检定题
.】（）7.绿茶是属于(A)不发酵茶(B)部分发酵茶(C)全发酵茶(D)轻发酵茶
【检定题
.】
（）8.有关泡茶茶具的别称，下列何者正确？甲、茶船又称茶池；乙、茶海又称公道杯；丙、茶荷又称茶碗；
丁、茶匙又称茶托(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁
【101年历届试题.
】
甲：确实，茶船，也被称为茶池，是用来放置茶壶和茶杯的容器，属于湿式泡茶法的器具。

乙：正确，茶海，或者称为公道杯，主要用于调节茶汤的浓度。

丙：不准确。

茶荷主要是用于安放茶叶并进行欣赏，与茶碗的用途有所不同。

丁：错误。

茶匙通常是指用来搅拌茶汤的工具，但在这里应该指的是小壶泡茶法中使用的渣匙，也可
以称作"茶扒",并非"茶托"。

（）9.以2～3种酒类加冰块摇荡后滤出的鸡尾酒称为(A)long drinks(B)tall drinks(C)short drinks
(D)highball drinks
【课本练习题.】
（）10.下列何者非含咖啡因饮料(A)咖啡(B)水果醋(C)绿茶(D)可可
【检定题.】
（）11.有关咖啡的品种，下列叙述何者错误？(A)咖啡品种主要有阿拉比卡（Arabica）、罗姆斯达（Robusta）及利比利卡（Liberica）(B)罗姆斯达（Robusta）适合种植于低海拔区，对虫害抵抗力强
(C)阿拉比卡（Arabica）是全世界产量最大的咖啡品种(D)罗姆斯达（Robusta）咖啡因含量较阿拉比
卡（Arabica）为低
【101年历届试题.】
解析 (D)错误，罗姆斯达（Robusta）咖啡因含量较阿拉比卡（Arabica）为高（约2倍）
（）12.下列何者不属于调配饮料（mixeddrinks）？(A)鸡尾酒（cocktail）(B)浓缩咖啡（espresso）(C)血腥玛丽（BloodyMary）(D)珍珠奶茶
【课本练习题.】
（）13.茶叶的生长环境相对湿度在多少之间？(A)55％～65％(B)65％～70％(C)75％～80％(D)85％～90％
【检定题.】
（）14.最早的一家咖啡厅是(A)波丽路(B)田园咖啡屋(C)明星咖啡馆(D)雅士都咖啡馆
【课本练习题.】
（）15.有关咖啡豆的烘焙程度，下列何者错误？(A)咖啡烘焙愈浅，颜色愈浅，酸性愈弱(B)咖啡烘焙愈深，颜色愈深，苦味愈强(C)深烘焙咖啡，适用义式浓缩咖啡(D)生咖啡豆经过高温烘焙，咖啡豆
的体积会膨胀变大
【101年历届试题.】
解析 (A)错误，咖啡烘焙愈浅，颜色愈浅，酸性愈强
（）16.番石榴的盛产季节为(A)春夏(B)秋冬(C)冬春(D)夏秋
【检定题.】
（）17.下列何者属于日系连锁咖啡馆？(A)丹堤咖啡(B)伊是咖啡(C)西雅图极品咖啡(D)客喜康咖啡
【课本练习题.】
（）18.下列哪一个国家不在咖啡地带（CoffeeBelt）的区域？(A)(B)印度(C)越南(D)日本
【101年历届试题.】
解析咖啡地带（CoffeeBelt）是在南北纬25之间的环状地带，的纬度（北回归线23.5经过嘉义）；印度的纬度在以南；越南的纬度在以南；日本的纬度在以北，因此日本不在此地带
19.咖啡的主要成分包括：咖啡因、单宁酸、脂肪、糖分以及其他成分。

下列哪个选项是正确的？(A) 咖啡因是涩味
的来源之一(B) 单宁酸是苦味的来源之一(C) 脂肪是香气的来源之一(D) 糖分是酸味的来源之一
【101年历届试题.】
解析咖啡的味道主要包含：苦味、涩味、酸味、甘味及香气。

