不同的烹饪方法对食物营养素的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策烹饪是一种将原料经过加工、加热、调味等过程，制作成美味可口菜肴的艺术。
在烹饪过程中，原料的营养成分往往会受到一定的影响。
了解烹饪对原料营养的影响以及采取相应的对策，对于保持食物的营养价值和健康性具有重要意义。
动物性原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，但这些营养成分的含量和比例会因烹饪方式和条件的不同而发生变化。
以蛋白质为例，烹饪过程中如果温度过高，会导致蛋白质结构发生变化，影响消化吸收率。
而如果烹饪时间过长，会使蛋白质中的氨基酸遭到破坏，造成营养价值的损失。
植物性原料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
然而，烹饪过程中如果处理不当，会导致营养素的损失。
以维生素为例，过度加热、浸泡和搓洗等过程都可能使维生素溶解、氧化或分解，从而降低维生素的含量。
一些植物性原料中的营养成分还可能受烹饪时添加的盐、糖、油等调料的影响。
在烹饪动物性原料时，可以选择适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖、烤等，以保持原料的营养价值。
适当调整烹饪温度和时间，避免过高的温度和过长的烹饪时间，有助于保留动物性原料中的营养成分。
对于植物性原料，可以采用快速炒、蒸、煮、炖等烹饪方式，以保留更多的营养成分。
在烹饪过程中尽量减少对植物性原料的搓洗和过度加热，有助于保护植物性原料中的营养成分。
同时，适当控制烹饪时添加的盐、糖、油等调料，以降低对植物性原料中营养成分的破坏。
烹饪温度不宜过高：高温会导致营养素的破坏和损失，因此适宜的控制烹饪温度是保护原料营养的重要措施。
避免过度烹调：过度烹调会使原料过度煮烂、烤焦等，这样会导致营养成分的破坏和损失。
因此，要适度掌握烹饪时间，避免过度烹调。
必要时可以添加一些营养素：在烹饪过程中，可以考虑添加一些维生素、矿物质等营养素，以提高菜肴的营养价值。
烹饪对原料营养具有重要的影响，但通过选择适当的烹饪方式、控制烹饪条件等措施，可以有效地保护和保留原料中的营养成分。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺简介烹饪是人类生活中重要的一部分，通过食物的加工和烹饪，人们可以获得营养丰富的食品。
本文将探讨烹饪与营养之间的关系，并介绍一些常见的烹饪工艺。
烹饪与营养的关系烹饪对食物的营养价值有着重要的影响，不同的烹饪方法会导致不同的营养损失。
以下是一些常见的烹饪方法对营养价值的影响：煮•在煮食过程中，食材中的营养会溶解在水中。
如果水未经再利用，这些溶解的营养将会随着水的流失而丢失。
选择少量水份煮食或者更合适的烹饪方法可以减少营养损失。
蒸•蒸煮是一种保持食物营养的较好方法。
蒸煮不仅可以保留食物中的维生素和矿物质，还能使食材更加美味。
蒸煮不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。
炒•炒菜是一种常见的烹饪方法，然而，由于高温和长时间加热，炒菜容易导致营养损失。
其中，维生素C和B族维生素比较容易被破坏。
在炒菜时，适当控制温度和时间，以减少对营养的损失。
烤•烤食可以保留食材的营养，并且能给食材带来独特的风味。
然而，需要注意的是，如果过度烤制，可能会产生致癌物质，对健康不利。
在烤食过程中，要控制好火候和烤制时间，以免影响食材的养分价值。
健康烹饪技巧除了不同的烹饪方法，以下是一些健康烹饪技巧，有助于保持食物的营养价值：新鲜优先•新鲜的食材营养价值更高。
选择新鲜、成熟的食材，并且尽量在食材加工前用新鲜的时间。
先切后煮•将食材切成小块再烹饪，可以快速使食材熟透，减少烹饪时间，从而减少营养损失。
少量水份•避免使用过多的水份烹饪食物，这样可以减少营养被水溶解和流失的程度。
减少调料•过多的添加调味品可能会掩盖食材本身的风味，而且某些调味品可能含有过多的钠和其他不健康的成分。
适量使用调味料，以减少对食物营养的影响。
传统烹饪工艺中国拥有悠久的烹饪历史和丰富的烹饪工艺。
以下是一些传统烹饪工艺的介绍：清蒸1.将食材洗净。
2.在锅中烧开水。
3.将食物放在蒸锅内，盖上锅盖。
4.在中小火上蒸10-15分钟，或者直到食材熟透。
5.加入调味料，如葱姜蒜、酱油等，即可食用。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺在日常生活中，烹饪是人们不可或缺的一项技能，它通过加热、制作和处理食材，将食材转化成能被人体吸收利用的美食。
而烹饪的过程中，也涉及到了许多与营养相关的问题。
本文将深入探讨烹饪与营养之间的关系，以及不同烹饪工艺对食材营养价值的影响。
一、食材的营养组成与处理方法首先，我们需要了解食材的营养组成与不同的处理方法对其营养价值的影响。
1. 食材的营养组成不同的食材具有不同的营养组成，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
例如，肉类富含蛋白质和脂肪，蔬菜和水果则富含维生素和矿物质。
2. 处理方法对营养的影响烹饪过程中的食材处理方法会对其营养组成产生影响。
例如，煮熟的食材相对生吃更容易消化和吸收，但营养成分可能会损失；炒菜时的高温烹饪会导致一部分维生素的流失；而蒸煮则相对较为保留食材的营养价值。
二、烹饪方法对营养的影响不同的烹饪方法会对食材的营养价值产生不同的影响，下面我们将逐一进行解析。
生吃是指将食材直接食用，不经过热加工。
