软饮料加工技能综合实训
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实训项目一 碳酸饮料加工技能综合实训
【基本内容】
碳酸饮料指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具
体品种，不包括由发酵法自身发生二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮
料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同
实训项目八 植物蛋白加工技能综合实训
【基本内容】 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经 加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富，具 有保健作用，口感细腻，且原料来源广泛，产量大，价格低廉。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意加工步骤，要求进行分组实验（安排一组做大豆乳，另一组做花生乳），观察 发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 （1）大豆乳 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品 （2）花生乳 花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭
（4）其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的，采自地下形成，流至 地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
【实训目的】 了解瓶装纯净水所选用的主要原料性质和成分；掌握纯净水的生产工艺流程。写出 书面实训报告。 【工艺流程示意图】
原水→精滤→电渗析→活性炭过滤→反渗透→臭氧灭菌→罐装→质检→包装→成品
料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→乙醇沉淀→冷却→抽滤→回放乙醇→红
茶汁（6.0°Bx）→调和→ 调酸 → 调香 →罐装→封口→灭菌→成品
↑
↑
↑
过滤 过滤
过滤
↑
↑
↑
糖 柠檬酸溶液 柠檬香精
实训项目五 冷冻饮品加工技能综合实训
【工艺流程示意图】
1.冰淇淋类
脱脂奶粉→脱脂炼乳→杀菌→冷却→酸化奶 →
其他原辅料—混合→杀菌→冷却→混合→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→硬化→检验→成品
↑
柠檬酸钠、香精
2.雪糕类
3.冰霜类
原料验收 →
混合料配制 → 杀菌 → 降温 ← 加入色素 → 均质 →
加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 → 浇模 ← 插扦与消毒 →
（2）饮用人工矿泉水 饮用人工矿泉水指的是用地下井、泉水或自来水经过人工矿 化处理而制得的与天然矿泉水水质相接近的能饮用的水。
（3）饮用纯净水 饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏 法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有 机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
配料 → 成型 → 烘干 → 过筛 → 检验 → 包装 → 成品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。 猕猴桃晶的加工工艺流程如下：
猕猴桃 → 挑选 → 漂洗 → 破碎 → 榨汁 → 浓缩 → 加糖粉 → 搅拌 → 造粒 → 烘干 → 包装
2.蛋白型固体饮料的一般工艺流程 目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工艺如下。
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗
容器→清洗→检验 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再
混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。
实训项目二 果蔬饮料加工技能综合实训
【基本内容】
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀
实训项目四 茶类饮料加工技能综合实训
【基本内容】
茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、
糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
【实训目的】
本实训重点在学习茶饮料的基本生产工艺流程和制作方法，掌握茶饮料的护色技术。
并且正确使用各种添加剂，并注意投料顺序，要求进行分组对比试验（安排一组不按投
菌→均质→罐装→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱
时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观
察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 → 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→检验
2.二次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 →
【基本内容】
乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经
过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及
营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造
出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备乳酸菌饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，
化糖及配料 → 混合 → 乳化 → 贮存 → 脱气 → 贮存 → 装盘 → 干燥 → 粉碎 → 贮存 → 检验 → 包装 → 检验 → 成品
本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固体饮料的工艺流程。 麦乳精的加工工艺流程如下： 制备混合糖浆 → 加食用小苏打 → 浆料混合 → 均质 → 脱气 → 分盘 → 干燥 → 粉碎 →
【基本内容】 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂， 经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备冷冻饮品的基本工艺流程。并且正确使用各种添加剂，同 时注意投料顺序，要求按计算所需要的各种料的配比数量进行实验，观察每一步发生的 现象并记录。写出书面实训报告。
检查 → 包装 → 入库
实训项目七 瓶装水加工技能综合实训
【基本内容】 瓶装水一般分为饮用天然矿泉水、饮用人工矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水四种。
（1）饮用天然矿泉水 我国国家标准（GB 8537－1995）对饮用天然矿泉水的定 义是：“从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波 动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。”
同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），
观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.乳酸饮料 稳定剂、砂糖混合 →
原料乳→加热→冷却→添加酸溶液、香精→均质→罐装→杀菌→冷却→成品 2.双歧杆菌发酵乳饮料
双歧杆菌干粉剂→母发酵剂→生产发酵剂→接种→发酵→冷却 ╮ 原料乳预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却 │ 砂糖→溶解→杀菌→过滤→冷却 > →混合→预热→均质→冷却→灌装→冷藏→检验→出厂 酸液、果汁→预处理 │ 自来水→净化 ╯
菌等工序制成的汁液成为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加
糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备果蔬汁饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，
同时注意投料顺序，要求进行分组对比试验（安排一组不按投料顺序进行配料试验），
观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.澄清汁加工工艺流程示意图
果蔬原料→清洗、拣选、分级→破碎→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清 →过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁
2.浑浊汁加工工艺流程示意图
果蔬原料→清洗、拣选、分级→制汁
→
→
软化→打浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁
实训项目三 乳酸菌饮料加工技能→
抽样检查 → 包装 → 入库 → 出厂
添加色素 添加香精
→
→
原料验收→配料→高温杀菌→冷却老化→凝冻 →
容器消毒→包装→抽样化验
实训项目六 固体饮料加工技能综合实训
【基本内容】 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、 颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于 5%（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同 时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品 质量进行检测。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 1.果香型固体饮料的一般工艺流程
【基本内容】
