托幼机构膳食管理及营养评估
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• 维持机体正常的味觉和嗅觉。 • 维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和
功能。
• 维持正常的免疫功能。
锌缺乏的表现
• 指甲白班、味觉及食欲减退。 • 生长缓慢，身材矮小。 • 免疫力下降，学习成绩差，皮肤状况欠
佳等。 食物中以动物肝脏，肉及鱼中含锌量较 多，素食中锌含量很低。
2. 供给人体热能。每克脂肪可提供37.7 千焦﹙ 9kcal ﹚热能，对婴幼儿 来说，30％~35％的热能靠脂肪供给。
3. 保暖和保护作用。储备脂肪存于皮下肌肉间隙及内脏间隙，有隔热保温 和支持保护体内脏器，以及关节、神经等免受外力摩擦、碰撞至伤的作 用。
4.促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K都必 须溶解于脂肪才能被吸收利用。
• 2.含脂肪较多的各种食物，如花生﹑大 豆﹑猪肉﹑羊肉﹑牛肉等。
• 从营养价值来看，植物油中含必需脂肪酸 高，并且植物油容易消化吸收。在动物脂
肪中以奶油﹑蛋黄油﹑鱼肝油等营养价值
最高，而猪油﹑牛油﹑羊油因含必需脂肪
酸少，不含脂溶性维生素，又不容易消化 吸收，所以营养价值较低。
• 不要吃反复油炸过的食油。 • 不要经常吃油炸﹑油煎﹑烧烤﹑熏制﹑腌
托幼机构膳食管理及营养 评估
合理营养，平衡膳食概念
• 人类身体所需的营养物质包括各类蛋白 质﹑脂肪﹑碳水化合物﹑各种维生素﹑ 矿物质和微量元素，以及水等。
• 各种营养物质均存在于多种多样的食物 中。
世界上除了母乳是出生头4-6个月内的 婴儿的全价食物外，没有任何一种单一的 食物是完美的各类营养素载体，单独吃任 何一种食物都不能获得人体最佳的和合理 的营养供给。为了满足各种营养素的全面 ﹑均匀供给，就需要有多种多样的食物来 源。
制食品。 • 要养成儿童吃清淡食品的习惯。 • 要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习
惯。
碳水化合物的组成与来源
（一）组成 根据其分子结构分为单糖、双糖、多糖。 （二）来源 粮食：大米﹑面粉﹑杂粮 薯类：红薯﹑马铃薯 食糖：白糖﹑红糖﹑冰糖﹑蜂蜜 纤维素：粗粮﹑蔬菜﹑水果
碳水化合物功能
• 1.提供热能。1g碳水化合物分解可产生 热能16.7JK﹙ 4kcal2.普通蛋白质
谷类粮食 其他植物性食物
蛋白质营养价值
• 蛋白质的营养价值主要取决于其中的氨 基酸种类、数量和互相间的比例是否符 合人体的需要。
• 自然界中，氨基酸构成很接近人体生理 需要的食物有鸡蛋、人奶、牛奶等。
脂肪的组成
• 由甘油和脂肪酸组成。 • 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
蛋白质的功能
• 参与机体的构成 包括组织的新生与修 复。
• 调节生理机能 体内的酸碱平衡﹑水分 在体内的正常分布﹑遗传信息的传递﹑ 许多重要物质的运输都与蛋白质有关。
• 供给热能 体内每分解1g蛋白质，可产 生热能16.7JK﹙ 4kcal ﹚。
蛋白质的食物来源
1.优质蛋白质 动物蛋白：牛、羊、鸡、鸭、鱼
• 一般动物性食物中含铁多，且吸收率高；植物 性食物中含铁量低，也不易吸收。如瘦肉、肝 脏中铁的吸收率为22%，而大豆为7%，大米 为1%。小儿出生后3-4个月基本上已耗尽从母 体带来的铁，而各种乳类中含铁均很少，因此 4个月后必须及时添加辅食。
微量元素-锌
• 维持胎儿、儿童的正常生长发育（尤其 是大脑的发育）和性腺、脑垂体的正常 功能。
为什么吃奶的孩子一般不 缺钙？
• 我国规定儿童每天钙的供给量标准为 800mg左右。母乳中含钙约340mg ／L ， 牛乳中含钙约1250mg ／L 。
• 由于牛奶中含钙量非常丰富，所以每日 只要摄入300-500g以上牛奶，再加上食 物中的钙，就可满足儿童的需要了。
微量元素-铁
• 小儿缺铁后不仅会患贫血，而且体格、智力发 育均会收到严重影响。
• 为了保证机体健康所需要的合理营养，人 体需要的是平衡膳食。
• 合理营养：指合乎机体生理需要的营养。 • 平衡膳食：指与人体的营养生理需要呈平
衡关系的膳食组成。
营养素的种类
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素 •水
