西南大学食品化学与食品微生物学考研真题试题2009、2010年
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
西南大学食品专业研究生考试题库——水
水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍,冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍,说明在同一环境中,冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____,其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P(纯水)/P0(过冷水)___。
6、结合水与自由水的区别:___能否作为溶剂___,___在-40℃能否结冰___,___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
2000-2009微生物所考研真题
2002002微生物一、名词解释（用中文解释下列名词并说明他们的区别20分）1、羧化体与包涵体2、芽孢与芽孢子3、次生代谢与共代谢4、卫星病毒与阮病毒5、接合孢子与担孢子二、填空题1．L型细菌是指通过自发突变形成的遗传性稳定的（）缺陷菌株2、厌氧菌因缺乏（）所以容易被生物体内的超氧阴离子自由基毒害致死3、两种常用的测定微生物细胞数量的方法是（）和（）4、化能自养菌为还原CO2而需要的A TP和还原力来自（）5、烟草花叶病毒的缩写为（）6、低等真菌包括（）和（）两个亚门7、对一般培养基常采用的灭菌条件是（）8、细菌进行氧化磷酸化的部位是（）9、（）是自然界碳素循环中厌氧生物链的最后一个成员10、青霉素的营养体是（）隔菌丝，无性繁殖产生（）11、植物甘油醚是（）细胞膜的类脂成分12、单细胞微生物生长曲线中稳定期到来的主要原因是（）三．判断题10分1、噬冷菌细胞膜中含有高比例的饱和脂肪酸，从而保证了膜在低温下的半流质态2、大多数放线菌是G+菌，少数是G-菌3、处于整合态的噬菌体核酸成为前噬菌体4、类病毒是一种小片段的RNA分子，没有外壳包裹5、根瘤菌在异形胞中进行固氮作用6、Saccharomycodes ludwigii 的营养体只能以二倍体形式存在7、多糖的抗原性最强，其次是蛋白质8、炭疽病的病原微生物是一种病毒9、支原体是最小的能独立繁殖的微生物10、曲霉的分生孢子梗呈帚状分支四、试写出以下微生物的学名或中文名称1、枯草芽孢杆菌2、啤酒酵母3、Staphalococcus aureu4、Aspergillus flavus5、Neurospora crassa五、问答题50分1、举例说明抗菌素的作用机制2、噬盐菌光合作用的机理是什么3、试述原核生物基因重组的方式4、试述核酸分析在细菌分类中应用的基本原理，应用范围和意义中国科学院微生物研究所2004年硕士研究生入学考试微生物学试题一、名词解释（共40分）1、质粒和类核体2、朊病毒和噬菌体3、内毒素和外毒素4、互生作用和拮抗作用5、古生菌和极端环境微生物6、初级代谢和次级代谢7、操纵子和基因组8、芽孢和分生孢子9、准性生殖和溶原转变10、 O抗原和H抗原二、是非题，请在（）中打“＋”表示是，或“－”表示非。
西南大学《834生物化学》历年考研真题汇编
目 录2002年西南师范大学344生物化学考研真题2004年西南师范大学438生物化学考研真题2005年西南师范大学438生物化学考研真题2006年西南大学465生物化学考研真题2007年西南大学442生物化学考研真题2008年西南大学834生物化学考研真题2009年西南大学834生物化学考研真题2010年西南大学834生物化学考研真题2011年西南大学834生物化学考研真题2012年西南大学834生物化学考研真题2013年西南大学834生物化学考研真题2014年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2015年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2016年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2017年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2019年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2002年西南师范大学344生物化学考研真题学科、专业：生物化学与分子生物学考试科目：生物化学编号：344一、名词解释（共10个，每个3分，共30分）1变构现象（allosteric effect）2离子交换层析（ion-exchange chromatography）3增色效应（hyperchromic effect）4T m5K m6同工酶（isoenzyme）7氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）8转氨作用（transamination）9拓扑异构酶（topoisomerase）10操纵子（operon）二、是非题。
