日粮中添加维生素E对牛肉品质的影响

环到达肝脏 。在肝脏 中有一种特殊 的 Ｏ 生育酚转 ／ 一
运 蛋 白 （ Ｔ ｃ ｐ ｅｏ Ｔａ ｓ ｒＰ ｏ ｉ ，０一ＴＰ 可 — ｏｏ ｈ ｒｌ ｒｎｆ ｒｔ ｎ ［１ ） ｅ ｅ ｒ
的重视（ 随着人们对膳食与健康关 系认识的不断提 高 ，营养全 面 、卫 生安全 、味道鲜 美 的优 质 肉越来 越受 到欢 迎 ） 。本 文就 日粮 中添 加维 生 素 Ｅ对 牛 肉
品质 的作 用 机理 及维 生 素 Ｅ对 牛 肉 品质 评 价 指 标 的影响 作一综 述 。 １ 维 生素 Ｅ的生 理 活性 、吸 收转运 及 分解代 谢
１１ 维生素 Ｅ的 生理 活性 ．
收稿 日期 ：２ ０ 一 ０ Ｉ ０ ７ １一 ７ 作 者简介 ：何河 （９ ５ ） １７ 一 ，男 ，瑶族 ，湖南 江华人 ，硕士 研究 生，研究方 向为矿物质 营养 。
入手 ，阐述 了维生素 Ｅ改善 肉品质 的作用机 理 ，并着重从维生素 Ｅ在 肉中的蓄积 、肉品颜 色的稳 定性 、肉品滴水 损失 、肉品风味 、牛 肉中微 生物指标 、ｐ Ｈ和嫩度等方 面介绍 了维生素 Ｅ对牛 肉品质评价指标的影响，为今后牛 肉 品质的进一步研 究提供一 些参考。 关键词： 维生素 Ｅ；牛 肉品质 ；抗氧化剂 ；研究展望 中图分 类号 ：Ｑ ６ ￣￥ ２ ．＊ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１０ — ０ ４ ２ ０ ） ２ ０ １－ ４ ５６ ８３ ２ ９ ０ １０ ８ （０ ８０ — ０ ３ ０
维普资讯
日粮 中 添 加 维 生素 Ｅ对 牛 肉品 质 的 影 晌
何 河 ，方 热 பைடு நூலகம்
４０２ １ １８）
（ 南 农 业 大 学 动 物科 学 技 术 学 院 ，长 沙 湖
摘
要： 维生素 Ｅ作 为动物的必需营养素 ，在改善牛 肉品质 中发挥 着重要作 用。文章从 维生素 Ｅ的生理 活性
能延长 ３４ ５７ｄ ． ． 【 ～ 。
３３ 肉 品 滴 水 损 失 ．
化 ，维持细胞膜结构和功能的完整性。就 肉品质而 言 ，其脂质氧化的速度与程度决定于组织中 Ｏ 生 ／ 一 育 酚含 量 ，而 Ｏ 生 育 酚对 生 物膜 的保 护 作用 主 要 ／ 一
体 现 在 ：对 已氧 化 的磷 脂 酰 自 由基 进 行 清 除 和 修 复 ；与活性氧 反应 ，阻 止其 与膜 内多不 饱和 酸链 上
异生化反应 调节剂 的作用 。其 他维生素 Ｅ类 似物 则很 少在 肝脏 细胞 中停 留 ，多数 通 过胆 汁 、尿液或
其他 途 径排 出体 外 。 ２ 维生 素 Ｅ改善 肉品质 的作 用机理
维 生 素 Ｅ是 一 种重 要 的脂 溶 性 短链 抗 氧 化剂 ，
能防止 脂过 氧化 自由基 对脂 的氧 化 ，对机体 起 到保
｝通讯作者
