高职中职大学期末考试试题五 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

试题五
基本信息：［矩阵文本题］*
班级： ________________________
姓名 ________________________
1 .下列有关马铃薯的说法，不正确的是OO［单选题］*
A、又名土豆
B、外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼
C、土豆的品种不多二确答案)
D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状
2 .2烹制东江盐焜鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽。

包裹用的是()o［单选题］*
A、鲜莲叶
B、干荷叶
C、威化纸
D、棉纱纸
3 .运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，()o［单选题］*
A、适用于植物性原料
B、提刀时要略高些，便于切断原料
C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂正确答案)
D、刀刃要锋利，下刀要垂直
4 .鲜菇含有草酸。

去除鲜菇草酸的办法是()o［单选题］*
A、加碱烹调
B、炸
C、煨
DsD(正确答案)
5 .陶器的出现促使粤菜发展到()时期。

［单选题
A s萌芽
B、形成(正确答案)
C、成长
D、兴旺
6 .涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便()o［单选题］*
A、掌握涨发的时间
B、选用合理的张发方法潴答案)
C、计算干货的净料率
D、选择合理的涨发工具
7 .经育肥的()肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。

［单选题］*
A、山羊
B、绵羊(正确答案)
C、草羊
D、乳羊
8 .按烹调用途，鸡可分为四大类，来航鸡属于Oo［单选题］*
A、蛋用型鸡工确答案)
Bs肉用型鸡
C、肉蛋兼用型鸡
D、药食兼用型鸡
9 .把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法'冲的()o［单选题］*
A、切法
B、滚料切
C、制法
D、撬法
10 .腌制虾仁不需要用Oo［单选题］*
A、食粉
B、鸡蛋
C、清水三确答；
D、淀粉
IL以下对萝卜外形的描述，不正确的是Oo［单选题
A、外形一般呈纺锤形或圆形
B、皮绿肉绿的为青萝
C、绿皮红心的为北京心里美
D、红皮白肉的为南京白萝卜1角答案)
12 .从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中不属于的是()o［单选题］*
A、熟悉菜肴的名称及制作特点
B、了解原料的市场供应情况
C s了解砧板岗位人员配备和设备情况碇答案)
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
13 .氨基酸是组成()的基本单位。

［单选题］*
A、蛋白质E确答案)
B、脂肪
C、矿物质
D、无机盐
14 .下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()o［单选题］*
A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B、充分利用原料的自然属性
C、选配器皿、装盘要符合卫生要求
D、要讲究食品滋味新颖E掰答案)
15 .为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解()o［单选题］*
A、原料的加工
B、冷菜制作
C、配菜原则
D、烹调要求二确答；
16 .以下关于西汁的说法，正确的是()o［单选题］*
A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料
C、调制西汁的全部是植物性原料
D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
17 .甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）C左右的水中略烫，以便擦去外衣。

［单选题］*
A、90
B s80
C、60（正确答案）
D、45
18 .把切好的芋头件放在（）℃热油中炸制金黄色，外脆内热即可。

［单选题］*
A、140
B、160（正确答案）
C、180
D、200
19 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。

这种感觉包括（）o［单选题］*
A、老嫩、软糯和脆韧
B、滑嫩、酥松和爽脆
C、质感和温感工晌给案）
D、软感和硬感
20 .缺乏维生素C,会引起()。

［单选题］*
A、厌食症
B、软骨病
C、坏血病:正确答案)
D、脚气病
21 .下列对于干货原料的描述，不正确的是()o［单选题
A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B、干货一般水分含量极低
C、干货与原鲜料有不同的风味
D、干货原料以植物性原料为最好「确答案)
22 .下列对鱼类初加工基本程序的表述，正确的()o［单选题］*
A、打麟-去鳏-取内脏-起肉-洗涤分档
B、放血-打麟-去爵-取内脏-洗涤整理：烧答案)
C、拍头―打麟―去鳏L洗涤整理--取内脏
D、放血-去鳏-打麟--取内脏-整理分档
23 .下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是()o［单选题］*
A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉
B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉
C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉
D、金黄色给人香脆、酥松的感觉
24 .下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()。

