四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析

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文章编号：１０００ — ９９７３（２０１７）０４ — ０１５４－０５
ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＶｏｌａｔｉｌｅＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＣｈｉｎｅｓｅＦｏｕｒＦａｍｏｕｓＶｉｎｅｇａｒｓ
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ．Ｃｈｉｎｅｓｅｆｏｕｒｆａｍｏｕｓｖｉｎｅｇａｒｓ；ｖｏｌａｉｔｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＧＣ－ＭＳ
ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ－ＳＰＭＥ）ａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｕｍ（ＧＣ－ＭＳ），ｍａｉｎｌｙｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｃｉｄｓ，ｅｓｔｅｒｓ
气成分迥异，各有千秋。
关键词：四大名醋；香气成分；顶空固相微萃取；气相色谱一质谱联用
中图分类号：ＴＳ２６４．２２
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００ — ９９７３．２０１７．０４．０３５
第４２卷第４期２０１７年４月
中
国调
味
品
分析检测
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析
李慧，霞，杨林娥，王如福
ＬＩＨｕｉ，ＨＡＮＪｉａｎ－ｘｉｎ，ＬＩＴｉｎｇ，ＺＨＡ０Ｘｉｎ，ＹＡＮＧＹｕ－ｘｉａ，
ＹＡＮＧＬｉｎ — ｅ．ＷＡＮＧＲｕ — ｆｕ。
（１．ＳｈａｎｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢｉｏｌｏｇｙ，Ｔａｉｙｕａｎ０３０００６，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ
Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｎｇ０３０８００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＣｈｉｎｅｓｅｆｏｕｒｆａｍｏｕｓｖｉｎｅｇａｒｓａｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ
（１．山西省生物研究所，太原０３０００６；２．山西农业大学，山西晋中０３０８００）
摘要：采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析，共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮
类、酚类、杂环类和其他类共８大类化合物。其中，山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出３９，２２，３Ｏ，３２种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香