是打（√），否打（×）。
（共15题，每题1分，共15分）1．蛋白质磷酸化和去磷酸化是可逆反应，该可逆反应是由同一种酶催化完成的。
（ ）2所有mRNA上的起始密码子都是AUG。
（ ）3真核细胞和原核细胞核糖体中的RNA的数目和种类是相同的。
（ ）4一个氨基酸残基就是一个肽单元。
（ ）5DNA复制需要RNA引物，RNA复制则不需要引物。
（ ）6由于遗传密码简并性，一个氨基酸可以有几种tRNA，但通常只有一种氨酰-tRNA合成酶。
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、在细胞质内贮藏有大量聚-β-羟基丁酸（PHB）的细菌有______、______、______和______等。
2、艾滋病全名为______，其病原体称为______，英文简写为______。
3、Mg2＋以及一个厌氧的环境。
@40、由固氮酶固定的NH3必须与______结合形成______后，才可合成蛋白质和大量其他重要生物体的分子。
4、各大类微生物都有其生长适宜的pH范围，如细菌为______、放线菌为______、酵母菌菌为______、霉菌为______、藻类为______、原生动物为______。
5、丝状真菌的无隔菌丝是由______细胞组成，有隔菌丝是由______细胞组成。
6、古生菌包括______、______和______等。
7、抗生素的作用机制有______、______、______和______。
8、微生物生态学是生态学的一个分支，它的研究对象是______与其周围的______和______环境条件间的相互作用规律。
9、Avery和他的合作者分别用降解DNA、RNA和蛋白质的酶作用于有毒的S型细胞抽提物，然后分别与______混合，结果发现，只有DNA被酶解而遭到破坏的抽提物无转化活性，说明DNA是转化所必须的转化因子。
10、特异性免疫具有的特点为______、______和______。
二、判断题11、放线菌是一类陆生性较强的原核生物，它们产生的孢子都是不长鞭毛的。
（）12、在微生物遗传实验中所用到的基本培养基就其成分而言，应归属于天然培养基中。
（）13、化能自养菌还原力的产生是在消耗ATP的情况下通过反向电子传递产生的。
（）14、昆虫病毒的多角体蛋白，其性质一般是酸溶性结晶蛋白。
（）15、毛霉菌的无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生卵孢子。
（）16、在同种微生物的不同菌株间，一些非分类鉴定特征如代谢产物的种类和数量等也总是比较接近的。
2009考研农学门类联考生物化学真题及答案
2009考研农学门类联考生物化学及参考答案五、单项选择题：22～36 小题，每小题 1 分，共 15 分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
22.世界上首次人工合成具有生物活性酵母 tRNAAla 的国家是A.美国 B.中国 C.英国 D.法围23.真核生物 mRNA 中 5’一末端的 m7G 与第二个核苷酸之间的连接方式是 A .5’→2’ B .5’→3’ C. 3’→5’ D. 5’→5’24.下列 DNA 模型中，属于左手双螺旋的是A.Z —DNAB.C—DNAC.B—DNA D A—DNA25.下列氨基酸中，[α ]TD=0 的是A.GlnB.GluC.GlyD. Ile26.1961 年国际酶学委员会规定：特定条件下 1 分钟内转化 l μ mol 底物的酶量是A. 1 U B .1 U/mg C .1 Kat D. 1 IU27.可使米氏酶 Km 增大的抑制剂是A.竞争性抑制剂B.非竞争性抑制荆C.反竞争性抑制剂D.不可逆抑制剂28.下列化合物巾，属于氧化磷酸化解偶联剂的是A.鱼藤酮B.抗霉素 AC.氰化物D. 2，4 一二硝基苯酚29.脂肪酸合酶系的终产物是A.丙二酸单酰 CoAB.琥珀酰 CoAC.硬脂酰 CoAD.软脂酰 CoA 30.肉碱脂酰转移酶存在的部位是A.核膜B.细胞膜C.线粒体内膜D.线粒体外膜31.下列参与联合脱氨基作用的酶是A.解氨酶、L 一谷氨酸脱氢酶B.转氨酶、L 一谷氨酸脱氢酶C.解氨酶、L 一氨基酸氧化酶D. 转氨酶、L 一氨基酸氧化酶32.氨基酸脱羧基作用的产物是A.有机酸和 NH3B.有机酸和 CO2C.胺和 CO2D.胺和 NH333.嘌呤核苷酸从头合成途径中产生的第一个核苷酸是A .XMP B.IMP C GMP D.AMP34.劳氏肉瘤病毒逆转录的产物是A. DNAB. cDNAC. ccDNAD.Ts—DNA35.下列含有与 SD 序列互补序列的 rRNA 是A. 16S rRNAB. 18S rRNAC.23S rRNA D .28S rRNA 36.大肠杆菌 RNA 聚合酶核心酶的亚基组成是A.α 2ββ’σB.αβ 2β’C.α 2ββ’ D .αββ’σ六、简答题：37—39 小题，每小题 8 分，共 24 分。
