白酒中酯类对酒质的影响

白酒中酯类对酒质的影响
李莉;王秋叶;盛夏;杨桂启;何斌;徐建彬
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)036
【摘要】中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化
发酵剂,经发酵后蒸馏而得,其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢
发酵的过程。

白酒中的微量物质白酒中,98%是乙醇和水,2%是一些微量物质,而白
酒的独特风味主要来源于这些微量物质。

2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等,酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成,在中后
期适当的温度条件下。

【总页数】1页(P124)
【作者】李莉;王秋叶;盛夏;杨桂启;何斌;徐建彬
【作者单位】河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省
白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心
【正文语种】中文
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