［单选题］*
A、能对胶体性质产生影响
B、防腐杀菌以及作为传热介质
C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻干确答案)
D、调味
25 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()o［单选题］*
A、封汁
B、干撒味料
C、浇英
D、加热后调味(正珑答案)
26 .以下选项中除()外均属于调味应该遵循的原则。

［单选题］*
A、要根据菜肴的口味适当调味
B s要结合原料的季节成熟期因时调味：答案)
C、要根据原料的性质适当调味
D、要掌握调味品特性正确调味
27 .鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和()等。

［单选题］*
A、提高价格
B、使其更美味
C、外表与众不同
D、增加风味（正确答案）
28 .28”包裹的紧密度要一致，大小要均匀。

”属于（）的操作要领。

［单选题］*
A、平蒸法
B、包蒸法
C、扣蒸法
D、哀蒸法（正确答案）
29 .炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）o［单选题］*
A s核桃仁
B、南杏仁
C、花生仁（正确答案）
D、橄榄仁
30 .淀粉老化是0形成的。

［单选题
A、由于淀粉存放时间过长
B、淀粉加热时间过长
C、淀粉在缺油情况下加热
D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却
31 .下列关于盐的各种说法，不正确的是（）o［单选题1*
A、食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质
B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质
C、按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种
D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）
32 .炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。

［单选题］*
A、花生仁
B、腰果仁
C、核桃仁
D、橄榄仁（正确答案）
33 .下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（）o［单选题］*
A、蹶鱼、蝮鱼
B、边鱼、龙利
C s三黎鱼、草鱼
D、生鱼、山斑（正价答案）
34 .中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期。

［单选题］*
A、陶器的出现
B、用盐调味
C s用火熟食（正确答案）
D、用水烹调
35 .毒蕈（Xeln）中毒是属于（）o［单选题］*
A、细菌性食物中毒
B、有毒动植物种毒一/答案）
C、化学性食物中毒
D、真菌性食物中毒
36 .以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）o［单选题］*
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状Ξ烧答案）
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒
37 .以下几种干货，（）适宜用浸爆发。

［单选题］*
A、冬菇
B、粉丝
C、黄耳
D、雪耳
38 .组成蛋白质的基本单位是(),它是含有氨基的有机酸。

［单选题］*
A、碳氢氧氮
B、氨基酸(正确答案)
C、氨基有机酸
D、月东
39 .石斑是一个大类，有多个品种。

以下不属于石斑特点的是()o［单选题］*
A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B、东星斑产于东沙群岛，身形修长
C、青斑呈椭圆形，外表圆胖
D、红斑即龙冠，体型巨大，皮色较深，外皮包麟正确答案)
40 .作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是()。

［单选题］*
A、外形美观二优答
B、能耗低
C、使用安全
D、便于调节
41 .下面对调色料的使用说明，不正确的是()o［单选题］*
A、调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂
B、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和人工色素两大类
C、范菜红、胭脂红的最大允许使用量都是008克/千克加答案）
D、硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克
42 .目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛（黄牛）、耗牛及（）等三种。

［单选题］*
A、肉用型牛
B、乳用型牛
C、水牛（三确答案）
D、役用型牛
43 .制作“脆炸直虾”的鲜虾，其初加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾（）o［单选题］*
A背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切（正确答案）
D、两侧横切
44 .虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。

［单选题］*
A、维生素Bl
B、维生素B2确答案)
C、维生素C
D、维生素D
45 .下列关于荷兰豆的说法，正确的是()o［单选题］*
A、荷兰豆又叫玉豆
B、荷兰豆又叫四季豆
C、产于夏秋
D、产于冬春季(正确答案)
46 .与炸圆蹄方法相同的是()o［单选题］*
A、炸红鸭
Bs炸鸡爪
C、炸扣肉(正确答案)
D、炸东江扣肉
47 .烹制干货原料的水平能反映()o［单选题］*
A、厨师技艺的高低:正饰答案)
B、厨师资历的长短
C、厨师荣誉称号的多少
D、厨师工作责任心的强弱
48 .胚乳在谷粒中，占粒重的()左右。

