火候的分类及掌握火候的一般的原则

一、火候的概念与分类
1火候的概念：在烹调中对所用的火力大小、加热时间的工短与原煤爱热到成熟关系，称火候。

火力是指燃料燃烧时所产生的热能的强度。

2火力的分类：旺火、中火、小火、微火
旺火、用于烹炸炒等
中火、适用于烧煮烩扒煎塌贴等
小火、适用于煨炖焖等
微火、熬汤或保温及原煤涨发等
二、掌握火候的一般原则
1根据不同种类的及其性质确定火候
2根据原煤的不同形状确定火候
3根据烹调方法的需要确定火候
4根据饮食习俗不现而确定火候
热传导的方法及原料在加热中的变化
一、热传导的方法有三种：传导、对流、辐射
1以水为传导介质
2以蒸气为为传导介质
3以油为传导介质
4以沙粒盐粒为传导介质
5以热空气为传导介质
6其他如泥面粉等
三、原料在加热中的变化
1热在原料内部传递
2分散作用（加热使原料组织结构分散易于咀嚼）
3水解作用
4凝固作用
5酯化作用
6氧化作用
7其他作用如蔬菜在加热中的不同变化
油温的识别及掌握
油温就是锅中的油经过加热所达到的温度，其不能用温度计来测试，凭实践经验来判断一、油温的识别：见表
名称俗称温度油面情况原料下锅反应
温油锅
三四
成
90---130
0C
无青烟，无响声，
油面平静
周围出现少量气
泡
热油锅
五六
成
130—17
微有青烟，油从
四周向中间翻动
周围出现大量气
泡，无爆声
旺油锅
七八
成
170---23
有青烟，油面较
平静用手勺动有响声
周围出现大量大
量气泡，并有轻微爆
炸声
二、油温的掌握：
1根据火力掌握油温
2根据投料多少掌握油温。