这种方法能够最大限度地保持食材的原汁原味和营养价值。
例如，生吃水果和蔬菜，能够获得更多的维生素和矿物质，但同时也有可能面临食材卫生安全问题。
煮熟是将食材放入开水中加热，使其熟透后食用。
这种方法可以提高食材的可食性和消化率，适合坚硬的食材。
但煮熟也会导致一部分水溶性维生素的流失，所以煮熟的时间和火候掌握得当十分重要。
3. 炒、煎、炸这些高温烹饪方法，如炒菜、煎肉和炸食物，能够快速烹制食材，使食材更易消化，提高食欲。
但同时由于高温，一些营养成分，尤其是维生素，会遭受破坏和流失，因此在炒制过程中，应尽量控制火候和翻炒时间。
蒸煮是一种低温烹饪方法，它能够较好地保留食材的营养成分，特别是水溶性维生素。
蒸煮过程中，食材不接触热水，营养成分较少流失，因此蒸煮对于具有较高挥发性的食材，如海鲜、蔬菜，能够更好地保持其天然风味和养分。
烹饪营养与工艺密切相关，各种不同的烹饪方法都对食材的营养价值产生一定的影响。
10种烹饪方法营养流失
10种烹饪方法营养流失很多人以为自己选择营养丰富的食物就能补充营养了，其实不然，很多食物都是需要烹调和食用才进入我们体内，但是有时方式不对就可能让食物中的营养流失了。
今天小编就和大家一起来看看究竟怎样偷走我们的营养的。
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。
事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。
为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。
用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。
不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。
比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。
而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。
因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。
因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。
还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。
而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。
因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。
但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。
应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。
一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响修订稿
不同的烹饪方法对食物营养素的影响修订稿饮食是人类生存发展的基本需求之一、不同的烹饪方法对食物的营养素含量和可消化性产生深远的影响。
烹饪是把食物加热或处理成为可进食的形式，它不仅能增加食物的口感和风味，还能杀灭有害的细菌和寄生虫。
然而，各种烹饪方法在食物的营养价值方面存在差异。
首先，水煮是最常见的烹饪方法之一，适用于各种食材，如蔬菜、肉类和豆类。
水煮是通过将食物放入开水中加热，使其煮沸并达到理想的熟度。
水煮可以最大限度地保留食物的营养素。
当食物被直接暴露在开水中时，水溶性的维生素和矿物质会迅速流失。
尽管水煮能保持煮食食物的营养物质，但它还会使食物的口感变得柔软、苦涩或无味。
因此，水煮在烹饪蔬菜时是一个更好的选择，因为它可以保留大部分营养物质。
其次，炖煮是一种温和的烹饪方法，适用于肉类和蔬菜。
炖煮是把食物放入鲜汤或液体中慢慢煮熟，以提供柔软而多汁的食物。
炖煮能够保留更多的营养素，特别是水溶性维生素B和矿物质。
炖煮还使纤维素软化，有助于食物的消化和吸收。
然而，炖煮也可能导致一些脂肪和营养素的流失，这些营养素通常会溶解在煮食中的液体中。
因此，在炖煮过程中尽量使用少量的液体，以最小程度地降低营养素的损失。
然后，烘烤是一种干热烹饪方法，通过将食物放入烤箱或烤盘中，利用热量传导和热空气循环来烹饪食物。
烘烤能够保留食物的天然营养素，并增加食物的香气和风味。
在烤箱中烘烤时，食物的表面会形成一层金黄或棕色的烘焙物，这种烘焙物通常富含碳水化合物和脂肪，而且含有较高的热量。
此外，烘烤也可能导致一些水溶性维生素和矿物质的流失，因为它们在高温下容易被破坏。
所以，烘烤时，最好使用低温和短时间，以减少营养素的损失。
最后，炒菜是一种快熟烹饪方法，通过高温和短时间迅速将食材炒熟。
炒菜通常使用较少的油和少量的调味料，保留食材的原始口感和颜色。
炒菜还可以有效地保留食物的维生素和矿物质，尤其是水溶性维生素C和B族维生素。
然而，由于高温和短时间的加热，炒菜可能导致一些蛋白质和脂肪的损失。
烹饪对食物营养价值的影响
食材新鲜度对食物营养价值的影响
新鲜食材
新鲜食材含有丰富的营养 成分，烹饪时能够保留更 多的营养素。
冷冻食材
冷冻食材在储存过程中可 能会损失一些营养成分， 但合理的烹饪方法可以弥 补这些损失。
干燥食材
干燥食材在储存过程中会 损失大量的水分和营养素， 应尽量选择新鲜食材进行 烹饪。
04
烹饪过程中的营养保护与损失
为了保留食物中的营养成分，应尽量缩短烹饪时间。同时，为了获得更好的口感和风味，需 要适当地调整烹饪时间。
