2021年功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集
一、名词解释(每小题4分，共20分)
1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。

2、生物活性肽（简称活性肽）：指是一类分子量不大于6000D，具备各种生物学功能多肽。

3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸摩尔比值。

4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木质素以及有关物质总和。

6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链低度聚合糖。

7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应计量，以人体每公斤重该物质摄入量表达。

8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物均裂而产生带有未成对电子原子或基团。

9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤：是机体在各种致病因素作用下，局部组织细胞异常增生而形成新生物，常体现为局部肿块。

11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”一种特异性生理反映，它是机体在进化过程中获得“辨认自身、排斥异己”一种重要生理功能。

12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生以排除抗原为目生理过程。

13、学习：在经验作用下发生相对持久行为变化。

14、记忆：过去经验在人脑中反映。

16、保健食品：具备特定保健功能食品，适当于特定人群食用，具备调节机体功能，不以治疗为目。

17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能变化而引起体内脂肪沉积量过多，导致体重增长，导致机体发生一系列病理生理化得病症。

二、填空（每个空一分，共20分）
1、功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养。

同步功能食品也应使人们在食用时具备感官享有，而功能食品更重要是其具备调节人体生理活性功能（第三功能）。

2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人群。

3、当前国内具备 27 种功能食品可以申报保健食品。

4、功能食品检测普通要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检查、稳定性检测。

5、属于功能性食品基料活性肽涉及谷胱甘肽、降血压肽、增进钙吸取肽和易消化吸取肽等
6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。

7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具备抗体活性，与相应抗原发生特异性结合球蛋白
8、SOD是金属酶，依照其金属辅基成分不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和铁超氧化物歧化酶。

9、膳食纤维化学构成涉及三大类：纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。

10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖 (3)多元糖醇；（4）强力甜味剂。

11、亚油酸及亚麻酸被公以为人体必须脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具备不同功能作用高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。

12、人体内自由基分为氧自由基和非氧自由基。

13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类
14、可用于功能食品上乳酸菌属重要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中某些种。

当前应用最广属双歧杆菌，详细涉及短双歧杆菌（B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、两歧双歧杆菌（B.bifidum）、婴儿双歧杆菌（B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）
15、DRIs其中涉及4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。

16、成年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过 20%～25%。

17、肥胖测定办法：1、皮褶厚度；2、体重
18、用于测定原则体重最普遍与最重要办法是测定体质指数（Body Mass Index，简称BMI）。

BMI计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高㎡。

如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。

正常值范畴应为：18.5~25 ，一级危险值为： 17.5~18.5和25~30 ；二级危险值： 16~17.5和30~40 ，三级危险值：16如下与40以上。

19、疲劳最重要生理本质是影响。

20、糖尿病是由于体内胰岛素局限性而引起以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特性常用慢性病。

21、免疫系统是由胸腺、脾脏和淋巴结构成。

22、功能性食品评价涉及毒理学评价、功能性评价和卫生学评价。

23、动物实验惯用局部麻醉剂：普鲁卡因和利多卡因。

24、国内1995年10月，八届人大十六次会议审议通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、23条对保健功能食品规定；
25、中华人民共和国保健科技协会会长朱康年指出，保健食品行业诸多问题主线因素归结为一点，那就是行业原则空白。

三、简答(每小题8分，共40分)
1、功能食品与医药物有严格区别：
答：（1）药物是治病，功能食品不以治疗为目而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，而药物容许一定限度毒副作用；（3）功能食品无需医生处方，按机体正常需要摄取。

2、功能性食品历史和发展因素？
答：（1）人口构造变化——人口老龄化（老年人口比例全面增长，医疗费增长，保健结识加强）；（2）疾病模式变化——占本来重要地位感染性疾病减少，而非感染性疾病增长，疾病源也发生了变化。

（3）回归自然规定——由于人类生存环境日趋恶化，空气、水源污染状况逐渐严重，因而人们渴望有益于健康自然生活；（4）营养与健康知识普及——健康；（5）国民收入增长和消费水平提高。

3、保健食品要进行那些检测？
答：感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检查、稳定性检测。

4、国内功能性食品存在局限性之处？
5、国内保健食品存在问题
答：（1）对保健食品没有一种对的理解（2）缺少健全保健功能评价体系（3）缺少科学管理系统（4）没有科学地将祖国老式医学与当代科学技术组合（5）不负责任商业广告误导消费者（6）缺少对特殊消费者对的消费引导
6、人体衰老自由基学说核心？
答，自由基强氧化作用，损伤了机体声名大分子，引起人体细胞免疫和体液免疫功能削弱，最后导致免疫疾病浮现。

