乙醇处理对食荚豌豆保鲜效果的影响

结果以 6F AK# L EF・D 表示。 AK# 分析仪进行测定， !4 #4 # 乙烯释放量的测定 将一定量 5 约 #$$F > 食荚
ห้องสมุดไป่ตู้
收稿日期： #$$# , $- , !. 作者简介： 汪峰， 硕士研究生， 从事果蔬采后生理和贮藏保鲜技术研究工作。
万方数据
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$5 ! 乙醇处理对食荚豌豆呼吸强度和乙烯释放量的 影响 !)* < 01 乙醇处理可抑制食荚豌豆贮藏期间的呼 吸强度和乙烯释放， 从而有利于延缓豆荚的衰老， 起到 保鲜作用； 而高浓度 : $、 6)* < 01 ; 处理则促进豆荚呼吸 强度和乙烯释放， 且乙醇浓度越高， 这种促进作用越大 :图 !;。 贮藏 6"B 后， !)* < 01 乙醇处理的豆荚的呼吸强 度 和 乙 烯 释 放 量 分 别 为 #65 "$)1 CD$ 01 2 ! ( 2 ! 和 低于对照豆荚的呼吸强度 A!5 "#)1 !5 %$!*01 2 ! 34( 2 ! ， CD$ 01 2 ! ( 2 ! 和乙烯释放量 !5 66!*01 2 ! 34( 2 ! 。低浓度 乙醇抑制豆荚的呼吸强度，可能是它抑制了乙烯的生 物合成， 从而抑制了乙烯诱导的呼吸升高。 $5 $ 乙醇处理对食荚豌豆失重率和腐烂率的影响 $5 6 乙醇处理对食荚豌豆粗纤维素和木质素含量的 影响 食荚豌豆在贮藏期间纤维素和木质素含量逐渐上 升，使豆荚口感变得精糙，影响食用价值和商品性。 !)* < 01 乙醇处理可抑制豆荚纤维素和木质素含量的 增加， 贮藏 6"B 后， 豆荚中纤维素和木质素含量分别为
万方数据
!包装贮运
素的增加 * 图 , + ， 从而促进品质的劣变。高浓度乙醇处 理促进豆荚的纤维化，与其促进豆荚的呼吸强度和乙 烯释放 * 图 ! + ， 从而促进豆荚的衰老进程有关。
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荚 含 水 量 下 降 了 ,& K.T ， 而对照豆荚含水量下降了 K& !MT ； !G1 R SF 乙醇处理豆荚的叶绿素含量为(,& M"!F R 而 对 照 豆 荚 中 叶 绿 素 含 量 为 (Q& .M!F R !QQF UV， 高浓度 * .8 ,G1 R SF + 乙醇促进豆荚含水量和叶绿 !QQFUV。 素含量的下降 * 图K + ， 从而加速感官品质的下降。 , 讨 论
叶绿素含量、含水量和粗纤维素含量的测定 !5 $5 6 参照文献 7 " 8 的方法。 !5 $5 ’ 木质素含量的测定 参照鞠志国 7 # 8 的方法。 !5 $5 " 失重率 采用称重法，失重率 9 : 贮前重量— 贮后重 ; < 贮前重量 = !%%> 。 !5 $5 # 腐烂指数测定 腐烂指数表示褐腐病的严重 程度， 先按豆荚上褐斑面积的大小， 将褐腐程度分为 ’ 级： % 级无褐斑出现， ! 级褐斑面积低于 $%> ， $ 级褐斑 面积为 $%> ? ’%> ，6 级褐斑面积超过 ’%> ，然后按 下式计算腐烂指数。腐烂指数 9 , 7 : 褐腐级别 = 该级 别豆荚数 ; < 总豆荚数 8 @ 6 = !%%> 。每隔 AB 测定以上 指标， 三次重复。 $ 结果与分析
中图分类号： <..?4 *$文献标识码： ‘ 文章编号： !$$# , ..%$ 5 #$$% > $* , $!"" , $*
食荚豌豆属豆科豌豆属，以其肥嫩多汁的幼荚供 食用， 因其口感清脆、 鲜嫩香甜、 营养丰富而倍受人民
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材料及处理
供 试 用 的 食 荚 豌 豆 5 !"#$%& #’(")$% *& )’+) 青睐。近年来食荚豌豆栽培在我国发展迅速， 在欧洲、 6789’879:’; <=9 > 品种为“台湾奇珍” ，豆荚长扁圆型， 美国、 日本等国际市场需求量极大， 是一种高档荚用型 外销食用豌豆 / ! 0 。 食荚豌豆一般采摘于 * 月下旬至五月 初， 开花 1 2 !$3 后开始采摘上市， 因其含水量高， 呼吸强 花萼黄化等现象，不耐贮藏。目前食荚豌豆的保鲜技术 应用仅限于速冻加工， 生产成本昂贵， 国内外有关食荚豌 豆采用生理变化和贮藏技术的研究报道很少。乙醇是植 物天然产生的次生代谢物质，近年来国内外的一些研究 表明，采用适当浓度的外源乙醇处理能够抑制果蔬后熟 衰老进程， 从而起到保鲜作用