咖啡的苦味主要来自咖啡因。

咖啡的涩味主要来自单宁酸，咖啡的酸味主要来自脂肪酸。

咖啡的甘味
主要来自糖分。

咖啡的香气主要来自挥发性的脂肪。

因此(C)是正确的
（）20.复合式咖啡馆大部分是结合(A)网路(B)餐食(C)花艺(D)精品服饰
【课本练习题.】
（）21.以下何者不是主要西瓜产地(A)彰化(B)云林(C)屏东(D)澎湖
【检定题.】
（）22.依乳制品的种类说明，下列何者错误？(A)全脂鲜奶的乳脂肪含量 3.0％以下(B)调味乳是指以50％以上之生乳、鲜乳或保久乳为主要原料加工制成(C)炼乳是以鲜乳加工而成的浓缩乳制品(D)保
久乳是以生乳经高温灭菌制成
【101年历届试题.】
解析 (A)错误，全脂鲜奶的乳脂肪含量为3.0～3.8％
（）23.以下哪一个月份是西瓜主要盛产季(A)1～3月(B)4～7月(C)8～9月(D)10～12月
【检定题.】
（）24.下列何者是国人自创的连锁咖啡品牌？(A)星巴克咖啡(B)罗多伦咖啡(C)真锅咖啡(D)85℃咖啡
【课本练习题.】
（）25.有关碳酸饮料，下列叙述何者错误？(A)可乐（Cola）利用可乐树的树皮当原料，为不含咖啡因之碳酸饮料(B)沙士（Sarsaparilla）采用黄樟树根当原料，为带甜味之碳酸饮料(C)苏打水
（SodaWater）是一种添加 CO2的饮料，为无甜味之碳酸饮料(D)姜汁汽水（GingerAle）是添加了姜
的萃取物，为不含咖啡因之碳酸饮料
【101年历届试题.】
解析 (A)错误，可乐的原料是来自可乐果中的种子，而非可乐树的树皮，是含有咖啡因的碳酸饮料
（）26.英式茶馆贩售的茶叶以哪一种为主？(A)红茶(B)绿茶(C)乌龙茶(D)普洱茶
【课本练习题.】
（）27.以下何者不是芒果的主要产区(A)屏东县(B)县(C)台南县(D)花莲县
【检定题.】
（）28.下列哪一种咖啡未加入乳品类？(A)Irish Coffee(B)Viennese Coffee(C)Café Royal(D)Caffè Latte
【检定题.】
（）29.以下何者为芒果的盛产季节(A)春(B)夏(C)秋(D)冬
【检定题.】
（）30.下列何者属于纯饮饮料？(A)水果茶(B)拿铁咖啡(C)血腥玛丽(D)义式浓缩咖啡
【课本练习题.】
（）31.下列何者属于soft drinks？(A)gin(B)beer(C)red wine(D)coffee latte
【课本练习题.】
（）32.以下何者不是香蕉的主要产区(A)屏东县(B)县(C)南投县(D)花莲县
【检定题.】
（）33.第一个制作咖啡饮料的国家是(A)墨西哥(B)巴西(C)哥伦比亚(D)土耳其
【检定题.】
（）34.关于「ShirleyTemple」饮料的属性，下列叙述何者错误？(A)属于cold drinks(B)属于mixed drinks
(C)是一种mocktail(D)是一种short drinks
【102年历届试题.】
Shirley Temple(雪莉登波)是一种不含酒精的鸡尾酒(mocktail),同时也包含混合饮料(mixeddrinks)和冷饮(colddrinks)。