以选择 性 地 将 Ｏ 生 育 酚转 运 到 肝 细胞 质 的 极 低 密 ／ 一
度 脂 蛋 白 （ ｅｙＬ ｗ Ｄ ｎｉ ｉｏ ｒｔｉ，Ｖ Ｄ ） Ｖ ｒ ｖ ｅ ｓ ｙＬｐ ｐｏ ｎ Ｌ Ｌ 中 ｔ ｅ
并储存 待 用 ，或 再 转运 到身 体 的其他 组织 细胞 的细 胞器 、酶 或 受体 ，在 那 里 Ｏ 生育 酚起 着 辅 酶或 特 ／ 一
一
１ 一 ３
饲料 博 览 ２ ０ ０ ８年 第 ２期
维普资讯
护 作用 。维 生 素 Ｅ发 挥作 用 的场 所 主要 是细 胞膜 ， 通过保护膜上 的 Ｐ Ｅ Ｕ Ａ尤 其 是 亚 油 酸 免 受 自动 氧
肉牛 中ｌ］ 究 表 明 ，宰前 １０天 补 充 维生 素 Ｅ 】 。研 ０ １８０ ３６０Ｉ ｄ ，牛 肉 背最 长 肌颜 色 的稳 定 性 ４ ～ １ Ｕ・一
１ 维生素 Ｅ的 吸收 、转 运及 分解代 谢 ． ２
性 ，保持细胞膜的完整性 ，减少滴水损失…。肉牛
日粮 中 添 加 维生 素 Ｅ能 够 维 持 和 保 护 生 物 膜及 肌 肉色素 的氧化 损 害 、改 善牛 肉的质 量 和颜 色 的稳 定性 ，并 且通 过 一 育 酚 在肌 肉组 织 中 的蓄 积 生 发挥抗 氧 化性 、延 缓脂 质 和色素 的 氧化 ，从 而延长 货架 期 。 因此 ，维 生 素 Ｅ的抗 氧化 特 性 很 受人 们
天 然 存 在 的 维 生 素 Ｅ有
， ，６ ４种 生
育 酚 （ｏｏｈｒ１和 ， ６４种 生育 三烯 酚 （ｏ Ｔ ｃｐ ｅｏ） ， Ｔ— ｃｔｅｏ） ｏｒ ｎ１，共 ８种 类 似 物 ，其 中 一 育 酚 含 量 最 ｉ 生 高 ，生理 活性 也最 高 。正 因为如 此 ，现在 商 品维生 素 Ｅ产 品一般 只 含有 一 育 酚或其 相应 的醋 酸酯 、 生 烟酸 酯或 琥珀 酸酯 衍生 物 。
维 生 素 Ｅ的 所 有类 似物 均 可 被 小 肠细 胞 吸收 。 然 后通 过乳 糜微 粒 的形 式 进入 血液 循 环 。维生 素 Ｅ 的 吸 收效 率 随 着 维 生 素 Ｅ 的提 高 反 而 下 降 。此 量 外 ，维 生 素 Ｅ的 吸 收效 率 还 受 到动 物 或 人 脂 肪 吸 收 是 否 异 常 影 响 。所 吸 收 的维 生 素 Ｅ通 过 血 液循
维生 素 Ｅ １ 生 育酚 ） （／ ９ 一 是人 和 动物所 必 需 的一 种 脂溶性 维 生素 ，其 主要参 与 生物 系统 中的抗氧 化机 能 ，是一类 天 然 的抗 氧化 剂 ，能 够抑 制肌 肉组 织 中 脂 肪 的氧 化 。体 内维 生 素 Ｅ主要 分 布 在 肌 肉组 织 细 胞膜 、微 粒体 和线 粒体 膜 等生 物膜 上 ，能抑 制 自 由基 与膜 上 多不 饱 和 脂 肪 酸 （Ｕ Ａ） 氧化 反应 或 ＰＦ 的 还 原氧 化产 生 的脂 自由基 ，从 而 维持 Ｐ Ｆ Ｕ Ａ的稳 定