其作用机理概括为如下几种方面：1、生命大分子交联聚合和脂褐素积累，自由基作用于脂质能发生过氧化反映，其氧化最后产物丙二醛等会引起蛋白质、核酸等生命大分子交联聚合，形成脂褐素。

由于脂褐素不溶于水，因此不能随着机体代谢排出体外，在细胞内逐渐堆积。

2、器官组织细胞破坏与减少，由于自由基引起脂质过氧化而导致对细胞膜与细胞器膜损害，变化了生物膜构造与功能，加快机体衰老。

3、免疫功能减少，自由基作用于免疫系统，会引起人体细胞免疫与体液免疫功能削弱，并使免疫辨认力下降，免疫系统在袭击病原体和异常细胞时，也侵犯了自身正常细胞和健康组织而浮现自身免疫性疾病。

7、关于人寿命阐述当前重要有哪些学说？
答：（1）寿命系数学说（2）性成熟系数学说（3）细胞代数学说（4）比较生物学说（5）α-生育酚学说
8.影响衰老因素有哪些？
答：内在因素：遗传因素、神经--内分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：环境因素、社会因素、生活方式。

9、常用防止和治疗肥胖症办法？
答：防止和治疗肥胖症办法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。

10、减肥食品配制原则如下：
答：（1）限制总热量（2）限制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供应优质蛋白质（5）供应丰富多样无机盐、维生素（6）供应充分膳食纤维（7）限制含嘌呤食物。

11、肥胖症病因是什么？
答：重要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其她疾病等。

12、胰岛素依赖型糖尿病发病机理：
答：是由于胰岛细胞受病毒或毒物等破坏，在遗传倾向基本上引起自身免疫反映而发病。

普通以为B细胞破坏机制有两方面，一是病毒和毒物有直接破坏细胞也许性，二是大多数状况是这些外因使胰岛B细胞产生了某种变化，通过诱发自身免疫反映而发病。

13、糖尿病体现？
答：典型症状是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增长，易饥饿，饭量增长，但是体重减轻。

简言之为多尿、多饮、多食及体重减轻，即“三多一少”。

14、设计糖尿病人专用功能性食品可根据基本原则：
答：（1）总能量控制在仅能维持原则体总水平；（2）有一定数量优质蛋白质与碳水化合物；（3）低脂肪；（4）高纤维；(5)杜绝能引起血糖波动低分子糖类（涉及蔗糖与葡萄糖）；(6）足够维生素、微量元素与活性物质，同步要考虑关于能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素搭配原则。

15 免疫应答过程？
答：（1）感应阶段：涉及抗原摄取、解决和加工，抗原呈递和对抗原辨认。

（2）反映阶段：T细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。

B细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。

少数半途停顿下来，成为记忆细胞，在体内较长时期存在。

当再次受同样抗原刺激时，能迅速增殖分化为浆细胞，产生大量抗体。

（3）效应阶段：它是产生抗体，发生免疫反映阶段。

大量浆细胞合成并分泌抗体，
进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面，中和毒素或在巨噬细胞及补体等协同作用下，杀死或破坏抗原性物质。

16、实验动物选取原则？
答：一方面应依照实验目，另一方面考虑与否容易获得，与否经济、容易饲养和管理。

依照动物进化发展，选取其功能、代谢构造尽量接近人类动物。

不同种类、不同种系动物对同一受试物反映存在差别。

选取实验动物时应依照物质理化特性选用对该物质最敏感动物作为实验对象。

17、功能食品进行功能性评价时对受试样品基本规定？
答：1、化学性质（涉及化学构造、纯度、稳定性等）关于资料。

2、受试样品必要是规格化定型产品，即符合既定配方、生产工艺及质量原则。

3、提供受试样品安全毒理学评价资料以及卫生学检查报告，受试样品必要是已通过食品安全性毒理学评价确以为安全食品。

功能学评价样品与安全性毒理学评价、卫生学检查样品必要为同一批次。

4、应提供功能成分或特性成分、营养成分名称及含量。

5、如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品违禁药物检测报告。

18、食品安全性评价时需要考虑因素
答：1、人也许摄入量2、人体资料3、动物毒性实验和体外实验资料4、安全系数5、代谢实验资料6、综合评价7、拟定人体每日容许摄入量
19、功能食品进行功能性评价时对实验动物基本规定？
答：1、依照各项实验详细规定，合理选取实验动物。