食荚豌豆在贮藏期间失重率和腐烂率逐渐增加， !5 A#> 和 $5 ’"> ，比对照豆荚中纤维素和木质素含量 而高 分别少 $"5 %A> 和 $!5 AF> ， 仍能保持清脆的口感； 高 !)* < 01 乙醇处理抑制豆荚的失重和腐烂的发生， 浓度 : $、6)* < 01 ; 乙醇处理则促进豆荚的失重和腐烂 浓度 : $、6)* < 01 ; 乙醇处理促进了豆荚纤维素和木质
参考文献： $!% $.% 黄曦， 李荣 & 出口食荚豌豆的栽培与保鲜 $ ’ % & 长江蔬菜， *)+： !(() ， ,) - ,(& /0123452 6 78 649:0;4115< =9>5?525@9 @A 42>B1494 CB92>4C5C 09D 0:25@9 59 ;5E4959F 2@G02@ A;H52 ?B 42>09@1 30E@;C $ ’ % < ’ IG4; /@: J@;2 /:58 !())8 !!, * K + L "#. - "#M< $,% /0123452 6 78 />0;0A I N< 72>09@1 59>5?52C ;5E4959F @A 2@G02@ A;H52 >0;34C24D 02 30;5@HC D4F;44C @A ;5E494CC O52>@H2 $M% $"% $K%
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饱满不露仁， 鲜嫩青绿， 荚长 " 2 ?86。 #$$# 年 " 月 # 日 采摘于江苏省常熟市东张镇天杰食品有限公司蔬菜原 料基地， 当天上午运回实验室。 选择大小一致、 无斑点、 理。其方法是将食荚碗豆装入体积为 *$86 @ #$86 @ %$86 塑料 转运 箱 中， 外套 聚 乙烯 薄 膜袋 5 $4 $*66 厚>， 塑料箱内部放置装有少量蛭石的小烧杯， 按每千 克分别加入 !、 以 #、 %6( 乙醇于小杯中作为乙醇处理， 加 $6( 乙醇为对照 5 AB > ， 立即扎紧袋口， 于 #$C 下处 理 #*D。每处理豆荚 "EF 左右， 重复三次。经处理后的 豆荚置于 ! G !C 低温下贮藏。 采用 HIJ , %$" 型红外线
无机械伤、 无畸形的食荚豌豆进行外源乙醇处 度大， 采后衰老迅速， 表现为嫩荚革质纤维化、 干瘪失水、 无虫口、
。迄今尚未见采后乙醇
处理对食荚豌豆保鲜效果的报导。本实验研究了不同浓
度的外源乙醇处理对食荚豌豆采后衰老和品质的影响， !4 # 测定方法 为食荚豌豆贮藏新技术的开发提供依据。 !4 #4 ! 呼吸强度的测定 ! 材料与方法
乙醇是果蔬天然产生的次生代谢物质， 在正常情 况下， 果蔬体内的乙醇含量很低， 但在缺氧条件下乙醇 能被大量合成。 乙醇在体内的过量积累不仅对果蔬产 生伤害， 从而削弱本身的耐贮性和抗病性， 增加腐烂的 发生， 同时还会影响果蔬的风味。 近年来的研究表明， 采后适当的外源乙醇处理可抑制番茄果实的乙烯产生 和呼吸强度 $ , % 、 延缓青花菜和鲜切菊花叶片贮藏过程 中叶绿素的降解 $ # W ) % ， 抑制青花菜 $ # % 和桃 $ ( % 果实贮藏病 害的发生， 减轻芒果 $ !Q % 等冷敏性果蔬的低温冷害， 从 而起到保鲜作用。 在本实验中， 采用 !G1 R SF 乙醇处理 抑制了食荚豌豆贮藏期间的呼吸强度和乙烯产生， 延 缓了豆荚中叶绿素含量的下降及纤维素、 木质素含量 的上升， 降低了豆荚腐烂的发生， 从而较好地保持了豆 荚的食用品质。 这些结果表明， 采用适当浓度外源乙醇 .& K 乙醇处理对食荚豌豆含水量和叶绿素含量的影响 处理， 对延缓食荚豌豆采后的衰老变质和延长保鲜期 机理还不是很清楚。 由于外源乙醇处理方法简单， 成本 低廉， 同时乙醇为植物自身产生的天然物质， 对人体无 毒， 可避免应用传统果蔬化学防腐保鲜剂对人类和环 境产生的危害， 因而在果蔬保鲜中具较好的应用前景。 但目前乙醇影响果蔬后熟衰老的 豆荚在贮藏期间的蒸腾失水会造成含水量的下降， 也具有较好的作用。 从而影响豆荚清脆的口感， 而叶绿素含量的下降则使豆 荚失绿黄化， 从而影响感官品质。 采用!G1 R SF 乙醇处理 抑制豆荚贮藏期间含水量和叶绿素含量的下降， 较好地 保持豆荚的感官品质。 贮藏,"D 后， !G1 R SF 乙醇处理的豆
