副溶血性弧菌的特征、分布及其致病风险评估研究概述

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，简称“VP”）是细菌性食源性疾病的主要致病菌之一，其为嗜盐性细菌，主要侵染海产品和盐含量较高的食品。

有研究表明，近年来淡水产品中VP的检出率呈现上升趋势，并表现出多物种、多环节以及季节性的高污染特征。

目前，VP已成为沿海国家和地区急性胃肠炎的重
要病原菌之一。

在我国，副溶血性弧
菌引起的食物中毒已高居微生物性食
物中毒的第二位。

从食品类别来看，
动物性水产品中VP的检出率一直维
持在较高水平，并呈上升趋势——已
连续多年成为我国主要的食源性水产
品致病菌。

与此同时，引起副溶血性
弧菌食物中毒的食物载体也由传统的
海产品转向诸如咸菜、咸鸭蛋等多类
别食品。

食用被VP污染的全生或半
生以及未充分煮熟的食品是导致该菌
食源性疾病暴发的主要因素。

VP的潜
伏期为8~40h，最高可达96h，典型的
临床症状是腹泻（水样便或血样便）、
上腹部痉挛、恶心呕吐、发热等。

副溶血性弧菌的特征、分布及其致病风险评估研究概述
□ 宫春波 董峰光 烟台市疾病预防控制中心
□ 张良华 福山区检验检测中心
□ 陶文靖 北京美正生物科技有限公司
检测方法进行了阐述。

同时，介绍了食品中副溶血性弧菌的致病因子，并阐述了致病风险的评估步骤，以期推进食品中副溶血性弧菌致病风险的预测，并对风险预警、风险交流以及防控措施的制定有所帮助。

1 VP的生物学特征
副溶血性弧菌个体形态多样，呈现棒状、弧状、卵圆状，G-，无芽孢，兼性厌氧，嗜盐、不耐热，50℃加热20min、65℃加热5min或80℃加热1min即可杀死该菌。

VP的生长温区为10~44℃，最适生长温度为30~35℃；生长pH值范围为4.8~11.0，最适生长pH值为7.6~8.6。

该菌能够在1％~8%的NaCl环境中存活，在低NaCl或无NaCl环境中停止生长或死亡。

但研究表明，淡水产品中VP污染率呈逐年上升趋势，为4.7%~41.4%。

副溶血性弧菌在嗜盐性固体培养基上呈圆形，菌落较大且隆起，颜色呈透明或半透明、表面光滑湿润、无黏性。

其能在3%~3.5%盐水中迅速繁殖，代时约为8~9min；能够发酵葡萄糖、甘露醇，使麦芽糖产酸不产气，不发酵乳糖、蔗糖；氧化酶呈阳性，V-P阴性；能在3%~6%的NaCl蛋白胨水中生长。

副溶血性弧菌偏段单生鞭毛，鞭毛抗原（Ｈ抗原）特异性低，不适合菌种的血清学分型；而菌体抗原（O抗原）和荚膜抗原（Ｋ抗原）呈现多样性，是副溶血性弧菌血清分型、识别的经典方法。

目前，VP的血清型为13种O抗原（O1~O13）和71种Ｋ抗原（K1~K71），其中与人类胃肠炎有关的O型与K型的组合共有75种。

药敏试验结果表明，我国分离的VP菌株对氨苄西林耐药性严重，其次为链霉素和头孢唑啉，且部分菌株对利福平耐药。

副溶血性弧菌的致病因子主要包括溶血素类、尿素酶和侵袭因子等，耐热直接溶血毒素（Thermostabile direct hemolysin，TDH）、耐热直接相关溶血毒素（TDH-related hemolysin，TRH）、不耐热溶血毒素（Thermolabile hemolysin，TLH）为其主要的致病因子，分别由tdh、trh和tlh这3个基因编码翻译生成。

临床上分离的VP菌株95%以上在我妻氏
血琼脂（Wagatsuma Agar Base）血琼脂（人
血琼脂）中产生β-溶血特性，故被称之
为Kanagawa现象，简称“KP”，即神奈
川现象；O群为其主要血清型，毒力基因
以tdh-、trh-、tlh+为主。

2 VP在食品中的分布特征
副溶血性弧菌是水生环境中的
“土著”微生物，其在海水、淡水及
水产品中皆能增殖，尤其是夏季水
温较高时，水体和水产品中的弧菌
污染率最高，这也是食源性疾病频发
的主要原因之一。

从食品类别来看，
动物性水产品中副溶血性弧菌检出率
一直维持在较高水平，并呈上升趋
势——已连续多年成为我国主要的食
源性水产品致病菌；同时，引起副溶
血性弧菌食物中毒的食物载体也由传
统的海产品转向诸如咸菜、咸鸭蛋等
多类别食品。

水产品是VP的主要污
染来源，尤其是海水产品受VP污染
较为严重，在鱼类、贝类、甲壳类、
软体类中的检出率较高，而受污染程
度与海产品的类别、海域环境条件相
关联。

近年来，淡水产品中VP污染
呈现上升趋势，其污染率数值范围为
1.39%~80.07%不等；鱼类、甲壳类、
双壳类均有污染的报道，表现出多物
种、多环节以及季节性的高污染特征。