2、动物性别、年龄依实验需要进行选取。

实验动物数量规定为小数每组10~15只（单一性别），大鼠每组8~12只（单一性别）。

3、动物应符合国家对实验动物关于规定。

20、功能食品必要符合条件？
答：1、无毒无害，符合应有营养规定。

2、其功能必要是明确、详细，并且通过科学验证是必定。

同步，其功能不能取代人体正常膳食摄入和对各类必须营养素需要。

3、功能性食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产。

4、它不以治疗为目，不取代药物对病人治疗作用。

21、功能食品有那些属性？
答：功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养（第一功能）。

同步功能食品也应使人们在食用时具备感官享有（第二功能），即运用食品色香味增进食欲。

而功能食品更重要是其具备调节人体生理活性功能（第三功能），适合于特定人群合用。

22、功能食品理论基本
答：1、当代营养学——营养素种类；功能、需要量、平衡膳食构成；2、生物化学——生物体构成、构成成分功能；3、中医饮食营养学——人整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源。

阐述题
1、综述国内外功能性食品发展根况？
答：德国、美国是世界上保健食品发展较早国家，日本虽起步晚，但发展迅速。

近年来，国外功能性食品市场呈现如下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好；三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高且性能好，多为软胶囊或片剂造型，或制成运动饮料，易于吸取。

国内自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功能。

1980年浮现当代保健食品雏形，1984年协会成立，1992年有千家厂、种产品；1994年，3000家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。

当前国内比较规范功能性食品
厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小公司。

产品重要集中在免疫调节，抗疲劳和调节血脂上，重要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。

2、食品安全性毒理学评价实验四个阶段与实验原则：
答：一、实验四个阶段：第一阶段，急性毒性实验，涉及经口急性毒性和联合性毒性；第二阶段，遗传性毒性实验、老式致畸实验、短期饲养实验；第三阶段，亚慢性毒性实验（90天饲养实验）、繁殖实验和代谢实验；第四阶段，慢性毒性实验（涉及致癌实验）二、功能食品特别是功能成分毒理学评价原则：1、凡属国内创新物质普通规定进行四个阶段实验。

2、凡属已知物质（指通过安全性评价并容许使用者）化学构造基本相似衍生物或类似物，则依照第一、二、三阶段毒性实验成果判断与否需进行第四阶段毒性实验。

3、凡属已知化学物质，世界卫生组织已发布没人每日容许摄入量（ADI）,同步又有资料证明国内产品质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性实验，若实验成果与国外产品成果一致，普通不规定进行进一步毒性实验，否则应进行第三阶段毒性实验。

4、食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性实验，以及必要人群流行病学调查。

必要时应进行第四阶段实验。

5、凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已发布日容许量或不需规定日容许两者，规定进行急性毒性实验和一项致突变实验，首选Ames实验或小鼠骨髓微核实验。

6、凡属有一种国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未发布日许量，或资料不完整者，在进行第一二阶段毒性实验后作初步评价，以决定与否需进行进一步毒性实验。

7、对于由天然植物制取单一组分，高纯度添加剂，凡属新产品需先进性第一二三阶段毒性实验，凡属国外已批准使用，则进行第一二阶段毒性实验。

8、凡属尚无资料可查、国际组织未容许使用，先进性第一二阶段毒性实验，经初步评价后，决定与否需进行进一步实验。

3、国内保健食品发展方向：
答：（1）加强营养保健食品基本理论研究和应用技术研究与推广；（2）运用当代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术；（3）保健食品生产要有严肃质量责任感，生产必要实行程序化、原则化、规范化，对原料检查、科研、生产、加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理，以保证与保健食品生产关于各个环节严格管理；（4）加强对国民营养知识宣传与指引，使人们对营养与健康、功能与机理有所理解，可以对的地指引人们购买和饮食行为。

4、功能食品存在问题：
答：（1）低水平重复：技术手段落后，不少公司停留在功能性实验水平上，而国外已经进入基因水平；（2）基本研究不够：中华人民共和国保健品公司缺少理论创新。

（3）采用非老式食品形态，价位较高；（4）生产技术没有形成大规模通过专利形成技术竞争力和垄断能力；（5）监管难度大：缺少行业原则导致低水平重复建设；（6）夸大产品功能；（7）混淆了食品与药物本质，把保健食品理解成加药食品。