［单选题］*
A、60%
B、70%
C、80%(I
D、90%
49 .初步熟处理分()等常用的工艺方法。

［单选题］*
A、炮、飞水、滚、煨、炸、泡油(工
B、攵旦、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C、攵旦、飞水、滚、煨、泡油、上色
D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
50 .熄芥菜胆时，以下操作中，()的做法是错误的。

［单选题］*
A、用猛火来炮制
B、捞起时叠齐、放在筲箕内IH确答案)
C、5千克清水加入视水70克
D、炮约2分钟至芥菜胆青绿、烧身
51 .对广州吃的方便，吃的丰富，吃得满意，吃的新奇，吃的回味的赞美是()o f单选题］*
A、食在广东
B、食在广州E确答案）
C、食在粤菜
D、食在岭南
52 .维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）o［单选题］*
A、B族维生素、维生素C（正确答案）
B、维生素A、维生素D
C.维生素A、维生素E
D、维生素
E、B族维生素
53 .以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）o［单选题］*
A、烹制的核心内容是火候
B、传统烹制工艺发展的重点是继承
C、粤菜的烹制工艺源自于民间：啕答案）
D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
54 .如果电开关的保险丝烧断了，做法正确的是（）。

［单选题］*
A、用铜线、铝线、铁线代替保险丝
B、可以用铝线代替
C、应该用同规格的保险丝代替E盗答案)
D、可以用铜线代替
55 .菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和()菱。

［单选题］*
A、无角正确答案)
B、一角
C、三角
D、五角
56 .原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、()o［单选题］*
A、蓉、米、末
B、末、扒、蓉
C、米、扒、蓉
D、花、松、蓉(正确答案)
57 .在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是()地区。

［单选题］*
A、高温、高湿掰答案)
B、低温、潮湿
D、低温、干燥
58 .以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）o［单选题
A、炒和炸
B、炒和煎（正确答案）
C、煎和爆
D、油泡和煎
59 .把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。

［单选题］*
A、变红
B、变白正确答案）
C、色泽变浅
D、色泽变深
60 .容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛脯、猪肺等原料的滚法是0o［单选题］*
A、冷水滚（正确答案）
B、热水滚
C、沸水滚
D、先冷后热滚
61 .生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和()两类。

［单选题］中
A、半天然色素
B、半自然色素
C、红曲色素
D、人工合成色素确答；
62 .熄芥菜胆时，以下操作中只有()的做法是正确的。

［单选题］*
A、要有视水70克I确答案)
B、攵旦至芥菜胆变色
C、捞起后要立即放在清水中漂凉
D、用中火来炮制
63 .糯米不具有的特点是()o［单选题］*
A、又称江米，粒形短圆
B、色泽乳白，不透明，硬度低，粘性最大
C、多用于制作糕点或小吃
D、胀性大，出饭率高(正破答案)
64 .“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩”，该特点属于Oo［单选题］*
A、猪
B、羊确答案)
C、鸡
D、狗
65 .下面各项对菱角的描述，不正确的是()o［单选题］*
A、分家菱和野菱两类
B、泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一
C、按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱
D、一般在夏季新上市(正欲答
66 .平片肉料时，造成断面不平整的原因是()o［单选题］*
A、肉料本身不平整
B、刀刃不平和不锋利
C、砧板不平整
D、平片时刀身抖动二确答案)
67 .松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”的()o I单选题］*
A、切法
B、戳法
D、定料切
68 .咸味是单一味中能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除O外等作用。

［单选题］*
A、解腻
B、提鲜和增甜
C、柔和正确答：
D、除腥
69 .以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。

［单选题］*
A、云耳
B s木耳
C、竹菰
D、香菇：确答；
70 .下列关于猪的认识，不正确的是（）o［单选题］*
A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下
C、猪的骨髓应该是白色
D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
71 .按来源的不同，盐可分为海盐、（）、井盐、矿盐等几种。

［单选题］*
A、粗盐
B、湖盐（正确答案）
C、河盐
D、溪盐
72 .白果中毒是属于（）o［单选题］*
A、细菌性食物中毒
B、有毒动植物中毒一/答案）
C、化学性食物中毒
D、真菌性食物中毒
73 .碳酸钠是食品添加剂，（）o［单选题］*
A、又叫小苏打
B、为白色粉末或细粒，无臭味正々
C、不可用于干货原料的涨发
D、水溶液呈弱碱性
74 .对芦笋的描述，正确的是（）。