然而，它并不是浅饮鸡尾酒(shortdrinks),而是长饮鸡尾酒(longdrinks),因此正确答案为(D)。

（）35.下列何者不是碳酸气饮料？(A)开水(B)苏打水(C)姜汁汽水(D)奎宁水
【检定题.】
（）36.不含酒精的饮料，一般称为(A)straight drinks(B)long drinks(C)soft drinks(D)sweet drinks
【课本练习题.】
（）37.最适合调制水果冰沙的作法为(A)电动搅拌法(B)摇荡法(C)搅拌法(D)直接注入法
【检定题.】
（）38.以下哪一种茶叶最适合调制鲜奶茶(A)肯亚茶(B)青茶(C)阿萨姆红茶(D)乌龙茶
【检定题.】
解析阿萨姆红茶味道浓郁，最适合调制鲜奶茶
（）39.下列茶叶在制造过程中，何者不需杀菁？(A)玉露茶(B)包种茶(C)普洱茶(D)阿萨姆红茶
【102年历届试题.】
解析不发酵茶因不让茶菁发酵，需尽快杀菁；部分发酵茶是等茶菁发酵到所需程度即给予杀菁；全发酵茶不需杀菁。

(A)玉露茶是日本的绿茶，属于不发酵茶
(B)包种茶是的轻发酵茶，属于部分发酵茶
(C)普洱茶是大陆云南的茶，可分为生茶与熟茶2种，制作方法同绿茶，但多归类为后发酵茶。

茶叶做
好后自然陈放发酵的称为生茶；以渥堆方式加速发酵的称为熟茶
(D)阿萨姆红茶属全发酵茶，是让茶叶一直发酵（边揉边发酵），不需杀菁
（）40.义式咖啡机须在什么时间开机较适当(A)作业准备时(B)前一天晚上(C)要用时再开机(D)不用关机
【检定题.】
解析半自动的义式咖啡机，暖机时间约需30分钟
（）41.下列何种饮料店以提供丰盛下午茶闻名？(A)饮料专卖店(B)茶艺馆(C)英式茶馆(D)冷饮店
【课本练习题.】
（）42.准备制作虹吸式（Syphon）咖啡时，需(A)插上电源(B)检视酒精(C)添加鲜奶油(D)煮糖水
【检定题.】
解析用Syphon煮咖啡，可用酒精或瓦斯或电源（红外线），虹吸式不是一种咖啡名称，是否添加鲜奶油与虹吸式无关联，而需视做成何种咖啡
（）43.义大利式咖啡（Espresso）所使用的咖啡豆是(A)摩卡豆(B)巴西豆(C)综合豆(D)蓝山豆
【检定题.】
（）44.下列何者属于美式连锁咖啡馆？(A)客喜康(B)罗多伦(C)星巴克(D)85C
【课本练习题.】
（）45.关于各种茶叶与适合泡茶的水温，下列何者错误？(A)铁观音约75℃(B)龙井茶约75℃(C)红茶约95℃(D)冻顶乌龙茶约95℃
【102年历届试题.】
解析 (A)错误，铁观音属于重揉捻的球形茶，中度发酵又经过焙火，因此冲泡水温必需达95～100℃，属高温冲泡的茶
（）46.使用义大利式（蒸气、压力）咖啡机来调制热奶泡，以下何者为最恰当温度(A)30～40℃(B)50～60℃(C)65～68℃(D)80～85℃
【检定题.】
（）47.下列何者不是冲泡茶叶的基本要素？(A)茶叶的用量(B)冲泡的水温(C)浸泡茶叶的时间(D)茶荷的形式大小
【102年历届试题.】
解析冲泡茶叶的基本要素是：茶叶的用量、冲泡的水温及浸泡茶叶的时间。