2002-2017年西南大学《834生物化学》历年考研真题汇编
3 谷氨酸等电点
4 竞争性抑制剂Vmax和Km变化
5 SDS PAGE原理 三、填空（10个×2分） 1 PPP的关键酶是
2 溶菌酶溶解什么键
3 人体遇冷散热，通过磷酸氧化途经散热的机制是
四、计算题（3个×5分） ATP的计算。很简单一般都会。 碱基比例的计算 五、简答（3个×10分） 1 1分子琥珀酰辅酶A完全氧化为CO2和H2O，写出主要步骤和能量。
4 试述各种核酸在蛋白质生物合成过程中已知的主要作用。
5 已知某种毒蛇能分泌一种剧毒的蛋白质，试设计一个实验方案用于 分离纯化和鉴定这种
蛋白质。
2004年西南师范大学438生物化学 考研真题
2005年西南师范大学438生物化学 考研真题
2006年西南大学465生物化学考研 真题
2 什么是分子杂交。至少举二个例子并做必要说明。
3 遗传密码的特点。 六、论述（3个×15分） 1 论述在代谢系统中酶的重要性。
2比较真核生物和原核生物转录后加工方式。
3糖酵解和糖异生的关系。（糖酵解与糖异生途径中那几个是不同 的，怎么样转化？）
2015年西南大学834生物化学考研 真题（回忆版）
2007年西南大学442生物化学考研 真题
2008年西南大学834生物化学考研 真题
2009年西南大学834生物化学考研 真题
2010年西南大学834生物化学考研 真题
2011年西南大学834生物化学考研 真题
2012年西南大学834生物化学考研 真题
2019年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）
2002年西南师范大学344生物化学 考研真题
学科、专业：生物化学与分子生物学 考试科目：生物化学 编号：344
一、名词解释（共10个，每个3分，共30分） 1 变构现象（allosteric effect）
西南大学02-09年生物化学考研真题参考答
09年生化参考答案名词解释结构域：多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成的三级结构的局部折叠区，是相对独立的紧密球状体。
必需氨基酸：指人（或其他脊椎动物）自己不能合成，需要从饮食中获得的氨基酸。
3‘—5’磷酸二酯键：一种化学基团，指一份子磷酸与两个醇酯化形成的两个酯键。
基因文库：一个生物体的基因组DNA用限制性内切酶部分酶切后，将酶切片段插入到载体DNA分子中，所有这些插入了基因组DNA片段的载体分子的集合体，将包含这个生物体的整个基因组，也就是构成了这个生物体的基因文库。
别构效应：多亚基蛋白质一般具有多个结合部位，结合在蛋白质分子的特定位上的配体对该分子的其他部位所产生的影响（如改变亲和力或催化能力），称为别构效应。
核酸变性：DNA双链分子在热，碱或酸等因素的作用下，氢键被破坏成为单股螺旋的现象。
酮体：脂肪在肝内代谢产生的一类中间产物，包括乙酰乙酸，丙酮，β-羟丁酸，酮体座位能源物质在肝外组织氧化利用。
氧化磷酸化：电子沿电子传递链传递的过程中所伴随的将ADP磷酸化为ATP的作用。
英译汉CAP：分解代谢基因激活蛋白IP3：三磷酸肌醇Trp：色氨酸SDS-PAGE：十二烷磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电源FDNB：2,4—二硝基氟苯cDNA：互补DNAdATP：脱氧先核苷酸hnRNA：核内不均一RNADnase：脱氧核糖核酸酶TPP：焦磷酸硫胺素cccDNA：共价闭合环状脱氧核糖核酸cGMP：环鸟甘酸PCR：聚合酶链式反应UDPG：尿苷二磷酸葡萄糖FADH2：还原型黄素嘌呤二核苷酸GSH：还原型谷胱甘肽PPP：磷酸戊糖途径FH4：四氢叶酸ACP：酰基载体蛋白DNP：2,4—二硝基苯酚填空1:16,0.6252：水化层，双电层3：球状蛋白质，纤维状蛋白质4：C-B-A5：分割控制，膜的选择透性，膜与酶的结合6：起始，延伸，终止7：依赖ｐ因子，不依赖ｐ因子8：rRNA , mRNA, tRNA9：颠换，转换10：组氨酸咪唑基11：粘性末端，平头末端12：浓盐保存13：Km14：碱基互补配对，southern northern15：草酰乙酸，CO216：细胞色素b，细胞色素c17：葡萄糖分解，β-氧化，戊糖磷酸途径18：磷酸化酶，脱支酶19：操纵基因，结构基因判断题1-5：FFFTT 6-10：FTFFT 11-15：TTTFF 16-20：FFTTF综合题1催化功能：生物体内的各种化学反应几乎都是在酶的催化作用下进行的，而大部分的酶又都是由蛋白质构成，酶的催化效率比合成催化剂的效率高很多倍。
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、G＋菌细胞壁的主要成分是______和______；前者的双糖单位是由一个______通过______与另一个______相连构成，这一双糖单位易被______水解，而导致细菌细胞壁“散架”而死亡。