对于不同种类的食物，需要采用不同的烹饪方法来平衡其营养价值和口感风味。例如，蔬菜 可以采用快炒或蒸煮的方式来保留营养成分，而肉类则可以采用慢炖或烤的方式来提高消化 吸收率。
在烹饪过程中，可以根据食物的质地和口感来调整烹饪时间，以达到最佳的营养价值和口感 风味效果。
烹饪对食物营养价值的影 响
• 烹饪方式对食物营养价值的影响 • 烹饪时间对食物营养价值的影响 • 烹饪材料对食物营养价值的影响 • 烹饪过程中的营养保护与损失 • 不同人群对烹饪方式的营养需求
01
烹饪方式对食物营养价值的影响
煮、蒸、炖等烹饪方式对食物营养的影响
01 02
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够使食物中的营养成分较为完整地保留下 来。在煮的过程中，食物与水充分接触，有助于水溶性维生素的释放和 吸收。
02
老年人咀嚼和消化能力较弱，应选择软烂的食物，避免过硬、
过粗的食物。
清淡口味为主
03
老年人应保持清淡口味，减少盐、糖、油的摄入量，以降低慢
性病的风险。
特殊疾病人群对烹饪方式的营养需求
控制盐的摄入量
对于高血压、心脏病等慢性疾病患者，应严格控制盐的摄入量， 采用低盐或无盐的烹饪方式。
日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响
日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响合理的饮食是人们的生存之本，也是健康之源。
想保证饮食的质量与营养水平，除了需要讲究食物的搭配外，还离不开合理的烹调。
在烹调时，我们应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏、损失。
下面我们将与大家探讨在生活中如何烹调得更健康。
日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响烹调方法时间选料特点优点缺点建议烧中、长大块原料油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收B族维生素、维生素C损失较大控制添加水量及加热时间煮长荤素皆宜蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、淀粉等充分溶入汤汁中水溶性的维生素和无机盐易流失汤汁合理利用汆、涮短植物原料为主，其次是羊肉、丸子等营养素破坏较少水溶性成分易流失严格控制加热时间并防止外熟里生炖、焖熬、煨中、长大块动物原料为主油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收维生素损失较多宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料，适当搭配植物原料炸短、中适用于各种原料热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用煎、贴、塌短、中宜选用蛋白质含量丰富的原料营养素流失较少受热不均匀防止外焦里生炒、爆、熘短原料切配后较细小，易熟营养素流失少，B族维生素损失也少维生素C损失较大有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理，成熟后内部温度不低于70℃熏长动物原料防腐，形成特殊香味水溶性成分易流失，有致癌物产生可采用“液体烟熏法”烤中、长整只原料营养素流失少维生素损失大，蛋白质过度变性防止外焦里生，不可在燃油或明火上烤本文出自：新健康网/转载请注明。
烹饪技巧对食物营养的影响
烹饪技巧对食物营养的影响在日常生活中，食物是我们维持生命所必需的能量来源。
不同的食物有不同的营养价值，而烹饪技巧对于食物的营养含量和可利用性也起着重要的作用。
本文将探讨烹饪技巧对食物营养的影响，并提供几个实用的方法来最大化食物的营养效益。
1. 切割与浸泡在食材准备过程中，切割和浸泡是常见的烹饪技巧。
切割食材可以增加表面积，使热量更均匀地传递到食物中，有助于提高食物的烹饪速度。
而浸泡可以起到去除食材中的一部分营养物质的作用，如盐水浸泡可以去除蔬菜中的一部分维生素C。
因此，在切割和浸泡过程中，应控制处理时间，避免营养物质的丢失。
2. 温度控制烹饪过程中的温度控制是十分重要的。
高温烹饪可以杀菌和改变食材的结构，但同时也会导致营养物质的流失。
有些营养物质对高温敏感，如维生素C和维生素B群等水溶性维生素，容易被热破坏。
因此，在烹饪过程中应注意控制温度，避免过度加热，保留食物的营养成分。
3. 煮、炒、蒸、烤的选择不同的烹饪方式会对食物的营养含量产生不同的影响。
煮、炖和蒸这类烹饪方式可最大限度地保留食物的营养成分。
水煮能够将水溶性维生素保留在汤汁中，适合对营养要求较高的人群食用。
而炒、煎和油炸会使食材失去水分，导致营养流失。
烤箱烹饪可以在相对较低的温度下完成，保留食物的营养和原始风味。
4. 配料选择烹饪中的配料选择也对食物营养起着重要的影响。
新鲜、多样的食材搭配能够提供丰富的营养物质。
比如，深色蔬菜如菠菜、胡萝卜等含有丰富的叶绿素和β胡萝卜素，对于眼睛和免疫系统的健康非常有益。
同时，选择优质的鱼、肉和禽类作为蛋白质来源可以满足人体基本需求。
5. 独特的烹饪方法一些独特的烹饪方法可以使食物更为美味，并且保留食物的营养价值。
比如，采用蒸腌的方式可以将食物传统的热烹调方式转变为冷腌，保留食物的口感和营养。
另外，使用熏烤的方式可以赋予食物独特的风味，而且营养流失较小。
总之，烹饪技巧对食物的营养含量和可利用性有着不可忽视的影响。
研究烹饪方式对食物营养价值的影响