茶荷的形式大小只需搭配茶壶即可（茶荷是置茶及赏茶的器具）
（）48.下列何者不属于饮料店的特性？(A)物料成本低(B)空间场所选择性高(C)消费者购买意愿高
(D)资金财务掌控困难
【课本练习题.】
（）49.吧台作业准备时，不需要(A)研磨咖啡豆(B)制作装饰物(C)检视物料新鲜度(D)擦拭杯皿
【检定题.】
解析研磨咖啡豆不需事前做好，应现煮现磨
（）50.以下何者不是无酒精饮料的英文名称(A)Soft Drinks(B)Virgin Drinks(C)Mocktail(D)Hard Drinks
【检定题.】
解析 Hard Drinks为酒精性饮料，其余皆属无酒精性饮料
（）51.下列哪一家店提供餐桌服务？(A)星巴克(B)85C(C)古典玫瑰园(D)怡客咖啡
【课本练习题.】
（）52.关于营业用半自动义式咖啡机使用之叙述，下列何者错误？(A)咖啡粉与水之比例为14 g：30 ml
(B)萃取30 ml浓缩咖啡的时间，以20～30秒为佳(C)为避免萃取咖啡之流速过快，可透过磨细咖啡
粉或增加填压力道来改善(D)按压冲煮键萃取浓缩咖啡时，咖啡机之压力表跳至约9个大气压力属
于正常现象
【102年历届试题.】
解析 (A)错误，半自动义式咖啡机的咖啡粉与水的比例应为7 g：30 ml
（）53.下列有关泡茶叙述，何者为非(A)确认茶具容量(B)测量茶叶份量(C)确认水温(D)准备煮茶用的瓦斯炉
【检定题.】
解析茶宜冲泡，不宜用煮的方式，且泡茶不一定需要瓦斯炉
（）54.以下哪一种不属于软性饮料(A)红茶(B)果汁(C)鸡尾酒(D)咖啡
【检定题.】
（）55.下列哪一种咖啡成品，原则上不需加入奶制品？(A)贵夫人咖啡（Mesdamescoffee）(B)爱尔兰咖
啡（Irishcoffee）(C)维也纳咖啡（Viennacoffee）(D)皇家咖啡（Royalcoffee）
【102年历届试题.】
(A)贵夫人咖啡是一种特殊的饮品，它将热咖啡与发泡鲜奶油相结合，最后再淋上绿薄荷香甜酒。

(B)爱尔兰咖啡的制作方法是首先将爱尔兰威士忌加热，然后倒入热咖啡中，最后再加上发泡鲜奶油。

(C)维也纳咖啡的特点是在热咖啡上加入发泡鲜奶油，并撒上五彩巧克力米。

(D)皇家咖啡是一种独特的饮品，它在方糖上放入皇家咖啡匙，然后淋上白兰地酒，但不添加任何奶制
品。

（）56.目前无论是都会或乡镇地区，最常见的饮料店应属(A)茶艺馆(B)个性咖啡馆(C)冰果店(D)连锁饮料外卖店
【课本练习题.】
（）57.调制咖啡时，咖啡匙应在何时保温(A)前一天晚上(B)作业准备时(C)调制过程时(D)善后处理时
【检定题.】
（）58.下列何者不属于嗜好性饮料？(A)咖啡(B)茶(C)可乐(D)果汁
【课本练习题.】
（）59.切开后需浸泡在盐水中，预防氧化变色的水果是(A)香蕉(B)凤梨(C)苹果(D)草莓
【检定题.】
解析香蕉剥皮或切开后也会氧化变黑，不宜浸泡在盐水中，应于使用时才切。