时间分布上，第三季度是副溶血性弧
菌食物中毒高发的时间段，其原因为
VP受温度影响较大，病例高峰在气
温较高的夏秋季节。

水域范围中，沿
海区域自然水体致病性弧菌分布广泛，
各种水源带菌率高达93.1%——沿海
江水与河水为最高，海水和塘水次之。

侵染环节方面，养殖环节、贮运环节、
餐饮环节以及销售环节的水产品均存
在致病性弧菌的侵染，其中加工、销
售环节污染率较高。

3 食品中VP的检测方法
目前，食品中VP的检测可以分
为传统检测方法与快速检测方法。

传
统的VP检测方法是被普遍使用的检测
方法，但存在耗费时间长、操作繁琐、
灵敏度低的缺点，如GB 4789.7-2013和
SN/T 0173-2018。

近年来，食品中VP的
快速检测方法得以发展，如北京良润
生物科技有限公司研制的“副溶血性
弧菌核酸检测试剂盒”（PCR-探针法），
其快速、简便、特异性强的优点对提
高食品安全性及提升食品安全质量具
有重要意义。

目前，文献报道的食品
中VP快速检测方法约有22种，具体
见表1。

4 食品中VP致病风险评估
食品中的VP风险主要在于导致食
源性疾病的发生，且多为急性症状。

毛
雪丹等分析认为，我国每年VP急性腹泻
病例约665.5万人，导致急性胃肠炎病例
约728.1万人，VP感染的食源性比例约
68.0%，进而推算出我国食源性副溶血性
弧菌病每年约发生495.1万人次。

这一比
例远高于发达国家，但低于我国食源性疾
病监测网的报告比例。

因此，针对食品中
VP污染状况，开展其致病风险评估，对
于预防和干预措施的制定以及风险预警和
风险交流意义重大。

微生物风险评估
（m i c r o b i o l o g i c a l r i s k
assessment，MRA）是指食品中微生
物因素的暴露所导致的人体健康不良
表1 文献报道的食品中VP快速检测方法汇总
影响的识别、确认、定性、定量，并最终做出风险特征描述的过程，分为定性评估、半定量评估、定量评估。

按照国际食品法典委员会发布的《食品微生物风险评估的原则与指南》和《微生物风险管理指南》，风险评估包括4个步骤，即危害识别（hazard identification）、危害特征描述
（hazard characterization）、暴露评估（exposure assessment）、风险特征描述（risk characterization）。

目前，在国内外的风险评估案例中，危害识别多采用定性方法，而针对其它3个步骤，国际上较为成熟的风险评估案例均使用了定量方法。

风险评
估的关键在于收集充分的高质量可用信息（如因摄入被污染的食品引发疾病的真实资料、数据，爆发数据和相关流行病学资料，以及消费方式资料等），必须达到权威机构认可的最基本数据量，其结果才有意义。

具体要求可以参考国家食品安全风险评估技术文件——《食品安全风险评估数据需求及采集要求》，确保数据真实、可靠、可用。

参照刘弘等生食三文鱼
中VP 风险评估案例，具体见图1。

第一项为危害识别。

其主要包含：
①VP 的基本性状；②VP 所致的食源性疾病的资料；③VP 疾病的易感人群以及传播方式；④暴发数据和相关流行病学资
料；⑤与食品相关的资料。

第二项为危害特征描述。

食品中
图1 副溶血性弧菌定量风险评估程序（源自刘弘等文献）
存在的VP 导致摄食者健康不良影响的定性或定量评价，关键是建立VP 危害的剂量-反应关系模型，VP 一般采用β-泊松（beta-poisson）模型。

第三项为暴露评估。

摄食者摄入食
品中VP 的数量最好要定量数据，如食物膳食的消费量、消费频率等膳食数据及人口学数据。

影响致病菌数量的因素包括：
致病菌的微生物学特性，食品本身的理化
性质，食品生产时的工艺流程，食品加工、包装、运输、贮存条件，消费者的饮食习惯、文化和宗教背景等。

暴露模型的建立具有多样性和不确定性的特点，只有分析
其不确定性和变异性来源方能确保结果的可靠性。

第四项为风险特征描述。

其综合了
危害识别、危害特征描述、暴露评估3个
步骤的信息，然后利用这些信息，定性
或定量地估计VP 导致一个特定总体（人群）发生已知或潜在健康不良影响的可
能性和严重程度，这需要对风险评估过程中每个步骤所涉及的不确定性加以说
明。

风险特征描述的结果可以表述为两种模式，即个体风险和每份食品的风
险。

风险特征描述必须回答3个问题：①影响健康的风险的本质及发生的可能性；②哪些个体或人群存在上述风险；③不良效应或影响的严重程度。

刘弘等预测生食三文鱼片在食用前于常温下存放1h，则9~11月预期月平均发病概率为最高，为8.71×10-6，不考虑食用率，
预期发病人数为22人；其次为6~8月，预期月平均发病概率为4.15×10-6，预期发病人数为10人；1~5月预期月平均发病概率为6.23×10-7~8.00×10-7，预期发病人数为4人。

因此，推测每年食用
污染了VP 的生食三文鱼片病例数约为108人，甚至更多。