蛋白质的组成
• 人体的蛋白质由20种不同的氨基酸按不 同的组合构成，其中8种在人体内不能合 成，或合成速度不能满足机体的需要， 必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必 须氨基酸，即亮氨酸﹑异亮氨酸﹑赖氨 酸﹑蛋氨酸﹑苯丙氨酸﹑苏氨酸﹑色氨 酸﹑缬氨酸。此外，对婴儿来说，组氨 酸也为必须氨基酸。
• 2.参与机体的组成。 • 3.促进和保证蛋白质、脂肪的正常代谢。
矿物质
• 常量元素：共11种，碳、氢、氧、氮主要以有 机化合物的形式存在，占体重的96％;钙、镁、 钾、钠、磷、硫、氯共占体重的3.95％。
• 微量元素：共有40余种，其中人体生理功能 必须的有14种，称为必须微量元素，包括铁、 锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、碘、氟、锡、 硅、钒，共占体重的0.05％。
在不饱和脂肪酸中，有些为机体生理必 需，却又不能在体内合成，必须由食物 供给，称必须氨基酸，包括亚油酸﹑亚 麻酸和花生四烯酸。
• 多不饱和脂肪酸主要存在于植物油中， 饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。
脂肪的功能
1.脂肪是人体组织细胞的重要成分，尤其是脑神经细胞的主要成分。婴幼 儿的脑神经细胞正是发育的时候，因此就更需要脂肪营养素了。
钙-骨骼的构成元素
• 99％的钙存在于骨骼与牙齿中，少量存在于神经、肌 肉及血液中。
• 钙缺乏可导致肌肉抽筋、失眠、神经过敏、关节痛、 骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏可致骨质疏松。
• 由于我国膳食结构的特点，各年龄段人群普遍缺钙， 一般摄入量仅能达到供给量标准的50％左右。
• 牛奶可提供丰富的优质钙。 • 维生素D可促进钙的吸收。
5. 增进口味。烹调时用脂肪可促进食欲，比如肉类食品，饭菜中加点肉， 味道就是香，同时还可延长食物在胃中停留的时间，起到明显的耐饥作 用。 由此可见，脂肪对婴幼儿的重要性，因此，要给婴幼儿吃些鱼、肉、 蛋之类的食品，以促进宝宝的生长发育。
膳食脂肪来源
食物中的脂肪来源：
• 1.各种植物油和精炼过的动物脂肪，如 花生油﹑芝麻油﹑菜油﹑豆油﹑猪油﹑ 羊油﹑牛油等。
功能。
• 维持正常的免疫功能。
锌缺乏的表现
• 指甲白班、味觉及食欲减退。 • 生长缓慢，身材矮小。 • 免疫力下降，学习成绩差，皮肤状况欠
佳等。 食物中以动物肝脏，肉及鱼中含锌量较 多，素食中锌含量很低。
2. 供给人体热能。每克脂肪可提供37.7 千焦﹙ 9kcal ﹚热能，对婴幼儿 来说，30％~35％的热能靠脂肪供给。
3. 保暖和保护作用。储备脂肪存于皮下肌肉间隙及内脏间隙，有隔热保温 和支持保护体内脏器，以及关节、神经等免受外力摩擦、碰撞至伤的作 用。
4.促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K都必 须溶解于脂肪才能被吸收利用。
• 2.含脂肪较多的各种食物，如花生﹑大 豆﹑猪肉﹑羊肉﹑牛肉等。
• 从营养价值来看，植物油中含必需脂肪酸 高，并且植物油容易消化吸收。在动物脂
肪中以奶油﹑蛋黄油﹑鱼肝油等营养价值
最高，而猪油﹑牛油﹑羊油因含必需脂肪
酸少，不含脂溶性维生素，又不容易消化 吸收，所以营养价值较低。
• 不要吃反复油炸过的食油。 • 不要经常吃油炸﹑油煎﹑烧烤﹑熏制﹑腌
托幼机构膳食管理及营养 评估
合理营养，平衡膳食概念
• 人类身体所需的营养物质包括各类蛋白 质﹑脂肪﹑碳水化合物﹑各种维生素﹑ 矿物质和微量元素，以及水等。
• 各种营养物质均存在于多种多样的食物 中。
世界上除了母乳是出生头4-6个月内的 婴儿的全价食物外，没有任何一种单一的 食物是完美的各类营养素载体，单独吃任 何一种食物都不能获得人体最佳的和合理 的营养供给。为了满足各种营养素的全面 ﹑均匀供给，就需要有多种多样的食物来 源。
制食品。 • 要养成儿童吃清淡食品的习惯。 • 要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习
惯。
碳水化合物的组成与来源
（一）组成 根据其分子结构分为单糖、双糖、多糖。 （二）来源 粮食：大米﹑面粉﹑杂粮 薯类：红薯﹑马铃薯 食糖：白糖﹑红糖﹑冰糖﹑蜂蜜 纤维素：粗粮﹑蔬菜﹑水果