研究烹饪方式对食物营养价值的影响在日常生活中，烹饪是我们不可或缺的一部分。
食物的烹饪方式不仅影响到其口感和味道，更重要的是影响到食物的营养价值。
对于关注健康的人们来说，了解烹饪方式对食物营养价值的影响变得至关重要。
首先，火炙烹饪方式在烹饪食物时使用高温，这会导致一些重要的营养素的流失。
例如，蔬菜中的维生素C对高温敏感，因此在火炙过程中，维生素C的流失会比较严重。
此外，火炙烹饪方式还会导致蛋白质变性，使其消化吸收变得更为困难。
因此，对于那些希望保留营养素的人来说，选择火炙烹饪方式可能不是最佳选择。
相比之下，蒸煮是一种相对较温和的烹饪方式，可以更好地保留食物的营养价值。
在蒸煮过程中，食物置于蒸锅中，利用蒸汽将食物加热至适宜的温度。
相对于火炙，蒸煮可以减少对维生素C等营养素的破坏，从而更好地保留食物的营养成分。
此外，蒸煮还可以帮助食物保持原有的口感和色泽，让食物更加美味可口。
除了蒸煮，煮沸也是一种常见的烹饪方式。
通过将食物放入沸水中进行煮熟，可以较好地保留食物的营养成分。
相对于火炙和煎炒等高温烹饪方式，煮沸的水温相对较低，从而减少了营养素的流失。
此外，煮沸还可以使得食物更易消化吸收，提升食物中营养物质的利用率。
然而，并非所有烹饪方式都对食物的营养价值产生负面影响。
相反，有些烹饪方式实际上可以提高食物的营养价值。
例如，烹饪食物时添加一些植物油，如橄榄油或亚麻籽油，可以提高食物中脂溶性维生素的吸收率。
这是因为一些维生素只有在与脂肪一起摄入才能被充分吸收。
此外，对于某些富含抗氧化剂的食物，如番茄和胡萝卜，通过加热可以增强其抗氧化能力，有益于人体健康。
总体而言，研究烹饪方式对食物营养价值的影响可以帮助我们更好地选择适合的烹饪方式，以保留营养素并提高食物的营养价值。
在日常生活中，我们可以尝试使用蒸煮或煮沸等温和的烹饪方式，以最大程度地保留食物中的营养成分。
此外，对于特定的食物，我们可以研究其特性，了解哪种烹饪方式可以提高其营养价值，并灵活运用在烹饪中。
烹饪方式对食物营养成分的影响
营养与健康烹饪方式对食物营养成分的影响朱越月（湖北经济学院，湖北武汉 430205）摘 要：随着国民生活水平的提升，对健康饮食和营养饮食的需求不断增加，探究如何吃得健康、吃得营养成为现阶段的研究热点。
烹饪的本质在于通过煎、炒、烹、炸等形式对食材进行加工处理，过程中必然会对食材中各类营养成分产生影响，了解这种影响对于提高烹饪菜肴的营养水平有重要意义。
本文通过综述我国现有烹饪方式，分析烹饪方式对各类食材营养成分的影响，明确具体作用机制，并提出减少烹饪过程中食材营养成分流失的对策，以期为选择合理烹饪方式提供理论借鉴。
关键词：烹饪方式；食物；营养成分Effect of Cooking Methods on the Nutritional Components ofFoodZHU Yueyue(Hubei University of Economics, Wuhan 430205, China)Abstract: With the improvement of national living standards, the demand for healthy diet and nutritious diet is increasing. Exploring how to eat healthily and eat nutritiously is also a research hotspot at this stage. The essence of cooking lies in the processing of ingredients through frying, stir frying, cooking, and frying, which inevitably affects various nutritional components in the ingredients. Understanding this influence is of great significance for improving the nutritional level of cooked dishes. This article reviews the existing cooking methods in China, analyzes the impact of cooking methods on the nutritional components of various ingredients, clarifies the specific mechanism of action, and proposes countermeasures to reduce the loss of nutritional components in the cooking process, in order to provide theoretical reference for selecting reasonable cooking methods.Keywords: cooking methods; food; nutritional components烹饪是一种膳食艺术，也是中华民族五千年来的优秀文化遗产之一，不但丰富了人们的日常生活，也体现出中华民族丰富多彩的饮食文化。
烹饪方式对营养价值的影响
烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。
不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。
在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。
