基于电子鼻和电子舌分析不同酿造阶段柠檬果醋气、味差异
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基于电子鼻和电子舌分析不同酿造阶段柠檬果醋气、味差异贺羽;王帅;姚俊胜;冯小刚;商学兵
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2018(043)012
【摘要】柠檬果醋因富含维生素、保健肠胃和促进尿酸代谢等功效而越来越受到消费者们的喜爱.柠檬果醋在其酿造过程中,柠檬汁受到醋酸的作用,其自身的气、味会随着时间的推移而产生一系列的变化.为了能够分析这一过程,本研究选取对同一柠檬果醋,分别测定其不同酿造阶段果醋的总酸含量、pH值、色度、Vc含量及可溶性固形物等指标,并辅以电子鼻、电子舌技术综合分析其各时段的气、味差异.结果表明,随着发酵过程的推移,柠檬果醋成品的总酸度为7.80 g/100 g,随时间的推移呈上升趋势并趋于稳定;柠檬果醋成品的pH值为2.80,且随时间的推移呈下降趋势,并趋于稳定;柠檬果醋成品的可溶性固形物为13.24%,随发酵时间的推移先上升后下降并达到稳定值;柠檬果醋的色度期初差距较大,而后趋于稳定;柠檬果醋成品的Vc值为3.90μg/mL,随时间的推移缓慢下降,基本不变.辅以电子舌电子鼻技术可得出,柠檬果醋较柠檬汁原液的气、味有了很大的差异,酿造1个月的样品较2个月、3个月的样品差异较大,2个月、3个月的样品之间差异较小,气味趋于稳定.
【总页数】6页(P154-159)
【作者】贺羽;王帅;姚俊胜;冯小刚;商学兵
【作者单位】徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州 221018;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量
安全重点建设实验室,江苏徐州 221018;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州 221018;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州 221018
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
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