勺功的基本要求

勺功的基本要求
勺功的基本要求包括端握勺、晃勺、翻勺和出勺等几个方面。

1. 端握勺：正确的端握勺姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离。

左手掌心向上，五指拱起握住炒勺把柄。

如果是双耳炒锅，则左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指并勾起锅耳。

握时力要适中，不宜过分用力，握住后需端平、端稳，以保证运转、抖动、颠翻灵活。

2. 晃勺：即将炒勺作顺时针或逆时针的晃动，使勺内原料旋转的技术。

可防止原料粘底或焦糊，并保证翻勺的顺利进行。

3. 翻勺：又称颠勺，是勺功技术的核心。

即手握炒勺，通过推、送、扬等动作，使炒勺（锅）中的原料进行翻转的技术。

适用于烹制汤汁较少的菜肴时使用。

按原料在勺内翻转的程度不同，分为大翻勺和小翻勺。

按原料翻转方向的不同，分为前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。

4. 出勺：又称热菜装盘，按照装盘的技法有拖入法、倒入法、颠入法等。

此外，在操作过程中还需注意灵活、敏捷和准确，并根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当地掌握火候，在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。