一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。
例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。
2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。
由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。
3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。
例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。
二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。
这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。
2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。
而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。
3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。
这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。
为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。
三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。
相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。
2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。
这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。
3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
烹饪方法对食物营养成分的影响分析
烹饪方法对食物营养成分的影响分析摘要：我国有着悠久的饮食文化，对同一种食物有着不同的烹饪方法，可让品味者拥有不同的味蕾感受。
但在现今注重养生的社会，人们更多关注的是食物是否有营养。
食物的营养成分会随着不同的烹饪方法而有不同的保留度，因此本文探讨了不同烹饪方法对食物中营养成分的影响，为食物的烹饪方法选择提供参考。
关键词：烹饪方法；食物；营养成分食物能为人的生长发育提供重要的营养成分，如糖、蛋白质、维生素和脂类物质等，蛋白质是人体中含量最高的固型物质，是人体的结构基础；糖是人每天活动的能量源泉，能为人提供ATP；维生素是维持人生命活动必须得物质，需求量少但作用重大；脂类物质可以作为人的贮备能源。
这些营养成分都有一个摄入量的要求，比如维生素C推荐的每天摄入量约为100 mg，糖类物质每天的摄入量不超过25 g。
如果单纯仅靠人体自身合成，会因合成量不够或不能合成导致相应缺乏症的产生，因此，人每天必须从食物中及时添补这些营养成分。
然而大部分食物并不能生食，必须烹饪加工后才能食用。
但不同的烹饪方法会对食物中的营养成分造成不同的影响，比如有些烹饪方法可促进食物中的大分子物质转化成小分子物质，使人体更容易吸收利用，有些烹饪方法可能会造成食物中的营养成分过多的流失，甚至破坏它并使其转化为不利于人体健康的物质。
因此，在讲究养生的现代社会，人们不仅要了解各种食物中富含的营养成分，而且还要知道烹饪方法对食物中营养成分的影响，并以此为依据选择合适的烹饪方法。
一、初加工对食物中营养成分的影响食物的初加工一般是指对食物进行浸泡、清洗、切割及预处理等方法。
食物购自环境复杂的农贸市场或超市，在食物的表面附着着很多灰尘或微生物，因此在烹饪之前首先要对其进行清洗。
有些人非常注重食物安全卫生，不仅对食物进行浸泡并且还反复搓洗，他们认为只有这样食物才清洗得彻底，但其实这种方法会造成大量营养成分的流失。
维生素C主要存在于蔬菜和水果中，它是一种水溶性的维生素，那么在反复搓洗蔬菜的过程中，大量的维生素C就会因搓洗次数的增多随着水大量流失，并且由于搓洗损坏了蔬菜的组织反而导致有些有害成分的渗入。
烹饪方法对食材营养成分的影响研究
营养与健康烹饪方法对食材营养成分的影响研究苏和伟（潮州市技师学院，广东潮州 521011）摘 要：本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响，发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失，蒸虽能保留部分矿物质，但维生素C损失严重，而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。
为保护食材营养，提出了低温烹调、合理搭配酸碱介质、优化烹饪时间与火候的策略。
这些措施旨在减少烹饪过程中营养成分的损失，提高食物的营养价值，为人们提供科学的烹饪建议。