碳水化合物功能
• 1.提供热能。1g碳水化合物分解可产生 热能16.7JK﹙ 4kcal2.普通蛋白质
谷类粮食 其他植物性食物
蛋白质营养价值
• 蛋白质的营养价值主要取决于其中的氨 基酸种类、数量和互相间的比例是否符 合人体的需要。
• 自然界中，氨基酸构成很接近人体生理 需要的食物有鸡蛋、人奶、牛奶等。
脂肪的组成
• 由甘油和脂肪酸组成。 • 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
蛋白质的功能
• 参与机体的构成 包括组织的新生与修 复。
• 调节生理机能 体内的酸碱平衡﹑水分 在体内的正常分布﹑遗传信息的传递﹑ 许多重要物质的运输都与蛋白质有关。
• 供给热能 体内每分解1g蛋白质，可产 生热能16.7JK﹙ 4kcal ﹚。
蛋白质的食物来源
1.优质蛋白质 动物蛋白：牛、羊、鸡、鸭、鱼
• 一般动物性食物中含铁多，且吸收率高；植物 性食物中含铁量低，也不易吸收。如瘦肉、肝 脏中铁的吸收率为22%，而大豆为7%，大米 为1%。小儿出生后3-4个月基本上已耗尽从母 体带来的铁，而各种乳类中含铁均很少，因此 4个月后必须及时添加辅食。
微量元素-锌
• 维持胎儿、儿童的正常生长发育（尤其 是大脑的发育）和性腺、脑垂体的正常 功能。
为什么吃奶的孩子一般不 缺钙？
• 我国规定儿童每天钙的供给量标准为 800mg左右。母乳中含钙约340mg ／L ， 牛乳中含钙约1250mg ／L 。
• 由于牛奶中含钙量非常丰富，所以每日 只要摄入300-500g以上牛奶，再加上食 物中的钙，就可满足儿童的需要了。
微量元素-铁
• 小儿缺铁后不仅会患贫血，而且体格、智力发 育均会收到严重影响。
• 为了保证机体健康所需要的合理营养，人 体需要的是平衡膳食。
• 合理营养：指合乎机体生理需要的营养。 • 平衡膳食：指与人体的营养生理需要呈平
衡关系的膳食组成。
营养素的种类
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素 •水
蛋白质的组成
• 人体的蛋白质由20种不同的氨基酸按不 同的组合构成，其中8种在人体内不能合 成，或合成速度不能满足机体的需要， 必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必 须氨基酸，即亮氨酸﹑异亮氨酸﹑赖氨 酸﹑蛋氨酸﹑苯丙氨酸﹑苏氨酸﹑色氨 酸﹑缬氨酸。此外，对婴儿来说，组氨 酸也为必须氨基酸。
• 2.参与机体的组成。 • 3.促进和保证蛋白质、脂肪的正常代谢。
矿物质
• 常量元素：共11种，碳、氢、氧、氮主要以有 机化合物的形式存在，占体重的96％;钙、镁、 钾、钠、磷、硫、氯共占体重的3.95％。
• 微量元素：共有40余种，其中人体生理功能 必须的有14种，称为必须微量元素，包括铁、 锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、碘、氟、锡、 硅、钒，共占体重的0.05％。
在不饱和脂肪酸中，有些为机体生理必 需，却又不能在体内合成，必须由食物 供给，称必须氨基酸，包括亚油酸﹑亚 麻酸和花生四烯酸。
• 多不饱和脂肪酸主要存在于植物油中， 饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。
脂肪的功能
1.脂肪是人体组织细胞的重要成分，尤其是脑神经细胞的主要成分。婴幼 儿的脑神经细胞正是发育的时候，因此就更需要脂肪营养素了。
钙-骨骼的构成元素
• 99％的钙存在于骨骼与牙齿中，少量存在于神经、肌 肉及血液中。
• 钙缺乏可导致肌肉抽筋、失眠、神经过敏、关节痛、 骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏可致骨质疏松。
• 由于我国膳食结构的特点，各年龄段人群普遍缺钙， 一般摄入量仅能达到供给量标准的50％左右。
• 牛奶可提供丰富的优质钙。 • 维生素D可促进钙的吸收。
5. 增进口味。烹调时用脂肪可促进食欲，比如肉类食品，饭菜中加点肉， 味道就是香，同时还可延长食物在胃中停留的时间，起到明显的耐饥作 用。 由此可见，脂肪对婴幼儿的重要性，因此，要给婴幼儿吃些鱼、肉、 蛋之类的食品，以促进宝宝的生长发育。
膳食脂肪来源
食物中的脂肪来源：
• 1.各种植物油和精炼过的动物脂肪，如 花生油﹑芝麻油﹑菜油﹑豆油﹑猪油﹑ 羊油﹑牛油等。