在吧台苹果切开后应立即浸泡在盐水中，否则立刻会氧化变黑
（）60.相同条件下，萃取咖啡液体时所释出的咖啡因，下列叙述何者错误？(A)烘焙程度较深者，咖啡因成分相对较多(B)萃取时间较长者，咖啡因成分相对较多(C)冲泡水温较高者，所溶出的咖啡因成
分相对较多(D)研磨颗粒较小者，所释出的咖啡因成分相对较多
【102年历届试题.】
解析 (A)错误，咖啡烘焙程度较深者，咖啡因成分相对较少
（）61.调制蛋蜜汁时，最后加入蛋黄的原因是因为(A)比较香(B)颜色较鲜艳(C)去除蛋腥味(D)蛋黄不易凝固
【检定题.】
（）62.下列何者饮料不含咖啡因(A)阿华田(B)汽水(C)咖啡(D)巧克力
【检定题.】
（）63.下列何者属于碳酸性饮料？(A)Evian(B)Perrier(C)sprite(D)V olvic
【102年历届试题.】
解析 (A)Evian（爱维养）：法国生产的天然矿泉水
(B)Perrier（沛绿雅）：法国生产的天然气泡水，有水中香槟之称
(C)sprite（雪碧）：汽水，属于碳酸饮料
(D)V olvic（富维克）：法国生产的天然矿泉水
（）64.下列哪种品种是最常用的咖啡品种(A)Robusta(B)Arabica(C)Liberica(D)Java
【检定题.】
解析最常用的咖啡品种是Arabica，约占7～8成；Robusta只占2～3成，Liberica目前已很少见，Java则并非品种名称
（）65.下列何者属于straight drink？(A)拿铁咖啡(B)珍珠奶茶(C)黑咖啡(D)木瓜牛奶
【课本练习题.】
（）66.在咖啡的成份中，哪一项最能够刺激中枢神经系统，使人情绪激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果的(A)咖啡因(B)脂肪(C)蛋白质(D)单宁酸
【检定题.】
（）67.下列材料组合，何者较不适合制成冰沙饮品？(A)新鲜凤梨片＋凤梨汁＋砂糖＋冰块(B)罐头樱桃＋樱桃果露＋糖水＋冰块(C)冷冻草莓＋鲜奶＋糖水＋冰块(D)芒果干＋砂糖＋冰块
【102年历届试题.】
解析 (D)错误，芒果干＋砂糖＋冰块：没有液体成分，不适合制成冰沙饮品
（）68.下列何者不是连锁饮料店的特色？(A)亮丽时尚的装潢(B)丰富多样的饮品(C)人数众多的工作人员(D)有限的空间规划
【课本练习题.】
（）69.使用个人式茶具冲泡茶叶时，3g的茶叶量，最好使用多少的水量为佳(A)100cc(B)120cc
(C)150cc(D)180cc
【检定题.】
解析标准茶的泡法：3g的茶叶，150cc的水，浸泡3～5分钟
（）70.关于Beer属性之叙述，下列何者正确？(A)属于Caffeine Drinks类别(B)属于Hard Drinks类别
(C)是一种Frozen Drinks(D)是一种Sparkling Wine
【103年历届试题.】
解析：
(A)Caffeine Drinks是含咖啡因饮料。

(B)Beer(啤酒)属于酒精性饮料。

（）71.素有「美如观音，重似铁」之称的茶为下列何者(A)绿茶(B)龙井茶(C)铁观音(D)椪风茶
【检定题.】
（）72.下列何者为不发酵茶的制造过程？(A)茶菁→炒菁→揉捻→干燥→成品(B)茶菁→日光萎凋→室内萎凋(C)茶菁→揉捻→炒菁→干燥→成品(D)茶菁→炒菁→揉捻→成品
【检定题.】
（）73.下列哪一种咖啡冲泡法，需要的研磨粒子最粗？(A)摩卡壶(B)法式滤压壶(C)滤纸冲泡(D)义式咖啡机
【课本练习题.】
（）74.关于茶叶之叙述，下列何者错误？(A)通常发酵程度愈高，则茶汤颜色偏红偏深；发酵程度愈低，则茶汤颜色偏绿偏浅(B)杀菁是指将茶叶揉破其表皮细胞，使其汁液附著于叶面之制茶过程(C)包
种茶与铁观音皆属部分发酵茶，普洱茶属后发酵茶(D)白茶为重萎凋、轻发酵之茶，如福建之白毫
银针
【103年历届试题.】
解析杀菁是利用高温破坏茶叶酵素活性，抑制茶叶氧化发酵的制茶过程
（）75.以下哪一项不是泡茶之三要素？(A)茶叶用量(B)冲泡水温(C)冲泡时间(D)价格昂贵
【检定题.】
（）76.下列哪一种咖啡冲泡法，需要的浸泡时间约为1分钟？(A)义式咖啡机(B)虹吸式咖啡壶(C)法式滤压壶(D)滴漏式咖啡机
【课本练习题.】
（）77.根据国家标准「CNS」规定，牛奶与乳制品合称「乳品饮料」，并共可归类成四大类，下列何者非属于规定之乳品饮料(A)生乳(B)鲜乳(C)调味乳(D)炼乳
【检定题.】
解析依据CNS 3440 N6056：生乳、鲜奶、调味乳、炼乳皆属乳制品，但炼乳非饮料
（）78.关于茶叶冲泡及器具之叙述，下列何者正确？(A)茶针的主要功能是测试水温(B)茶漏的功能为盛接茶船溢出之水(C)阿萨姆红茶冲泡水温以80℃最适合(D)通常不发酵茶之冲泡水温较全发酵茶低
【103年历届试题.】
解析：
(A)茶针的主要作用是疏通茶壶的壶嘴。