碳酸饮料指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具
体品种，不包括由发酵法自身发生二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮
料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同
实训项目八 植物蛋白加工技能综合实训
【基本内容】 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经 加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富，具 有保健作用，口感细腻，且原料来源广泛，产量大，价格低廉。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意加工步骤，要求进行分组实验（安排一组做大豆乳，另一组做花生乳），观察 发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 （1）大豆乳 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品 （2）花生乳 花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭
（4）其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的，采自地下形成，流至 地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
【实训目的】 了解瓶装纯净水所选用的主要原料性质和成分；掌握纯净水的生产工艺流程。写出 书面实训报告。 【工艺流程示意图】
原水→精滤→电渗析→活性炭过滤→反渗透→臭氧灭菌→罐装→质检→包装→成品
料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→乙醇沉淀→冷却→抽滤→回放乙醇→红
茶汁（6.0°Bx）→调和→ 调酸 → 调香 →罐装→封口→灭菌→成品
↑
↑
↑
过滤 过滤
过滤
↑
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↑
糖 柠檬酸溶液 柠檬香精
实训项目五 冷冻饮品加工技能综合实训
【工艺流程示意图】
1.冰淇淋类
脱脂奶粉→脱脂炼乳→杀菌→冷却→酸化奶 →
其他原辅料—混合→杀菌→冷却→混合→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→硬化→检验→成品
↑
柠檬酸钠、香精
2.雪糕类
3.冰霜类
原料验收 →
混合料配制 → 杀菌 → 降温 ← 加入色素 → 均质 →
加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 → 浇模 ← 插扦与消毒 →
（2）饮用人工矿泉水 饮用人工矿泉水指的是用地下井、泉水或自来水经过人工矿 化处理而制得的与天然矿泉水水质相接近的能饮用的水。
（3）饮用纯净水 饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏 法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有 机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
配料 → 成型 → 烘干 → 过筛 → 检验 → 包装 → 成品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。 猕猴桃晶的加工工艺流程如下：
猕猴桃 → 挑选 → 漂洗 → 破碎 → 榨汁 → 浓缩 → 加糖粉 → 搅拌 → 造粒 → 烘干 → 包装
2.蛋白型固体饮料的一般工艺流程 目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工艺如下。
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗
容器→清洗→检验 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再
混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。
实训项目二 果蔬饮料加工技能综合实训
【基本内容】
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀
实训项目四 茶类饮料加工技能综合实训
【基本内容】
茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、
糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
【实训目的】
本实训重点在学习茶饮料的基本生产工艺流程和制作方法，掌握茶饮料的护色技术。
并且正确使用各种添加剂，并注意投料顺序，要求进行分组对比试验（安排一组不按投
菌→均质→罐装→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱
时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观
察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 → 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→检验
2.二次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 →
【基本内容】
乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经
过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及
营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造
出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备乳酸菌饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，
化糖及配料 → 混合 → 乳化 → 贮存 → 脱气 → 贮存 → 装盘 → 干燥 → 粉碎 → 贮存 → 检验 → 包装 → 检验 → 成品
本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固体饮料的工艺流程。 麦乳精的加工工艺流程如下： 制备混合糖浆 → 加食用小苏打 → 浆料混合 → 均质 → 脱气 → 分盘 → 干燥 → 粉碎 →
【基本内容】 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂， 经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备冷冻饮品的基本工艺流程。并且正确使用各种添加剂，同 时注意投料顺序，要求按计算所需要的各种料的配比数量进行实验，观察每一步发生的 现象并记录。写出书面实训报告。
检查 → 包装 → 入库
实训项目七 瓶装水加工技能综合实训
【基本内容】 瓶装水一般分为饮用天然矿泉水、饮用人工矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水四种。
（1）饮用天然矿泉水 我国国家标准（GB 8537－1995）对饮用天然矿泉水的定 义是：“从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波 动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。”
同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），
观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.乳酸饮料 稳定剂、砂糖混合 →
原料乳→加热→冷却→添加酸溶液、香精→均质→罐装→杀菌→冷却→成品 2.双歧杆菌发酵乳饮料
双歧杆菌干粉剂→母发酵剂→生产发酵剂→接种→发酵→冷却 ╮ 原料乳预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却 │ 砂糖→溶解→杀菌→过滤→冷却 > →混合→预热→均质→冷却→灌装→冷藏→检验→出厂 酸液、果汁→预处理 │ 自来水→净化 ╯
菌等工序制成的汁液成为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加
糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备果蔬汁饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，
同时注意投料顺序，要求进行分组对比试验（安排一组不按投料顺序进行配料试验），
观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
1.澄清汁加工工艺流程示意图
果蔬原料→清洗、拣选、分级→破碎→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清 →过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁
2.浑浊汁加工工艺流程示意图
果蔬原料→清洗、拣选、分级→制汁
→
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软化→打浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁
实训项目三 乳酸菌饮料加工技能→
抽样检查 → 包装 → 入库 → 出厂
添加色素 添加香精
→
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原料验收→配料→高温杀菌→冷却老化→凝冻 →
容器消毒→包装→抽样化验
实训项目六 固体饮料加工技能综合实训
【基本内容】 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、 颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于 5%（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同 时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品 质量进行检测。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 1.果香型固体饮料的一般工艺流程