［单选题］*
A、为圆锥形，向一侧弯曲，笋壳土黄色
B、直立粗壮呈锥形，有节孔
C、呈细长条形，茎上有退化的鳞状叶，顶部嫩芽如箭头
D、芦笋的纤维较粗
75 .关于鲜活原料初加工的含义，正确的是()of单选题］*
A、用剪刀、小刀等工具或手加工出蔬菜净料
B、将原料按性质、用途分割及分类
C、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程「确答案,
D、将禽类原料进行宰杀、洗涤、剖剥加工过程
76 .以下各项除()外，均属于炖品的特点。

［单选题］*
A、原料质地软燎，形态完整，燎而不散
B、汤清，味鲜，香醇，本味突出
C、溶集各种原料的精华，有滋补效果
D、荤素搭配，营养全面(正确答案)
77 .刀身与砧板平面基本呈180。

角状态的是属于()o［单选题］*
A、特殊刀法
B、平刀法:正确答案)
C、斜刀法
D、弯刀法
A、切法、剁法、斩法、劈法
B、直切、推切、拉切、推拉切
C、推切、拉切、推拉切
D、切法、剁法、斩法(正追答案)
79 .平刀法主要适用于()o［单选题］*
A、无骨的动物性原料和植物性原料Q答案)
B、动物内脏原料
C、动物性原料
D、植物性原料
80 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是()o［单选题］*
A、使原料易于均匀加热
B、增白(正确答案)
C、至鲜嫩
D、起发
81 .以下各点中，属于粤菜工艺特点的是()o［单选题］*
A、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色
C、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色
D、五滋六味，调味基础;因料施味;惯用酱汁，浓淡相宜
82 .食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要领不包括Oo［单选题］*
A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材
B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、
C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落
D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源正确管案｝
83 .按用途的不同，鸭主要分为()o［单选题］*
A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭正谎签案)
B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭
C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭
D、北京鸭、番鸭、本地鸭、泥鸭和水鸭
84 .下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是()o［单选题］*
A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购
B、原料与成品不宜保存
C、成品宜于重复使用(正欲答案，
D、艺术表现有两种
A、颜色为黄白色
B、带有黑豆、马铃薯或木薯的气味
C、吸水受热糊化，变成无黏性的全透明物
D、能保护原料的水分、质感、温度等正确答案）
86 .以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求。

［单选题］*
A、成形后应排放好，不能互相粘连
B、成形原料厚薄一致（正确答案）
C、成形原料大小均匀
D、成形后应该放在有水或有油的瓷盘上
87 .菜肴的核算包括（）等内容。

［单选题］*
A、成本核算、用料量核算
B、用料量核算、售价核算、成本核算
C、营养成分含量核算、成本核算、售价核算和用料量核算
D、用料量核算、成本核算、售价核算、营养成分核算和菜肴净料量核算
88 .关于菜肴香味的说法错误的是（）。

［单选题］*
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响整个进食的过程
89 .可以做成汤菜的是（）o［单选题］*
A、平蒸法
B、裹蒸法
C、扣蒸法（正确答案）
D、排蒸法
90 .把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。

［单选题］*
A、平片法
B、推片法
C、拉片法
D、推拉片法（正确答案）
91 .以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的是（）o［单选题］*
A、盐炖
B、烧烤
c、盐煽：确答案）
D、盐蒸
92 .在烹饪工艺中，配菜的准确含义是（）o［单选题］*
A菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料篇答条）
B原料切配和菜肴设计时的配菜
C日常工作中的配料和“执单”
D原料搭配和成本核算
93 .蒸排骨的调味方法正确的是（）o［单选题］*
A先下料头、再下调味品和食用油，最后拌淀粉
B先下料头，再下调味品，最后拌淀粉
C先拌调味品，再拌油，最后拌淀粉
D先下料头，再拌调味品，接着拌淀粉，最后拌油:正确答‘至）
94 .维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。