在一些旧式茶壶中，壶嘴与壶身的衔接处没有蜂巢式滤网，这
会导致茶叶经常堵塞壶嘴，使出水不畅。

为了解决这个问题，我们需要使用茶针来疏通壶嘴，以确保
出水顺畅。

(B)茶漏是一种用于放置茶叶的工具，它可以帮助我们更方便地将茶叶导入茶壶。

在泡茶时，我们可以
将茶漏放在茶壶上，然后将茶叶放入茶漏中，这样可以避免茶叶散落到茶壶外，同时也可以确保茶叶
均匀地分布在茶壶内。

(C)冲泡阿萨姆红茶时，建议使用90～95°C的水温。

这样的水温可以充分释放阿萨姆红茶的香气和口
感，同时也能够避免破坏茶叶中的营养成分。

（）79.将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积27～40％左右的乳制品，称为(A)奶水(B)奶粉(C)奶精粉(D)发酵乳
【检定题.】
解析 (D)是鲜奶中添加了乳酸菌而成
（）80.以下哪一个国家非红茶主要出产国？(A)西班牙(B)印度(C)斯里兰卡(D)肯亚
【检定题.】
（）81.使用哪一种咖啡冲泡法，咖啡上会有一层「crema」？(A)虹吸式冲泡法(B)滤压壶(C)义大利咖啡机(D)滤纸冲泡法
【课本练习题.】
解析义大利咖啡机是以高压在很短的时间内萃取极细研磨的咖啡，油脂同时也被萃取出来，因此产生「crema」（）82.下列花草茶中，何者不是以植物之叶子制成？(A)Lavender(B)Lemon Grass(C)Rosemary
(D)Thyme
【103年历届试题.】
解析 Lavender是薰衣草，用的是花，不是叶子 (B)Lemon Grass是柠檬草(C)Rosemary是迷迭香(D)Thyme是百里香，以上三者都是使用叶子部位作为茶饮
（）83.后发酵茶又称为(A)不发酵茶(B)重发酵茶(C)部分发酵茶(D)轻度发酵茶
【检定题.】
（）84.按照我国国家标准中，天然蔬菜汁加以稀释至蔬菜汁含有率30％以上称为(A)发酵果汁饮料(B)蔬菜汁饮料(C)稀释天然蔬菜汁(D)纯天然蔬菜汁
【检定题.】
（）85.冲泡大量冰咖啡，宜选用何种冲泡方式？(A)滤纸冲泡法(B)滤布冲泡法(C)虹吸式咖啡壶冲泡法(D)滤压壶冲泡法
【课本练习题.】
（）86.关于咖啡豆之叙述，下列何者正确？(A)日晒式（干燥式）之咖啡豆品质，较水洗式稳定且瑕疵豆较少(B)土耳其咖啡所使用之咖啡粉研磨程度较虹吸式粗(C)High Roast之咖啡豆烘焙程度较
French Roast浅(D)Cinnamon Roast之咖啡豆酸度较City Roast低
【103年历届试题.】
(A) 日晒式咖啡豆的品质通常不如水洗式咖啡豆稳定，并且瑕疵豆较多。

(B) 在土耳其咖啡中使用的咖啡粉研磨程度较虹吸式细。

(D) 肉桂色烘焙咖啡豆的酸度通常高于城市烘焙咖啡豆。

（）87.气候适宜种植茶树，一年最多可采收几次(A)一次(B)二次(C)四次(D)六次
【检定题.】
解析春茶（清明前后）一次；夏茶二次（头水、六月白）；秋茶一次；冬茶二次（冬茶、冬片），共六次
咖啡树适合在热带和亚热带气候的地区生长，这些地区位于南北回归线之间，以赤道为中心，大约在北纬25度到南纬30度之间。