关键词：烹饪方法；营养成分；营养流失；低温烹调；酸碱介质Research on the Influence of Cooking Methods on theNutritional Composition of IngredientsSU Hewei(Chaozhou Technician College, Chaozhou 521011, China)Abstract: This paper analyzes the effects of three common cooking methods, boiling, steaming and stir-frying, on the nutrient composition of ingredients, and finds that boiling is prone to protein denaturation, fat oxidation and vitamin loss, steaming retains some minerals but with serious loss of vitamin C, and stir-frying may lead to excessive destruction of proteins and fats. To protect the nutrients of ingredients, the strategies of low temperature cooking, rational matching of acid and alkaline media, and optimization of cooking time and heat were proposed. These measures aim to minimize the loss of nutrients during cooking, improve the nutritional value of food, and provide scientific cooking advice.Keywords: cooking methods; nutrient composition; nutrient loss; low temperature cooking; acid and alkaline media随着生活水平的提高，人们对食品营养与安全的关注日益增加。
烹饪方式对健康的影响
烹饪方式对健康的影响烹饪方式是我们日常生活中不可或缺的一部分，它不仅能够改变食物的味道和质地，更能够影响我们的健康。
不同的烹饪方式对食材的营养价值和消化吸收有着不同的影响。
在这篇文章中，我们将探讨烹饪方式对健康的影响，并提供一些健康的烹饪方法。
一、蒸煮：保留食材的营养成分蒸煮是一种相对健康的烹饪方式，它能够保留食材中的营养成分。
相比于其他烹饪方法，蒸煮不需要添加油脂，避免了油炸等高热量的食物处理方式。
蒸煮能够保持食材的原汁原味，使得蔬菜等食材的维生素和矿物质不易流失。
此外，蒸煮也能够减少食物中的致癌物质的生成，对于保护我们的健康有着积极的作用。
二、炒煮：营养丰富但需注意用油量炒煮是一种常见的烹饪方式，它能够保留食材的营养成分，并且使得食物的口感更加丰富。
然而，需要注意的是，在炒煮过程中，过多的油脂会使得食物的热量增加，并且容易引起肥胖等健康问题。
因此，在炒煮时应尽量控制用油量，选择健康的植物油，并且避免使用反复加热的油脂。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是保持炒煮菜肴健康的重要因素。
三、烤炸：高温加工需谨慎烤炸是一种高温加工的烹饪方式，它能够给食物带来特殊的香气和口感。
然而，烤炸过程中产生的高温会使得食材中的营养成分流失，同时还会产生致癌物质。
因此，在选择烤炸食物时，应尽量选择低温和短时间的烹饪方式，避免食物过度烤炸。
此外，烤炸食物的摄入应适量，避免长期过量摄入对健康造成不良影响。
四、煮汤：营养丰富但需注意烹饪时间煮汤是一种能够保留食材营养的烹饪方式，它能够将食材中的营养成分溶解在汤中，使得汤具有丰富的口感和营养价值。
然而，煮汤的烹饪时间过长会导致营养成分的流失，因此，在煮汤时应尽量控制烹饪时间，以保留食材中的营养成分。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是煮汤的关键。
总结：烹饪方式对健康有着重要的影响。
选择适合的烹饪方式能够最大程度地保留食材的营养成分，减少致癌物质的生成，并且提供丰富的口感和味道。
浅谈烹饪方法对食物营养成分的影响
浅谈烹饪方法对食物营养成分的影响摘要：在当下无社会经济正在持续的发展，人们的生活水平也在快速的提高，自然对于健康生活也提出来了更多的要求。
在人们的生活当中，食物是不可缺少的一部分，对于人们的健康生活有着非常关键的影响，因此人们正在提高对于制作食物时烹饪方法的重视程度，开始追求对于不同的食材选择恰当合理的烹饪方法，最大限度的对食物营养成分进行保留。
在这一基础上，本文将简要的分析烹饪方法和食物营养成分之间的具体关系，希望能够有效的说明烹饪方法对于食物营养成分的具体影响。
关键词：烹饪方法；营养成分；营养吸收引言对于不同的食物来说，利用差异化的烹饪方法会影响到食物内部的构造，导致食物内部营养成分出现一定的改变，选择具有较高适合度的烹饪方法可以对食物内部营养成分完整的保留，或者是对于一部分不容易吸收的食物营养成分进行有效的分解，帮助人们可以全面的吸收食物的营养。
而采用与实物特性并不匹配的烹饪方法，一方面会使得食物的营养成分被严重的破坏，阻碍人体的营养吸收，另一方面也会使得食物内部营养成分分子键断裂，甚至可能会由此生成一些其他有害的物质，威胁到人体的健康。
所以针对不同的食物选择具有较高契合度的烹饪方法是比较关键的。
1烹饪方法与食物营养成分的关系烹饪的主要目的在于对于食物的色泽，口感以及气味等进行有效的优化，使得人们的食欲得到提高，同时对于食物也需要进行有效的加工处理，可以使得食物更容易被人体进行消化和有效的吸收，当然还可以将食物的营养价值充分的发挥出来。