［单选题］*
A、吸收
B、消化
C、正常生理（上的答；
D、思维
95 .烟与煮的主要区别是（）。

［单选题］*
A烟一般要勾英，煮一般不勾英（正物答案）
B烟适用于肉料，煮适用于蔬果料
C娴的形状小，煮的形状大
D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
二、判断题
96 .原料干制方法中烘干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。

［判断题］*
对
错（正确答案）
97 .青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。

［判断题］*
对（正确答案）
错
98 .肉料拌蛋清湿淀粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，使肉料成熟后更油亮。

［判断题］*
对（正确答案）
错
99.判断分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速。

［判断题］*
对
错（正确答案）
100.舌头对各种味最敏感部位的分布是:甜味在舌尖，而苦味在舌根。

［判断题］*对（正确答案）
错
IOl.陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事，促使生食劣习的改变，减少了疾病发生。

I判断题］*
对（正确答案）
错
102 .宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。

［判断题］* 对（正确答案）
错
103 .味精学名为谷氨酸钠，为无色至白色的结晶或结晶性粉末，易溶于水。

［判断题］*
对（正确答案）
错
104 .粤菜的五柳包括有甜菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头等五种腌渍原料。

［判断题］*
对
错
105 .芋即芋头，地下球茎为食用部分。

［判断题
对（正确答案）
错
106 .原料一般先经过飞水去除异味再煨制。

［判断题］*
对
错（正确答案）
107 .色彩的三要素是指色相、明度和纯度。

［判断题］*
对（正确答案）
错
108 .潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。

［判断题］*
对（正确答案）
错
109 .粤菜的食制，汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。

［判断题］*
对（正确答案）
错
110 .肉片泡油前要拌湿淀粉，鸡丝、田鸡片要拌蛋清湿粉，鱼肉要拌盐。

［判断题］对（正确名
111 .柴油炉的缺点是燃烧时会产生黑烟和有害气体。

［判断题］*
对（正确答案）
错
112 .广州菜涵盖的范围包括顺德、中山。

南海、清远。

韶关。

湛江等地。

［判断题］*
对（正确答案）
错
113 .蔬菜和水果不存在维生素A,但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素，经人体肝脏胡萝卜素转化为维生素A,便于人体消化吸收。

［判断题］*
对（正确答案）
错
114 .每一种干货原料，其涨发程序都是相同的。

［判断题］*
对
错（正确答案）
115 .油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。

［判断题
116 .烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。

［判断题］*
对
错（正确答案）
117 .潮菜烹调特色“三多”是指海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。

［判断题］* 对
错（正确答案）
118 .“果汁煎猪扒”的肉料规格是长5cm、宽2cm、厚0.4cm。

是属于块形。

［判断题］*
对
错（正确答案）
119 .喝了未煮熟的豆浆会发生食物中毒，因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。

［判断题］*
对（正确答案）
错
120 .盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。

［判断题］*
错（正确名
121 .煌法的火候是运用中慢火加热。

［判断题］*
对（正确答案）
错
122 .一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。

［判断题］*
对（正确答案）
错
123 .肾球（脍球）飞水时，放进沸水中，搅动两下，迅速捞起，用清水洗净。

［判断题］*
对
错
124 .调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。

［判断题］*
对（正确答案）
错
125 .炸娴法适用于鱼类原料。

［判断题］*对（正确答
126 .制纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是让其美观。

［判断
题
对
错（正确答案）
127 .维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物称作营养素。

1判断题］*
对
错（正确答案）
128 .百花妒的特征是身青白，黑花点头大口小，鳞细，嘴内有锋利的牙，肉质厚实，爽滑而骨刺少。

［判断题］*
对
错
129 .腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。

［判断题］*
对
错
130 .平片肉料时，两手要配合好，一手按原料的力度要恰当，不能影响平片时刀身的运行，另一手持刀要稳。

［判断题］*
对（正确答案）
错
131 .干货原料的脱水率以风干方法最高。

［判断题］*
对
错（正确答案）
132 .广东所产多的为大叶塘蒿，叶宽大而厚，茎短而粗，纤维少，质地柔软，具有特别的清香味，秋季为上市期。

［判断题］*
对
错。