这个区域形成了一个环状地带，被称为(A)咖啡赤道。

【检定题.】
解析 (C)咖啡腰带又称咖啡地带Coffee Belt或咖啡区域Coffee Zone，其余皆非专有名词
（）89.下列何种咖啡冲煮法，萃取咖啡的时间最短？(A)虹吸式咖啡壶(B)滤纸滤滴式(C)滤压壶(D)义大利咖啡机
【课本练习题.】
（）90.下列何者茶叶不属于部分发酵茶(A)武夷茶(B)水仙茶(C)铁观音(D)眉茶
【检定题.】
解析眉茶属大陆绿茶类，属不发酵茶；武夷、水仙、铁观音则属半发酵的青茶类
（）91.以Syphon冲煮咖啡时，原则上咖啡粉之位置状况为何？(A)一直保持在上座(B)一直保持在下座
(C)先在上座，冲煮完成后会在下座(D)先在下座，冲煮完成后会在上座
【103年历届试题.】
解析以Syphon冲煮咖啡时，咖啡粉一直保持在上座，而水则是先装于下座；水沸腾后上升至上座，与咖啡粉融合萃取出咖啡液，熄火后咖啡液又流至下座
（）92.全发酵茶的红茶类以几度的热水冲泡为宜(A)95℃(B)90℃(C)80℃(D)70℃
（）93.下列何者不会影响一杯espresso咖啡的好坏？(A)豆子烘焙度及新鲜度(B)咖啡粉的研磨度(C)水压不足(D)杯子大小
【课本练习题.】
（）94.关于营业用半自动义式咖啡机制作奶泡方法之叙述，下列何者错误？(A)蒸气管浸入鲜奶中大约以
1 cm为宜(B)使用蒸气管后务必放气，并以湿布擦拭蒸气管(C)牛奶加热至90℃以上最为妥当，与
咖啡溶合口感最佳(D)使用蒸气管前须先放气，以喷掉残留于蒸气管内之热水
【103年历届试题.】
解析牛奶加热至65℃最为妥当，若温度太高，其中的乳蛋白会产生变化，发出臭味
（）95.冲泡中国茶的器具很多，以下何者非为泡茶时会使用的器具(A)茶壶(B)茶海(C)水方(D)滤杯
【检定题.】
（）96.义式浓缩咖啡加上发泡鲜奶油即为(A)cappuccino(B)caffè latte(C)mocha(D)con panna
【课本练习题.】
解析 capuccino和caffè latte是espresso＋鲜奶＋奶泡；mocha是espresso＋加巧克力酱；con panna则是espresso＋鲜奶油
（）97.下列何者为后发酵茶(A)白毫银针(B)玉露茶(C)普洱茶(D)乌龙茶
【检定题.】
解析 (A)为大陆白茶，属轻度发酵茶(B)为日本绿茶，属不发酵茶(C)为后发酵茶(D)为中发酵茶
一般来说，发酵程度较轻的茶类会呈现出清新的花香，而发酵程度较深的茶则带有熟果香或蜜糖香。