食物经过烹饪会产生正面影响以及负面影响，从正面影响这方面来分析食物内部的物质会出现一定的改变，比如说食物表面会残留一定的药品，内部的微生物或者是寄生虫等会大幅的下降，并且烹饪还会对食物原有的形状以及味道造成改变，使得食物具有更高的吸引力，更加容易被人们所消化。
比如说蒸马铃薯通过蒸制的方法，可以推动马铃薯内部芳香烃发生一定的化学反应，进而析出，在对原有营养成分进行保证的前提下，使得人们的食欲得到提高。
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不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。
殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。
一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。
再次为储藏阶段。
现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。
食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。
以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。
2 烹调过程中的营养损失在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。
炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。
另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。
经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。
这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。
原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。
这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。
另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。
煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。
但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。
长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。
总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。
不同烹调方法对营养素的影响烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。
在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。
要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。
（一）食物营养素的损失1、煮：煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。
2、蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
3、煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
4、腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。
时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。
但焗煮后的菜肴有助于消化。
5、卤：卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
6、炸：炸由于温度高，对一切营养素都用不同程度的破坏。
蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。
滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
7、烤：烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。
如用明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。
8、熏：熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在致癌物质。
（二）减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
1、上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量破坏。
2、加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3、先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。
而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4、急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。
因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。
据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。
5、勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
6、慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。
加工方法对食物营养素的影响食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。
加工方法对食物的影响主要有以下几个方面。
1. 切、洗、淘对食物营养素的影响蔬菜先切后洗，菜中的维生素会通过刀口溶于水中而丧失，切后放置太久，维生素C会被氧化,温度越高，放置越久，破坏越多。
淘洗能使大米中的VB,损失29 -60、VB2及尼克酸损失23 -25，搓洗次数越多’淘米前后浸泡时间越长，水温越高，营养素损失越多。
2. 烹调方法对食物营养素的影响中国人的烹调以煮、炖、蒸、炸、炒为主，不同的方法对营养素的影响也不同。
①煮与炖对碳水化合物和蛋白质有部分水解作用，有利于消化吸收。
但使水溶性维生素和矿物质溶于水中,部分维生素受热易被破坏。
②蒸对营养素的破坏较小,仅仅部分维生素B、维生素C受到破坏。
③炒可使维生素受热破坏，其损失率与炒的时间成正比，旺火快炒维生素的损失比较小。
④炸温度过髙对营养素影响较大，各种维生素均受到破坏，蛋白质会因为炸焦而变性，脂肪也会因为高温而裂解产生致癌物。
可见，食物的加工方法对营养素的影响较大，因此，日常生活中应该采取科学的加工方法，以最大限度地减少加工对食物营养素的影响。
常用烹调方法对营养素的影响科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。
食物经过不同的烹饪方法加工后会发生一系列物理、化学变化，有的变化会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体内的利用率，有的则会使某些营养素遭到破坏，下面我们就来分析一下具体的烹饪方法对营养素的影响以及如何减少营养素损失。
一、捞、煮（1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用；（2）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、磷等）溶于水中；例：捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸，捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%烟酸，同时还损失部分矿物质；减少营养素损失的措施：饭后来碗面汤或者米汤吧，原汤化原食哦！另外，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。
在这里给大家强力推荐我们的传统美食--饺子，这种吃法非常好的保存了馅里的营养素，吃完饺子再喝碗饺子汤就更完美了。
二、炖、煨、卤（1）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、磷等）溶于水中；（2）部分维生素遭到破坏，减少营养素损失的措施也是连汤一起吃。
三、煎、炸、炒（1）对所有营养素都有不同程度的破坏；（2）蛋白质因高温而严重变性；（3）油脂热聚合物和过氧化脂类含量升高；（4）产生丙烯醛（长期吸入会对呼吸系统、眼部造成刺激）减少营养素损失的措施：（1）炒肉维生素损失最少。
据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失则达到65%；（2）蔬菜最好先洗后切，这样能减少水溶性维生素的损失，而且应该现切现炒，这样能减少营养素的氧化损失，能生吃的蔬菜可以选择凉拌，甚至可以手撕的蔬菜就不要刀切。
（3）旺火急炒，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
不过，要注意有些蔬菜如四季豆，就要煮熟煮烂至原有的生绿色消失以防止其中的皂苷和植物血凝素引起中毒；（4）勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分方便和菜一起吃掉；（5）上浆挂糊，不但可以使原料中的水分和营养素不会大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏；（6）由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此可以在菜肴中放点醋以改善口感，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些。
提醒：.碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，因此，在焯菜、制作面食等烹调过程中，最好避免用碱。
.煎炸时油温不要太高，要避免陈油反复使用。
四、烧烤（1）维生素A、B、C大部分损失；（2）脂肪、蛋白质受损，并产生致癌物质。
提醒：烧烤时尽量少用明火，并尽量缩短烧烤时间。
在食用烧烤食物时多吃一些富含维生素的蔬菜水果，不仅能补充营养素，还有抗癌的作用。
五、熏破坏程度和烧烤相同，在制作过程中要尽量控制烟熏温度在200度-400度之间。