影响。结果表明， 乙烯释放和蒸腾失水， 延缓了豆荚中叶 (6( L EF 的外源乙醇可有效抑制食荚豌豆贮藏期间的呼吸强度、 绿素含量的下降及纤维素和木质素含量的上升，降低豆荚贮藏中腐烂的发生，从而较好地保持豆荚的食用品质，延长 贮藏期。# 和 %6( L EF 乙醇处理促进了食荚豌豆的衰老进程和腐烂发生， 这可能与高浓度乙醇对豆荚产生伤害有关。 关键词： 食荚豌豆； 乙醇处理； 贮藏
!包装贮运
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乙醇处理对食荚豌豆保鲜效果的影响
汪 峰， 郑永华， 冯 磊， 张 兰， 苏新国 #!$$-" > 5 南京农业大学食品科技学院， 南京
摘
要： 研究了不同浓度的外源乙醇 5 ! 、 腐烂和品质的 # 和 %6( L EF > 采后处理对食荚豌豆低温贮藏期间主要生理指标、
!"#$%&’$( M3NO(= :’33=3 :=7P 5 QNPR6) P7SNTR6 U) T79) 6789’879:’; <=9) > V=9= S9=7S=3 VNSD 3NWW=9=;S 8’;X 8=;S97SN’;P ’W =SD7;’( T7:’9 5 !Y # 7;3 %6( L EF > 7S #$C W’9 #*D O=W’9= PS’97F= 7S !C W’9 %"37ZP) [9=7S6=;S VNSD !6( L EF =SD7;’( 8’R(3 PNF;NWN87;S(Z N;DNONS SD= 9=P:N97S’9Z 97S=Y =SDZ(=;= :9’3R8SN’; 7;3 V=NFDS (’PPY 3=89=7P= SD= 8D(’9’:DZ(( 8’;S=;S N;89=7P= SD= 89R3= WNO9= 7;3 (NF;N; 8’;S=;SP 7;3 N;DNONS 3=87Z N;8N3=;8=Y SD=9=OZ 67N;S7N;N;F O=SS=9 \R7(NSZ 7;3 :9’(’;FN;F SD= PS’97F= (NW=) [9=7S6=;SP VNSD #6( L EF 7;3 %6( L EF =SD7;’( :9’6’S=3 SD= P=;=P8=;8= :9’8=PPY 7P 67;NW=PS=3 OZ DNFD=9 9=P:N97S’9Z 97S= 7;3 =SDZ(=;= :9’3R8SN’; 7;3 N;89=7P=3 3=87Z N;8N3=;8=) ]S 8(=79(Z PD’V=3 SD7S DNFD 8’;8=;S97SN’;P ’W =SD7;’( 87RP=3 N;^R9Z S’ =3NO(= :’33=3 :=79) )*+ ,-%.#( =3NO(= :’33=3 :=7_ =SD7;’( S9=7S6=;S_ PS’97F=
豌豆置于密闭的集气瓶中， 在$%& 下密闭’(， 然后在集 气瓶中抽气 !)*， 在 +,-./(, 气相色谱上柱， 同时以标准 的乙烯气体作参照， 测定乙烯含量， 结果以 !*01 34( 表示。
2!
!包装贮运
: 图 $ ; 。贮藏 6"B 后， $)* < 01 和 6)* < 01 乙醇处理豆荚 的失重率分别高达 E5 6#> 和 F5 !A> ， 对照豆荚的失重 率 为 A5 EF> ；!)* < 01 乙 醇 处 理 的 豆 荚 腐 烂 率 仅 为 ’5 FE> ，远低于对照豆荚的腐烂率 E5 !"> 。豆荚的蒸 腾失水和呼吸消耗是贮藏期间失重的主要原因，低浓 度乙醇处理抑制豆荚的失重，可能与其抑制豆荚的蒸 腾和呼吸作用有关。高浓度乙醇处理促进豆荚的失重 和腐烂，可能是乙醇的过量渗入对细胞产生了毒害作 用， 加速豆荚的衰老， 并降低了组织的抗病性。