完全发酵是指茶叶中的某种物质经过酵素氧化作用，引发一系列化学变化。

在下列选项中，哪一个代表完全发酵
呢？(A) 氨基酸 (B) 多元酚类 (C) 单元酚类 (D) 黄腐酚。

【检定题.】
（）99.以义式浓缩咖啡机萃取咖啡液体，表面所覆盖之咖啡油脂称为什么？(A)Aroma(B)Crema
(C)Latte(D)Moka Oil
【103年历届试题.】
解析 (A)Aroma是香气(B)Crema是义式咖啡表层的油脂(C)Latte是拿铁(D)Moka Oil是摩卡咖啡的油
（）100.英式下午茶点心的吃法何者正确(A)由上而下，由甜而咸，由淡而浓(B)由下而上，由咸而甜，由淡而浓(C)由上而下，由咸而甜，由浓而淡(D)由下而上，由甜而咸，由淡而浓
【检定题.】
（）101.一杯espresso的分量约为(A)30 ml(B)90 ml(C)120 ml(D)150 ml
【课本练习题.】
（）102.热咖啡加绿薄荷香甜酒称之为(A)爱尔兰咖啡(B)贵夫人咖啡(C)维也纳咖啡(D)亚历山大咖啡
【课本练习题.】
解析 (A)爱尔兰咖啡是热咖啡加上爱尔兰whiskey和鲜奶油(B)贵夫人咖啡是热咖啡加鲜奶油后淋上绿薄荷香甜酒
(C)维也纳咖啡是热咖啡加鲜奶油(D)亚力山大咖啡是加鲜奶后淋上白兰地
（）103.下列饮料中，何者较不适合使用Blender调制？(A)凤梨奇异果汁(B)蜜瓜苹果汁(C)酪梨牛奶
(D)柠檬苏打
解析 Blender是电动搅拌机。

(D)柠檬苏打：是柠檬压汁后再加苏打水，不须使用电动搅拌机，其余果汁都必须使用电动搅拌机调制（）104.下列哪种咖啡煮器适合中研磨的咖啡粉(A)单孔滤杯(B)煮沸法(C)滤袋式(D)水滴式
【检定题】
解析在实际上，滤布滤滴式、滤纸滤滴式，与美式咖啡机之咖啡粉研磨程度均相近，约为中研磨，故答案(A)、
(C)皆可。

但此题为丙级学科检定题目，故答案维持(C)
（）105.以下何种茶虽名为「茶」，是由天然花草制成，不含咖啡因、茶碱等刺激性的成分(A)花草茶(B)红茶(C)绿茶(D)乌龙茶
【检定题.】
（）106.下列哪一种热咖啡多以玻璃杯装盛？(A)爱尔兰咖啡(B)维也纳咖啡(C)贵夫人咖啡
(D)espresso咖啡
【课本练习题.】
（）107.以下何种花茶不是常见的饮用花茶(A)玫瑰花茶(B)紫罗兰花茶(C)郁金香花茶(D)柠檬草
【检定题.】
（）108.各种不同的制造过程会造就完全不同的风味与茶品，下列何者不是影响茶叶品质的制作基本过程
(A)焙火(B)揉捻(C)发酵(D)榨干
【检定题.】
解析茶叶的制作过程，无「榨干」之步骤
（）109.义式咖啡机前置作业时，磨咖啡粉最好的方式是(A)大量磨好，以迅速作业(B)每次磨三杯份
(C)控制研磨份量、当天使用完毕即可(D)现磨现煮
【检定题.】
解析义式咖啡机的咖啡粉以现磨现煮为原则，其余(A)(B)(C)均会使咖啡走味
（）110.以下何种茶含有丰富的维生素，带有酸味及花果香(A)花茶(B)果粒茶(C)乌龙茶(D)绿茶
【检定题.】
（）111.下列何者是以高温、高压瞬间萃取的咖啡汁液？(A)syphon（塞风）(B)法式滤压壶(C)美式咖啡机(D)义式咖啡机
【课本练习题.】
（）112.义大利传统的卡布奇诺（cappuccino），其容量为(A)150 ml(B)200 ml(C)250 ml(D)300 ml
【课本练习题.】
（）113.关于一般品茶的方式，下列何者错误？(A)看干茶外观(B)嚼茶叶(C)评茶汤滋味和香气(D)看茶汤水色
【检定题.】
（）114.以下的叙述何者错误？(A)泡沫茶品是以各式茶品为基茶，添加果糖调制而成，如泡沫红茶、绿茶等(B)加味茶品是以红茶或绿茶为基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等调配，如梅子绿茶、薄荷绿茶等
(C)泡沫果茶是以红茶或绿茶为基茶，添加各式果汁，如葡萄柚绿茶、百香果绿茶等(D)泡沫奶茶是
以绿茶为基茶，添加奶粉调制而成，如伯爵奶茶等
【检定题.】。