《北方初雪至,快来煲一锅滋补靓汤暖身心》

《北方初雪至，快来煲一锅滋补靓汤暖身心》
当北方多地迎来初雪，寒冷的冬日气息愈发浓厚。

在这样的时节里，为自己和家人精心煲制一锅醇香四溢、滋补养颜的靓汤，无疑是一件无比幸福的事情。

可别小瞧了这一锅看似普通的汤，从选料到熬制，其中蕴含着诸多学问呢。

接下来，就让营养与烹饪方面的专家为大家详细介绍相关知识，一同开启美味靓汤之旅。

或许有人会觉得，煲汤不就是把几种原料丢进锅里煮一煮嘛，能有什么难度？实则不然，煲汤的学问多如繁星。

一锅上乘的好汤，不仅需要“精心挑选” 的优质材料，还得有“完美配合” 的搭配组合、“精准把握” 的火候控制等。

一、选料需精心
这可是煲制鲜汤的关键环节。

通常用于制汤的原料多为动物性食材，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等等。

这类食品富含丰富的蛋白质和核苷酸等物质，肉中能溶解于水的含氮浸出物，正是汤鲜味的主要来源。

有句俗语说“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但营养专家指出，刚宰杀的肉其实并不适合立刻用来熬汤。

我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽被杀死后 3 至 5 小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶会促使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最为鲜美。

此外，在采购食材时还应注意，选择异味小、血污少的肉类为佳。

二、搭配有讲究
煲汤时，一般无需添加奶或奶粉来增稠。

一方面，这些材料经不住时间的“考验”，容易产生沫子，使汤变得浑浊，另一方面口感也欠佳。

而且，为确保汤的口味纯正，一般不建议用多种动物食品一同煨制。

许多食物都有固定的搭配模式，能够使营养素起到互补作用，堪称餐桌上的黄金搭配。

比如，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等食材，这样可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到极致；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带相互搭配能产生组合效应，在日本这也是备受推崇的长寿食品。

三、火候要适宜
一般来说，60℃至80℃的温度容易引起部分维生素被破坏，而煲汤时食物温度应长时间维持在85℃至100℃之间。

所以，煨汤火候的关键在于大火烧沸后，转为小火慢煨。

这样可以使食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，让汤既清澈又浓醇。

四、时间勿过长
专家提醒，很多人存在一个误区，认为煲汤时间越长越好。

实际上，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，导致营养成分大量流失。

例如，鱼汤的最佳熬制时间在 1 小时左右，鸡汤、排骨
汤一般在 1 至 2 小时左右。

在汤中加入蔬菜时应随放随吃，以减少维
生素 C 及 B 族维生素的破坏，同时水面要没过蔬菜，使其与空气隔离，从而减少营养损失。

五、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅。

用水量通常为食品重量的 3 至 5 倍，让食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，这样可以使食品的营养物质缓慢溢出，最终达到汤色清澈的效果。

六、不锈钢锅亦可煲汤
传统观念中，煨制鲜汤时，陈年瓦罐效果最佳，因为有利于水分子与食物的相互渗透，能使汤更鲜香、更浓厚。

但专家表示，只要掌握科学的方法，用不锈钢锅熬汤同样可以达到出色的效果。

比如，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，而且由于熬制时间短，还能充分保留食物中的营养成分。

七、放料有学问
大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。

然而，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料并非必需。

即使使用，用量也不宜过多，以免影响汤的原味。

由于配料主要起调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他配料放少许即可。

此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放。

因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，阻碍鲜味成分的扩散。

在北方初雪降临的日子里，让我们用心煲制一锅美味滋补的靓汤，温暖自己和家人的身心吧。