2、病毒的非增殖性感染有______、______和______3种类型。
3、发酵的产能机制都是______，因而产能效率极低。
4、化能异养菌以______获得能量，以______作为碳源，并将其还原为新的有机物。
5、核糖体的功能是______，它由存在于表层的______和位于内层的______两种成分组成；在真核生物细胞质中的核糖体的沉降系数一般为______，而在线粒体中则为______，原核生物的一般为______。
6、采用筛选抗生素相类似的程序，筛选非抗生素的生理活性物质，发展非常迅速，______、______、______、抗氧化剂和植物生长调节剂等，从微生物中纷纷筛选到，正逐渐形成了一个新的研究领域——微生物药物学。
7、影响微生物生长的主要因素有______、______、______、______和______等。
8、参与硫循环的微生物有______、______、______。
9、Avery和他的合作者分别用降解DNA、RNA和蛋白质的酶作用于有毒的S型细胞抽提物，然后分别与______混合，结果发现，只有DNA被酶解而遭到破坏的抽提物无转化活性，说明DNA是转化所必须的转化因子。
10、补体主要有______细胞和______细胞产生，其化学成分为______，它被______激活后具补充抗体的作用。
二、判断题11、由于细胞壁与革兰氏染色反应密切相关，故凡是缺壁细菌，包括支原体、L-型细菌、原生质体和球状体在内，都只能染成革兰氏阴性的颜色。
（）12、稀释测数用的无菌水通常是由自来水灭菌而成。
（）13、化能自养菌还原力的产生是在消耗ATP的情况下通过反向电子传递产生的。
华中农大2009-2010考研食品化学真题
个人整理，如有错误，敬请谅解。
2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
西南大学食品科学学院食品专业课食品微生物学考研题库
西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
西南大学835食品微生物真题整理2007~2012
一、名词解释（20′）1.准性杂交2.营养缺陷性菌株3.芽孢4.正型乳酸发酵5.噬菌体二、选择题（20′）1.影响微生物生长最主要的物理因素是（）A水分B渗透压C温度D日光和射线2.染色法中最常用最重要的染色法是（）A荚膜染色B革兰氏染色C单染色D鞭毛染色3.与细菌运动有关的结构是（）A鞭毛B荚膜C菌毛D芽孢4.细菌的基本结构不包括（）A细胞壁B细胞膜C鞭毛D细胞质和内含物E细胞核5.L型细菌是指（）A无荚膜的细菌B化学法脱细胞壁的细菌C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株D金黄色葡萄球菌E以上都不是6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（）A红色B紫色C蓝色D无色7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（）A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）A56℃3H B100℃2H C160℃2H D180℃2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（）A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子10.病毒衣壳体的组成成分（）A核酸B蛋白质C多糖D脂类三、问答题1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）一、名词解释（20′）1.互生2.葡萄糖效应3.商业灭菌4.D值5.准性杂交二、填空（20′）1.细菌的基本结构有，，，，。
2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是色，其细胞壁的化学成分主要是，少量的。
3.细菌的特殊结构有，，，。
4.紫外线杀菌力最强的波长为nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为，酵母菌的主要繁殖方式是和。
6.显微镜的放大倍数是的乘积。
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于。
西南daxue食品化学
水的状态一、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。
一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
二、食品中水的组成食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。
按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-单分子层水含量，c-常数。